正宗菜豆三姊妹─敏豆粉豆醜豆怎麼分?豇豆跟菜豆只是閨蜜,不是一家人

「老闆,請給我一把菜豆。」對方隨即反問:「你要哪一種菜豆?」這是買菜豆最經典的對白,每天都在不同地區上演。敏豆、四季豆、醜豆、長豆、粉豆、豇豆你分得清楚嗎?以上皆認得出來的話,你有發現其中兩種不是菜豆嗎?菜豆來台已有一個世紀,走進餐廳和家庭,除了吃,還有許多值得大家知道的事。《上下游》訪問台中農改場蔬菜副研究員陳葦玲、高雄農改場助理研究員朱雅玲,把菜豆的秘密說給你聽!

菜豆料理(上下游資料照)

Q1:菜豆是外國人嗎?

豈止是外國人,菜豆還是跨越半個地球才到台灣!陳葦玲表示,菜豆原產於墨西哥南部及中美洲,15世紀前菜豆只出現在美洲。讓菜豆走進全世界餐桌的關鍵是哥倫布發現新大陸,當時古巴島上已種有菜豆,哥倫布將菜豆引進歐洲。

菜豆一路從美洲、歐洲傳到亞洲,菜豆在中國最早的紀錄是李時珍的本草綱目,現在菜豆已是全世界重要的作物,分佈在世界各國,總產量僅次於大豆,台灣則是在1905年開始引進。

Q2:菜豆是菜還是豆?

菜豆是一年生豆科菜豆屬植物,是豆類蔬菜,因此既是菜也是豆。而菜豆的家族成員眾多,可依照利用形式分為兩大類:完熟豆用豆及嫩豆、嫩莢用豆。完熟豆有米豆、花豆、扁豆及海軍豆;嫩豆、嫩莢用豆還可依植株性狀分為蔓性及矮性、依莢色分為有黃色、紫色熱、紅色斑紋以綠莢,也是台灣人最常吃到的「菜豆」。

菜豆家族之一粉豆(照片提供/陳葦玲)

Q3:敏豆、四季豆、醜豆、粉豆怎麼分?

陳葦玲說明,台灣種植的菜豆以蔓性品種為主,會依照果莢型狀分為圓莢及扁莢兩大類,一般圓莢型的就是敏豆,敏豆的豆莢纖細;另一個圓莢、豆莢較飽滿的則是「粉豆」;扁莢型的則是原有品種種子易突仁、外觀較扭曲的「醜豆」。至於四季豆,陳葦玲表示,四季豆在市場上是菜豆類的泛稱,不過這三類在學名上沒有正式的區別,而粉豆及醜豆主要來自Kentucky wonder系統。

Q4:豇豆是不是菜豆?

很遺憾,不是。豇豆又稱長豆,在分類上是豆科豇豆屬,而非菜豆屬,雖然同為豆科,但不能算在菜豆家族的成員裡。不過市面上菜豆的泛稱也貼在豇豆上,陳葦玲表示,豇豆常被誤會是菜豆家族的成員,名字常會混用或誤用,甚至是在批發市場豇豆的拍賣名稱反而叫菜豆,「從學理角度看,豇豆確實不是菜豆。」換言之,豇豆被認為是菜豆、一直被喊「菜豆仔」,完全是以訛傳訛的結果。

「豇豆非常好認。」朱雅玲表示,相較於敏豆、粉豆、醜豆外型相似,豇豆的外觀則不同,特別是長度,一般來說,豇豆至少30公分起跳,與20公分左右的菜豆有明顯差距。

國內市面上最常見的豇豆品種三尺青皮(照片來源/奧莉薇休閒農莊)
紫紅皮的豇豆(照片來源/買菜人社團)

Q5:台灣的菜豆都種在哪裡?

目前菜豆栽培面積1336公頃,全台各縣市均有種植,最大產地是南投縣,產出近四成的菜豆,其他產區有高雄美濃、屏東高樹及里港。

菜豆曾是台灣之光,陳葦玲說明,蔓性菜豆約在1905年引進台灣,作為水稻田裡作、矮性菜豆則是在1956年引進與南部的甘蔗、番茄間作,早年菜豆無論是嫩莢還是青豆仁都有冷凍外銷,但隨著社會經濟結構改變,菜豆的種植面積漸漸萎縮,現在多為國內鮮食用。

Q6:整年都吃得到菜豆嗎?

菜豆種下後約50至75天可開始採收,台灣全年都吃得到菜豆,不過各地菜豆的栽培時間不同。陳葦玲說明,南部高屏地區約每年10月至翌年2月;中部地區如彰化、雲林、南投平地則有兩作,春作約2至3月播種、秋作約9至10月播種;夏季(6-9月)的菜豆最少,主要由中南部海拔600公尺以上的山區供應。

而在菜市場會被誤認的豇豆,同樣一年四季都有生產,但主要產季與菜豆不同。朱雅玲表示,豇豆的產區集中在高屏,盛產時間為4月至9月,其他月份的豇豆較少。

Q7:國人最喜歡吃哪一種?

答案是敏豆!從餐廳到鹹酥雞攤都看得到,陳葦玲表示,敏豆雖然採收費工,但無論是家用還是業務用量都很可觀,且由於生長速度快,官方及民間種苗業者都有育成品種,目前國內主流栽種品種為民間業者好農家的白仁敏豆FM-268。豇豆雖不是菜豆,但詢問度不亞於敏豆。朱雅玲說明,豇豆的品種多元,從綠皮、白皮到紫紅皮都有,國內最多的是「三尺青皮」,再來還有民間的溪洲種、白皮等。

國人最常食用的菜豆是敏豆(照片提供/陳葦玲)

Q8:吃菜豆都要先剝一條絲,那是什麼?

豆莢兩側的絲叫做「筋絲」,陳葦玲說明,豆莢成熟時,纖維含量也會增加,筋絲的存在是保護豆莢較不易裂開,敏豆、粉豆、醜豆都有沒筋絲的品種,不過現在市場上主流商業品種都還是有筋絲的居多。

Q9:聽說菜豆都是農民拿來賺零用錢?

不見得,仍有菜豆專業戶。菜豆多為冬季裡作或春作,有的稻農會在二期水稻收割後、一期水稻播種前空檔種菜豆,才會出現「零用錢」一說。陳葦玲舉例,敏豆、粉豆及醜豆都有分級大小規格,等級越高的敏豆多為筆直且排列整齊。換言之,需要一定專業栽培技術,才能種出品質較優的敏豆。

不只菜豆,豇豆也多為專業戶,朱雅玲說明,豇豆種下到開始採收約需2.5個月,採收期會持續1.5個月,每週需要採2-3次,栽培和採收時間都很長,農民自然需要具備一定專業度。

Q10:坊間盛傳菜豆的農藥殘留多,該怎麼吃才好?

過去消基會針對豆菜類多次抽驗,常常驗出農藥超標。已退休的藥毒所生物藥劑組副研究員洪巧珍表示,豆菜類為連續性採收作物,同一植株會同時有葉、花、果實,有的農民往往看到一種病蟲害就會以藥防治一次,確實會有疑慮。

洪巧珍建議,大多數農藥為脂溶性,洗菜要洗掉農藥的效果有限,炒完菜可將鍋底菜水濾掉,僅食用炒熟的農作物即可,如此可降低攝入農藥的機率,此外,多樣化攝取各種食物也能分散風險。

粉豆在田間結莢情形(照片提供/陳葦玲)

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