柴魚是什麼魚？正鰹柴魚鮮甜，鯖魚柴魚適合涼拌，日本鰹節VS台灣柴魚有何差異？

柴魚片是涼拌豆腐上頭或味噌湯不可或缺的要角，您是否曾好奇過，總是被切成薄片的柴魚，究竟是隻什麼魚？本尊到底長什麼模樣？

其實柴魚並不是一種魚，在台灣，有五種魚會被做成柴魚，且成品的顏色、風味與烹調方式都不同。一百多年前，日本人將柴魚生產技術及飲食文化帶進台灣，生產過程相當繁複。究竟柴魚怎麼做？為什麼叫「柴」魚？就讓《上下游》帶您一探柴魚的神秘面紗。

哪五種魚可製柴魚？顏色、風味、料理方式各有不同

「很多來店裡的客人常常會問，柴魚是怎麼做的？聽完解釋之後，他們才恍然大悟地發現，原來柴魚不是一種魚！」經營近40年的大慶柴魚，是台東當地一間老字號的海產行，掌櫃第二代的王凱妮笑著說，「製作好的柴魚因為非常硬，像是木柴，所以才叫它柴魚。」

王凱妮解釋，目前在台灣有五種魚可以用來製作柴魚，分別是黃鰭鮪、花腹鯖、正鰹，以及圓花鰹和扁花鰹，但是台灣對不同的魚所做成的柴魚，並沒有清楚區分，一般包裝上都統稱為「柴魚」。

不同魚種製成的柴魚風味各異，王凱妮表示，「甜度會不一樣！」一般來說，花鰹柴魚的腥味最重，比較適合製作高湯；鮪魚和鯖魚製成的柴魚風味最平淡，適合涼拌使用；正鰹柴魚最鮮甜，腥味又較花鰹來得低，做湯、涼拌皆適宜。

那消費者如何辨別包裝的柴魚是用什麼魚製成的？除了背後的成分標示外，王凱妮解釋，顏色較淺且偏白的柴魚片，大多是鮪魚跟鯖魚，花鰹製成的柴魚片顏色則會偏深呈咖啡色，而正鰹柴魚片的色澤偏紅。不過這並非絕對，因為顏色有時也和柴魚片的新鮮度有關，放置越久的柴魚片，顏色會越深，呈現深咖啡色。

台灣柴魚起源日本，「鰹節」是柴魚在故鄉的名字

台灣與日本都是被黑潮擁抱的島嶼，溫暖海水帶來豐富漁獲，其中正鰹、花鰹、鯖魚和鮪魚等洄游魚類，更是兩地皆盛產的魚類。日本人將這類漁獲製成柴魚，成為日本飲食文化中不可或缺的一環。

「在日本人來之前，柴魚是個台灣未曾出現過的產品」，據臺北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀的研究指出，柴魚是日本人的「生活必需品」，當日本人發現台灣周邊海域也盛產製作柴魚的漁獲時，製造柴魚的技術與飲食文化，就在台灣落地生根。

但柴魚在日本並不叫做柴魚，「鰹節」才是它真正的名字，鰹代表製作原料，節則是形容外觀。據日本全國削節工業協會的統計，正鰹、花腹鯖和鮪魚是日本主要用來製作柴魚的魚種，只有「正鰹」製成的柴魚才能叫做「鰹節」，為最大宗，鯖魚製成的「鯖節」次之，以鮪魚製成的柴魚則叫做「鮪節」。另外，北海道也會使用鮭魚製作柴魚，成品叫做「さけ節」。

不是任何魚都能做柴魚 體脂過高不合格

想做柴魚，「首先魚要瘦！」丸朝水產加工廠總經理特助楊翊齊說，製作柴魚的魚，大小或重量可能都屬其次，但絕對不能用脂肪多的魚來做。

由於油脂在柴魚燻製的過程中不容易被燻乾，殘留的魚油容易導致柴魚酸敗變質。油脂也會造成柴魚內部有空洞、不緊實，刨削柴魚時易刨出細碎不完整的柴魚片。楊翊齊補充，油脂過多的柴魚，它的剖面會是混濁乳白色，與正常應有的琥珀色相距甚遠。

製程繁複、細節甚多 燻製柴魚要不眠不休

柴魚的製作過程相當繁複，可分成「處理鮮魚」和「燻製」兩個環節。

王凱妮解說，處理鮮魚首先要將魚頭、魚尾和內臟去掉，依照紋理將魚剖成左右上下四塊，被「大卸四塊」之後的魚，以90°C左右的水煮兩個小時，再挑去魚刺。她強調，這一連串動作必須一氣呵成，而且要注意絕對不能用沸水煮魚，以免魚肉散架。

燻製可再分成兩階段，王凱妮指出，第一階段是先送進溫度較高、柴火較旺的小烘房，每兩個小時要改變一次擺放位置，以確保每一塊魚肉都能平均燻製。第二階段則是送進大烘房，以慢火烘烤，直到師傅判斷柴魚燻製狀況，決定出爐時機。

從鮮魚處理到燻製完成，需要約二至三週的時間，而且整個製作過程，柴火都不能中斷，因此需要人工親自在場顧火、顧魚。王凱妮表示，「製作柴魚的那個月，師傅每天都要工作將近12小時，幾乎不能睡覺」。

日本柴魚製程繁複，更加濃香

乍看之下，台灣製作柴魚的過程已十分繁複也耗時甚久，但對比日本製作柴魚的工序，卻只有完成基礎的前半部分。

日本柴魚共分成三個等級，由低至高分別是「荒節」、「枯節」、「本枯節」，按日本鰹節協會的介紹，主要差別在於有沒有「發黴」和發黴的次數，但這個排序也分別代表著「製作時間的長短」、「含水量高低」、「價格昂貴與否」與「工序的繁複程度」。

荒節是只有經過燻乾，但沒有經過發黴程序的柴魚，製程約耗時一個月，剛燻製出來的魚肉，表面粗糙、呈煙燻後的焦黑色，因此又被稱為「鬼節」。在三個等級中，荒節製作時間最短，含水量最高，工序最簡單且價格最便宜，是日本市面上最常見的柴魚，而台灣所生產的柴魚，也都只做到荒節階段。

枯節是將荒節進一步塑形，並再經過日曬與重複二至三次發黴所製成的柴魚，需耗時三個月至半年。因為經過塑形與去除焦黑表皮，枯節的表面相對光滑細緻，呈淺棕色。

本枯節則是在日曬與發黴的程序上，達到最少四次以上所製成的柴魚，製程需半年至兩年不等，外表與枯節十分相似，但等級與價格都最高，含水量只有原本鮮魚的12─15％。

日本「鰹節」v.s. 台灣「柴魚」

「長在柴魚身上的黴菌，與造成食物腐敗發臭的黴菌不同」，日本鰹節協會解說，這種「鰹節黴」最重要的功能，在於將燻製後仍殘存在魚肉的水分吸取出來，同時分解魚肉的剩餘脂肪，降低柴魚酸敗的可能性。如同製作納豆、味噌時需加入特殊菌種一樣，經過鰹節黴作用的柴魚，所帶有的特殊鮮味會更加濃郁。

「枯節或本枯節煮出來的柴魚高湯，會很鮮甜喔！」楊翊齊解說，台灣生產柴魚的工序只做到燻製，缺乏日曬與發黴的環節，所以與枯節以上的日本柴魚相比，台灣柴魚的魚味較重，鮮味與香氣上則相對淡薄。

七星柴魚博物館執行長馮筱惠則指出，台灣氣候屬高溫多雨，若要進行日曬與發黴的工序，有一定的難度，因此比較沒有掌握鰹節黴的技術。

國內柴魚以國產的居多，進口柴魚日增

在台灣的柴魚市場中，國產柴魚占大宗，進口柴魚較少。進口柴魚可分成來自日本與來自東南亞、中國，日本柴魚價格高、品質較國產更佳，東南亞和中國柴魚的價格低、品質較參差不齊。

「雖然柴魚在日常飲食中時常可見，但整體的需求量其實沒有想像中得高」，馮筱惠解釋，國產柴魚的產量，基本上就足以供應國內需求，只是這幾年原料漁獲減少，國產柴魚產量下降，從東南亞、中國進口的柴魚數量才有所增加。

各國柴魚有何不同？日本柴魚的品質與售價最高，主要在高價市場內販售。台灣生產柴魚的技術、品質與風味，雖略遜於日本，但仍比中國或東南亞各國更好。馮筱惠強調，國內許多食品大廠都傾向使用國產柴魚進行加工，目前宜蘭、花蓮、台東、屏東等地，也都還有工廠在製造柴魚。

新鮮柴魚怎麼選？如何保存？做高湯切記「不能煮」

「挑選刨片完整、不細碎的比較好」，王凱妮說，魚種不同可能會影響柴魚片大小及形狀，但過於細碎的柴魚片，可能是因為品質較差，價格也相對便宜。

「柴魚買回家之後，需放冷凍保存」，如果是柴魚片，封存好放冷凍即可，如果是柴魚條也需要放冰箱冷凍，但要使用時需等退冰、軟化之後才能刨片。

楊翊齊解釋，柴魚含水量低，「基本上不容易壞掉或變質」，但會不會壞掉仍與製作過程和保存條件有關。如果保存環境太潮濕、燻製時間過短，使柴魚含水量過高，柴魚仍有發黴變質的可能，因此建議儘早食用較佳，香氣、風味也比較好。

若要用柴魚做高湯，需準備一鍋水，煮沸後關火，將柴魚片加入靜置3至5分鐘，時間到撈出即可。如此才能保留魚的甜味，若柴魚片放置過久而未撈出，高湯會受到蛋白質久煮出現的酸味影響。