【蓮藕秘密】解開蓮藕、蓮花、蓮子的三角習題,來認識「老鷹之手」守護的「靈根」

《老鷹之手》電影上映後,蓮藕瞬間翻紅變成秋日最夯食材!你對蓮藕本人知道多少?台灣蓮藕產區在哪裡?為何電影中採蓮藕都沒看到蓮花或是蓮子?菜市場買到的蓮藕為什麼都有土,難道是農民懶得洗?種種疑惑就讓《老鷹之手》男主角——嘉義牛斗山藕農許麗明、台南農改場助理研究員胡唯昭,以及桃園資深藕農「蓮藕大王」林先生告訴你!

可食用又可作中醫藥用的蓮藕登上電影《老鷹之手》,引發國人對蓮藕的興趣(攝影/蔡佳珊)

Q1:蓮花、蓮藕、蓮子是什麼關係?

蓮是多年生挺水性的水生植物,蓮花顧名思義是蓮的花,蓮子是蓮的果實,蓮藕則是蓮的「地下莖」。胡唯昭表示,蓮是相對耐高溫的作物,產季集中在夏秋,水田中的蓮藕先抽出葉子,葉子慢慢長高、生出蓮花後,花朵授粉凋謝後才結成蓮子。

不過,蓮藕和蓮子兩者本身會競爭營養。胡唯昭表示,荷葉行光合作用,地下的蓮藕儲存養分,生出蓮子後,養分也會供給蓮子,若要蓮藕長得好,蓮子往往就小,有的品種甚至不會開花或是花朵稀少。

蓮花又名荷花,產有蓮子、觀賞用的品種會開花,但有的蓮品種不會開花(照片提供/胡唯昭)

Q2:蓮子和蓮藕的品種一樣嗎?

胡唯昭說明,蓮可依照用途分為加工用的「藕蓮」及入菜用的「菜蓮」,且還有採子用的「籽蓮」。台灣的蓮品種是來自中國,採子用的傳統品種有大賀蓮、建蓮及俗稱的圓粒仔、長粒仔等,但許多早期引進的品種經農民多年選拔或有混雜情形,已不可考,目前國內流行的品種為「湘蓮」,而專門製作高品質藕粉的品種則為「石蓮」。

名字詩意的「湘蓮」是主流品種,征服農民的心靠的是「一蓮兩吃」,胡唯昭表示,湘蓮的蓮子產量高、香氣足夠,且地下部作蓮藕粉也有一定品質,可以收成蓮子、將蓮藕製成藕粉,用途較廣。最有名的蓮業產區台南白河,種植最多的就是湘蓮。

而入菜用的菜蓮,根據桃園農改場前助理研究員陳錦木撰寫的《蓮荷產業與蓮花栽培技術改進》,國內菜蓮並無特定的品種名稱。

採收菜蓮的嘉義牛斗山藕農(圖片提供/賴麗君)

Q3:台灣什麼時候開始種植蓮花?

蓮在世界的栽培歷史超過三千年,中國及日本的史籍都有記載,蓮的優雅、出淤泥而不染更讓中國文人讚不絕口,印度則因信仰佛教將蓮視為聖潔之花。約在350年前,台灣開始出現蓮花,1685年的《台灣府志》中便提到現在高雄市湖內區月眉里種有蓮花。

一開始蓮多自然生長於於埤塘或濕地,或是少量栽培做觀賞用,直到國民政府來台,蓮才開始有了規模經濟栽培。因為同時具有食用、藥用及觀賞多用途,加上1980年代的水稻轉作及休閒農業的風潮,賞蓮一時之間成為流行,種植面積突破1000公頃,但受限於水資源的供給而難再大幅增加,近5年來的栽培面積在800至1000公頃附近徘徊。

Q4:台南白河的蓮花最有名,還有哪裡有種?

台南白河是全台最知名的蓮業產區,此外嘉義民雄、桃園觀音都有種蓮,不同產區的「蓮情」不同。白河多產蓮子及藕粉,至於入菜用的菜蓮,則多產於桃園及嘉義。

據桃園農改場資料顯示,北部桃園地區的採收時間長達 6 至 7 個月,每戶經營面積約7至8公頃,南部嘉義地區的採收期為 3 至 4 個月,栽培面積約 1 至 2 公頃。

《老鷹之手》男主角許麗明便是典型的嘉義菜蓮農,他表示,民雄一帶的菜蓮的品種不會開花,即使有花苞也會被農民剪掉,讓地底下的蓮藕能有充足養分長大,除了入菜也可做藕粉。嘉義地區的菜蓮是全台最早採收的,當田間的荷葉不再長大,便是地底下蓮藕生長之時,藕農會算時間,每年約 4 月採收至 8 月,「天氣開始冷就會很難種、很考驗種植技術。」

嘉義民雄最早種菜蓮,而後傳到其他地區。種有18甲菜蓮的桃園藕農林先生表示,倘若天公作美,北部蓮藕可從 8 月採到翌年 4 月,但如果遇到大風、乾旱時,頂多採收到農曆新年。

《老鷹之手》男主角許麗明便是典型的嘉義菜蓮農,種植過程中發現到蓮藕特別大的品種(圖片提供/賴麗君)

Q5:蓮藕粉是怎麼做的?

藕農採蓮藕出現職業傷害「老鷹之手」,許麗明表示,這是怕鐵撬把土裡的蓮藕切斷,因此上層泥土挖開後就要用手挖,「蓮藕斷掉,價錢就不好。」斷掉的蓮藕的出路就是:製成藕粉。

蓮藕有10%至20%為澱粉,換算下來,約莫 10 斤左右的蓮藕可以製成 1 斤藕粉。藕粉的製作過程是以「水洗」為主,被切斷的、賣相比較不好的蓮藕先浸水洗滌後,再切成碎塊,加入水中洗漿,靜置3至4小時。待蓮藕澱粉沉澱到底部後,將上層的水排掉、下層的粉漿連夜風乾,隔天再將藕粉刮出曬乾,過程約需4至5天。

如此費工的蓮藕粉,每斤生產成本在約新台幣300元以上,據《蓮荷產業與蓮花栽培技術改進》內容指出,市面上若是標榜國產但每斤售價低於100元的蓮藕粉,極有可能是參雜其他東西的假貨。

蓮藕切碎後經洗漿、靜置,澱粉沉澱後,將上層水排掉、下層粉漿風乾,農民要將藕粉刮出再曬(圖片提供/賴麗君)

Q6:市面上的蓮藕、蓮子,本土和進口的比例如何?

市售蓮藕多為國產、蓮子則多為進口。蓮產業有進口和缺工兩大危機,威脅較大的是蓮子。胡唯昭表示,蓮藕及蓮子的採收都是由南到北,過去採工會在不同產區穿梭,但現在即便給高薪都找不到採工,一來是因為進入蓮田要身著青蛙裝,二來是勞力密集,尤其是蓮子,採收後還要將外殼(果皮)剝掉、去除味道苦的蓮芯,工序相當繁瑣。蓮藕則因為引進高壓水柱的緣故,採收人力需求變低,近年來種植面積還回升。

胡唯昭說明,蓮子因食品及中藥需求高、國產蓮子供不應求而大量進口,國產蓮子新鮮,多在夏季採收時就被搶購一空,因此市售乾燥蓮子幾乎都是進口的。相較於蓮子,蓮藕進口量很少。許麗明補充,國產蓮藕產季在過年時到尾聲,中國蓮藕會在此時趁虛而入,消費者要睜大眼睛。

本土蓮子新鮮又較為濕潤,在市場上極為搶手,無奈因為缺工嚴重,難尋整理蓮子的工人(照片提供/胡唯昭)

Q7:為什麼菜市場買到的蓮藕都帶土?

沒有泥土阻絕,蓮藕表層跟空氣接觸會氧化。許麗明表示,新鮮的蓮藕外觀顏色如同嬰兒皮膚一樣粉嫩,不過如果沒有泥土包覆,顏色很快就會變暗。

新鮮蓮藕的傳統運銷方式是農民將留有一層薄薄淤泥的蓮藕裝箱運至批發市場販售,因此民眾去菜市場可買到新鮮、完整的蓮藕,而超市則有真空小包裝的蓮藕,購買後無需清潔、方便烹煮。

蓮藕接觸空氣會快速氧化,為維持新鮮及賣相,農民採收後會幫蓮藕抹土保鮮(圖片提供/賴麗君)

Q8:什麼時候可以買到好吃的蓮藕?

買蓮藕最重要的是「時令」,許麗明表示,蓮是在夏季生長狀況最好,夏秋的蓮藕最好吃,國曆4月起可以吃到嘉義的蓮藕,吃到8月再接著往北換桃園的蓮藕,他特別推薦夏天到過年前後的蓮藕。

有趣的是,南北對蓮藕的食用方式也有差異,許麗明觀察到,中部及北部人喜歡買生鮮蓮藕料理,南部人則多以蓮藕粉煮茶飲用。桃園藕農林先生認為,蓮藕是單價較高的蔬菜,消費量跟經濟條件有關,所以才會多集中在北部。

Q9:蓮藕聽說是寒性食材,真的可以潤肺?

蓮藕在《本草綱目》中被稱為「靈根」,基隆市中醫師公會理事長黃澤宏表示,蓮藕烹調前後具有不同效用,生蓮藕性味甘寒,適合口乾舌燥、火氣大的人食用,以清熱涼血,熟藕則在烹調後,性由寒轉溫,反而可以補氣補血,適合腸胃虛弱或是消化較弱的人食用。蓮藕煮成湯能防治咳嗽、潤肺,蓮藕粉方便沖泡,可清熱止渴、修復腸胃。

蓮藕之所以可以潤肺,關鍵在於「膠質」,黃澤宏說明,天氣太乾燥時,乾咳人數、頻率都會提高,蓮藕的膠質可以滋潤肺部,倘若與銀耳一同烹煮、服用,效果會更好,像是現在入冬,煮熟的蓮藕就有溫補、健脾胃的功效。

Q10:做蓮花茶的蓮花,和蓮藕粉的蓮花一樣嗎?

胡唯昭表示,某些標示為「蓮花茶」的產品其實用的都是睡蓮。睡蓮跟蓮花常被誤認,蓮花又稱荷花,是多年生挺水性的水生植物,跟常見的景觀植物「睡蓮」是不同植物。蓮花在植物分類上是蓮科蓮屬,而睡蓮是睡蓮科睡蓮屬。

從植物形態上來看,睡蓮的葉子緊貼水面,蓮花的葉子則高挺出水面,有時可高出水面1至2公尺,當雨水撒上蓮葉時,成為滾動的水珠,相當可愛。兩者的花色也不同,胡唯昭說明,蓮花的顏色為紅色、桃紅、粉紅色及白色為主,亦有黃綠色系,睡蓮則是紅橙黃綠藍靛紫五花八門均有。而兩者的用途更是天差地遠,睡蓮僅花可用於泡茶或觀賞用,蓮花則全株可用,根莖葉花果都可作為食品、中藥。

睡蓮跟蓮花常被誤認,但型態完全不同(照片提供/胡唯昭)

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