秘密+食譜》飛魚隨黑潮巡游台灣,一躍滑翔四百公尺,肉質鮮甜、一夜干香,飛魚卵口感爆炸卡滋

飛魚是黑潮贈與台灣的禮物,每當天氣漸暖,台灣東南海域上便會出現牠們貼著海面低空滑翔的身影。在全球近百種的飛魚中,有三成以上曾在台灣的海域出現過,甚至更成為許多島嶼住民的文化核心。

每年定期洄游到台灣的飛魚,看似浪漫地在海上飛行,但牠們其實不會飛,而是利用加長版的胸鰭、腹鰭在海面滑翔,目的是為了躲避天敵追捕,每次躍出海面,都是攸關性命的追逐戰。飛魚魚肉口感細緻、肉質扎實,最近正是飛魚的季節,市場也會出現這難得一見的漁貨,就讓《上下游》帶您一起來認識飛魚。

飛魚出水的優美身影(圖片提供/pxhere)

宛若「會飛的烏魚」,最遠可滑翔四百多公尺

「飛魚其實不會飛!」國立海洋大學海洋事務與資源管理研究所副教授王世斌笑著說,飛魚利用尾鰭瞬間的擺動跳出水面,並利用長得像翅膀的翼狀胸鰭、腹鰭順著氣流滑翔,滑行時間可達一分鐘左右,滑行距離目前記錄到最遠有四百多公尺。

台語稱飛魚為「飛烏」,王世斌說,「飛」正是形容飛魚會在海面上如飛行般滑翔的景象,「烏」則有兩種說法,一種是牠的外型長得像「烏魚」,另一種則是牠如同烏魚一般,只會在固定季節時出現。

「狗急會跳牆,飛魚為了要逃避天敵,也就飛出海面啦!」國立高雄科技大學漁業生產與管理系教授邱萬敦說明,飛魚衝出水面滑翔的主要原因,是為了躲避鬼頭刀、鮪魚、旗魚等水中掠食者的獵捕。

白鰭鬚唇飛魚(圖片提供/漁業署)

隨黑潮而來,恆春捕撈最多

飛魚屬於大洋表層洄游性魚類,廣泛分佈在全球熱帶與亞熱帶海域,目前在飛魚科之下共有81種飛魚,台灣周邊海域曾記錄到其中26種。

「黑鰭鬚唇飛魚」、「白鰭鬚唇飛魚」、「斑鰭飛魚」為台灣主要捕撈的三種飛魚,每年4月至7月會是主要產季,這些飛魚大多隨著黑潮北上來到台灣,因此漁場多分布在恆春、綠島與蘭嶼等台灣東、南方海域,王世斌表示,「紅斑鰭飛魚」和「白短鰭擬飛魚」是另外兩種捕撈量相對較少的飛魚,前者幾乎只在蘭嶼海域出現。

恆春後壁湖漁港可說是台灣本島捕撈飛魚的大本營,恆春區漁會指出,所轄範圍內專門捕撈飛魚的追逐網漁船,大多是直接與餐廳合作,漁獲上岸後就由餐廳載走,因此市面上較少看到。其他漁船零星捕獲的飛魚,才會進入魚市場拍賣。

飛魚作為季節性魚獲,經王世斌長期調查台灣各港口捕撈飛魚的情形,台灣年均飛魚捕撈量,保守估計約有400至700公噸,但他強調,實際飛魚捕撈總量可能更高。

邱萬敦則另外表示,近幾年因海水暖化,漁場環境改變,飛魚漁獲量應有受到影響,但變化情況為何,也需長期追蹤。

恆春漁船正在卸飛魚魚貨(圖片提供/恆春區漁會)

達悟族的飛魚神話,不同飛魚有不同吃法

在全球許多島嶼文化中,飛魚皆扮演著具重要象徵性意義的角色,對蘭嶼的達悟族而言,飛魚更是其傳統文化的核心,並影響著曆法、歲時祭儀與日常生活的運作。

達悟族以飛魚汛期的循環,將一年分成三個季節:飛魚漁撈的季節(Rayon)、飛魚漁撈結束的季節(Teyteyka)與飛魚將來臨的季節(amyan),並也分別對應著春、夏、冬。蘭嶼部落文化基金會成員顏明雄指出,每年2、3月左右會由蘭嶼最南端的紅頭部落首先舉行「招魚祭」,其他五個部落則會依順時針方向,接續舉辦各自的招魚祭。

黑鰭鬚唇飛魚、白鰭鬚唇飛魚、斑鰭飛魚與紅斑鰭飛魚是蘭嶼較為常見和捕撈的飛魚種類,不同的飛魚,食用的方式、對象亦有所不同。例如黑鰭鬚唇飛魚雖然人人皆可食用,但禁止以火烤的方式料理;斑鰭飛魚則不會曬成魚乾保存,多數經過去鱗等處理後,會直接烹煮食用。不同飛魚的食用規範,源自於一則達悟族的飛魚神話:

「傳說中,達悟族的祖先初次捕到飛魚,帶回家之後便混合其他魚、貝類等漁獲一起料理,結果族人吃完陸續出現奇怪的皮膚病,從此不再吃飛魚。魚神見到這個狀況,便託夢給部落耆老,請他到海邊的指定地點。

耆老抵達後,見到一隻擁有深藍色翅膀的大黑翅飛魚,魚神仔細教導他如何分辨飛魚的種類、不同飛魚的食用方法,耆老將魚神教導的知識帶回部落,族人按照知識食用飛魚,怪病此後便不再發生。」

顏明雄說,「大約在每年5、6月的時候,會舉行飛魚收藏祭,並停止飛魚的捕撈。」部落耆老主要會以漁獲量決定何時停止捕撈,但是族人還是可以食用先前捕撈上岸並製作成飛魚乾的飛魚。大約在農曆8月中旬,會再次由紅頭部落舉行「終食祭」,族人將停止食用飛魚,並象徵著整個飛魚季完整結束,而傳統上族人會將沒有吃完的飛魚掛在家戶外的木架上供狗、豬食用,不隨意丟棄。

曬飛魚乾(圖片來源/數位島嶼)

東北海域的飛魚卵漁業,秘密武器是「草蓆」

飛魚除了取肉,飛魚卵也是美味食材。咬一口飛魚卵香腸,魚卵在嘴裡爆開的口感,應該是許多人對飛魚卵最主要的印象,基隆區漁會總幹事陳文欽介紹,飛魚卵除了可以做成香腸外,壽司、手捲也經常使用,許多餐廳更將飛魚卵入菜,做成飛魚卵炒蛋或快炒飛魚卵等佳餚。

吃飛魚卵會導致飛魚數量減少嗎?王世斌解釋,「飛魚卵漁業和捕撈飛魚的漁業是兩種截然不同的漁業」,飛魚卵漁業是以「卵」為目標的漁業,主要捕撈「尖頭細身飛魚」的魚卵,但不會捕撈飛魚本體。尖頭細身飛魚從日本南下到台灣彭佳嶼海域產卵,主要漁場便分布在台灣東北部海域,捕撈期約在每年的5月至7月。

飛魚產卵時,會尋找海水表層的漂浮物如海草等,將具有黏著絲的魚卵產在上面。台灣漁民便發明一個創新漁法:將草蓆丟在海上,吸引飛魚把卵產在上面,再將草蓆回收。

漁民發明用草蓆讓飛魚在上面產卵的漁法(圖片提供/基隆市產業發展處海洋及農漁發展科)
顆顆晶瑩的飛魚卵(圖片提供/基隆市產業發展處海洋及農漁發展科)

「台灣對飛魚卵的採集,並不會造成此類飛魚族群的萎縮」,據王世斌多年的研究追蹤,人類的捕撈行為雖然會降低魚卵孵化的數量,但絕大多數的魚卵,在自然情況下本來就會成為掠食者的盤中飧。經過模型計算,約有10公噸的飛魚卵留在海中,便能維持其族群繁衍,且長期觀察下來,台灣沿岸以飛魚為食物來源的大型魚類,數量也並未縮減,間接證實此種漁業並未對生態造成過大的影響。

王世斌表示,飛魚卵漁業在台灣的歷史已有三、四十年之久,過去的捕撈量可達到600公噸左右,多數都外銷日本,但是隨著氣候暖化,表層海水溫度升高,導致漁場北移,加上中國漁船的競爭,捕撈船組減少,台灣飛魚卵的捕撈量已大幅縮減。據漁業署統計,近五年捕撈量平均僅有38噸,遠遠不及官方訂定一年300公噸的總量管制。國內市場所需的飛魚卵缺口,也因此需以進口補足,目前主要從印尼進口。

飛魚怎麼煮?三道食譜解鎖飛魚料理

一、小飛魚南蠻漬

飛魚季總是一眨眼就結束,使新鮮飛魚成為市場難得一見的漁獲,如果有機會買到鮮魚,不妨試試一本書店Miru提供的「小飛魚南蠻漬」食譜吧!

南蠻漬飛魚(圖片提供/一本書店)

食材:
小飛魚六條(飛魚的種類很多,這道菜適合尺寸約20公分的小型飛魚。)
南蠻醬汁:
白醋兩大匙(或以檸檬汁代替)
醬油一大匙
味醂三大匙
砂糖一大匙
濃柴魚高湯一杯
洋蔥半個
甜椒一個
胡蘿蔔四分之一條
辣椒半條

作法:

南蠻醬汁部分:

醋的酸度每家不同,需要調整味道讓醬汁有微酸有回甘為基準,醬汁調和煮好放冷卻。
洋蔥、甜椒、胡蘿蔔,切成均一的細絲、辣椒切細,將切好的蔬菜絲與醬汁混合,擺進方型盒子。

飛魚部分:

先將飛魚的翅膀剪掉,將飛魚由鰭下刀切去頭部。將飛魚片成三枚切(骨頭、兩片魚肉),頭部跟骨頭可以拿去煮高湯,飛魚煮出來的是湯色乾淨清爽的味道。

切下來的魚肉片,要小心的去掉魚腹兩側魚刺,魚肉中間沿著骨脊會有一排魚刺,這排魚刺是連著魚皮,用刀尖小心的整條切除。這樣就可以得到一片沒有魚刺的飛魚肉片。

飛魚肉片輕拍低筋麵粉,準備油炸。

三大匙低筋麵粉加上150ml氣泡水,調製成麵糊。
油溫約170°C,將飛魚片沾裹麵糊後稍微瀝掉,讓麵衣輕且薄的沾附。
魚片很容易熟,油炸好就放入蔬菜絲與醬汁盒子中,把混合醬汁的蔬菜絲覆蓋上魚肉片。
醃漬一會就可以盛盤上桌了。醋漬後的蔬菜,因為有點油脂會融合出香味。

二、飛魚一夜干

如果新鮮飛魚一直與您擦肩而過,試試做成一夜干的飛魚吧!飛魚被製作成一夜干之後,它的鮮甜經過鹽的濃縮,香氣更加迷人,而且在料理上更為方便,少了處理鮮魚的繁複手續,只要鍋一熱或烤箱一開,風味清爽、肉質細緻的飛魚即可上桌。

食材:
飛魚一夜干(市面上有現成的飛魚一夜干,體型也有大小之分,可依人數、個人喜好決定)
調味料(兩種可供參考):
A、新鮮檸檬:數片
B、照燒醬+白芝麻:適量

作法:

1、 把退冰好的一夜干,表面稍微擦拭乾淨,並將水分吸乾。
2、 將鍋子加熱,並以「皮下肉上」的姿勢將一夜干放入鍋內乾煎,煎至兩面金黃微焦即可。

1、 烤箱預熱200°C。
2、 把退冰好的一夜干,表面稍微擦拭乾淨,並將水分吸乾。
3、 以「皮下肉上」的姿勢,將一夜干放入烤箱,烤約15至20分鐘,烤至表面金黃微焦即可。

飛魚一夜干(圖片提供/徐承堉)

三、飛魚乾山苦瓜湯

若有天您路過東海岸,與飛魚乾相遇了,試著買幾條回家料理。現居台東池上的莊月嬌,曾是主掌知名餐廳「食方」的大廚,她使用花東盛產的飛魚與山苦瓜,做了一道「飛魚乾山苦瓜湯」。

食材:飛魚乾三條、山苦瓜15顆(約450g,可用其他苦瓜代替)

作法:
1、將飛魚乾撕開,呈條塊狀,放入鍋內,加水蓋過後開火熬煮。
2、當飛魚的鮮味逐漸被熬煮出來後,加入苦瓜,蓋上鍋蓋轉為小火,悶煮30至40分鐘。
3、將湯內飛魚乾瀝出(依個人喜好,瀝除魚肉可讓湯喝起來更順口),飛魚乾山苦瓜湯便完成。

飛魚乾山苦瓜湯(攝影/馬振瀚)

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