「茶金」是怎麼鍊成的?東方美人茶王傳秘訣:顧好環境讓小綠葉蟬咬越兇越好

公視製作的台劇《茶金》中,茶師山妹以蟲蛀過的茶葉製作出帶有醇厚口感的茶,此茶便是名揚海內外的「東方美人茶」。東方美人茶發源於新竹縣的北埔鎮及峨眉鄉,特色在於使用小綠葉蟬叮咬過的茶葉製作,比賽茶一斤價格上萬元甚至數十萬,確然是「茶金」無誤。

台灣是全球第一個研發出這種製茶技術的地方,新竹山區茶園中更藏著各路高手,其中一位便是勇奪13面特等獎的徐耀良。這位常勝軍的茶場裡經常有國內外仰慕者前來買茶或拜師學藝,不過他也直言,茶要有人喝才是茶金,不然就是「茶土」。東方美人茶現在正面臨缺工、消費客群斷層的問題,銷售方式必須做出突破,才有可能保留茶金的技藝及飲茶文化。

新竹峨眉東方美人茶常勝軍徐耀良(攝影/林怡均)

膨風茶、白毫烏龍、東方美人,都是同一種茶

五十多歲的徐耀良,種茶為兼顧環境而不用除草劑,聽到茶葉的產量差,反倒笑瞇了眼,因為代表小綠葉蟬今年很活躍,做出來的東方美人茶鐵定是極品。

東方美人茶是烏龍茶的一種製作技藝,製好的茶乾色澤繽紛、帶有白色,又被稱為白毫烏龍、五色茶。據說日治時期,某座茶園因小綠葉蟬吸食茶葉而產量短少,但茶農怕被譏笑,決定以重發酵的做法試圖掩蓋,想不到做出的茶竟然味道極佳,甚至受到洋茶商的青睞。該茶農向鄰里分享此事,鄰里認為他說話「膨風」,而後此茶又被稱為「膨風茶」。

「東方美人」優雅的名稱由來,則是約百年前英國茶商將這種茶獻給英國維多利亞女王,沖泡後的茶湯色艷麗,女王覺得像是一位美人在杯中跳舞,品嘗後讚不絕口,賜名「東方美人」。

製作好的東方美人茶乾帶有白毫,也被稱為白毫烏龍(攝影/林怡均)

新竹北埔、峨眉及苗栗頭份一帶等東方美人茶傳統產區,專以「青心大冇」品種製作。「任何品種的茶樹都可以做成東方美人茶,但用青心大冇做起來最好喝」,徐耀良憑著多年經驗肯定地說,現行主流的青心烏龍、金萱等品種的茶樹,做成的東方美人茶會留有品種本身的雜味,唯有青心大冇的適製性最高。

品一杯徐耀良的東方美人茶,就知他的自信何來。他將燒開的熱水注入蓋杯中,靜待片刻將茶湯倒入茶海中,再分成幾小杯,先聞到一股淡淡蜜香,入口甘醇、滑順、不澀,嚥下後舌尖到喉間迴盪一股微微清涼及花果清香。茶場裡掛著13面東方美人茶比賽特等獎(最高榮譽)的匾額,便是此茶品質的最佳保證。

小綠葉蟬叮越兇,茶越好喝

徐耀良是茶農第三代,爺爺和父親反覆提醒他:「茶嘛,有人要喝、想喝才是茶金,人不喝、狗不吃就是茶土。」徐耀良認為,茶葉想成為茶金,茶葉本身的品質是重中之重,其次才是製程。

走進他的茶園,比茶樹更顯眼的是夾雜其中的野草,他邊巡茶園邊順手拔除,不用除草劑、殺蟲劑的耕種方式,一來是爸爸傳下來的習慣,二來是減少對環境的負擔。「我爸爸種茶的時候就沒有噴除草劑,除草還是趕牛去犁。」也因為小綠葉蟬對環境非常敏感,如此才能讓牠們安心生長。

小綠葉蟬刺吸茶葉(圖片來源/國家文化記憶庫)

小綠葉蟬可說是東方美人茶的成敗關鍵,徐耀良說明,青心大冇在冒芽25天後開始被小綠葉蟬叮咬,叮咬後會讓製成的茶產生蜜香,叮咬得越凌厲,最後長成的葉子越小,「這樣味道才好。」在他眼裡,產量和品質兩者不可兼得,兩甲大的茶園產量天花板是400至500斤,被小綠葉蟬吃得很嚴重的時候則不到100斤。且由於製作必須用一心二葉的茶菁,一定要是人工摘採,「機器採收的茶菁會參差不齊,所以不可能用機器採收。」也因此成本相當高。

古法製作東方美人茶時講求採摘時機,夏天採收製成的東方美人茶品質最好,徐耀良表示,夏天約可製作三批,但冬天是最適合小綠葉蟬生長的季節,因此冬季也可製作一至二批東方美人茶。

人工浪茶才好喝,製茶功夫偷不走

徐耀良退伍後為了照顧家人而回到峨眉,他向優秀的茶農前輩學習製茶,並在近20年間陸續蓋了新的製茶場、買地種茶,還與其他茶農契作,一度負債兩千萬,「那時站在茶園裡大喊『我一定要成功』!」他口中的成功,指的是要將東方美人茶產業發揚光大。

徐耀良對發揚光大的詮釋有兩大層面:技術及銷售。技術層面,他認為父執輩的經驗傳承下來,現在的製茶技術普遍都有提升。東方美人茶的製作要經過萎凋(日光至室內)、浪茶、炒菁後用濕布巾悶置,回潤後揉捻、最後乾燥,徐耀良多年經驗下來發現,浪茶步驟必須要人工執行,做成的東方美人茶才好喝。曾有一次因為製作過程以機器浪茶,客人喝完直說:「這不是你的茶。」而後他便非常堅持手工浪茶。

徐耀良堅持手工浪茶(攝影/林怡均)

而銷售層面,有別於傳統茶農的銷售管道倚賴茶商,徐耀良則是歡迎消費者直接走入製茶場,他直言:「我不怕別人來看。」他的坦然一來是製茶空間乾淨、製作過程禁得起檢視,二來則是與客人直接互動能更了解消費者需求,回頭調整製程,「互動越多,我進步也越多。」他的客戶中約有一成是來自中韓加俄等外國人,除了買茶的客戶,也不乏來拜師學藝的,徐耀良同樣大方教導。

教別人製茶,不怕自己的絕招被學走嗎?「做茶是講究天時地利人和,不是只有技術。」徐耀良爽朗一笑,他表示,即便自己把所有步驟、經歷時間一字不漏地告訴別人,還要看不同產區、不同栽培管理方式、不同氣候下的茶葉狀況,他人無法模仿出一樣的味道。製茶真正的功夫就在於要根據每一批茶菁的狀況去調整、製作出能發揮茶葉優點的好茶。

缺工、消費斷層成隱憂,盼年輕世代也來喝好茶

東方美人茶如今已是全台價格最高的比賽茶,每台斤上萬元、數十萬元還一斤難求。如此高貴的茶,理應前景一片好,但徐耀良及兒子徐維伸卻凝重表示:未來挑戰重重。徐耀良觀察到氣候變遷下,節氣已然失序,尤其是近來夏季平均提早了10天左右,這意味著採收、製茶都要不斷調整,而溫度不斷提高,也不利於小綠葉蟬生存。

10年前回家準備接徐耀良的班、成為茶四代的徐維伸則直言,東方美人茶從生產到銷售都有挑戰,生產部分仰賴手採、人力製茶,但茶工短缺;而銷售部分,消費主力為經濟能力高的中年人,年輕世代對於原葉茶較為陌生,「比起泡茶,年輕世代更偏好酒、咖啡,即使喝茶也多是手搖。」換言之,茶葉的消費出現嚴重斷層。

談到東方美人茶的未來,徐維伸認為,東方美人茶品質、價格均高,不適合走平價的飲料茶路線,要貼近年輕消費族群,必須讓包裝外觀更有設計感,改小尺寸包裝讓買茶較無負擔,銷售模式也要增加更多線上的互動。茶飲接觸消費者的面貌也必須更多元化,過往銷售時總以茶為主角,未來則可以考慮將茶跟其他餐飲融合,更快速地打入年輕客群,「這樣才能讓我們家的品牌流芳百世。」

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