台灣每人每年稻米食用量，從1981年的99公斤，下滑到今年只有46公斤。農委會日前公布糧食供需年報，稻米的自給率雖高達106.9%，但穀類自給率只有27.1%，台灣好米淪為豬飼料的同時，去年小麥進口量卻創下歷史新高、136萬噸。日本新潟大學自然科學系教授、日本食品綜合研究所前部長大坪研一提醒，米製品成本較高，米穀加工不應只是將米用掉，需訴求健康、新鮮，才能走出自己的路。
為了讓大家多吃一口米，近百位農政人員和產學界，昨天齊聚聯華實業舉辦「米食加工技術交流國際研討會—由主食到多元化」。主辦單位在會場外，準備許多米穀粉製成的小點心，還供應純米粉，參與民眾吃了直說「讚！」。
台日食米量腰斬 韓國人最愛吃米
台灣糧食自給率再度下滑，只剩32.7%；稻米和小麥持續此消彼長，無獨有偶，以稻米為傳統主食的日本和韓國，近年也受到飲食西化影響，日本每年每人的食米量比40幾年前腰斬一半、剩下61.4公斤；韓國雖也下滑，但仍是東亞最愛吃米的國家，每年每人吃掉67.9公斤。
日本為了挽救岌岌可危的糧食自給率，早在十年前，就著手研究稻米加工技術，2008年起全力發展米穀粉，希望用米取代部分麵粉 。
坪研一表示，食米量下滑的主因，在於現代人太忙碌，煮飯除了需要時間，還得有配菜，「日本年輕人的早餐，根本看不到米，都吃麵包。」為此，日本積極開發冷凍炒飯、飯糰、杯飯等微波即食產品，甚至還用高檔越光米做米果。
不過除了傳統米食，日、韓主要戰場還是在小麥製品。韓國全南大學食品與營養學系教授申沫堤表示，韓國農業經濟學會曾做過一項消費調查，發現若要用米加工，近七成民眾希望做成麵條、烘焙食品、餅乾，顯示消費者仍無法跳脫傳統小麥製品。日本也意識到這點，訂下用米穀粉取代進口小麥10%的「R10 Rroject」目標、即每年50萬噸米穀粉。
日本已經成功開發出各式米麵條、米義大利麵、米麵包，但由於米缺乏「筋性」，仍需加入7成的麵粉調和。此外，日本和台灣同屬精耕細作農業，稻米生產成本高，研磨技術也還需提升，目前市場對米穀粉接受度仍不高，僅取代了3.5萬噸麵粉，和目標有不小差距。
台灣近年來積極研發用米穀粉替代麵粉，研討會現場展售各式米製品（攝影/林慧貞）
米穀粉降血糖、抗氧化 應走機能型產品
此次日本兩名受邀來台的專家，都在日本越光米大本營、新潟做研究。其中新潟大學特聘教授山田博治，是土生土長新潟人，他自信地介紹自家優良稻米，「我生平只有四年離開過新潟！」但面對米食帝國榮光不再，他們都認為，當務之急是找出米飯的優勢。
日本為此投入大量研究經費，發現紅米、紫米等彩色米，具有和葡萄酒一樣的「花青素」，做成米穀粉，不僅外觀討喜，還具有抗氧化、提升免疫力等功能；此外，許多人對小麥中的麩質過敏，若選擇米穀粉製品，就沒這個問題。
大坪研一則建議，製作米穀粉，可選擇發芽過的玄米(即台灣所稱的糙米)，因為發芽玄米製成的米穀粉，相較於一般麵粉，在人體吸收速度較慢，可有效控制血糖，對糖尿病患者是一大福音，還可改善米穀粉因為缺乏筋性，易老化變硬的缺點。「開發米穀粉產品，不能只是把米用掉，要朝機能性食物前進。」
大坪研一強調，米的成本高，不可能取代小麥；一定要找到米食的優勢，才能保存美麗的稻田和文化。
價格差兩倍 本土米穀粉難推動
看到日本為了維繫糧食自給率作的努力，台灣大學食品科技研究所教授江文章，對著在場的農委會副主委胡興華喊話，希望農政單位多挹注經費； 胡興華幽默回應：「如果我不重視，怎麼致完詞還坐在這裡呢？」引起現場一片掌聲。他允諾，會把日韓專家建議，納入政策考量。
許多業界、學者都表示，台灣氣候得天獨厚，可種植適合溫帶的蓬萊米，也有熱帶、加工用的在來米，農政單位要多多加油。
農糧署表示，目前農民普遍種植蓬萊米，因此目前開發的米穀粉，會仿照日本，走蓬萊米系統。根據研究，米穀粉使用哪一個品種，並沒有太大差別，當務之急是開拓市場需求。
除了新型米食加工業，對於傳統米食加工用的在來米，農糧署打算成立「在來米專區」，輔導農民和廠商契作，並且提供加工廠相關技術，讓新米也能加工，解決有些農民種植出來的在來米，需先存放2年老化才能加工問題。
不過農糧署也坦承，價格是最大阻礙。在來米一公斤要30多元，小麥價格只要一半，先前雖傳出農糧署要專案降低標售金額，但也有人反彈，認為降低標售金額最後還是全民買單，不應再拿納稅人辛苦錢、補貼廠商。
因為台灣的很多小吃都讓非米食佔去了，傳統上很多小吃在美援推廣麵粉的時代失去舞台。