仙草秘密》關西怎麼那麼多仙草?仙草並不是越黑越好,怎麼熬煮仙草才會又快又濃?

炎炎夏日,黝黑發亮的仙草凍令人垂涎,冰涼的仙草汁則甘甜消暑。大口享受時,還會想到濃稠的燒仙草在寒冬替人暖胃。甚至能看到仙草茶包,變成喝茶另一種選擇。各式各樣的仙草產品,究竟有什麼不同?

在挑選仙草產品時,經常看到「關西仙草」。為什麼關西成為仙草重鎮?什麼是「老仙草」?老仙草乾品質真的比較好?煮仙草茶與製仙草凍的仙草品種不一樣?就讓多位仙草專家與研究員帶領我們,瞭解一碗仙草中藏著什麼奧秘。

關西仙草農民會在田間把仙草曬成乾,再把仙草乾綑綁,運送到倉庫儲放。(攝影/孫維揚)

斯斯有兩種,仙草也有桃園 1 號與桃園 2 號

桃園區農業改良場(以下簡稱「桃改場」)站長龔財立分享,目前常見仙草品種是桃園 1 號與桃園 2 號。桃園 1 號主產區在新竹關西,製凍量高,通常採收全株製成仙草凍。桃園 2 號則落腳在桃園楊梅,香氣比較濃厚,經常取用香氣物質較多的葉片與莖部煮成仙草茶或做成茶包。

兩個仙草品種外觀也差異明顯。龔財立說明,在生長一至兩個月以後,桃園 1 號會傾向匍匐生長,桃園 2 號則維持半直立。他也補充,桃園 1 號莖部偏綠而且絨毛比較少,桃園 2 號莖部深紫紅色,絨毛比較明顯。

除了上述兩個品種,龔財立也提及近期桃改場推出的桃園 3 號—仙豐,它是凝膠與香氣皆高的新品種,製成仙草茶或仙草凍都合適。至於農業試驗所推出的品種—農試 1 號,除了苗栗銅鑼,比較少看到大規模種植。

仙草桃園1號植株(圖片提供/桃園改良場龔財立)
仙草桃園2號植株 (圖片提供/桃園改良場龔財立)

為什麼關西特別愛種桃園 1 號?

「因為關西風大,作物太高會長不好」。新竹縣關西鎮農會推廣部主任陳進喜回憶,為了建立一鄉一特色,關西也嘗試種植高粱與食用玉米。但入秋後出現的九降風,容易把株高較高的作物吹倒;而仙草植株矮,尤其桃園1號匍匐生長,受秋冬強風影響小,因此成為關西重要作物。

「在關西種植仙草,有九降風反而很方便」。關西仙草農戶張先生分享,通常關西在 3 月開始種植仙草,經歷至 少180 天,確保仙草有足夠多糖物質才會採收。而入秋以後的強風,正好協助仙草採收後在田間脫水,「天氣好的時候,兩、三天就能曬乾」。他說明,農民會堆疊乾燥的仙草乾成團,綑綁之後運入倉庫儲放。

張先生還說,蔓性生長的桃園 1 號容易覆蓋整塊仙草田,甚至看不到田間走道。「這樣不用擔心除草問題,因為其它草很難長出來」。加上關西氣候乾爽,仙草病蟲害不多,只要控制好栽培管理,仙草收穫量與品質就會很好。

關西仙草乾運送到倉庫,通常會堆疊儲放一年以上再使用。(攝影/孫維揚)

製凍的仙草要拔整株,煮茶的仙草卻只摘嫩葉?

「這跟使用品種有關」。陳進喜強調,因爲使用容易凝膠的桃園 1 號,關西農民為了增加產量,會每年一次採收仙草全株。他也說明,農民習慣用鋤頭挖起整株仙草整株後,再以棍棒敲去根部碎土。但這樣人力成本很高,所以也有農民用鐮刀割下仙草地上部,放棄採收根部。

楊梅區農會推廣部指導員陳信瑀則分享,楊梅仙草以桃園 2 號為主,因為香氣物質主要在葉片與莖部,「所以每次只取用嫩葉底下約 15 公分」。他解釋,這樣仙草可以像茶葉以機械採收,一年能採四至五次。採收後仙草像製茶經過萎凋、揉捻等流程加工成仙草茶葉,再以茶餅、茶包形式販售。

陳信瑀補充,仙草花期在冬季,通常農民秋末就會清除仙草,而很少看到開花。因此楊梅區也有特別栽種仙草至冬季開花,舉辦仙草花節提供大眾觀賞。

仙草通常在秋末前採收完成,想要觀賞仙草花需要栽種到冬季。(圖片提供/楊梅區農會陳信瑀)

仙草採收後還要養「老」,想買老仙草乾要挑什麼顏色最好?

陳進喜表示,關西仙草乾會堆疊在乾燥陰涼的倉庫,儲放八個月至一年以上再使用。儲放仙草乾的過程稱為「熟成」,乾燥兩、三年以上的仙草乾稱為「老仙草」,品質會比較好。張先生分享,剛乾燥的仙草乾青草味強烈,沒有仙草專屬的香氣。「存放個一年以上草味才會慢慢退去」。

陳信瑀說明,楊梅區的仙草茶葉採行茶業改良場輔導的加工技術製造,所以製作完成後不須存放就能當年販售。

消費者可能認為仙草乾越黑代表越老,「但栽培良好的仙草,乾燥後會呈現發亮的深褐色」。張先生解釋,農民施肥不當,尤其氮肥過多會影響仙草的香氣和品質,「雖然乾燥後是黑褐色,煮出來反而苦味重」。他建議選購帶有紫紅、明亮褐色的仙草乾,煮出的仙草汁比較回甘不苦澀。

另外在購買仙草乾時,「要注意有沒有保存妥當」。陳進喜提醒,仙草經常會儲放多年,當保存不當讓仙草受潮,反而有害健康。「仙草乾外觀有灰白色發霉、聞起來有異味就要避免選購」。

進口仙草比例多少?怎麼知道仙草乾原產地?

「市售仙草仍是進口居多。」陳進喜表示,台灣仙草品質好,但仍會從中國、越南與印尼進口便宜的仙草,仙草總進口量還比台灣產量還高。龔財立以 2021 年為例,印尼仙草就進口 828 公噸、中國仙草則是 354 公噸、越南仙草 90 公噸。而台灣仙草僅有約 697 公噸,只佔整體市場約 35%。

龔財立坦言,進口仙草乾與台灣仙草乾的外觀差異小,製作成食品更難辨認仙草原產地,只能提醒在意來源的消費者要選擇清楚標示產地的仙草商品。陳進喜則建議,台灣很多仙草產品有申請產銷履歷,消費者購買之後比較能溯源,確定是用國產仙草製作。

仙草乾買回家煮仙草汁,怎麼都不會變黑?

買了一包仙草乾回家熬煮,卻無法煮成市售仙草汁那樣的亮黑色,「主要是熬煮時間與溫度不足」。新竹縣關西鎮農會供銷部主任謝美玲說明,農會以高壓、120°C 以上熬煮仙草乾,也需要至少兩小時完成熬煮,還會用濃縮機讓仙草汁更烏黑濃郁。但很多消費者熬煮仙草乾不到兩小時,仙草物質溶出時間不足,仙草汁容易呈現紅褐色。

「要像市售一樣的黑色仙草汁,經歷三、四小時以上熬煮比較保險。」謝美玲建議,除了增加熬煮時間,熬煮仙草乾一定要加蓋穩定鍋內溫度。也能使用電鍋與壓力鍋等可加蓋鍋具,方便又能加速仙草物質溶出效率。

陳信瑀補充,仙草乾用量也是熬煮過後的呈色關鍵。消費者想熬煮出濃郁、黝黑的仙草汁,建議在熬煮時備足仙草乾份量。至於作為茶飲用途的仙草茶葉與茶包,沖泡後呈色以亮褐色為主。

夏日來一碗仙草沁涼透心(上下游資料照)

仙草是怎麼凝固的?假仙草是什麼?

「通常是本身多糖物質協助凝結。」謝美玲解釋,仙草全株富含涼粉草多糖等多糖物質和果膠,都使仙草汁容易成膠。不過要製作濃稠的仙草凍,通常會再加入澱粉。陳進喜分享,傳統習慣添加澱粉做仙草凍,應該是早期用稻梗、地瓜籤熬煮出內含的澱粉,混入仙草汁協助凝固的關係。

「大部分網路流傳的假仙草,經常指加上碳酸鈉的仙草凍。」謝美玲解釋,因為仙草汁熬製的時間很長,有些市售仙草產品在熬製時,加入俗稱「鹼粉」的食用級碳酸鈉。既能縮短熬煮時間,也讓仙草汁更濃稠、仙草凍成形也更容易。

謝美玲提醒,食用級碳酸鈉屬於合法食品添加物,如果仙草產品原料包含仙草,並清楚標示添加物,不能算假仙草。陳進喜說明,碳酸鈉用量與使用等級符合法規,就不會對人體有明顯影響。但如果仙草商品未含仙草,只用香精與焦糖色素調製,「就可能有害身體,消費者要注意。」

仙草汁與仙草凍製程有何差別?

陳進喜說明,仙草是流體還是固體,跟熬煮時加入的水量有關。「同重的仙草乾,水量使用越少越能形成膠體。」他以農會仙草乾配方舉例,製作仙草汁通常建議仙草乾與水量比例約 1: 30。而製作燒仙草或仙草凍則要減少一半水量,讓仙草汁的多糖物質濃縮,協助凝結。

陳進喜同時提醒,添加的澱粉量也會影響仙草汁凝固。「澱粉像是黏著劑,加入量越多,仙草汁會比較濃稠,冷卻時更像固體。」至於燒仙草也會添加澱粉,讓仙草在高溫可以維持膠狀。

謝美玲補充,地瓜粉、樹薯粉等不同種類澱粉,都可以加入仙草汁裡協助凝固,「消費者可以嘗試使用自己偏好的澱粉。」另外她也說,添加澱粉的仙草凍會比較軟嫩、黏稠有嚼勁。如果消費者比較喜歡像果凍硬中帶有彈性的口感,也可以用寒天、果凍粉取代澱粉製作仙草凍。

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密