人類文明有多久，料理的文化就有多久。歷史與科學哲學博士 Rachel Laudan 爬梳文明發展過程中的料理菜系和演變，經由宗教、國族與經濟的角度分述，為讀者帶來耳目一新的見解。想知道糖如何從藥物變成甜點？牛肉如何成為「最高級」的肉類？咖啡如何變成日常必需品？縱橫五千年的人類烹飪故事，都在《料理之道》裡。
（以下圖文摘自《料理之道：從神的規則到人的選擇》一書，由二十張出版授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）
中國佛寺是豆腐與麵筋料理專家
豆腐可能在西元的頭幾個世紀裡，就已經跟著旋轉石磨的傳播與奶製品加工知識而發明出來了，而最晚在十二世紀之前，豆腐就成了相當普遍的食物。
豆腐是用泡好的黃豆所製，在磨具中溼磨，接著濾出豆漿。濾過的豆漿加上醋、石膏或其他化學材料以凝結之，再將凝結物壓成固塊，就成了豆腐。在佛教與其他種修行料理中，豆腐都得到廣泛使用。
麵筋在美國通常叫做「seitan」，是澱粉洗掉之後的小麥麵粉，可能與豆腐差不多時期發明出來，是製作小麥麵條時的副產品。馬可．波羅 (Marco Polo) 在十三世紀時記載，麵筋已經成了寺院特產。麵筋經水煮、油炸、醃漬、煙燻、切絲，可以做成類似雞肉、魚肉、蝦子與其他肉類的模樣。直到一九五〇年代，佛寺一直都是以上好的麵筋料理聞名。
中國士紳發展美食品味 中式炒鍋出現在宋元年間
兩萬名富有且受過教育的士人、官僚以儒家經典治國，監督儀式活動，在清明節祭祖。他們用佛教與道教思想來指導自己的生活，發展美食品味，而這些和書法、詩詞，以及其他能滿足心靈與情感、也能取悅感官的偉大藝術，都同樣標誌了何謂中國士紳。
蒸熟的米飯開始取代小米，成為主食。小麥製品隨處可見，舊有的單一類別，也就是「餅」，也因此一分為二：「餅」這個字僅用於烘烤的小麥製品，至於逐漸成為所有社會階級常見食物的麵條，此後則稱為「麵」。乳製品重要性日減，但糖與茶的情況則相反：過去被當成藥物或增加靈性、幫助冥想之用，現在則進入主流料理當中。中式炒菜鍋可能也是在同一個時期進到廚房的，但我們對炒菜鍋的發展歷程仍缺乏完整的瞭解。
蘇東坡讓豬肉料理變得流行
那些逃離官場，或是從官宦生涯中被貶抑的人所創造的修行料理，也顯示出若干得歸功於佛教徒的跡象。西元一〇八〇年，傑出的文人與政治家蘇東坡被貶至杭州，當時的杭州只是個小州城。他親自下廚，為其妻、愛妾王朝雲與自己做飯，不去理會「君子遠庖廚」的老話（這句話是儒家學者孟子所言，其在世的時代比蘇東坡早一千五百年）。
蘇東坡自己種菜自己吃，享受當地的橘子與柿子，而當地的鮮魚尤其讓他開心。除了準備傳統上像羊肉、鹿肉等肉品以外，他還讓豬肉流行起來，有一道豬肉料理就是以他為名。大家也都知道蘇東坡非常喜歡仔細清洗過的芥菜、野生蘿蔔的天然風味，以及用少許米粒、生薑與油煮成的薺菜羹。
魚成為大餐的點晴之作 糖的用法變得普遍
最好的餐廳──酒樓──提供的食物只有最有錢的官宦之家能夠一比，這跟小飯館或路邊攤的差距不可以道里計。官員、文人、休假的軍官與成功的商人在茶樓享受專業的表演、遊戲歡唱，也掛起精美的畫作，以欣賞、品評。這裡的牆上貼著手寫菜單。顧客大聲對小二喊出自己要點的菜，小二則在桌間穿梭、進出廚房，努力記牢每一位客人的心頭好。
許多客人會點一整條鯡魚，這在中國當地是夏天熱賣的一道菜。西元一一〇〇年前後，吳氏（大概是個託名）寫了《浦江吳氏中饋錄》，若照她的說法，不先去鱗就拿來煮的話，細緻魚皮下的脂肪就能讓魚肉保持多汁而鬆軟。「魚」這個字讀音與「餘」相同，是一桌豐盛菜餚的點睛之作。
這時的食譜裡已經找得到糖，街上的攤子也能買到甜點。像吳氏書中，就有四分之一的食譜要用糖。糖能讓糕點變甜、幫醃菜調味，能跟醋混在一起醃茄子，還能做甜的蔬菜餡。糖可以灑在油炸的「甜甜圈」上，也可以讓鴨肉軟化、減少酒的酸味、讓椪柑盡可能保久，還能讓有臭味的食物消臭。
日本料理有中國料理的痕跡，尤以宮廷菜為最
我們幾乎可以確定，豆腐也是跟著佛教徒而來。根據傳說，鑒真在七五四年又一回東渡時，引進了幾加侖的發酵黑豆，將中國的製麴技術帶入日本。無論是真是假，發酵物製造越來越多，也受到政府嚴格管理、抽稅。到了十一世紀，日本已經有二十二種以上的發酵食物流通於世，包括味噌。茶雖然也已經引進，但並未在當時站穩腳步。
日本的宮廷料理以中國中世宮廷料理為榜樣。其實，許多料理史學者以日本料理為途徑，來瞭解中國菜在九世紀以前的樣貌；玄奘曾描述，中國人食用未經烹煮或僅僅稍微烹煮的魚與蔬菜，學者比較的結果也支持他的說法。
十一世紀的日文小說《源氏物語》描寫了正式的宮廷菜色是什麼樣子。用餐的人跪坐在個人的托盤（膳［ぜん］）前，根據中式用餐規矩，使用筷子（據信比用手更乾淨，也更有教養）從中式的漆器中夾少量食物來吃。他們面前擺著碗，裝了用來沾的鹽、醋以及醬。人們享用四類食物，即乾燥食物、生食、發酵食物與甜點，每一類都多達七道菜。
印度教及伊斯蘭甜點在歐美流行
美洲還有其他一系列新的牛奶甜點，是把泥奶煮成濃稠膏狀（焦糖牛奶醬［dulce de leche］）、凝固成軟糖，或是太妃糖風味的奶霜（leche quemada）。印度教料理畢竟也採用這些手法，若說這些甜點是馬尼拉大帆船上的移民帶去美洲的，倒也不無可能。千層蛋糕很受歡迎。從果阿到菲律賓，各種比賓卡千層蛋糕（bibingka）因為椰奶而更加美味。酥皮點心在歐洲與墨西哥逐漸流行起來。義大利語稱為「pan di Spagna」、法語稱為「genoise」（來自熱那亞）的海綿蛋糕，也出現在日本，叫做「カステラ」，即「castella」（來自卡斯蒂亞的蛋糕）。
隨著糖的價格讓人們更能負擔得起，受到伊斯蘭料理所啟發的甜點也開始往歐洲北部發展。在英格蘭女王伊莉莎白一世的宮廷裡，就有一名葡萄牙的廚子，是想做「精緻點心」的女官的「首席顧問」。
昂貴的糖藝作品蔚為風尚，出現在貴族家裡專門用來宴客的地方，有些還做得像是鹹食，例如杏仁膏火腿、糖霜培根與黃、白色果凍做的蛋。縱使盎格魯世界的人們多半已經忘了有過這類甜點，但它們在義大利和西班牙還是頗受歡迎，嘉勒修女會就是在當地的連鎖店、乃至整個拉丁美洲賣這些甜點。
日本中產階級的料理轉變
在日本，城裡人跟落魄武士開始食用更複雜的餐點。正餐包括米飯、湯和配菜等社會上層早就在吃的東西。工廠製的味噌結束了手工製作所需的棘手、無聊與繁重工作。味噌倒入滾水，加上菜末，就成了速成的湯，這也讓每年人均消費的味噌在一九三六年時提升到二十磅之多。
日本的月薪中產階級也在此時頭一次品嚐咖啡、紅茶、牛奶、檸檬水、啤酒、威士忌、冰淇淋、包裝餅乾、義式麵條、蘇打餅，以及西式的蛋糕與甜點。罐頭沙丁魚和鮪魚，以及新鮮鮪魚、牛肉、豬肉、甘藍和洋蔥這時也都買得起。有些主婦學到怎麼做麵包粉炸豬排、牛肉可樂餅，以及一道馬鈴薯料理──用出汁（だし，昆布與柴魚花煮的日式傳統高湯）、糖與醬油調味，將馬鈴薯壓成泥，再用海苔捲起來（一種改造過的日式手捲）。
其他主婦則煮壽喜燒和歐姆蛋等簡便的餐點。麵包能擺得比煮好的飯更久，適合做點心，能在東京的上百間麵包店買到，其中一家在銀座的麵包店還把甜紅豆沙包進麵包裡（餡パン）。
炸魚薯條幫忙打贏了第一次世界大戰？
炸魚薯條或許是起源於一八六〇年代的倫敦東區，當時某位其名不詳的生意人，拿油炸馬鈴薯搭配賽法迪猶太人的傳統炸魚來賣。這個組合從倫敦往北散播，販售者多半是想找法子賺錢過活的義大利移民。以販賣的店家數目來算，炸魚薯條店已經成為成長最快的零售業分支（街角的甜點舖則是最有力的競爭者）。超過一半以上在不列顛水域捕到的魚，以及大約六分之一不列顛產的馬鈴薯，都被製成了炸魚薯條。
雖然中產階級與上層階級嘲笑炸魚薯條，說它既不可口，又難以消化，簡直浪費金錢，早該被平實的家庭料理取代，但工人階級可不同意。炸魚薯條能暖和脾胃，讓爸爸遠離酒吧、回家跟家人團聚。許多人還相信炸魚薯條幫忙打贏了第一次世界大戰，更避免革命爆發。他們很可能是對的。
