「無魚，蝦嘛好」這句閩南語諺語是一種退而求其次的自我安慰，不過時至今日可能不再適用，蝦子早非不得已的折衷選項，現今蝦子又大又好吃，料理方式也愈來愈多元，是許多人的海鮮首選。
但是蝦子長相都差不多，您是否也有「五蝦不分」的困擾？劍蝦、草蝦、白蝦，還有名字很好聽的牡丹蝦、胭脂蝦、櫻花蝦，牠們是什麼時候來到台灣人的餐桌上？跟著《上下游》走進時間的長廊，在一道道蝦料理中，回顧這些蝦朋友的身世歷史吧！
淡水溪蝦、海水劍蝦可能是最早出現在台灣餐桌的蝦種
早在日治時代，大稻埕酒樓推出的知名菜色「金錢蝦餅」，就是用豬肉片包覆蝦仁後，再沾蛋液、裹粉、油炸，熱騰騰上桌；餐盤上很可能還有一隻白描紅彩繪成的大蝦，這是那個年代的碗盤常有的花色。有蝦就是豐盛，也因為蝦子多足，所以有「足多蝦」（閩南語「很感謝」）的涵意。
雖然那時用什麼蝦來作金錢蝦餅，已不可考，不過根據國立澎湖科技大學水產養殖系教授施志昀的推測，那個年代常見的是淡水溪蝦以及海水劍蝦。台灣的淡水蝦種多以沼蝦為主，我們習慣稱之為溪蝦，因為牠們普遍分布在河川、水庫、池塘、山澗、野溪；劍蝦應該也是沿近海漁船捕獲的。蝦是一種野生的蛋白質，雖然天生天養，誰都可以去捕撈，但卻不是大多數人能端上餐桌的食材。
野生捕撈明蝦飽滿多汁，是蝦明星
施志昀接著指出，明蝦是台灣人喜歡吃的大型蝦，從台灣早期的漁類研究資料可以看出，早從50年代澎湖地區就捕撈許多明蝦。由於蝦肉飽滿多汁，吃起來非常過癮，因此中式、日式或是西式料理，都經常用到這種「蝦明星」。
不過台灣野生明蝦數量較不穩定，市售明蝦多半為進口。也因明蝦適合在較冷的水域生長，因此台灣難大規模養殖，僅有少數養殖，在體型較小就會上市，稱為「斑節蝦」。
開啟人工養殖時代，草蝦大受歡迎
台灣養蝦雖有上百年的歷史，但早年難以形成產業，主要是因為蝦苗需自沿岸水域或河口採捕，數量及品質皆不穩定，且蝦子多與虱目魚混養，只是副產收益，無法穩定成為台灣人餐桌上的菜色。
一直到1968年，在「草蝦之父」廖一久博士的努力下，草蝦養殖一一突破孵化、育苗、飼料、設備等困境後，不只得以穩定供應國內市場，甚至成功外銷世界。全盛時期，台灣光是靠草蝦賺得的外匯就超過四億七千萬美金，全世界每三隻養殖蝦就有一隻來自台灣，「草蝦王國」的稱號實至名歸。
草蝦蝦肉緊實，而且體型大，一向是喜慶宴客時最受歡迎的蝦種，不論是茄汁蝦或乾燒大蝦，都是兼具賣相、口感的料理。高雄一度流行的酒家名菜肉米蝦，很可能就是用附近養殖的草蝦來製作。因為人工養殖成功，草蝦讓蝦料理更為平易近人。
可惜到了1988年，草蝦感染病毒性疾病後，年產量急遽下降，「草蝦王國」的稱號拱手讓人，目前台灣養殖草蝦數量稀少，餐桌上也少見。
釣蝦場成為泰國蝦的出路 各種料理陸續問世
1970年7月，服務於聯合國農糧組織的林紹文博士將300尾淡水長臂大蝦的幼蝦送給台灣，幼蝦輾轉來到水試所東港分所，經過廖一久等人的研究，隔年便成功創下人工繁殖淡水長臂大蝦的首例，也讓台灣的養殖產業翻開新的篇章。
淡水長臂大蝦就是俗稱的「泰國蝦」，泰國蝦比草蝦結實耐煮，但甜度略低，台灣開始養殖泰國蝦時，國人已經習慣草蝦的風味，泰國蝦銷售遇到瓶頸，這時聰明的商人幫泰國蝦想到出路：釣蝦場。
從南部開始流行的釣蝦場一度是台灣人時興的娛樂，只要一根釣竿就可以消磨大半天，既能獨樂樂也可以與眾樂樂，而且老少咸宜，幾乎沒有門檻，一邊釣蝦、一邊鹽烤是許多人美好的記憶。
為了因應食客的需求，釣蝦場還開發各種「代客料理」的菜色，釣客只要支付少許費用，就有廚師幫忙烹調釣上來的蝦子，不必只是鹽烤單一口味。現在還在台灣人餐桌上的胡椒蝦、檸檬蝦、啤酒蝦，都是那時代留下來的創意料理。
白蝦替補草蝦，成為台灣餐桌最多的蝦
為了替補草蝦的市場空缺，台灣在1998年開始養殖白蝦。廖一久提到，白蝦的原種來自厄瓜多爾，在夏威夷基因改良後，推廣至全球，台灣則是高雄繁殖業者楊振丁從夏威夷引進，且自2001年以來，白蝦成為國內主要的養殖蝦種。因白蝦較易養殖、價格親民、市場接受度高，不只席捲全球市場，也在台灣市場佔據壓倒性的優勢。
小小櫻花蝦，珍貴香氣濃
全世界只有台灣屏東縣東港地區、龜山島海域及日本靜岡縣駿海灣海域生產櫻花蝦蝦，龜山島也是台灣櫻花蝦最大的產區。櫻花蝦在日本是非常的珍貴的水產，但台灣人早先不識牠的名貴，只當這種俗稱「花殼仔」的小蝦是捕撈底棲魚類的混獲物，沒什麼了不起。
1980年代，日本櫻花蝦供不應求，得知台灣也可捕撈，便跨海前來收購。櫻花蝦多半用來炒飯、炒高麗菜，不過也有業者突破制式料理的藩籬，推出櫻花蝦全餐，從櫻花蝦餅、櫻花蝦蘿蔔糕到櫻花蝦小籠包和米糕或炒飯，讓小小的櫻花蝦也能成為主角，繽紛了餐桌與味蕾。
急速冷凍技術進步，進口時代讓台灣餐桌更多蝦
等到急速冷凍技術進步，且跨國農業貿易更形興盛後，許多深海或遠洋蝦陸續聚攏，台灣餐桌上就更「蝦」了。
牡丹蝦、胭脂蝦皆是深海蝦，沒有人工養殖的紀錄，皆需靠漁船捕撈。施志昀指出，台灣胭脂蝦分布於宜蘭及龜山島海域，生長於深海中，成長相對緩慢，但甜度風味佳，蝦身可生食，蝦頭可以熬湯，風味迷人。海洋大學海洋生物研究所教授陳天任補充，大約廿年前，牡丹蝦開始進口，常為日本料理中的高檔食材，多半生食。
陳天任提醒讀者，其實明蝦應該是斑節蝦，胭脂蝦是鬚蝦，牡丹蝦是長額蝦，許多蝦子的俗名皆未統一，我們常用的這些稱號，只是商人取的好聽的名字。
另外還有天使紅蝦、甜蝦以及稀有的葡萄蝦（當然，這些也都是商人取的「花名」），不時都會出現在高檔餐廳中供饕客品嚐，只能說愛吃蝦子的台灣人真的太受顧寵，應該好好珍惜！
蝦頭可以吃嗎？蝦頭變黑就是不新鮮嗎？
網路上有這樣的說法：「蝦子的心臟、肝臟、胃幾乎都藏在蝦頭，所以吃蝦頭等於吃『蝦便便』！」
國立海洋科技博物館展示教育組博士李世緯澄清，蝦子的身體分為頭胸部和腹部，牠的頭部和胸部癒合在一起，有腳的地方是胸，頭部只佔頭胸部的最前端一點點。蝦子的重要器官，包括腦、心、胃、胰、肝都在頭胸部中，不過排泄物主要集中在背部的腸腺，所以吃蝦頭是不會吃到蝦便便啦！
另外也有傳言指出，蝦頭變黑代表蝦子不新鮮，其實那是蝦子體內酪胺酸影響的結果，當蝦子離水後，體內酵素會催化酪胺酸產生黑色素，集中在蝦頭和蝦足。所以，蝦頭變黑不等於不新鮮，但是不新鮮的蝦子，蝦頭顏色自然會偏暗淡。
新鮮蝦子怎麼選？簡單撇步報你知
既然蝦頭變黑與否不能用來判斷蝦子的新鮮度，那麼到底要如何買蝦才不會成為冤大頭？
水產試驗所建議，消費者可由「頭眼鬚身」四部分作判斷：蝦頭與蝦身要緊密連接、蝦眼需清澈飽滿、蝦身自然捲曲飽滿、蝦鬚長且活動力較高。
另外也要慎防不屑業者為了讓蝦子「狀似新鮮」而使用違法添加劑，不要購買蝦身顏色不自然或聞起來有異味的蝦子。
不過湧升海洋負責人徐承堉指出，先進的冷凍技術雖然可以把品質保存好，但完整而正確的標示對消費者才是最重要的。喜歡蝦子的朋友們，應該一起來督促政府制定水產品標示，包括生產方式（捕撈、養殖），保存方式（冷凍、冷藏、解凍），產地（捕撈海域）及捕撈日期，讓大家在充分知情權的保護下，作出正確的選擇。
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