冬令進補，羊肉爐絕對是少不了的那一味，天氣越冷越讓人想來上一碗，但羊肉的臊味卻也讓許多人敬而遠之。羊肉在台灣並不少見，但要買到國產羊肉的機會卻少之又少，而是由進口羊肉稱霸市場。
民眾有所不知的是，國產羊肉雖然比較昂貴，但是吃起來幾乎沒臊味，飼養品質與技術也相當優異，這全都仰賴台灣牧羊人默默地努力與堅持。肉羊產業現今面臨嚴峻的挑戰，且讓我們跟著兩位牧羊青年走入飼養現場。
肉羊產業高齡化 少有二代投入養羊陣線
一台老式牧草收割機緩緩從倉庫駛出，此刻是早上八點整，豐園羊牧場裡的三百多隻羊正等著主人黃建迪收割新鮮牧草回來餵牠們吃早餐，這也是他成為二代羊農七年多來，每日例行公事之一。
在成為「牧羊人」之前，黃建迪已從事科技業近十年，之所以決心回家接手牧場，是想分擔母親在牧場與家裡兩頭燒的辛勞，父親也希望他能回家幫忙。從業人員高齡化、勞動力不足，是肉羊產業的一大問題，只是像他選擇回家養羊的人卻少之又少。
豐園羊牧場位在全台養羊大縣的彰化，佔地約0.7公頃，場內飼養三百多隻努比亞山羊（Nubian），是台灣主流肉羊品種。黃建迪的父親黃惠台在2011年剛開始投入養羊時，只養二、三十隻左右，品種也相當紛雜，黃建迪接手牧場後，希望擴大飼養規模，貸款擴建羊舍，增加飼養隻數，並朝努比亞山羊單一品種的型態前進。他擴建畜舍時一併導入自動給水系統和半自動機械拖網協助清理羊糞，盡可能精簡人力需求。
普遍飼養規模過小，牧場難獲利
豐園羊牧場飼養三百多隻羊，已算是少有的大場。黃建迪表示，目前台灣多數肉羊場都只養一百隻左右，規模甚小，且多由夫妻或父子家庭式經營。他認為，這種傳統的營運方式，「餓不死，但也賺不了錢」，無法支撐另外請人的費用，經營者負擔太過沈重，終年難以放假休息。據他計算，單場至少需維持飼養500到700隻才能形成有效的商業運轉。
「我很想要擴場，但現在的法規讓我完全動彈不得」，黃建迪指出，畜牧場被視為鄰避設施，另外找地新建牧場難度非常高，若要原地擴建，地方法規又限制畜牧場必須距離商店、住家及學校等設施達500公尺以上，這在地狹人稠的台灣幾乎是「不可能的任務」。他強調，此法規讓多數屬小資本額家計型的肉羊牧場，陷入寸步難行的泥沼之中。
另一間位在彰化溪州的三郎牧羊場，傳承至今已是第三代，飼養規模在父執輩就已達到500隻左右。就讀於中興大學動物科學系的第三代鐘文志，今(2022)年畢業後就回家幫忙牧場工作。三郎牧羊場飼養的羊隻品種較多元，除有努比亞山羊外，尚有阿爾拜因(Alpine)、撒能(Saanen)等。
鐘文志指出，目前自家在養500隻肉羊確實已是商轉的最低門檻，同時又身兼羊販，銷路也固定，但他坦言，即便牧場已達此規模，也無法另外聘人，只能維持傳統經營模式，由他與父母共同負責牧場工作。實際上，當前整個肉羊產業在規模無法擴大、獲利難以增加的情況下，要能找到願意投入養羊的人難度甚高。
飼料是關鍵 青農盼成立肉羊合作社打團體戰
除了飼養規模問題，飼料品質和成本也是養羊的一大挑戰。「一隻羊每天大約要吃4公斤的基本芻料（牧草）和1公斤的植物性蛋白」，黃建迪解說，芻料多是牧草，而植物性蛋白主要由玉米粉、大豆粉、鹽與其他維生素、礦物質混合而成。
黃建迪在摸索養羊訣竅的過程中，對飼料的問題感觸特別深。他指出，自己的牧場曾全面使用飼料商調好的配合飼料，卻曾因廠商缺料而更動內容物且未告知，導致羊隻生病。這促使他改用動科系教授給予的配方自行調配，並認為唯有掌握羊隻吃了什麼，才能確保牠們的健康狀態與肉品品質。
黃建迪目前的芻料來源，除了和周邊鄉鎮農友合作，收割他們採收完的玉米梗，自家也有種植牧草，未來更計畫將種植面積擴大三至五公頃。然而，對於進口飼料的依賴仍難以擺脫，隨著近年國際飼料價格水漲船高，幾乎每戶羊農都會使用的苜蓿，在近五年內價格漲幅就達六、七成，每公斤來到20元上下。
「先解決糧食問題吧！」黃建迪希望藉由飼料調控成本，以努比亞山羊為例，小羊從出生到育肥賣出需一年左右的時間，如何更精準地投餵，達到最高換肉率，是他努力的方向。
他強調，若未來羊農們能成立「合作社」，藉由共同購買、共同儲運來降低成本，形成具一定生產規模的共同體，對於多數在肉羊產業中單打獨鬥的人來說，或許能提供從困境中突圍的契機。
「羊臊味」、「羊肉爐」 刻板印象限制本土肉羊產業
多數消費者一提到羊肉，最先想到的就是羊臊味跟羊肉爐，這反映了國人食用羊肉的主要模式，也是國產羊肉發展最大的限制。
市場供應的肉羊多屬公羊，母羊則主要作為繁殖使用。羊肉臊味的濃和淡，與品種、閹割與否、保存方式、羊隻年齡等級都有關係。中興大學動物科學系副教授王建鎧解釋，國內飼養的肉用羊以山羊為主；國外進口羊肉則以綿羊佔大宗。兩種羊肉的味道本身即有不同，國產羊多會進行閹割以降低羊肉的臊味，但進口羊肉的源頭牧場是否有採行閹割並不一定，加上羊肉的等級和價格成正比，以及肉品屠宰後的冷鏈保存、長途運輸與解凍，都使進口羊肉易有較濃郁的臊味。
黃建迪另外指出，進口羊肉佔國內羊肉市場的九成，國人多數時候都是吃到進口羊肉，因而對羊肉留下臊味濃郁的刻板印象。此外，羊肉之所以長期與冬令進補緊密連結，一方面和羊肉「食性溫熱、有補性」的概念相關，另一方面就是因為羊肉爐厚重的中藥味較能壓制羊肉的臊味。
國產肉羊多經閹割，運輸時間短，吃起來新鮮也不太會有羊臊味，黃建迪表示，吃國產羊其實無需倚靠羊肉爐壓味，做成羊肋排、羊肉片，可以乾煎或當成火鍋肉片食用，相當鮮美，只是多數國人沒有機會購買嘗試，也不知道可以這樣吃，以至於國產羊肉始終難以找到與擴大其剛性需求。
冬天吃羊肉爐的習慣，導致羊肉的旺季僅有冬季的三到四個月，這種大、小月嚴重侷限了肉羊產業發展。黃建迪指出，肉羊價格在淡旺季的價差可達60～80％，羊農難以在夏季維持牧場固定支出，而冬季因需求量大增，價格飆升的結果反讓消費者形成「國產羊肉很貴」的印象。這使得肉羊農收入不穩，有人選擇停損出場，持續留在產業內的羊農也難積累資本進行飼養設備與技術的升級。
自產自銷維持利潤 要讓消費者認識國產羊肉
為了突破逆境，青年牧羊人只得勇敢另闢蹊徑。「做自有品牌是想推翻國人對羊肉的傳統觀念」，黃建廸解釋，國產羊肉主要有兩種產銷模式，其一是走彰化或雲林的拍賣市場，其二則是與羊肉爐業者契養。然而這兩種方式賣羊肉都會有淡旺季價格懸殊的問題，因此他決定創立品牌，目的便是要讓羊肉價格和品質維持在一定水準。
黃建廸特別開發了各式羊排與羊肉片等小分切的品項，希望提供消費者對國產羊肉有更多新的想像與吃法，例如分切出肉質紮實、油花均勻的紐約客部位，或將一頭羊僅有1.2公斤的羊頸肉，分切成清燉紅燒兩相宜的松阪肉塊與肉片，讓羊肉擺脫羊肉爐印象。不過這也讓他必須在「牧場」和「商場」之間來回奔波，包辦從生產飼養到包裝出貨、外出擺攤等從產到銷的工作。
「羊養得再好，也要銷得出去」，鐘文志則認為，肉羊從活體經過拍賣市場再到消費端，經過太多環節，利潤過於分散，最終往往是由生產者承擔盈虧。雖有不少羊農選擇退出，但他強調，「肉羊產業並不會完全消失，只是看它會萎縮到什麼程度」，而止損的關鍵在於是否有人願意做出改變。
自產自銷，是台灣肉羊產業未來能否走出新路的關鍵。鐘文志也表示會朝此方向前進，目標客群會先鎖定在團購、私廚等。他認為，當務之急是先培養消費者對國產羊肉的認識，包括羊肉的品質、鮮度與臊味等特性，才有機會進一步擴大國內市場對國產羊肉的需求量，振興肉羊產業的曙光才會到來。
