超難養又超好吃》墨瑞鱈鮮甜果香，愛抱團又愛打架！漁人許智越成功秘訣：越挫越勇

大家吃過鱘龍魚嗎？是否聽過墨瑞鱈（Murray cod）？這兩款高檔魚貨雖引入台灣養殖多年，但因為難度高而未曾普及。

鱘龍魚肉質細緻但帶有 Q 勁，同時富含膠原蛋白，魚卵便是「以克計價」的珍貴魚子醬；墨瑞鱈油花均勻、魚肉鮮甜，入口後散發的香氣讓老饕們讚不絕口。苗栗南庄、桃園復興、新北市的烏來、三峽山區有幾間鱘龍魚養殖場，不過墨瑞鱈養殖場卻屈指可數，這是因為牠照顧不易，業者用「奧林匹克」等級來形容墨瑞鱈的養殖難度。

不過宜蘭冬山清澈的水源，就養育著一位勇敢投注養殖漁業的夢想家。柯林漁廠老闆許智越因為看好墨瑞鱈的高端市場，於是耗費鉅資，挑戰墨瑞鱈養殖。許智越的「學費」沒少繳，從設備故障、大幅改變養殖環境，動輒折損數十萬元，但他愈挫愈勇，展現創業家的魄力，繼續挑戰「繁殖墨瑞鱈」與加工，要包辦從育苗到餐桌的每個環節。

廚師變漁民從觀光業跳入養殖漁場

許智越與魚的淵源始於殺魚，他父親原本在苗栗南庄養殖鱒魚，許智越從國中時期的寒暑假就經常幫忙剖殺兩、三斤以上的鱒魚。不過家中經濟無虞，當時他未思考未來出路，「那時只對打電動有興趣啦！」

許智越退伍後，父親看準宜蘭適合發展餐旅並行的鱒魚漁場，便興建「英仕山莊」，成為旅客上太平山或梨山旅遊時的住宿首選。許智越則以自身餐飲專長，在山莊廚房負責魚的剖殺跟料理。

英仕山莊後來轉由許智越的弟妹接手，他走出山莊，選在宜蘭冬山開創新事業。他原本還想開旅店，但發覺宜蘭的飯店、民宿叢生，市場飽和且競爭激烈，於是轉向他同樣熟悉的養殖漁業，「我有殺過魚，至少比較懂（怎麼經營）」。

養殖新手看準墨瑞鱈市場

許智越初入養殖漁業，就篤定建立生產、加工、觀光全包的六級化產業。他評估，若只專注第一級生產，漁貨交由盤商收購，利潤時常受市場波動影響。建立品牌，以加工、觀光穩定客群，就能與大宗市場區別。

許智越養殖魚種包含香魚、鱘龍魚與墨瑞鱈。他解釋，宜蘭水量充足、水質佳，生產香魚有先天優勢，利潤較穩定，不過也因市場成熟而競爭較激烈。因此他也飼養鱘龍魚，選擇有固定市場需求，經濟價值也較高的魚種分散風險。

至於國內鮮少聽聞的墨瑞鱈也具高經濟價值，是許智越參訪好友的墨瑞鱈漁場後，一嚐立刻深陷它的美味而決定飼養。屬於麥鱈鱸屬的墨瑞鱈是源自澳洲的淡水魚種，台灣引進墨瑞鱈超過 20 年，卻鮮有飼養、育成的研究，養殖業者也寥寥可數。但許智越反認為這樣凸顯墨瑞鱈經濟價值與發展性高，依舊挑戰跳入墨瑞鱈市場。

墨瑞鱈愛抱團又愛打架，飼養成本高昂也也越挫越勇

墨瑞鱈價值高，但飼養難度也高。許智越表示，柯林漁廠位於特定農業區，除了既有的香魚室外場，他想飼養鱘龍魚與墨瑞鱈，必須以室內漁場飼養。然而墨瑞鱈適合 23℃ 至 26℃ 涼溫，室內漁場溫度動輒超越 30℃，會延緩墨瑞鱈成長速度。若以大量流水降溫，水質礦物質含量與酸鹼度等劇烈變化，墨瑞鱈眼睛可能凸起、影響產品價格。

另外，墨瑞鱈生長速度緩慢，養殖過程一旦失誤就會血本無歸。牠喜好乾淨的水質，卻對水中礦物質含量與酸鹼度極為挑剔，加上牠的攻擊性高卻又愛群聚，簡單來說就是愛抱團又愛打架，很容易因為緊迫而互咬，損失商品價值，並增加染病風險。

身為初學者，許智越特別向養殖墨瑞鱈的好友拜師學習、並共同建場，他採用循環水和智能監測系統掌握每個水池的溶氧量、礦物質含量等水質狀況。他也不斷改進設備，包含調整供水池氧氣的氣泡管孔隙和擺放方式，維持魚池溶氧量穩定又能防止髒污卡在管子上，並放置黑色、大型管柱，提供夜行性的墨瑞鱈躲藏。

這段飼養過程的「學費」高昂，他舉例，有次漁場排水系統故障，魚苗因水池排乾而死亡，損失超過 60 萬元；另一次則是整池魚苗無故暴斃，幾十萬付諸流水，「賠掉的錢可以買房了」。講到飼養墨瑞鱈遇到的挫折，許智越面露苦笑，卻未停止繼續嘗試，「遇到問題就改，不要再犯就好」。

許智越導入智能監測系統，讓他能隨時觀察、調整各養殖池的水質狀況。（攝影／孫維揚）

餐飲業者：魚肉好吃到客人捨不得吃

柯林漁廠相當乾淨、無異味，這不僅是因為許智越要推動漁場觀光，更是為了提升魚肉品質，「這樣魚肉比較不會有腥味」。許智越還使用海洋大學團隊推出的含益生菌飼料餵養墨瑞鱈，並在殺魚前，特別讓魚禁食、獨立飼養，排淨體內穢物，「要自產自銷，品質一定要優秀」。

優質魚肉是最好的廣告，許智越表示，客人或餐廳業者經常在吃過他的魚後被「圈粉」，他的墨瑞鱈有苗栗餐廳業者固定叫貨，鱘龍魚則提供高雄的鐵板燒主廚。羅東簡捷餐桌老闆 Julien 是柯林漁廠的常客，並表示許智越的魚讓他「完全打破淡水魚會有土味的印象」，體會許智越對養殖事業的用心，願意推薦柯林漁廠給其它火鍋店與西餐同業。

柯林漁廠的墨瑞鱈肉質緊緻，魚鮮味帶有柔和的鹹味與瓜香，Julien 透過低溫舒肥後再稍微香煎魚皮，搭配特調的蘿蔔泥，讓蔬菜與魚肉的甘甜相容，清爽不膩口。鱘龍魚肉的軟嫩口感帶有 Q 勁，高溫煎至七分熟後，再搭配 XO 醬調製的番茄煙花女醬汁，入口感受醬汁的酸、辣凸顯魚肉鮮甜，炎夏時享用相當開胃。

Julien 提及，墨瑞鱈餐點單價較高，但其鮮美、無腥味的風味讓許多客人讚不絕口，曾有客人在店內用餐完，又外帶一份餐點回家與家人共享。而鱘龍魚料理既須事先預定而且限量供應，熟客用餐時總把魚肉留到最後食用，「因為客人捨不得吃掉它」。