【蓮藕料理】日劇的「金平蓮藕」怎麼做?主廚傳授「藕」伊系家常菜,漬物、煮湯皆美味

《老鷹之手》透過鏡頭讓眾人看到嘉義牛斗山蓮藕農為愛掘土,看完電影感動之餘手刀去買蓮藕,卻不知道怎麼煮?就讓資深台菜廚師出馬傳授,一次學會3種蓮藕家常料理,簡單撇步就讓蓮藕成為冰箱常備菜!

蓮藕是養生食材,簡單料理就很好吃(攝影/蔡佳珊)

洗蓮藕眉角多,分切厚度、水煮時間看需求

「生禧食堂」經營者黃怡禛表示,蓮藕算是根莖類蔬菜中處理難度較高的,從清洗到分切方式都要注意諸多細節。

首先,帶土的蓮藕沖洗時,要橫放沖水,既不能泡水也不能直對著水柱。黃怡禛說明,蓮藕表面的覆土黏性高,泡水無法讓覆土沉澱,直對水柱則可能會使較細的沙土從每一節附近的縫隙鑽入,因此要橫著洗,表土洗掉後將每一節蓮藕分切,用刀鋒稍微清理內部孔洞,接著再削皮。

削皮後的蓮藕要盡快處理,不然會氧化。可以先將蓮藕切片、切塊,以水煮過後放涼,或以冰水降溫,瀝乾後以容器盛裝後冰到冰箱冷凍庫,需要料理時再取出即可。

蓮藕該切多厚?取決於料理的需求,倘若料理費時的湯品或炸物,蓮藕可切厚一點(0.6公分至1公分)、若是煎炒可切到 0.4至 0.6公分、漬物類則切在0.4公分以下,越薄越好。

那切好的蓮藕該煮多久?以料理口感決定,如想要脆脆的口感,則時間無需太長;如需鬆軟口感,則可煮至蓮藕顏色轉粉、轉紫,煮的過程可不時夾起試吃,在滿意的口感時熄火。

洗蓮藕要橫著(照片提供/黃怡禎)

主廚示範「蓮藕三吃」,以下食譜為 1 至 2 人份:

超下飯配菜:金平蓮藕

第一道為復刻日劇《昨日的美食》之「金平蓮藕」。金平是一種日式料理的手法,作法通常是加酒、糖與醬油拌炒。

食材:洗淨切片的蓮藕約8至10片 (厚約 0.4至 0.6公分) 、切小塊的辣椒、麻油、酒、二砂糖、味霖和醋。

步驟1:先用麻油熱鍋,開始發煙時加入辣椒爆香,出現香味後放入蓮藕片翻炒

步驟2:加入酒、二砂糖、味霖和少許醋,務必淹沒蓮藕片

步驟3:轉為小火,待蓮藕煮出色澤(收汁)便可上桌。

註:酒可用米酒,醋則可用糯米醋或是果醋,若想要讓料理顏色更豐富,可在步驟 1 加入不同顏色的蔬菜。

金平蓮藕(攝影/蔡佳珊)

提振食慾、冰箱常備漬物:柚香蜜蓮藕

蓮藕第二吃是四季都能當開胃菜的漬物「柚香蜜蓮藕」,做好可以收納在玻璃罐、放在冰箱裡冷藏慢慢吃。

食材:蓮藕約50-60公克、鹽、柚子醬(yuzu) 、冷開水及冰水。

步驟1:蓮藕洗淨後切成薄片, 厚約 0.4公分以下。

步驟2:起鍋滾水,加入適量的鹽,放入蓮藕片汆燙約 3 至 5 分鐘,撈起汆燙好的蓮藕片放涼入冰水中冰鎮。

步驟3:將柚子醬與冷開水(比例為1:1)調勻,先倒一半至容器中,放入冰鎮好的蓮藕片後再倒入另一半的醬汁,注意要讓每一片蓮藕都裹附上醬汁!

步驟4:蓋上蓋子放入冰箱冷藏入味,放一天即可拿出來食用

柚香蜜蓮藕(攝影/林怡均)

溫潤滋補:蓮藕玉米湯

蓮藕第三吃為湯品「蓮藕玉米湯」,烹煮過的蓮藕在中醫裡的藥性由涼轉溫,可補氣補血。

食材:蓮藕 30-50 公克、胡蘿蔔 20-30 公克、玉米 30-40 公克、鷹嘴豆 10-20 公克、香菜、鹽。

步驟1:蓮藕、胡蘿蔔去皮洗淨切塊,玉米切塊,鷹嘴豆洗乾淨浸泡。

步驟2:所有食材加入鍋中,加入適量清水,水面必須蓋過食材。

步驟3:以大火煮至沸騰後,轉小火熬煮30分鐘,再加入鹽跟香菜即可食用。

註1:鷹嘴豆要煮之前要先浸泡 15 至 20 分鐘,也可換成花生、腰果、枸杞等食材一同烹煮,香菜則依個人喜好選擇要不要加入。

註2:湯品熬煮份量越多越入味,倘若家中冰箱有空間,可煮 8 至 10 人份,煮好的湯品取當天要食用的量,剩下的可以冷藏在冰箱。

蓮藕湯(攝影/林怡均)

加碼!農民私房分享:牛筋肉醬豆腐燉蓮藕

桃園資深藕農「蓮藕大王」林先生也分享家中私房蓮藕料理,將牛筋、辣肉醬與蓮藕一同烹調,吸收肉汁的蓮藕會很接近四川人愛吃的滷蓮藕,製作過程相當簡單。

2至3人份食材:2至3節蓮藕、牛筋、嫩豆腐、辣肉醬罐頭、蔥、少許鹽巴。

步驟1:鑄鐵鍋裝三分滿的水,蓮藕削皮去頭去尾切1公分厚度,把牛筋和蓮藕放入鍋內,燉煮20分鐘 ( 若牛筋是買現成的,則後續步驟煨肉醬時再放入即可)。

步驟2:將蔥切段、嫩豆腐切塊,以炒鍋爆蔥段,再倒入辣肉醬,撈起燉好的蓮藕、牛筋以及嫩豆腐放入肉醬中,加上3大匙的蓮藕湯繼續煨。

步驟3:燉10分鐘,起鍋前加點鹽巴和蔥花即可起鍋。

牛筋肉醬豆腐燉蓮藕(照片提供/蓮藕大王)

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