為響應國際小米年，國內知名麵包師吳寶春攜手團隊拜訪原民部落，除小米外，還利用高粱、刺蔥、山芹菜、土肉桂、香檬等原民食材，研發十款新麵包，預計 6 月 29 日上市。吳寶春認為原民食材蘊藏先人的智慧及文化底蘊，他與負責研發的主廚在拜訪部落時深受感動，決定以擅長的麵包來創作、推廣小米，希望在烘焙、餐飲業產生拋磚引玉的效果。此外，他也會將配方及相關技術分享給原民部落，讓小米有更多運用的可能性。
小米沒有筋性又稜角分明，麵糰難以膨發，刺蔥、山芹菜及香檬等食材也相當罕見，很少用在烘焙。技術經理林翊臻和行政總主廚謝忠祐都直呼：「這次幾乎是不可能的任務」。所幸拜訪部落時，原住民的飲食習慣帶來了靈感啟發，讓兩位主廚突破難關，其中帶有奶油香氣的小米貝果和台灣黃金司康、淡雅又吸睛的福爾摩沙土肉桂捲，以及清爽帶著清香的檬檬奶香包，都讓人驚艷無比。
協助研發的植物學者、台灣環境資訊協會理事董景生也對10款麵包十分肯定，他直言，小米本是原住民的傳統飲食，卻因為時代變遷而漸漸在餐桌中消失，現在種植面積少，生產成本非常高，研發根本無利可圖，但足見業者的真心誠意，接下來官方或是民間都應強化小米保種的多樣性，才有機會讓部落復耕小米。
小米粥、甜甜圈皆用進口小米，國產小米式微
對居住在平地的漢人來說，除了偶爾會在麵食館裡喝到小米粥外，小米很少出現在餐桌上；對原住民來說，小米是祖先留下的糧食。來自魯凱族霧台部落的 Rungudru（漢名：巴清雄）是原住民第一位農學博士，目前在中山大學擔任助理教授，授課之餘也在部落種植小米。Rungudru 坦言，台灣歷史政權不斷更迭，但所有執政者都不鼓勵原住民部落種植小米，長久以來，小米等於是被放生，只能靠部落自行保種、栽種。
國際小米年讓小米有了話題性，但國內小米的處境卻仍嚴峻。Rungudru 說明，小米不像漢人的水稻已有完整產業鏈並高度機械化，小米種植到採收、採後處理都非常依賴人力，部落的勞動力老化嚴重，有勞動力的年輕人多去往大城市工作，現在雖然有越來越多原住民青年留在部落，但這些原青多選擇觀光業，而非務農。
不只生產有斷層，銷售上也面臨進口小米威脅。Rungudru 表示，國人來到原住民部落觀光時，小米會出現在各式料理或是點心中，但事實上，真正在地的小米供應量並不足以完全應付這些需求，不少人會改用進口小米，在夜市、市集很常看到的小米甜甜圈，甚至連麵食館的小米粥，幾乎都是進口小米做的，國產小米的佔比非常低。
食材蘊藏部落文化及智慧，挑戰麵包師傅
吳寶春麥方店創辦人吳寶春、總經理邱一新前往台東及屏東拜訪原民部落時，注意到原住民飲食文化以及小米。吳寶春表示，原民部落中遍地都是沒見過的野菜，不同部落的料理、食用方式都不同，認識食材的過程內心十分喜悅，更見識到了原住民以山的顏色、海的溫度決定種植時機的傳統智慧。
吳寶春還看到了小米產業的困境，願意種植小米的原住民越來越少，造成小米多樣性慢慢減少，「這很可惜！」小米富含營養，且與同樣面積的水稻相比，小米的用水量只需三成，在目前乾旱頻發、氣候變遷狀況下，小米是非常理想的省水作物。不過很多傳統原民食材都因未列入食藥署的可供食品使用之原料，而無法正大光明使用。
吳寶春決定以原住民食材開發麵包，來響應國際小米年，諮詢董景生、檢視食藥署清單後選定了小米、高粱、山芹菜、刺蔥、香檬及土肉桂。接下研發任務的是吳寶春麥方店技術經理林翊臻以及行政總主廚謝忠祐，問及研發過程，兩人都露出一絲苦笑。謝忠祐坦言，這些食材不好找，更不是麵包常用材料，發想過程至少花了三個月，「絕對是研發難度最高的一次」。
由外到內多層次，吃貝果彷彿在吃小米粥
林翊臻負責小米及高粱，但小米沒有筋性又稜角分明，光是製作麵糰就費盡心思。後來看到小米甜甜圈，讓她聯想到貝果，「貝果是我的強項」。起初只在麵糰中加入小米，但後來拜訪部落，發現原住民為了讓孩子從小認識小米，在許多料理內餡中都加入小米，這份傳承文化的心意讓她備受感動，便決定在小米貝果加入小米內餡。
小米麵糰難度高，內餡同樣不好做，麵包師傅在麵糰捲餡過程，手勢、力道稍有不對，內餡就會破糰而出，但成功做出來、烤完後卻讓人驚艷，每一口都能感受到豐盈的小米，外層的小米完美嵌合在麵糰中，內餡的小米與砂糖混合，烤過後則有濃郁的奶油香氣，麵包內外口感截然不同，「很像在吃小米粥」，林翊臻形容。
另外兩款小米產品則是黃金司康及小米Ｑ餅，黃金司康是 100% 小米磨粉製作，林翊臻表示，司康的筋性需求低，與小米的特性相吻合，Ｑ餅的靈感則來自印度 Nan 餅，因為印度也種有許多小米。
與小米相比，高粱的研發就非常快，高粱中心硬、難以煮透，最後透過幾位師傅輪番測試，終於找到克服方式，林翊臻將高粱磨成粉加入麵團，再放入完整的高粱及桂圓，醱酵製成高桂包，「口感和味道很接近小米糕」，高粱讓整體香氣更為突出，麵包體外酥內軟，內餡口感具有多層次，且越嚼越香。
小米酸種麵包則預計7月10日才上市，林翊臻表示，製作難度最高的是小米酸種麵包，為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等困難，她特別向排灣族和布農族職人請益小米酸種的奧秘，從配粉、控制發酵的溫度帶及製程等變因中，將台灣小米與高粱忠實地還原於一顆麵包中。
致敬部落！鮮綠土肉桂超驚艷、香檬麵包清爽
謝忠祐負責研發原民野菜及香料麵包，他去部落之前完全沒吃過山芹菜，研發靈感主要來自部落。他以小米麵糰為基底，將山芹菜的葉子燙熟，與小番茄一同加入，發完麵糰後在表層撒上山芹菜梗，製成山芹番茄起士包，「小米麵糰帶有糯性，品嚐的時候很像在部落吃阿粨（小米粽）」。同樣加入小米麵糰的還有刺蔥籽，他參考部落以刺蔥醃肉的習慣，便設計了葷素兩款小米刺蔥餐包、小米刺蔥脆腸向部落致敬。
土肉桂與過往使用的肉桂完全不同，謝忠祐表示，一般肉桂粉是以樹皮磨製而成，土肉桂則是用葉子，相對淡雅，還帶股清香，更接近茶，且因色澤是綠色，他便調整了麵包外型，更凸顯土肉桂鮮綠的顏色。
最後研發出來的檬檬奶香包，謝忠祐認為難度最高，因為香檬和常見的檸檬不同，整體果實小、尾韻帶有苦澀味，他後來決定向吳寶春麥方店的「一顆大Lemon」麵包致敬，從外到內都使用香檬，外層抹上香檬糖霜，內餡則用香檬乳酪餡，整體味道清爽，吃的時候會感受到清香，讓人回味無窮。
兩位主廚對部落原住民萬分感謝。謝忠祐坦言，部落的生活模式和都市完全不同，他的感觸很深，因為原住民無時無刻都會感謝、敬畏天地，拜訪時甚至有心靈被洗滌、淨化的感覺。林翊臻則表示，留在部落的農民不單單把務農視為工作，更是傳承文化、感謝土地的方式，且「開口閉口都是老人家」，年輕一輩總是想著要為上一代付出並接棒，這些傳承的熱情和決心非常有感染力，也讓兩人在研發時決定致敬部落。
「原味」不求拓展小米面積，但需強化多樣性
對於本次作品，吳寶春認為，常見的肉桂捲都是歐美式的，這次的土肉桂捲是台灣特有的，非常讓人欣慰，他也期待讓更多人認識其淡麗優雅的風味。小米及高粱加入麵包，造就完全不同的口感，讓麵包擁有如「粿」般的彈性，但又多了蓬鬆口感，是意義非凡的麵包，能讓人透過麵包來閱讀原住民部落。
因為國產小米供應量有限，這九款「原味」麵包僅販售到 7 月 30 日，後續則視銷售狀況保留品項，但吳寶春願意將麵包相關技術及配方無償提供給有烘焙需要的部落使用，「讓部落使用小米可以多一種選擇」。
董景生則認為，倘若是一般商業思維，接下來勢必會契作，但這可能會傷害部落。過去有大廠採購紅藜，供不應求下導致大量搶種，價格一落千丈，小米絕不能步上紅藜的後塵，「這次推廣的意義不在於擴大面積，而是要強化多樣性」。
董景生表示，小米可分為稉性和糯性，適合製作小米粽、釀酒的品種都不同，國內小米在民間保種多年，接下來可以透過育種去強化小米的多樣性，農政單位過往雖然有育種，但當時育種目的不明，因此不見推廣成果，現在小米可以發揮的舞台很多，應進一步找出不同特性、發展不同功能的品種，才會是增加種植面積的基礎，也是小米重返餐桌的關鍵。
最近查了一下澱粉相關研究之後，才突然發覺，原來抗性澱粉早在上個世界就被研究，但是讀起來，反而含水量低的餅乾類，雖然總熱量很高，但是其實製程可能缺乏水讓澱粉糊化，所以其實消化吸收的狀況，沒想像中強烈? 而且如果是原穀物，其實裡面一堆蛋白質膳食纖維脂肪等非澱粉物質，在跟澱粉一起加熱糊化或缺水不太糊化的狀態，其實都還是會影響消化? 其實，感覺就真的，不少餐點，其實是一種浪費烹調能源(比如說加熱時間很長，但是沒有讓澱粉糊化好分解吸收，或是糊化的結果是反而可能更難消化吸收?)，浪費食物的方式? 倒不如不要吃進去? 不要這樣煮? 比如說只吃少量充分糊化的澱粉? 比如說，燙麵蛋糕燙麵饅頭(泡芙應該是比較有完全燙麵的)之類的? 而且可能都要趁熱吃? 因為老化之後又是另一個澱粉影響消化的原因? 然後本來想查有沒有燙麵餅乾? 但是感覺似乎很少? 但是又突然覺得，其實米菓類? 應該算是煮成飯後再打入空氣去掉水分的餅乾? 也是燙麵餅乾應該也很常見? (雖然說那個米果麵胚可能算是有老化過的，因為其實支鏈澱粉高的，通常高溫狀態會無法定型?(類似支鏈澱粉高的麻糬用烤的可能會從烤網漏下去 包含不容易保持空氣?) 所以剛烤好不會很脆?) (燙其他本來就沒有麵筋的食材。 因為也突然覺得，其實餅乾的損傷澱粉建議值是在10%以下，麵包可能是在20以下? 其實，可能有很大一部分需要完整澱粉的，吃的時候，其實80%都是沒糊化的? 畢竟如果能完全糊化，展開成葡萄糖鏈的，那就不是澱粉粒了? 應該就不需要強調澱粉粒性質?)
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GELATINIZATION AND IN VITRO DIGESTIBILITY OF STARCH IN BAKED PRODUCTS 1980年9月
測定了脆餅、硬甜餅乾、蘇打餅乾、小麥脆餅類產品、糖華夫餅、水果蛋糕和麵包中澱粉的糊化程度和體外消化率。前三種產品在澱粉糊化或消化率方面與生小麥澱粉幾乎沒有什麼不同。在其他產品中，這兩種特性按脆麵包、威化餅底、水果蛋糕和麵包的順序增加。這些變化可以通過預烘烤水含量、高水分含量的烘烤時間（有利於較高的值）以及其他成分（如糖和脂肪）的存在來解釋，這會降低這兩個參數。
GELATINIZATION OF STARCH IN BAKED PRODUCTS 1980年1月
從白麵包、糖餅乾、餡餅皮、天使蛋糕、蛋糕甜甜圈和肉桂卷中分離出的澱粉的掃描電子顯微照片顯示，折疊和變形顆粒的比例（糊化和糊化程度的指示）與相對較少的顆粒不同。糖餅乾中的幾乎所有天使食品蛋糕中的顆粒。從天使食品蛋糕中分離出的澱粉沒有雙折射，並且經酶法測量約 97% 糊化，而從糖餅乾中分離出的澱粉則具有約 91% 雙折射且 4% 糊化。研究的其他烘焙產品的澱粉的殘餘雙折射和糊化百分比與天使食品蛋糕和糖餅乾的值處於中間。
Starch Structure Influences Its Digestibility: A Review 2017 年 7 月 28 日
二十五年前，人們發現食物中的很大一部分澱粉在小腸中沒有被消化，而是繼續進入大腸，在那裡被微生物群發酵；該部分被命名為抗性澱粉（RS）。據報導，有一小部分澱粉被緩慢消化，維持小腸中葡萄糖的釋放。後來，人們發現健康益處與消耗這種稱為緩慢消化澱粉（SDS）的成分有關。
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總體而言，這些研究的結果表明，HMT（一種物理澱粉改性）需要低水分含量（<35%）和高溫（100 至 130 °C）並持續很寬的時間段（15 分鐘至 16 小時）（ Zavareze 和 Guerra-Dias 2011）是一種獲得 SDS 的可靠技術，該 SDS 旨在用作食品添加劑。同時，發現退火比 HMT 產生更高的 RS 含量（Hoover 和 Manuel 1996），因為退火發生在高水分含量（高於 35%）和低於糊化溫度的溫度下。高水分含量使澱粉鏈在結晶區域內產生流動性，而這些鏈在密集結晶區域中的重組導致了 SDS 和 RS 的形成（Ozturk 等）2009年；扎瓦雷茲和格拉-迪亞斯， 2011）。
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應該考慮到食品基質由許多分子（蛋白質、脂質和纖維）組成，這些分子在食品加工過程中相互作用以改變澱粉消化率
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Polyphenol-Modified Starches and Their Applications in the Food Industry: Recent Updates and Future Directions 2022 年 10 月 27 日
許多穀物澱粉顆粒在不同條件下或與內源性多酚絡合後可以觀察到顯著的變化，例如最近對玉米[ 15 ]、水稻[ 42 ]、蕎麥[ 34 ]、馬鈴薯[ 17 ]和橡子仁的研究[17]。16 ]。例如，咖啡酸與玉米澱粉的相互作用改變了天然玉米澱粉的形態，從帶有一些微孔的光滑球形結構變成了粗糙的表面和有棱角的形狀。隨著咖啡酸濃度的增加，在澱粉顆粒中觀察到更多的孔隙[ 15 ]。在另一項研究中，從橡子粉中去除多酚可以增加澱粉顆粒的表面光滑度。16 ]。在酚酸木薯澱粉酯的合成中也發現了類似的結果：原澱粉呈球形或半球形，表面光滑，酯化後消失。這些發現可能證明與酚類化合物的絡合會顯著影響澱粉顆粒，尤其是它們的光滑度。此外，在大米中，絡合會導致天然澱粉被破壞並在糊化過程中形成附聚物。