張愛玲的三恨之一「鰣魚多刺」，大家可能聽過，您知道鰣魚曾是古代的貢品嗎？開放河豚禁令的人居然是簽署《馬關條約》的伊藤博文，這是什麼緣由？三杯雞的身世曾經「一菜各表」，又是什麼原因？
歷史學者郭忠豪近日出版的《品饌東亞》，絕對是您探索東方飲食歷史與食物旅程上重要的夥伴。另外，郭忠豪也將他對六本飲食研究書籍的評論編在本書附錄中，對該類書籍有興趣的讀者切勿錯過。
（以下圖文摘自《品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》一書，由允晨出版授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）
飄洋過海的中國食物及臺灣料理
明清中國以降，隨著華人移居東南亞與北美，海外也出現中國食物。就北美而言，華人（以廣東四邑的台山、開平、恩平與鶴山為主）協助淘金與興建鐵路，意外創造出中菜「雜碎」(chop suey)，學者們不約而同地以這道菜餚考察華人移民北美的過程。
另一個有趣的面向是臺灣移民如何改變了北美的中餐菜餚。早期美國的華人移民以廣東人居多，戰後初期至 1980 年代中國改革開放前，不少臺灣人移居美國並在當地經營中餐館，除了提供「川揚菜」為主的中式菜餚，同時兼賣「日本料理」與「臺灣菜」，對於推廣中菜與亞洲飲食扮演關鍵角色。上述研究透過移民與殖民、戰爭與貿易、食譜與食補以及飲宴空間等不同視角，將「臺灣食物」推向一個新興且具活力的研究範疇。
河豚的解禁：伊藤博文與下關「春帆樓」
1887 年 12 月，時任總理大臣的伊藤博文下榻於「春帆樓」，據說當日氣候欠佳，漁夫並未出海而無鮮魚可提供，旅館在情急之下，端出禁忌的河豚料理，沒想到伊藤品嚐後覺得非常美味，詢問後才知道是河豚魚。
其實，早在年輕之時，伊藤博文就從維新志士高衫晉作等人口中聽聞河豚美味，但親自品嚐還是第一次，直說「這麼好吃的魚，怎麼可以禁止呢？」於是下令山口縣令原保太郎 (1847-1936) 解禁河豚。於是，1888 年的山口縣成為日本第一個開放食用河豚的縣市，「河豚料理」終於可以光明正大地被端上餐桌。
「春帆樓」不僅是日本「河豚料理」的指標性店家，同時也是東亞近代史的重要場景。1895 年 4 月 17 日，清國全權大臣李鴻章與日本首相伊藤博文就是在「春帆樓」簽訂《馬關條約》（馬關就是下關），此條約不僅改變東亞政治版圖，也開啟了日治臺灣五十年的命運。當初簽約的「春帆樓」歷史建物後來改為「日清講和紀念館」，重現日清代表們的座位並陳列會議使用的筆墨紙硯等用品。另在旁興建「春帆樓」新館，提供著名的「河豚料理」，二次戰後昭和天皇夫婦、裕仁皇太子夫婦皆曾來此宿泊。
雖然價格不菲 河豚料理仍蓬勃發展
「下關」一帶原本就是河豚產地，但在河豚解禁前的 1887年，阿彌陀寺町一帶四十多間魚屋與料理屋中，只有三、四間有販售河豚。但在 1888 年解禁後，河豚料理蓬勃發展，成為當地特色佳餚。
料理屋中，「大吉」特別重要，店主「大石吉藏」原本是河豚批發商，擅長宰殺河豚且廚藝精湛，據說伊藤博文與井上馨等人都向「大吉」訂購河豚。此外，該店率先將冷藏河豚從下關送到東京販售，日後也成立「大吉樓」料理屋，以特製雙層白鐵盒將冷凍河豚料理以火車運送至東京，白鐵盒裡面有五人份的「生魚片」、「河豚骨、鰭」、「河豚皮」、「河豚腸」、「佐料」（白蘿蔔、細蔥、味噌、唐辛子）、「瓶裝橙酢」以及冰塊和木屑，價格自然不菲。
鱉料理難登上一般家庭餐桌
相較於其他水產，鱉在戰後臺灣的消費光譜上一直處於模糊角色，既無法如經濟水產（魚蝦貝類）提供多功能消費（一般消費、加工與外銷），一般民眾對鱉的認識也僅停留在「昂貴滋補」的刻板印象。不過，可確定的是，戰後臺灣的鱉食消費回歸漢人食補文化，與日治時期烹飪方式大相逕庭。
戰後初期，雖有報導強調「鱉性滋陰涼血，為肺病特效藥，也是高級滋補食品。」但當時鱉隻量少價昂，日常生活不容易嚐到。再加上家庭婦女不諳宰殺與烹飪，因此，鱉食甚少進入家庭飲食，多出現於坊間鱉食專賣店。
1976 年成立於華西街的「亞洲鱉蛇專賣店」亦屬專賣性質，老闆娘吳佩芬說明，開業初期鱉食不普遍，80 年代日本觀光客是主要客群。為了吸引顧客，該店也曾現場宰殺鱉蛇，近來因政府制訂《動物保護法》，表演性質的宰殺已不復見。在鱉食消費上，該店強調鱉可「涼血、滋陰、強肝與降火」，烹飪時加入當歸、川芎、黨參與熟地等藥材，製成藥燉鱉、生炒三杯鱉與漢藥鱉火鍋。
三杯雞從「外省菜」變成「臺菜」
1956 年「三杯雞」首次出現在戰後臺灣的食譜，一直到 1970 年代為止，這道菜餚呈現下列特徵：第一，三杯雞的「來源」各有說法，包括山東、江西與北方菜，但均未提供任何佐證資料。
第二，三杯雞的「烹飪方式」不一，雖然都使用「醬油」與「酒類」調味，但「麻油」要遲至1970 年代的食譜才出現。另外，各食譜的食材和佐料也不盡相同，有的添加大茴香，有的添加冬菇等，而且均不見「九層塔」。
第三，關於三杯雞的「書寫」多由「外省籍」作家與廚師執筆，他們掌握中文書寫能力，在宣揚中菜或是描述臺灣飲食現象時，多與原鄉的飲食文化進行比較或嫁接，對臺灣在地飲食環境與菜餚的認識較少。
由於戰後外省族群掌握了飲食的話語權，因此「三杯雞來自江西」的觀點成為主流。不過，在缺乏論證資料的情況下，真實性不高。
臺灣肉雞品種多由國外引入 「純土雞」恐已絕跡
三杯雞的關鍵食材，分別是「雞肉」、「黑麻油」與「九層塔」。首先，雞肉是近代臺灣重要肉類之一，日治時期殖民政府大力發展養雞業，陸續引進「三河種」、「名古屋種」、「洛花雞種」以及「陸島紅兼用種」等，積極從事品種改良。戰後臺灣的雞種，除了土雞之外，還包括自國外引進的「來亨蛋雞」、「橫斑蘆花雞」以及「紐漢西雞」等，種類頗多。
1960 年代是臺灣養雞業發展的關鍵時期，過去農家多飼養土雞作為副業，尚未出現專業養雞場，也無法大量生產雞肉與雞蛋，雞農缺乏充分的養雞知識與疾病預防觀念。爾後因雞肉營養價值高，政府大力發展養雞業，分別在 1960 年成立「臺北養雞協會」與 1963 年成立「中華民國養雞協會」，協助雞農之間進行交流，並改善雞隻品質與疾病防治。
到了 1990 年代初期，臺灣市場上的雞種已有「白肉雞」、「半土雞」（仿土雞）、「蛋雞」（來亨雞）、「種雞」（白蘆花）和「烏骨雞」五大類，依市場佔有率分別為：肉雞（45％）、半土雞（40％）、蛋雞（8％）、種雞（2.5％）和烏骨雞（2.5％）。不過 1960 年代以降，由於雞隻配種繁複，真正土雞數量甚少，有些業者聲稱臺灣已無真正的「土雞」了。
黑麻油與九層塔是三杯雞不可或缺的食材
除了雞肉之外，三杯雞的另一項關鍵佐料是「麻油」。麻油以黑芝麻榨製而成，不僅可產生香味，亦可增加熱量補身，傳統臺灣社會許多進補菜餚均以麻油入饌，例如麻油雞、麻油雞飯、麻油腰子、麻油豬肝和麻油麵線，婦女產後或是冬令進補也多用麻油。值得注意的是，戰後初期外省族群記載的三杯雞食譜均無「麻油」，反之臺籍資深廚師與餐飲業者多強調「麻油」是臺菜烹飪的特色之一，中式菜餚相對少見。
三杯雞菜餚另一項關鍵食材是「九層塔」，它源自印度與南亞地區並傳至世界各地。清代臺灣地方志在「物產」與「土產」的「藥之屬」中，紀錄「九層塔」可治療「跌打損傷」，顯示傳統臺灣社會以九層塔為藥用。到了戰後時期，九層塔主要用於「藥補」與「調味」，1954 年《聯合報》提到「本地人」稱九層塔為「九棧插」，將它作為補藥和調味品，例如青少年轉大人時，母親就會殺公雞配上九層塔給孩子吃。
總結來說，「三杯雞」在戰後臺灣有兩個發展脈絡，一個是以外省族群為主的食譜與報章書寫，除了「醬油」（第一杯）與「米酒」（第二杯），「第三杯」多為糖水或豬油，而非臺菜慣用的「麻油」；第二個脈絡是臺灣民間社會的飲食實踐，「三杯雞」是從南部農村發展出來，再擴展至其他地區，「第三杯」是臺灣普遍使用的「麻油」，而且會添加「九層塔」，也就是今日我們熟悉的「三杯雞」樣式。
