台灣玫瑰與柑橘合奏,「玫開四度」奪下「世界柑橘果醬大賽」1金1銀4銅牌榮耀

剛入口是滿滿的柑橘味,隨後玫瑰香氣慢慢釋出;厚實的焦糖香包裹在柑橘裡,尾韻有玫瑰襯底,「玫開四度食用玫瑰園」在疫情紛擾的2021年參加英國舉辦、也是全球最盛大的「世界柑橘類果醬大賽」,以柑橘、玫瑰和焦糖的組合,贏得一金、一銀、四銅的好成績。

從業廿年,歷經農業欺生、欠收負債、大企業擴廠爭地以及女主人郭恩綺罹癌等種種考驗後,榮冠終於戴在「玫開四度」頭上。「台灣的玫瑰一年四季都開花,」郭恩綺說這是「玫開四度」品牌名稱背後的意義。因為不曾放棄,才能在春夏秋冬的輪替中,迎來人生的花季。

章思廣與郭恩綺夫婦為「玫開四度」費盡心思,今年喜迎品牌廿歲生日。(攝影/楊語芸)

從同事到夥伴 開創食用花的世界

章思廣與郭恩綺夫婦,原是埔里某香草農場餐飲部的同事,章思廣擅長中式餐點,郭恩綺嫻熟西式料理。為人作嫁多年,她想要自行創業,更想以「食用花」為餐廳特色,圓一個浪漫的夢想,至於食用花那麼多,為什麼偏偏心儀玫瑰?原來郭爸爸是使用慣行農法的玫瑰花農,郭家親戚有幾塊閒置的土地可供使用,他們就在埔里牛眠山前墾荒,闢一處食用玫瑰花的伊甸園。

不過伊甸園沒有上帝的許諾,耕耘種地換不來成果,他們為了蓋溫室、買花苗,不只花光積蓄,還以卡養債,但趕不走蟲、治不好病,玫瑰奄奄一息──浪漫的代價是還不清的債務,以及坎坷的新手人生。

因為玫瑰要食用,農藥必須止步,郭爸爸的慣行經驗幫不上忙,兩位農業新手只能從基礎學起。郭恩綺說,他們後來才知道,國外的花料理雖然歷史已久,但台灣高溫多濕,病蟲害不斷,食用花不能用藥,難有收成,所以當時沒有人投入。他們傻傻投資,欠了一屁股債,卻換來葉子變黃,花朵不開的慘況。

有機花卉新手,土法煉鋼不低頭

「窮原來也有好處,我們把玫瑰葉子拿去農藥行,問他們應該怎麼辦,結果老闆像在調雞尾酒一樣,推薦了十幾瓶讓他們買。只是兩人連那一萬多元都付不起,只好摸摸鼻子離開。

貧窮二人組上網尋求解答,日本及法國雖然有許多玫瑰專家,但他們靠奇摩翻譯的網頁讀來仍舊像天書,只能依憑關鍵字自行摸索,像是用辣椒水,或是把有病害的葉子全部拔光等等,就是這樣土法煉鋼學來的。

改善環境顧好土壤 花朵自然開得好

「環境改善得差不多後,玫瑰其實不必太照顧。」郭恩綺說,一般切花的花農因為急著收成,因此會作過多的干預,噴藥殺菌樣樣來,但其實害蟲到達一定數量後,植物會釋放訊息邀請天敵前來享饗,「我們一開始也是滿滿的蚜蟲,就是要忍住,撐過高峰期讓益蟲進來,害蟲就會慢慢減少。」

台灣氣候炎熱,玫瑰容易染病,郭恩綺說,搭建溫室就可以降低因為淋雨而帶來壞菌的機率。其次,他們以人工拔除雜草後舖在土壤上腐化,成為益菌依附生長的溫床,只要有機質足夠,益菌會愈來愈強勢,讓少數因為下雨帶來的壞菌只能停留在外圍處,玫瑰園仍舊欣欣向榮,「只要土壤顧得好,花就長得好。」

歷經挫折,「玫開四度」終於種植出無農藥栽培的食用玫瑰。(攝影/楊語芸)

試吃數百種玫瑰,被淘汰的無名品種竟然最好吃

同時,為了找到適合食用的玫瑰,他們試吃了三、四百種玫瑰,最後才決定現在的品種。郭恩綺說,她本來覺得紅色玫瑰俗氣,「如果有粉色或紫色的玫瑰花來入菜,不是很浪漫嗎?」沒想到粉色系玫瑰酸、辣、苦澀難入口,紫色系玫瑰「難吃到讓人想哭」,入口會產生黏液,而且纖維極粗,加上苦到最高點,完全無法靠廚藝解決問題。

最後選到美味好吃的三款品種,都因為不適合作切花,早遭苗圃淘汰,在角落自生自滅。他們詢問農改場研究員,想要知道這些拯救他們的玫瑰芳名為何,「何必在乎我是誰?」研究員說被淘汰的品種沒有人命名,而且他也不看好這對年輕人,因此開玩笑回答他們。

玫瑰要能食用,得克服有蟲有病也不能用藥的難關。(攝影/楊語芸)

吳寶春、東方文華紛紛指名使用 「玫開四度」知名度大開

艱困道路之所以可以撐過來,除了兩人固執、不服輸的個性外,也因為後來遇到許多貴人,以及可以彼此支持的農友。

「玫開四度」的轉捩點在三年後出現,章思廣和郭恩綺參加合樸農學市集,認識有機友善的夥伴,大家互相交換心得,他們也開始學習製造玫瑰純露和乾燥花瓣,開授玫瑰果醬的 DIY 課程,增加收入。接著,他們搭合樸的便車,到世貿參加有機食材展,因為是當年唯一的食用花農戶,不只受到媒體關注,業界詢問度也很高,「玫開四度」的知名度就這樣慢慢打開。

世貿展售後不久,美食達人徐仲將「玫開四度」介紹給吳寶春。當時吳寶春正在準備前往法國參賽的食材,他想在麵包中加入花香,他思考,雖然法國也有玫瑰,但用台灣玫瑰去挑戰,更能夠打響名號,後來的玫瑰荔枝麵包為吳寶春贏得2010年世界麵包大賽冠軍榮銜,用的就是「玫開四度」的玫瑰花瓣。

隨著吳寶春的成功,有機玫瑰花瓣也更廣為人知,許多五星級飯店都開始注意到玫瑰花的應用,也指名「玫開四度」採買。「現在台北五星級飯店,只要有用玫瑰花,都是我們家的。」郭恩綺說,像是東方文華放在甜點,圓山放在羹湯,雲品放在魚料理裡面,「主廚的創意無限,我們提供食材也覺得與有榮焉。」

玫開四度的玫瑰花瓣應用在甜點中。(郭恩綺提供)

實驗上千次 只想做單純的玫瑰醬

開始販售玫瑰花瓣後,郭恩綺也放下自行開餐廳的夢想,「已經有非常多厲害的師傅將玫瑰花這項食材發揮得很好,我們只能做好一件事,所以決定認真照顧玫瑰花。」

不過兩位廚師還是技癢,想要做「獨一無二、只有花瓣也可以非常好吃的玫瑰花醬」,材料只有水、糖、花瓣、檸檬,在不添加任何水果的情況下,玫瑰醬需要大量的花瓣來熬出果膠,剛好農場第四年已經突破所有種植的困難,花量正多,他們不斷調整檸檬汁的量、花瓣剪碎的方法以及食材置放的時間及順序等等,實驗了上千次,才作出自己滿意的味道。

靠著乾燥花瓣、玫瑰醬的收入,上千萬元債務總算快要還清,人生眼看就要柳暗花明,一場大病又把章思廣與郭恩綺拖入谷底。

大病歸來宛若新生

郭恩綺本來只是肚子不舒服,也在醫院排定要做電腦斷層,但某天晚上腸胃劇痛,至中國醫藥大學附設醫院掛急診,沒想到在急診處就被判斷是大腸癌。住院經過更多檢驗後,郭恩綺被告知僅剩下一年光陰,「醫師還說,手術後狀況難知,有沒有什麼心願可以先去完成再來開刀。」

郭恩綺生性豁達,認為歹活不如好死,本沒有長命百歲的企圖,聽說只剩下一年,她直想放棄,但章思廣和好友們都鼓勵她面對挑戰,寶貝女兒章晶晶也不准媽媽放棄治療,她只好乖乖開刀。本以為手術後一個星期就可以出院,沒想到她住了兩個月,「醫師說我的案例可以讓他寫一篇論文登在醫學期刊。」

除了體質不易麻醉、嗎啡失效外,郭恩綺的腹腔沾黏速度很快,癌症手術後因為內臟沾黏又開了兩次刀。再加上許多健保藥物都無法發揮作用,甚至對手術縫線過敏,郭恩綺真的是吃盡苦頭,才跟老天爺多要來幾年光陰。

生病期間,苦情男主角章思廣日日在南投台中來回奔忙;好多朋友去廟裡祈求,甚至有人願意折壽給她。生病後過的第一個生日,郭恩綺因為「感恩身旁給予關愛的人,也有啟動新人生的涵義」,所以改名為恩綺(原名郭逸萍),希望自此放下「要求一百分」的急燥個性,在花卉的陪伴中「慢下來」。

章晶晶(中)和玫瑰花都是寶貝,章思廣與郭恩綺走過人生的低谷,在埔里盡享自然饗宴。(攝影/楊語芸)

比賽一鳴驚人 得獎作品七月底上市

近年陸續有法國、義大利的客座主廚試吃「玫開四度」的玫瑰後,發現台灣玫瑰不似歐洲品種那樣苦澀,章思廣和郭恩綺認為連外國的主廚都給予肯定,出國比賽應該可行。於是他們用台中的柑橘搭配自家玫瑰,做出三款果醬參加「世界柑橘類果醬大賽」:柑橘玫瑰醬、柑橘加玫瑰花瓣以及柑橘玫瑰太妃糖醬,初試啼聲就一鳴驚人,拿下美味果醬(一金、一銀、一銅)及有趣食材(三銅)等六面獎項。

郭恩綺說,獲得金、銀獎的柑橘玫瑰醬、柑橘加玫瑰花瓣兩款預計在七月底上市,柑橘玫瑰太妃糖醬再經過調整後,可能成為冬季限定產品。今年是「玫開四度」成立廿週年,這個世界大賽的名次是最好的廿歲生日禮物。