米穀粉非常適合製作鬆餅(上下游資料照)

翻轉米食的秘密武器,米穀粉出擊!低卡少油無麩質,專業指南大公開

你吃過柔軟綿密的米蛋糕嗎?如果把米磨成粉,做成米麵條、米麵包、米戚風,不但美味又低卡少油無麩質,還能減少進口麵粉,解決國產稻米過剩,增加糧食自給率,讓美麗稻田更永續!

大約 10 年前,農糧署著手新型態米食推廣,輔導 4 家磨粉廠利用公糧米製作米穀粉,希望逐步取代麵粉。至今米穀粉產品雖然變多元,但「取代麵粉」的目標還遙不可及,磨粉廠認為米穀粉價格高、市場小,烘焙飲食業者也擔心不好用,然而專家指出,麵粉能做的多數產品,米穀粉都能替代,連煎魚都能抹米穀粉,所以絕對不是不好用,而是必須「適性適用」,每個家庭都應常備米穀粉,一起來跟米穀粉變熟吧!

要讓國人多吃米,就得靠米穀粉的發展,潛力無窮卻面對重重關卡(攝影/楊語芸)

米穀粉取代低筋麵粉不難,取代高筋麵粉門檻較高

台灣人常吃的蓬萊米是稉米,一般中式作粿的在來米是秈米,油飯、湯圓等則利用糯米,稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。不過要取代麵粉,最需要發展的就是稉米的米穀粉。

米穀粉遇到的挑戰為何?就像低、中、高筋麵粉各有其適合製作的點心一樣,因為米種與磨粉方式不同,米穀粉也必須「適性發展」。農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發,也是建立台灣米穀粉產業的重要推手,她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情,技術門檻比較低;也可以作中筋、高筋麵粉的工作,但對一般家庭或小型烘焙坊而言,並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性,需要靠技術與設備的調整,才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。

民眾若不瞭解米穀粉的特色與應用規格,在烘焙時容易失敗,就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。蘇梅英表示,關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例,前者會影響產品的口感和細緻度,後者會影響加工過程中的吸水性。當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕,或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心,產品當然就不好吃。

純米穀粉做成的米貝果相當Q軟美味(圖片提供/如實製粉)

乾磨、水磨、氣流磨 破損澱粉比例不同

米穀粉有三種製程:乾磨、水磨、氣流磨。最常見的乾磨法是利用機械力直接將米粒打碎,機器運作後發熱會導致澱粉顆粒熟化,所以磨粉時間不同、品質也會有異。機械力容易造成超過 25% 澱粉細胞破損,破損愈多,吸水性愈強。

以蛋糕為例,吸水性強的米穀粉會搶走蛋白中的水分,讓原本打發的蛋白消泡,蛋糕膨發程度就不好。「乾磨的米穀粉較不適合需要膨發的產品,但適合製作麵條、餅乾。」蘇梅英解說。

水磨米穀粉則是先把米浸泡後倒入機器,靠水的帶動磨粉,因此機械破壞力比較小,澱粉顆粒比較完整,破損澱粉比例約 5 %。這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分,能形成較好的膨發質地,適合作蛋糕。

氣流磨用的是氣流式粉碎機,蘇梅英說明,先將泡水後的原料米瀝乾,在機器中透過氣流的擾動讓米粒碰撞變碎,沒有任何機械外力,破損澱粉比例不到 5%。再加上原料米不必浸泡太多水,屬於半乾磨形式,在處理香米、黑米、紫米時更能夠保留天然色素與香氣。

應用米穀粉除了必須了解其特性,還必須考量成本。工業用 22 公斤的麵粉約在 600 元之譜,同樣重量的乾磨米穀粉要價 700、800 元,水磨米穀粉約 1000 元上下,氣流粉碎米穀粉沒有大包裝,一公斤就要 300 元。

以 1:1 的水粉比例調和後,氣流式粉碎米穀粉(左)容易調出微稠的米漿,乾磨的(右)卻是結糰拌不開。(圖片提供/常常生活文創《米穀粉的無麩質烘培料理教科書》)

乾磨廠:原料成本高,難與麵粉競爭

聯華實業是配合農糧署消化公糧為米穀粉的廠商之一,吳副廠長指出,水磨會有廢水處理問題,米原料也會有耗損,而氣磨機器成本太高,因此聯華使用的是乾磨技術。

台灣種稻都是小面積,國外小麥田卻是一望無際,即便政府出售公糧米有折扣,但價格仍舊比小麥高,再加上麵粉產品的即食性高,麵包拆封就可以吃,但米穀粉製品的多樣性及便利性仍不夠成熟,「即便推廣多年,米穀粉的用量還是無法突破瓶頸。」

聯華業務李先生補充,在商言商,米穀粉售價高又沒有筋性,「除非特別想使用在地食材,或是想打入無麩質市場,否則促銷結束後就會有人放棄。」

水磨廠:可百分之百取代低筋麵粉,但銷售已達飽和

屏東農產(以下簡稱「屏農」)是台灣目前唯一的水磨米穀粉廠商,業務經理李建毅指出,屏農除使用公糧米外,也有全台唯一產銷履歷台稉 9 號米穀粉。水磨米穀粉可以百分之百取代低筋麵粉,製作饅頭時可用六成米穀粉搭配麵粉,成品品質十分穩定。不過水磨的損耗高,得粉率只有八成左右,且工序較多,售價會比乾磨來得高。

位於土城的雅聖烘焙是屏農米穀粉的愛用者,滷筍鹹蛋糕和稻香米淇淋蛋糕是招牌商品。店主趙小姐表示,米穀粉產品穩定,對於店內推廣無麩質烘焙品很有幫助。

「使用過的人就會知道,不論是烘焙或是油炸,水磨粉非常好操作。」李建毅表示,配合農糧署政策,屏農每年增加公糧米一成用量,如今已來到每年消耗 1,000 噸的關卡。政府雖然會促銷,屏農也與電商和烘焙業密切配合,但李建毅認為市場已屆飽和,未來要再增加使用量,行銷上恐有難度。

具備產銷履歷的水磨米穀粉(圖片來源/屏東農產)

氣流粉碎:米穀粉品質穩定 烘焙就不易失敗

作為米穀粉產業的後起之秀,如實製粉既不用公糧米,也是全台灣唯一使用氣流粉碎機的製粉廠。

負責人鍾憶明表示,公糧米沒分品種,且釋出的通常已是舊米,她選用的是桃園新屋種植的桃園3號芋香米,米穀粉品質穩定,基本上中、低筋麵粉能夠烘焙的點心,都能做得出來。

台灣人飲食西化,麵包蛋糕大幅領先傳統粿食市場,鍾憶明認為,要替稻米爭回一席之地,就必須讓米穀粉也能製作出好吃的烘焙點心,先決條件就是米穀粉要穩定。「我希望大家是因為米製品好吃而選擇它,不是因為麩質敏感的不得已,或是愛台灣的道德感。」

單一米種、氣流粉碎都拉高了價格,但鍾憶明認為,一公斤 300 元的北海道麵粉,許多人都搶著要,「問題不是米穀粉太貴,而是進口麵粉太便宜。」

米穀粉氣流粉碎設備(攝影/楊語芸)

傳統餅舖研發創新米包、米喜餅,幫台灣衝食米量

儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈,仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。傳統餅舖舊振南為了永續經營、也想協助解決台灣米糧過剩,去年成立新品牌 EATMI。創辦人李立元表示,既然要幫助這塊土地、投入無麩質市場,EATMI 花了非常多心力研發,突破水磨米穀粉需要混粉才能製作麵包的限制,製作出全米米吐司「米包」與米馬芬。

同樣也是傳統餅舖,龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子,過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。但因為參加農糧署舉辦的米糧精品比賽,於是將店內的產品改以米穀粉來製作,推出米咖哩餃、米饅頭、米泡餅與小喜餅「新.情酥」。

黃師傅表示,米穀粉操作難度比麵粉高,透過不斷嘗試才抓出適當的混粉比例,目前進步到以氣磨式米穀粉占比 51% 混搭麵粉。店主李小姐表示,龍鳳堂的終極目標是利用米穀粉製作訂婚喜餅,「這樣用的米量才會夠。」

米穀粉咖哩餃(圖片提供/龍鳳堂)

「每個家庭應該常備一包米穀粉」

一般民眾如果要做會膨發的西點,如蛋糕、泡芙,就要用水磨或氣流粉碎米穀粉;要做麵疙瘩、水餃皮、餅乾,用乾磨粉無妨。蘇梅英補充,也可以用米穀粉和麵粉摻配,同時攝取兩者的營養,成功率也較高。

米穀粉也是做菜好幫手,例如輕抹一層米穀粉在魚身,煎魚時較不易噴油;裹漿炸地瓜、年糕時,米穀粉不若麵粉那麼容易吸油,是比較健康的漿粉選擇。「每個家庭都應該常備一包米穀粉。」咖啡廳若以米鬆餅為號召,不但無麩質,口感也特殊,成本高一些也值得。

除了西式烘焙外,米穀粉用來製造麵條,也有不少進展,不論是義大利麵和中式麵條都可以用米穀粉製作,國內已經有多家廠商推出以 100%純米甚至是全糙米製成滑順 Q 彈的米麵條,例如銀川米、源順、米爺爺等品牌,讓愛吃麵的人也可以改吃米。連泡麵都能加米,農會出品的「農好蓬萊麵」就頗受好評。不過也有消費者反映,米麵條容易斷裂。對此蘇梅英強調,技術移轉給業者後,業者還是要針對自己的設備和原料,找出關鍵參數,只要調配正確,就不會有易斷裂的問題。

米麵條滑順 Q 彈帶有米香(上下游資料照)

農糧署:去年消化 1400 噸公糧,仍須努力

米穀粉產業已經走了 10 年,成效究竟如何?幫助消化公糧的初衷,又達成多少?

農糧署糧食產業組糧食經營科科長宋鴻宜坦言,即便努力想要擴增米穀粉用量,但去年僅消化 1,400 公噸的公糧米,換言之,除了屏農的 1,000 公噸外,其餘 3 家磨粉廠合計僅消化 400 公噸,「我們還需要更努力。」

宋鴻宜表示,相對於美國小麥協會砸在台灣的行銷預算,農糧署推廣米穀粉的經費每年不及 500 萬元,只能務實行事。另外,米穀粉不是把米磨成粉而已,前後端都需要許多技術配合,再加上原物料成本高,市場拓展確有難度,不過坊間有愈來愈多米穀粉及相關製品,也是不爭的事實。

另一個契機來自近期小麥期貨大漲,「我們要利用這個機會趕快把市場做大。」當麵粉與米穀粉價差縮小時,業者或許會更有意願嘗試。

米穀粉大有潛力,需要公部門與民間合力推展,也需要消費者相挺(攝影/楊語芸)

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