日韓食育怎麼做？學校午餐就是食農教室，首重「吃在地」，幼銀共食、食育防災士顧社福

台灣學校午餐和食農教育該怎麼做？日、韓的多年實作經驗可供借鏡。大享食育協會昨(8/22)舉辦「臺日韓永續食代—學校午餐與食育推進分享會」，邀請多位日、韓的食農教育倡議者與學校午餐工作者，分享推動食育的成果與實際案例。

韓國倡議者解釋飲食運動與社會民主化和永續發展的關聯，日本學校營養教師則在會中分享如何運用在地食材設計午餐菜單、利用學校午餐作為營養教育的教材，日本更連結食育和防災，首創「食育防災士」一職！

日本學校午餐就是食育教學現場，核心原則「吃在地」

日本學生營養午餐都吃些什麼？大享食育協會此次邀請日本茨城縣美乃濱學園的營養教師保立貴博，他以在地食材設計的學校午餐，帶領美乃濱學園從兩千多組參賽隊伍中勝出，奪得第十六屆(2021)日本全國學校給食甲子園冠軍。他詳細介紹日本在2005年通過《食育基本法》立法後，營養教諭（即營養教師）如何在「營養」與「地產地消」的核心原則下，於校園內進行食育。

在食材選擇和開發上，保立貴博說明，營養教師會與地方農、漁生產者合作，開發出適合供應給學校午餐的產品，例如使用茨城縣常陸那珂市盛產的櫻花章魚製作章魚飯，或善用當地捕撈後經常被當作下雜魚丟棄的魟魚製作成炸魚塊等等，讓學生吃到在地的風土之味。

營養教師會在午餐時間進行約五分鐘的食育教學，透過校園廣播介紹菜單，或是直接將午餐當作教材，例如教導學生如何為餐盤中的魚剔除魚刺。保立貴博說，營養教師還會邀請生產者到校演講、共進午餐，或帶學生拜訪農戶、水產加工廠等生產現場，透過親自體驗農漁食材生產、處理的過程，提升學生對在地食材的熟悉度與興趣。經過食育課程，願意吃學校午餐的學生約增加一成，不想吃的學生則從5.6％降至3.5％。

保立貴博進一步強調，營養教師的教學原則，便是盡可能將學校午餐菜單當作營養教育的教材，結合地產地消的原則，讓學生吃午餐時能和在地食材、生產者產生連結感，例如帶低年級學生體驗剝玉米葉、並隨即在午餐時間供應玉米，使學生可以同時認識與品嚐在地食材，也累積成為他們往後可賴以生存的生活知識。

韓國代表：食農教育是健康與民主社會的基礎

不同於日本由上至下地推動食育，韓國是由下而上發展食育，經驗也值得台灣借鏡。本次分享韓國經驗的李璸琶，是友善環境供餐免費供餐草根國民連線共同代表與京畿道華城市FOOD綜合資料中心前中心長，同時也是一名家長。她指出，當前韓國從幼兒園到高中的學費、學校餐飲皆免費，這是憲法對義務教育的保障，但國民同時也有繳納教育稅負擔部分義務。

李璸琶指出，免費餐飲源於2002年盧武鉉競選總統時的政見，開啟了全國各地民眾對此議題的參與，「大家認為要用市民的力量，尤其家長的力量改變學生餐飲的問題，也確實因為民間力量的推動，改變了政府制度。」在安全健康的餐飲準則下，學校供應學生友善環境、零輻射、非基因改造、低卡的餐飲。

讓下一代接受正確的食育，包含認識友善環境食材的生產，都是建立健康、永續社會的重要基礎。李璸琶認為，韓國在推動食育的過程，實際上是將飲食運動延伸到民主化運動的過程，也是當代韓國市民運動的重要成果。

「糧食武器化是當前國際環境的現實，建立安全的糧食供應體制與糧食公共性，是國民的基本權利，也是建構社會能永續發展體制的關鍵」。李璸琶強調，農業能擁有多元機能，在教育、社福、文化面向上都能出力，例如學校請社區長者到校打飯與學生共食，達成長照目的，不僅涵蓋多面向的經濟價值，並能建構健康健全的社會、維持環境安全、保存地方特色。

李璸琶提醒，隨著高齡化時代的來臨，未來十年農村可能就瀕臨崩解，而根本問題則在於「糧食與農業已經被商品化」，當食物需要大量仰賴進口，將會對國民的餐桌產生危害，不論是疾病防治或社會安全皆然，因此要提高警覺，「建構有戰略的糧食生產體制」。

災難時要吃什麼？日本創建「食育防災士」與救援餐車

近年來如東日本大地震、熊本大地震等大型天然災害頻傳，使得日本對防災因應有更進一步的思索，並發展建立出結合食育和防災的制度。大享食育協會此次邀請了一般社團法人日本食育HED學院代表理事、協助培育食育防災士的講師中村詩織，分享日本民間如何首次建立起一套結合食育與防災的食育防災士機制，並設計出身兼災害與食材救援的救援餐車。

「災害可能在任何時候發生，糧食供應會是災害發生時非常重要的議題」，中村詩織表示，災害現場的食物供應、分配與特殊群體如嬰幼兒、長者和病患的食物需求，都相當關鍵，但過去未有建立良好的運作制度，而食育防災士的功能便是在災難發生時，作為飲食決策的領導者，在資源最有限的狀況，替食物分配作出最佳決策，並同時掌握與滿足特殊群體的需求。

在未發生災害時，食育防災士便會與當地社區進行食農防災的體驗活動，教導當地居民如何利用農田間的設施生存，了解周邊大自然環境的地形地貌與傳統食材辨識，舉辦在田間睡覺、煮飯與生活的生活體驗營。災害發生時，民眾就不會因為緊張或對防災知識陌生，而造成生命安全的損失。

除了食農防災活動的體驗外，中村詩織介紹，日本也首次創造結合聯合國永續發展目標(SDGs)和防災救援功能的救援餐車。在承平時期，餐車主要的功能在於「拯救食材浪費」，將蔬果格外品製作成餐點，以餐車形式販售，但當災害發生時，因為車上常備500人份以上的糧食、60公升的水與衛浴設備，車身也設計成大型白板，菜單看板更可變身成擔架、輪椅，可就地成為救災基地，協助周邊人群，維持基本糧食供應與生活需求。

食農教育需各方共同推動，加速制訂《學校供餐法》

大享食育協會於今(2022)年6月曾前往日本參與「第17回食育推進全國大會」，身兼營養師與協會專案經理的朱曉萱表示，日本的食育運作和制度已非常成熟，在推動SDGs上也走得很前面，不論是透過體驗活動或視覺化的數據呈現，參展團體都可以很清楚地表述在意的重點和關心面向，凸顯出日本在食育上著墨施力之深度和廣度，是台灣可參考學習的對象。

例如由愛知縣營養老師組成類似公會的愛知縣營養教育協議會，便在會場展示協議會成員是如何融合學校教育和學校午餐教導學生認識在地蔬果和漁獲種類；由民間企業組成的愛知縣學校給食物資流通協同組合，則在現場呈現他們供應給在地學校什麼食品、共同舉辦過哪些食育活動，供前來現場參觀的學校的營養師、營養教師參考，作為未來可能合作的廠商。

曾多次至日、韓等國參訪的大享食育協會研究員陳儒瑋指出，日本47個都道府縣都設有「學校給食會」，主要提供學校使用的米飯和調味料等，並儘可能滿足使用在地食材的原則。此外，學校給食會設有檢驗室，任何供應給學校使用的食材，都會先經過學校給食會的檢驗，不論是農藥、輻射的殘留檢驗皆然，學校也可將有疑慮的食品送學校給食會檢驗。

大享食育協會秘書長黃嘉琳指出，日、韓經驗可供台灣在推動食農教育時借鏡，許多細節也可進一步討論，不論是當前學校供餐人力不足的危機，或未來是否要設置營養教師皆然。在今年4月甫通過的《食農教育法》尚等著施行細則的立法完成，此外，由學生、家長、校方與營養師等合推的《學校供餐法》，希望以專法將學校供餐相關事務，包含人力配置、經費分配和食材採購標準統一納管，這也需政府進一步加速通過立法。