國產白蝦(照片來源/昕鮮漁場)(1)

進口蝦大舉攻陷市場,國產蝦被逆轉只剩三成,受困病害污染難翻身

蝦子是風靡全球的重要水產,「會不會剝蝦」更是擇偶必考題。全世界吃的蝦以白蝦最多,台灣曾是養蝦王國,然而近年來市場版圖慢慢被進口蝦攻陷,2018年起被逆轉。據漁業署統計,現在國產蝦市佔率僅三成多,近七成都是進口蝦,分別來自宏都拉斯、厄瓜多、泰國等地。學者、業者及漁民分析,台灣養蝦有土地、環境等條件的限制,要增加飼養量有困難。

國產蝦在市場上最大的優勢在於鮮活,是進口蝦無可取代的。業者及漁民均表示,國產蝦全年都有產,暑假至冬初為盛產季節,體型雖比進口蝦要小,但產地直送相對新鮮。目前餐飲業端出的大蝦多為進口,想買國產蝦可到魚市場尋寶,抑或是直接向產地漁民購買。

國產白蝦(照片來源/昕鮮漁場)

蝦子為水產品中接受度最高,全球愛吃白蝦

「蝦子是全球接受度最高的水產品。」海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘說明,許多宗教文化對飲食有諸多限制,例如:回教不食豬肉、印度教不食牛,但蝦子不受任何宗教文化的限制,甚至是歐美流行的海鮮素也會食用蝦子,加上蝦子的價格比其他水產品親民,因此各國對於蝦子都有不少消費量。

黃之暘表示,國內的蝦子可分為海撈及養殖,常見海撈蝦種有龍蝦、胭脂蝦、大頭蝦、劍蝦、赤尾青、櫻花蝦與火燒蝦等,養殖蝦種則有泰國蝦、白蝦與草蝦等。據漁業統計年報顯示,所有蝦種中,近十年來產量最高的要屬白蝦及泰國蝦,而白蝦也是全球目前消費量最高的蝦種,原因在於沒刺、剝殼後蝦肉可食率高。

不過國內蝦池中最初養的並非白蝦,而是草蝦。早期我國的蝦子多為野生捕獲,即便是少數養殖,也只是魚塭中的配角,漁民會在虱目魚的魚塭中「順便」養蝦,魚塭上層有虱目魚,下層有蝦。直到60年前,台灣草蝦之父廖一久推動草蝦的集約式養殖法、建立養蝦SOP,才讓台灣養蝦產業正式起飛。

草蝦(圖片提供/黃之暘)

病害使進口蝦趁虛而入,國產蝦市佔率僅剩三成

1987年,草蝦產量曾高達 9 萬 5 千公噸,約莫是全球養殖蝦總量的20%,台灣就此成為草蝦王國。然而好景不常,養蝦產業快速發展的同時,因國內種蝦數量不足,許多業者從國外進口種蝦,但檢疫工作不慎,病毒跟著種蝦來台,大幅感染許多高密度的蝦池,讓養蝦產業瞬間變天。

草蝦的病害雖已過30餘年,但至今仍困擾漁民。黃之暘分析,漁民改養其他蝦種例如:斑節蝦,其他新病毒如白斑病、早死症或其他肝胰臟感染症等一直影響迄今,養殖漁民則分別藉由SPF、SPR種苗、或國內學術研究與水產機關開發的功能性飼料、益生菌或益生物質來控制。

「以前是王國,現在可能快『亡國』了。」家族養蝦50餘年的嘉義東石漁民唐昕遠表示,國產蝦出現病毒後,給了進口蝦趁虛而入的機會,而後續的市場競爭中,國產蝦漸居下風,市佔率從七成滑落至三成。據漁業署養殖組副組長陳文深所述,台灣年產 1 萬公噸的白蝦,但年進口量卻高達2萬5千公噸。

進口蝦有價格優勢,國產蝦增養有困難

進口蝦數量碾壓國產蝦,為何國內不增養來競爭?產業及學界均認為有「困難」,黃之暘認為進口蝦的價格、數量及品質上各有優勢,養蝦需要土地、水資源及人力,東南亞及中南美洲的土地面積大、人力成本便宜,因此價格也相對低廉,中南美洲如宏都拉斯,發展養蝦的時間雖短,但有國外投資設備及引進技術,且因養蝦不久,環境中尚無病害,因此白蝦品質也有一定水準。

「台灣土地少、污染嚴重,對漁民來說很難為。」水產銷售業者「南海豐」經營人楊先生表示,他的家族養過蝦,也曾到國外養蝦,養蝦的水池很重要,對小蝦苗來說,剛挖好的乾淨天然土池最好,但台灣乾淨的土地難尋,因此國產蝦產量欲振乏力。

國產蝦及進口蝦的大小、價格有落差。同樣一斤蝦子,國產蝦每隻均重約15公克,東南亞蝦每隻均重則約20公克,中南美每隻則從15公克至50公克不等。楊先生說明,蝦子通常是個頭越大、重量越重者越貴,業界會以「尾數/台斤或公斤」來識別,以國產白蝦來說,通常約50尾台斤一百多塊;最便宜的中南美白蝦,50尾台斤僅需80多塊,但等級高的大隻蝦子20尾就一公斤,價格也較高。東南亞白蝦,50多尾就一公斤,近兩百塊。

國產蝦偏小,為何不養大一點再出售呢?楊先生表示,蝦子在池中會彼此競爭,大蝦會吃掉小蝦,因此飼養時間拉長,池內蝦子雖會變大,但總數量也會下降,對漁民來說總收入會變少。

盒裝進口的冷凍白蝦(照片提供/黃之暘)
臺灣養殖的鮮活白蝦(照片提供/黃之暘)

國產蝦新鮮度完勝,進口蝦分級不穩

在業者眼裡,進口蝦雖然便宜,卻也不乏缺點。楊先生分析,中南美洲以海水養殖,白蝦滋味鮮甜,但穩定性差,新鮮度及包裝細緻度都不及國產蝦。因為中南美洲的白蝦銷售主力為美國,因此包裝份量大、有時分級不夠精緻,會有不同等級混雜,需要業者再檢查或分裝。至於東南亞白蝦,品質比中南美白蝦穩定、價格也比國產蝦親民,但產量較少。

國產蝦價格雖高,但卻有一項優點無可取代:「鮮」。黃之暘表示,進口蝦冷凍上船來台,船期動輒數個月以上,國產蝦的運輸時間相對短,因此新鮮度完勝進口蝦,且仍有一定比例的華人對活蝦有偏好,國產蝦的市場便是鎖定此類客群。

唐昕遠則說明,白蝦撈起後要先置於純氧環境中吐沙,接著冰鎮再分級篩選,篩選完畢後包裝,有的會立即出貨,有的則會急速冷凍貯藏,「最久不會放超過三個月。」

餐飲業使用的大尾白蝦多為進口蝦(攝影/林怡均)

要買國產蝦找零售、直接跟漁民買,夏秋最多

蝦子料理及產品滿街都是,哪些是國產蝦、哪些是進口蝦?黃之暘說明,外型完整、稍具份量的蝦子多以鮮活、冰鮮或冷凍全蝦為主;外觀破損而導致賣相不好的,則多剝製蝦仁。至於加工品,業者基於成本考量,不一定會使用國產原料。

「通常餐廳看到的大蝦子都是進口的。」楊先生表示,進口蝦無所不在,餐飲業、實體通路及電商都會看到其蹤跡,尤其吃到飽餐廳考量成本及售價幾乎都是用進口白蝦,而蝦子的加工品如蝦仁使用進口蝦機率也較高,「台灣找不太到工人剝蝦。」

一般消費者買國產白蝦通常要去零售區域,且要睜大眼睛。楊先生說明,國產蝦在部分超市如家樂福販售,但這些超市也有販售進口蝦,因此要先檢查產地標示。另一個管道則是魚市場,「通常國產蝦新鮮,蝦子的活動力還是很好,」魚市攤位上看到還會動的蝦子通常就是國產蝦。

除了在零售通路可以買國產蝦,跟漁夫直接購買也是一種選擇。「通常夏天是國產蝦的盛產季節。」唐昕遠說明,此時產地正以種蝦繁殖產生蝦苗,預計3月起把蝦苗放入魚塭,經過100天,在暑假時撈起,因此夏秋可吃到新鮮活蝦。即便是冬季吃到冰藏的白蝦,也遠比進口來得鮮美。

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