蝦知識》台灣餐桌有哪些好蝦?怎麼挑蝦才是專家?一文回顧蝦歷史

「無魚,蝦嘛好」這句閩南語諺語是一種退而求其次的自我安慰,不過時至今日可能不再適用,蝦子早非不得已的折衷選項,而是許多人的海鮮首選。會有這句諺語,是因為古早時代僅能吃乾蝦米,即便有活蝦,也是小型的溪蝦、河蝦,個頭小沒份量,自然不比魚類稱頭;現今蝦子又大又好吃,料理方式也愈來愈多元,如果做個市調,或許蝦子會榮登台灣人「最愛海鮮」排行榜冠軍!

但是蝦子長相都差不多,您是否也有「五蝦不分」的困擾?劍蝦、草蝦、白蝦,還有名字很好聽的牡丹蝦、胭脂蝦、櫻花蝦,牠們是什麼時候來到台灣人的餐桌上?跟著上下游一起走進時間的長廊,在一道道蝦料理中,回顧這些蝦朋友的身世歷史吧!

淡水溪蝦、海水劍蝦可能是最早出現在台灣餐桌的蝦種

早在日治時代,大稻埕酒樓推出的知名菜色「金錢蝦餅」,就是用豬肉片包覆蝦仁後,再沾蛋液、裹粉、油炸,熱騰騰上桌;餐盤上很可能還有一隻白描紅彩繪成的大蝦,這是那個年代的碗盤常有的花色。有蝦就是豐盛,也因為蝦子多足,所以有「足多蝦」(閩南語「很感謝」)的涵意。

雖然那時用什麼蝦來作金錢蝦餅,已不可考,不過根據國立澎湖科技大學水產養殖系教授施志昀的推測,那個年代常見的是淡水溪蝦以及海水劍蝦。台灣的淡水蝦種多以沼蝦為主,我們習慣稱之為溪蝦,因為牠們普遍分布在河川、水庫、池塘、山澗、野溪;劍蝦應該也是沿近海漁船捕獲的。蝦是一種野生的蛋白質,雖然天生天養,誰都可以去捕撈,但卻不是大多數人能端上餐桌的食材。

溪蝦是一種泛稱,種類繁多,圖中的貪食沼蝦(李政霖繪製)是台灣常見的溪蝦。
傳統餐盤上很常出現白描紅彩繪成的大蝦,代表生活富足。(圖片提供/台灣碗盤博物館)

野生捕撈明蝦飽滿多汁,是蝦明星

施志昀接著指出,明蝦是台灣人喜歡吃的大型蝦,從台灣早期的漁類研究資料可以看出,早從50年代澎湖地區就捕撈許多明蝦。由於蝦肉飽滿多汁,吃起來非常過癮,因此中式、日式或是西式料理,都經常用到這種「蝦明星」。

不過台灣野生明蝦數量較不穩定,市售明蝦多半為進口。也因明蝦適合在較冷的水域生長,因此台灣難大規模養殖,僅有少數養殖,在體型較小就會上市,稱為「斑節蝦」。

明蝦

開啟人工養殖時代,草蝦大受歡迎

台灣養蝦雖有上百年的歷史,但早年難以形成產業,主要是因為蝦苗需自沿岸水域或河口採捕,數量及品質皆不穩定,且蝦子多與虱目魚混養,只是副產收益,無法穩定成為台灣人餐桌上的菜色。

一直到1968年,在「草蝦之父」廖一久博士的努力下,草蝦養殖一一突破孵化、育苗、飼料、設備等困境後,不只得以穩定供應國內市場,甚至成功外銷世界。全盛時期,台灣光是靠草蝦賺得的外匯就超過四億七千萬美金,全世界每三隻養殖蝦就有一隻來自台灣,「草蝦王國」的稱號實至名歸。

草蝦蝦肉緊實,而且體型大,一向是喜慶宴客時最受歡迎的蝦種,不論是茄汁蝦或乾燒大蝦,都是兼具賣相、口感的料理。高雄一度流行的酒家名菜肉米蝦,很可能就是用附近養殖的草蝦來製作。因為人工養殖成功,草蝦讓蝦料理更為平易近人。

可惜到了1988年,草蝦感染病毒性疾病後,年產量急遽下降,「草蝦王國」的稱號拱手讓人,目前台灣養殖草蝦數量稀少,餐桌上也少見。

草蝦(圖片提供/黃之暘)

釣蝦場成為泰國蝦的出路 各種料理陸續問世

1970年7月,服務於聯合國農糧組織的林紹文博士將300尾淡水長臂大蝦的幼蝦送給台灣,幼蝦輾轉來到水試所東港分所,經過廖一久等人的研究,隔年便成功創下人工繁殖淡水長臂大蝦的首例,也讓台灣的養殖產業翻開新的篇章。

淡水長臂大蝦就是俗稱的「泰國蝦」,泰國蝦比草蝦結實耐煮,但甜度略低,台灣開始養殖泰國蝦時,國人已經習慣草蝦的風味,泰國蝦銷售遇到瓶頸,這時聰明的商人幫泰國蝦想到出路:釣蝦場。

從南部開始流行的釣蝦場一度是台灣人時興的娛樂,只要一根釣竿就可以消磨大半天,既能獨樂樂也可以與眾樂樂,而且老少咸宜,幾乎沒有門檻,一邊釣蝦、一邊鹽烤是許多人美好的記憶。

為了因應食客的需求,釣蝦場還開發各種「代客料理」的菜色,釣客只要支付少許費用,就有廚師幫忙烹調釣上來的蝦子,不必只是鹽烤單一口味。現在還在台灣人餐桌上的胡椒蝦、檸檬蝦、啤酒蝦,都是那時代留下來的創意料理。

泰國蝦

白蝦替補草蝦,成為台灣餐桌最多的蝦

為了替補草蝦的市場空缺,台灣在1998年開始養殖白蝦。廖一久提到,白蝦的原種來自厄瓜多爾,在夏威夷基因改良後,推廣至全球,台灣則是高雄繁殖業者楊振丁從夏威夷引進,且自2001年以來,白蝦成為國內主要的養殖蝦種。因白蝦較易養殖、價格親民、市場接受度高,不只席捲全球市場,也在台灣市場佔據壓倒性的優勢。

台灣餐桌最多的蝦子─白蝦(圖片提供/徐承堉)

小小櫻花蝦,珍貴香氣濃

全世界只有台灣屏東縣東港地區、龜山島海域及日本靜岡縣駿海灣海域生產櫻花蝦蝦,龜山島也是台灣櫻花蝦最大的產區。櫻花蝦在日本是非常的珍貴的水產,但台灣人早先不識牠的名貴,只當這種俗稱「花殼仔」的小蝦是捕撈底棲魚類的混獲物,沒什麼了不起。

1980年代,日本櫻花蝦供不應求,得知台灣也可捕撈,便跨海前來收購。櫻花蝦多半用來炒飯、炒高麗菜,不過也有業者突破制式料理的藩籬,推出櫻花蝦全餐,從櫻花蝦餅、櫻花蝦蘿蔔糕到櫻花蝦小籠包和米糕或炒飯,讓小小的櫻花蝦也能成為主角,繽紛了餐桌與味蕾。

急速冷凍技術進步,進口時代讓台灣餐桌更多蝦

等到急速冷凍技術進步,且跨國農業貿易更形興盛後,許多深海或遠洋蝦陸續聚攏,台灣餐桌上就更「蝦」了。

牡丹蝦、胭脂蝦皆是深海蝦,沒有人工養殖的紀錄,皆需靠漁船捕撈。施志昀指出,台灣胭脂蝦分布於宜蘭及龜山島海域,生長於深海中,成長相對緩慢,但甜度風味佳,蝦身可生食,蝦頭可以熬湯,風味迷人。海洋大學海洋生物研究所教授陳天任補充,大約廿年前,牡丹蝦開始進口,常為日本料理中的高檔食材,多半生食。

胭脂蝦

陳天任提醒讀者,其實明蝦應該是斑節蝦,胭脂蝦是鬚蝦,牡丹蝦是長額蝦,許多蝦子的俗名皆未統一,我們常用的這些稱號,只是商人取的好聽的名字。

另外還有天使紅蝦、甜蝦以及稀有的葡萄蝦(當然,這些也都是商人取的「花名」),不時都會出現在高檔餐廳中供饕客品嚐,只能說愛吃蝦子的台灣人真的太受顧寵,應該好好珍惜!

蝦頭可以吃嗎?蝦頭變黑就是不新鮮嗎?

網路上有這樣的說法:「蝦子的心臟、肝臟、胃幾乎都藏在蝦頭,所以吃蝦頭等於吃『蝦便便』!」

國立海洋科技博物館展示教育組博士李世緯澄清,蝦子的身體分為頭胸部和腹部,牠的頭部和胸部癒合在一起,有腳的地方是胸,頭部只佔頭胸部的最前端一點點。蝦子的重要器官,包括腦、心、胃、胰、肝都在頭胸部中,不過排泄物主要集中在背部的腸腺,所以吃蝦頭是不會吃到蝦便便啦!

另外也有傳言指出,蝦頭變黑代表蝦子不新鮮,其實那是蝦子體內酪胺酸影響的結果,當蝦子離水後,體內酵素會催化酪胺酸產生黑色素,集中在蝦頭和蝦足。所以,蝦頭變黑不等於不新鮮,但是不新鮮的蝦子,蝦頭顏色自然會偏暗淡。

新鮮蝦子怎麼選?簡單撇步報你知

既然蝦頭變黑與否不能用來判斷蝦子的新鮮度,那麼到底要如何買蝦才不會成為冤大頭?

水產試驗所建議,消費者可由「頭眼鬚身」四部分作判斷:蝦頭與蝦身要緊密連接、蝦眼需清澈飽滿、蝦身自然捲曲飽滿、蝦鬚長且活動力較高。

另外也要慎防不屑業者為了讓蝦子「狀似新鮮」而使用違法添加劑,不要購買蝦身顏色不自然或聞起來有異味的蝦子。

不過湧升海洋負責人徐承堉指出,先進的冷凍技術雖然可以把品質保存好,但完整而正確的標示對消費者才是最重要的。喜歡蝦子的朋友們,應該一起來督促政府制定水產品標示,包括生產方式(捕撈、養殖),保存方式(冷凍、冷藏、解凍),產地(捕撈海域)及捕撈日期,讓大家在充分知情權的保護下,作出正確的選擇。

透過簡單四招,挑選鮮蝦一點都不難。(圖片提供/水產試驗所)

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