華麗的挑戰│秋日之華豆腐

文/福田浩、松藤庄平

編按：「四季江戶味」是資深料理人福田浩 FUKUDA HIROSHI的作品，精心介紹江戶人如何順著四季飲食，以及餐桌上的點點滴滴。本文分享「秋日料理章節─華豆腐」，由馬可孛羅出版社授權刊登。

提到江戶時代，除了眾所周知的幕府、將軍、大奧，亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。本書重現江戶料理人精湛的手藝，以四季盛產食材，發揮獨到創意，保有當季食物的天然鮮美，又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理，加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤──這已經不是單純填飽肚子的料理，而是一種藝術的極致；而穿插其中的川柳、俳句、落語等等，重新演繹江戶風情──歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。

透過當時的料理，別有意趣：絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成，草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌；日本人對美食的執著其來有自，就算賣掉老婆也要吃的初鰹，甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美；很難想像香菇也可以當甜品，搭配抹茶別有一番風味，也是當時下午茶的必備點心之一。

而這些美味佳餚穿越時空來到現代，在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實，卻講究食材鮮美，對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫，或許我們改變不了趨勢，卻可以從自身開始，向日本江戶人學習另一種生活情調。

秋日之華豆腐

純白豆腐上妝點楓葉添顏色紅葉豆腐啊芭蕉

大啖涼拌豆腐的季節已經過了，吃湯豆腐的季節卻還沒到，此時就是享受「燴汁豆腐」的最佳時機。

江戶最知名的「燴汁豆腐」出自「笹乃雪」，這間位於上野山麓下谷根岸（註66）的豆腐料理店，創業於元祿年間，至今依舊是人氣不墜的經典老鋪。其最具代表性的料理，就是在溫熱嫩豆腐淋上葛湯芡汁的燴汁豆腐。當時身為寬永寺門主的輪王寺宮（註67），十分喜愛這道燴汁豆腐，讚譽其「美麗如竹葉上的積雪」，這道菜也因此得名。由於輪王寺宮吃完後又再叫了一盤，因此笹乃雪的燴汁豆腐至今依舊保留一次出兩盤的傳統。

由於根岸位於前往吉原的必經之道，從吉原回來的人一定都會順道在笹乃雪稍事休息，讓這家店總是高朋滿座。燴汁豆腐的名聲早已傳遍整個江戶地區，因此想去吉原尋歡作樂的內行人，就以它作為去娛樂場所的藉口。

老婆也吃了一大碗笹乃雪豆腐真是美味啊（川柳）

這回介紹的「華豆腐」也是燴汁豆腐，出自於一七○○年代後期出版的料理書《黑白精味集》。華就是花的意思，顧名思義，華豆腐的外形宛如大朵菊花般盛開，視覺上極為美觀。

《黑白精味集》的原文如下：「華豆腐：將半塊豆腐切成四塊，再切成直立的細長條狀，但只切至豆腐一半的高度，下方不切開。將豆腐置於手中，放入鍋中煮沸，讓水滲入花瓣裡。在盤中鋪上一塊布，將豆腐置於盤中，任豆腐花瓣綻放於盤裡，於正中間點綴山葵泥，或放上雕花的紅色寒天，美不勝收。」

難以完成的華美

「書裡寫得好像很快就能完成，實際做之後才發現並不簡單。」

主食材使用嫩豆腐。板豆腐看似堅硬，但切細時很容易破掉。

「只要小心一點也能使用市售的嫩豆腐，不過稍硬的嫩豆腐比較好入刀，我選用的是『富山正源寺的門前豆腐』。」

將豆腐切成適當大小，再從直向與橫向入刀，切出直立的細長條狀。不過，如果完全切開豆腐，豆腐會四分五裂，因此底部要保留數公釐的底座。

「在旁邊放著魚糕板撐住豆腐，會比較好切。」

好不容易切出長條花瓣，還必須先汆燙過才會盛開。豆腐加熱後不只會開花，還能增加彈性，不易崩裂。

「豆腐煮好後該如何移到盤子裡呢？書中並沒有寫，我做了之後才發現，真的是高難度挑戰。」

畢竟食材是柔軟的豆腐，如果用勺子撈，一下就破掉了，因此只能用手輕輕撈起，可是，又不能將手放進滾燙的熱水裡，但如果用溫水，就無法充分溫熱豆腐。最後我想出折衷的方法，將豆腐浸泡在五十度左右的熱水裡一會，讓豆腐充分溫熱。

「料理書中沒有說明得很清楚，我猜想作者可能認為料理人會自己想出解決之道，所以就忽略了這個部分。在參考江戶時代的料理書時，經常會遇到說明不清的難題，不過這也是樂趣所在。」

豆腐撈起後，以乾淨的布輕輕拭乾水分，放入盤裡，再淋上燴汁。燴汁是以鰹魚高湯為底，加上醬油調味製成清湯，再溶入葛粉做成葛湯芡汁。最後在花朵的正中央放上山葵點綴。

人生之秋味

華豆腐真的是一道美輪美奐的料理，令人捨不得吃。濃稠的葛湯芡汁搭配融化的山葵，夾起花瓣吃一口，發現濃縮葛味的鰹魚高湯散發出誘人香氣，均勻沾附在柔軟的豆腐上，在口中瞬間融化開來，交織出豆腐本身的美味。原以為這道菜是以外觀取勝，沒想到並非如此。唯有日本人天生的絕佳手藝，才能調理出如此細膩的味道與精緻的外觀。

吉原還有另一間知名豆腐料理店，名為「山屋豆腐」。同樣也是受到吉原熟客的青睞而聲名大噪。