搭上康普茶流行列車!台灣好茶發酵,散發花蜜香氣,好喝又健康

近年台灣流行飲品市場駛入一輛「康普茶 (Kombucha) 列車」,這種飲料是以茶湯加糖為基底,加入紅茶菌發酵而成。康普茶酸酸甜甜,又帶有氣泡感,不論單獨飲用,或是用來調酒、佐餐,都有迷人的風味,加上發酵食品的健康效益,使得歐美巨星對它趨之若騖,包括Lady Gaga等人都是它的愛用者。

台灣也有一群康普茶的生產者,他們遍尋各種台灣好茶,作出屬於台灣在地的康普茶。還沒搭上「康普茶」列車?請快到《上下游》月台取得車票,看完這篇報導,幫自己預約一席座位,好好享受康普茶微酸、微甜、微醺的滋味。

康普茶熱潮正在全球延燒,台灣也日漸流行,您趕上這班車了嗎?(圖片來源:Farmer’s Almanac)

康普茶身世成謎 美國專家認為全因機緣而生

關於康普茶的「身世」,坊間謠傳它源起西元前221年的中國,另有一說是西元414年韓國醫師為日本允恭天皇帶去的「特殊療法」。不過美國康普茶專家Hannah Crum否定以上的說法,她認為中國直到唐代民間才開始喝茶,且日本武士喜歡喝的是昆布茶,她懷疑「昆布」音似「康普」,因此混淆了大家的視聽,以為日本武士老早就喝起康普茶。

在各種揣測中,Crum認為最合理的說法是康普茶源於幾世紀前,機緣巧合下,某隻昆蟲在某杯沒喝完的甜茶中留下醋酸桿菌,開始了第一次的康普茶發酵。某位幸運的發現者將菌種丟入一批甜茶中,就此誕生了「康普茶文化」。

台灣曾經流行「紅茶菇」 幫助消化、皮膚也會變漂漂

中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授陳錦樹憶道,台灣在60年代曾經流行過發酵茶,當時的名稱是「紅茶菇」,都是一般家庭自己發酵自己喝。那時沒有專業販售,再加上後來有對紅茶菌不利的報導,嚇得大家都不敢再喝。

不過國外的流行倒是不曾中斷,近幾年學術研究也愈來愈多。陳錦樹指出,飲用康普茶有益健康,主因是茶中有醋酸、葡萄糖酸及葡萄糖醛酸,再加上它有木質醋酸菌會分泌纖維素(即浮在上層,俗稱椰果的微生物纖維素),葡萄糖醛酸有解毒的效果,不少人飲用後覺得膚質有改善;它可以改變腸道環境中的酸鹼值,抑制壞菌的活性,纖維素也幫助排便,因此整體而言確實有幫助消化的效果。

照片中的圓形食物即為康普茶中木質醋酸菌分泌的纖維素,也就是我們平常食用的椰果。(照片來源:Roots Harvest)

以日月潭紅玉紅茶製作 Kevin說:全球最好喝的康普茶在台灣

為了學習螳螂拳,美籍人士 Kevin在1989年來到台灣,師從施正中老師。之後在美國和巴西開設武館,傳授武藝。再回台灣後,Kevin 開了無奶無蛋全素麵包店,大約兩年半前開始推廣康普茶。

Kevin 說,他開店後發現台灣人用太多塑膠杯、寶特瓶,他想用可以回收的玻璃瓶來販售飲料,也想支持台灣小農,於是搭上這一波康普茶的世界潮流,開始在麵包店販售他的「悟空活菌茶」。

「台灣有世界最好的紅茶,我要讓大家知道,全球最好喝的康普茶在台灣。」Kevin 選用日月潭18號紅玉紅茶製作康普茶,還把品牌名稱取為「悟空活菌茶」,因為他發現有些品牌的康普茶根本沒有活菌,為了強調貨真價實,他以「活菌茶」為名。至於「悟空」,則是因為孫悟空吃素而且舞棍,跟Kevin 一樣。

聊到康普茶的好處時,Kevin 提到:「我不想強調有什麼營養效果,畢竟我沒有科學根據,但是一半以上的客人都跟我說幫助消化,還有小姐跟我說:『好像有幫我減肥!』」根據Kevin 的觀察,很多客人喝了很快樂,能夠在台灣推廣康普茶的魅力,Kevin 也樂在其中。

Kevin 以台灣日月潭紅玉紅茶製成康普茶販售,在台南地區小有名氣。(Kevin Brazier提供)

台灣茶葉好厲害 不需添加就有無敵風味

2017年年底,Winnie在當時打工的咖啡廳與康普茶初相遇,帶回家與Vincent分享,讓他非常驚艷。隨後咖啡廳老闆大方地分享紅茶菌,讓他們在家中發酵,除了自己喝,他們也跟朋友分享,獲得一致好評。在朋友的鼓勵下,去年成立品牌,W & V Kombucha 聞森家康普茶目前已有19處合作店家,也提供宅配服務。

Winnie和Vincent 本來是「咖啡掛」的,完全不懂喝茶,一開始做康普茶也不特別講究茶葉,後來用朋友送的梨山茶來發酵康普茶,成品中居然有蜜香跟花香的驚喜,他們才知道茶葉的品質,會大幅影響康普茶的滋味。

「台灣茶葉非常厲害,海島型氣候加上動輒兩千公尺的高山,造成微環境的多變,使得茶葉風味細緻。」Vincent表示,其他國家的茶葉多半購自印度、越南及泰國,茶葉本身的底韻不足,因此添加水果或香草在康普茶中是慣見的手法,雖然色彩繽紛、口味奇趣,但Vincent 認為,台灣康普茶若添加其他風味,反而會掩蓋台灣茶葉的獨特性,因此聞森家的康普茶一直只有四個原料:茶葉、糖、水、紅茶菌,經典款康普茶以阿里山烏龍茶製成。

Winnie 及 Vincent 希望用康普茶讓大家重新認識台灣茶葉的美好。(攝影/楊語芸)

Winnie指出,自從每天固定飲用康普茶後,原本容易長痘痘、油膩的膚質明顯改善,排便也非常順暢。Vincent則希望透過康普茶這種新的呈現方式,讓台灣人重新瞭解台灣茶的美好,「我們明明在產區,卻完全不認識它,非常可惜。」此外,Vincent更希望翻轉康普茶的「史觀」,讓大家知道它不是從國外流行到台灣的商品,而是我們本來就有的文化。

順道一提,因為發現用玻璃容器發酵最為穩定,而且回收再利用可以減少塑膠寶特瓶的使用,悟空活菌茶及聞森家康普茶皆有空瓶回收的優惠方案,細節請洽詢店家。

台灣限地康普茶 有機蜜香紅茶搭配四款有機草本

Zestea康普茶的創辦人 Sharon 早在紐約求學時就愛上康普茶的風味,畢業後在上海工作,待時機成熟便與合夥人 Cindy 創立Zestea品牌,販售以有機茶葉釀造的康普茶。去年年初回台灣過年,因為疫情留在台灣,兩人幫Zestea另起爐灶,她們選用南投名間的有機蜜香紅茶製造台灣限地康普茶,因為這款紅茶發酵後有熱情的蜜橘味,最符合品牌的精神。

除了基本款外,Zestea還有四款草本系列康普茶,皆選用台灣有機原料,包括檸檬草(發酵後有玫瑰花香)、洛神花(發酵後像莓果)、檸檬薄荷(喝起來像mojito)及生薑薑黃(滿滿的柑橘汁風味),為客人的舌尖營造更多口味上的驚喜。

有趣的是,上海Zestea有許多台商客人,知道Sharon 在台灣創業,他們會以人民幣下單,買給台灣的家人飲用;同時,台灣的買家得知上海也可以喝到Zestea,便推薦給上海的家人。

Sharon(左)與Cindy 創立Zestea品牌,販售以南投名間蜜香紅茶釀造的康普茶。(照片提供/Sharon Lee)

從釀啤酒轉為釀康普茶 「腴釀」讓大家喝在地、喝當季

一次擔任自釀啤酒評審的經驗,開啟Penny 跟俊緯的康普茶旅程。2017年他們在美國喝到康普茶,驚艷於它在舌尖上創造的清爽氣泡感和多變的風味,剛好他們飲食上正轉換成全植物性,像康普茶這種對身體較無負擔、製程又能呼應精釀啤酒的飲品,自然讓兩個年輕人全心投入。

除了研讀文獻,兩人還親自飛到歐洲跟康普茶釀造廠請益,最後透過自己的摸索,「腴釀」這個品牌才問世。隨後,「腴釀」陸續推出七款風味康普茶,有機茶葉選用桃園拉拉山的阿薩姆紅茶、南港的包種茶、台東的紅烏龍茶等,搭配桃園友善種植的檸檬馬鞭草和胡椒薄荷、花蓮海岸山脈的有機洛神葵、南投五葉松針以及台東有機刺蔥籽和月桃果實等季節性草本作物,希望消費者不只喝到在地的原料,也可以在康普茶中感受季節的嬗遞。

Penny提到,康普茶是一種有儀式感的飲品,因為發酵在它身上留下時間的刻痕,「與其說我們是釀造者,我自覺更像是紅茶菌的照顧者,」她幫助菌種在時間中作工,也藉由這個產品,與其他物種和環境建立連結。

腴釀的七款康普茶。(照片提供/腴釀)