【蘆筍秘密】蘆筍是愛的尖端,白綠紫各有風味,如何挑選最美味?

蘆筍享有「蔬菜之王」美譽,簡單汆燙或清炒便是人間珍饈,就連法王路易十五的情人龐畢度夫人都醉心於它的鮮美,並為它取名為「愛的尖端」(Points d’amour)。

但您是否曾好奇過,綠蘆筍、白蘆筍究竟有什麼不同?在市場買到的蘆筍,為何長短粗細的差異會如此懸殊?現在正是蘆筍盛產的時節,讓《上下游》帶您認識既美味又浪漫的蘆筍吧!

蘆筍農友曾冠維解說蘆筍知識(攝影/馬振翰)

Q1:白蘆筍、綠蘆筍與紫蘆筍,它們有什麼差別?

白蘆筍與綠蘆筍最大的差別在於「有沒有曬到陽光」,台南冠豐蘆筍園的主人曾冠維說,蘆筍從地底冒出破土後,經陽光的照射與刺激,外皮會從原本的白色,逐漸轉變為綠色,準備進行光合作用。因此,尚未破土之前先採收的是白蘆筍,破土之後採收則是綠蘆筍。

一般而言,綠蘆筍的風味較白蘆筍濃厚,但白蘆筍的口感會比綠蘆筍更嫩,水分也更多,而兩者的營養成分,據食藥署公布的數據來看,則不相上下。

台南區農業改良場義竹工作站助理研究員郭明池表示,台灣目前已分別培育出,比較適合採收白蘆筍的台南選1號、台南選2號,以及比較適合採收綠蘆筍的台南選3號與台南選4號。

目前台灣市面上還有一種相對罕見的紫蘆筍,與綠蘆筍屬於不同品種。紫蘆筍經陽光照射之後,外表會轉變為紫色,而非綠色,因此紫蘆筍也是在它破土而出之後才會採收。郭明池指出,紫蘆筍因為纖維較少,含醣量較高,所以吃起來相對於白、綠蘆筍更嫩也更甜,也有豐富的花青素,不過目前國內尚未培育出本土的紫蘆筍品種。

綠蘆筍、白蘆筍與紫蘆筍(圖片來源/shutterstock)

Q2:竹筍長大是竹子,那蘆筍長大是什麼?

「長大後的蘆筍還是蘆筍」,只是已錯過蘆筍適合食用的時期了。

我們平時吃的蘆筍,是剛冒出地表二至三天的「嫩莖」。嫩莖如果沒有被採收,就會不斷向上成長,莖上的葉子與側枝,也會在生長過程中慢慢展開,曾冠維指出,蘆筍最高甚至可長到一層樓高。

蘆筍嫩莖長大後被稱作「母莖」,因為它展開的枝葉會負責行光合作用,提供整棵植株所需的養分,「就如同母親一般,滋養著其它還未長大的蘆筍嫩莖」。

蘆筍嫩莖如果沒有即時採收,它會不斷生長,並且成為負責行光合作用與提供養分的母莖(攝影/馬振瀚)

Q3:聽說採收蘆筍要看時機,如果今天不收,明天可能就老了?

蘆筍每天都會有新的嫩莖從土裡冒出,但長出來的蘆筍也不是每支都已經能採收,所以採收蘆筍極為依賴現場的人力判斷,農友會評估其生長狀況,在莖的外皮纖維還沒變粗、變厚且相對稚嫩的時候採收。曾冠維說,這也是蘆筍價格比較高的原因。

蘆筍每天都在長大,所以無論天候狀況如何,農民都還是要下田採收,以免錯過蘆筍的採收時機。

採收白蘆筍要在它尚未突破土表時,挖開周圍培土進行收割(攝影/馬振瀚)

Q4:蘆筍應該怎麼挑選?如何保存?

挑選新鮮蘆筍必須「從頭看到尾」,曾冠維解說,第一先看筍尖鱗片是否飽滿且緊密貼實,第二看筍身是否直挺,表皮應翠綠有光澤,鱗片緊貼未張開,第三看底部切面是否保有水份不乾癟、無異味。

消費者如果買了蘆筍,但無法立即烹煮,可利用沾濕的紙巾包覆蘆筍底部切面,使基部保持濕潤,並採直立狀放置於冰箱冷藏保存,若能裝入保鮮盒或保鮮袋隔絕空氣,更能維持蘆筍鮮度。

蘆筍如果沒有馬上料理,可直立放置在冷藏內維持鮮度(攝影/馬振瀚)

Q5:蘆筍的產季是何時?

郭明池指出,台灣蘆筍的傳統產季在春、夏、秋三季,採收期大概五到六個月,其中春天的產量最多、產期也最長。春天採收期約可維持三至三個半月,夏季則是一至二個月,秋季採收期最短,大約只有一個月。

進入冬天之後,蘆筍會因為氣溫降低,逐漸進入介於休眠跟生長之間的狀態,農民也會停止採收,讓蘆筍在這三個多月的期間可以充分休息、蓄積養分,等待明年春天產季到來。

Q6:聽說現在在非產季的冬天也能吃到新鮮蘆筍?

「大約十年多前,農改場研究出調整蘆筍產期的方法,讓消費者在冬天也有新鮮的國產蘆筍可以吃」,郭明池解說,由於蘆筍在冬季低溫下,會進入半休眠狀態,而溫室(設施)的出現,可提高栽種溫度,讓蘆筍在冬天也能成長。

要在冬季能採收蘆筍的另一個條件,就是要調整產期,秋季不要採收,讓蘆筍蓄積養分三到四個月休息時間,將採收期往後延。

郭明池表示,冬季蘆筍的採收期也差不多一個月,所以農友將秋、冬產季調換不僅不會造成收入損失。他強調,傳統秋季採收期,因為經過了春、夏兩季的接力採收,蘆筍能量耗盡,產量、品質都會下降,但冬季蘆筍因為有休息,反而會長得比秋筍更好。

經過產期調節之後,不只消費者在冬天有新鮮蘆筍吃,農友也因為冬筍量少、價格比秋季更高,能增加收益,可說是創造雙贏的做法。

蘆筍母莖最頂端的部分又被稱為「蘆筍花」,深受部分人喜愛,是蘆筍產季來臨前,數量甚少的產品(攝影/馬振瀚)

Q7:為什麼市面上的蘆筍有的粗?有的細?

曾冠維解釋,若按台灣種植蘆筍的常態,是春夏秋三季採收、冬季休息,蘆筍經過整個冬天的休養生息,到了春天萌發時,粗的比例會相對高,大約可以到粗細比7:3,只是隨著夏、秋接連採收,蘆筍植株的養分消耗越來越多,秋天採收的蘆筍,粗細比就會反過來變成3:7。

「農友對蘆筍品種的選擇也會有影響」,曾冠維進一步解說,農友會依照自己的客群和通路的特性選擇種植品種,例如加州157號的蘆筍比台南3號、4號的大個頭比例來得高,如果農友的銷路比較喜歡粗的蘆筍,他自然就會選種大塊頭的品種。

蘆筍粗與細的差異主要在於口感,粗的較脆,細的較嫩,但不會影響品質,消費者可依照自己喜歡的口感挑選。

Q8:台灣曾把蘆筍外銷到全世界,但現在卻仰賴進口?

台灣在1970年代曾有「蘆筍王國」的美譽,每年生產大量蘆筍罐頭外銷至世界各地,當時一年的蘆筍產量最高可達12萬公噸,是今日產量的5倍之多。但隨著1980年代之後,全球金融與貿易市場的變動,台灣蘆筍的生產成本提高,蘆筍王國的榮景也黯然失色。

目前國內蘆筍市場,國產蘆筍與進口蘆筍約各佔一半,泰國是綠蘆筍的主要進口國,佔生鮮綠蘆筍進口量的七至八成,其次則是澳洲與墨西哥。白蘆筍則以秘魯和中國為主要進口國,秘魯佔大宗,中國次之。

據農委會統計,國產蘆筍有兩大產區,彰化排名第一,佔全台產量的五成左右,台南則排名第二,佔全台產量的兩成,但近年有逐漸成長的趨勢。

Q9:最近幾年市面上的國產蘆筍好像越來越常見?

攤開海關數據,近十年的蘆筍進口量,確實呈現遞減的趨勢,去(110)年進口量更是二十年來首度跌破2000公噸,只剩1778公噸,幾乎不到十年前的一半。反觀台灣彰化、台南兩大蘆筍產區的種植面積,正逐漸成長中。

將軍是台南蘆筍的三大產區之一,種植面積不斷增加,相比五年前,已成長近四成左右,將軍區農會總幹事林彥良觀察到,近幾年有越來越多年輕人回到將軍務農,選擇蘆筍作為主力作物。

林彥良指出,蘆筍是收益相對高且穩定的作物,投入的青農大多能保持穩定的生活與現金流,將軍區農會也注意到返鄉青農的需求,不僅提供他們協助和輔導,也在2019年時創立農會自有蘆筍品牌:「紅將軍」,與在地農友共同努力,在國內打下了一定的知名度和市場。

Q10:市售蘆筍汁真的是蘆筍榨汁嗎?

市售幾間老牌的蘆筍汁,如味王蘆筍汁或印有海灘美女的津津蘆筍汁等等,雖然風味各異,但幾乎壟斷國人對蘆筍汁的味道記憶。製造上述蘆筍汁的味王公司與波蜜公司皆指出,蘆筍汁是使用進口蘆筍濃縮汁,再與水、糖和其它香料、食品添加物調配而成。

在台南將軍推行食農教育五年多的地利小食餐廳,利用在地盛產的蘆筍,進行許多料理上的創意發想。餐廳的專案經理黃筑萱說 ,「如果要製作一杯真正的蘆筍汁,不是直接把蘆筍拿去榨汁喔!」蘆筍汁是善加利用蘆筍削下來的外皮和纖維較粗的尾段,以滾水煮15至20分鐘左右,最後再加入少量的糖調味,這才是「正港的純蘆筍汁」。

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