竹筍怎樣才不苦?專家心法:外觀不要「戴綠帽」 充分加熱不怕苦

當令的竹筍鮮甜美味,但若竹筍入口有苦味,難免令人嘔氣。專家解釋,夏季盛產的麻竹筍、綠竹筍若在採收前照到陽光,就會生成苦味物質,要避免購買「變綠出青」的竹筍,才不會吃到苦筍。

研究員與筍農提醒大家,竹筍買回家要盡快用滾水煮透,破壞裡面的苦味物質,才能讓竹筍苦味明顯降低。記得在食用與冷藏保存之前先「冰鎮」,更能鎖住甜味。

此即「出青」綠竹筍,竹筍一旦「戴綠帽」,筍內苦味物質便會增加。(圖片提供/台中區農業改良場)

一見光就產生苦味 避免生食造成不適

一盤清爽的竹筍沙拉,光用看就相當消暑,但有時竹筍入口沒有預期的鮮甜,反而出現難以忽視的苦澀味。

台中區農業改良場副研究員陳葦玲說明,竹筍若有苦澀味,多是在田間破土而出時照射到陽光而「出青」,不僅尖端會生成葉綠素而變綠,竹筍所含的胺基酸也會轉化成紫杉氰醣苷 (taxiphyllin),並生成苦味,「竹筍離土越久,生成的紫杉氰醣苷會越多,苦味越重」。

竹筍煮熟除了不苦,還會「越煮越香」

因為苦味明顯,外界傳言紫杉氰醣苷是有毒物質,變苦的竹筍不能食用。對此陳葦玲表示,紫杉氰醣苷本身不具毒性,但如果經過人體消化水解,將生成氫化氰,食用過量確實會造成暈眩、噁心等症狀。但她強調,紫杉氰醣苷遇熱後易被分解,食用煮熟後的竹筍就不用擔心身體不適。

陳葦玲也補充說明,加熱除了破壞苦味物質、也會破壞生成苦味物質的酵素,至於一些香氣物質含量則會在水煮過程中提升。所以大家只要確實煮熟竹筍,就可降低紫杉氰醣苷含量、減少苦味,還可能「越煮越香」。

麻竹筍、綠竹筍較易有苦味,孟宗筍、箭筍不必擔心

國人食用綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍、箭筍等多種筍類,並非每種都會產生苦味。陳葦玲解釋,在夏季較常見的麻竹筍、綠竹筍與烏殼綠竹筍,出青後比較會累積紫杉氰醣苷,苦味相對明顯。

至於孟宗筍、箭筍等其他筍類,紫杉氰醣苷含量極低,比較不用擔心「吃苦」。

麻竹筍跟綠竹筍的苦味物質含量較高,相對而言,桂竹筍及箭筍等較不會有苦味。(圖片提供/台中區農業改良場)

「牛角狀竹筍」就能避免吃苦?「外殼有無出青」才是重點

陳葦玲說明,若想避免苦味,挑選時首要避免竹筍「出青」,也就是筍殼外觀有較明顯的綠色,就不要購買。

如果想要竹筍筍肉多、口感細嫩纖維少,也可注意筍殼尖端的「籜葉」要緊密不鬆散、基部粗壯且切面較光滑不粗糙,代表竹筍新鮮度較高。她並補充,若筍農透過黑色塑膠布等方式為竹筍遮光,縱使竹筍在田間出土,也不易產生苦味。

針對綠竹筍,外界常建議大家要優先選擇彎曲的「牛角狀竹筍」,才能避免苦味。然而筍農張令騰表示,「這偏向商業手法」。他強調比起「形狀」,大家更要著重外觀沒有轉綠、基部切面沒有木質化,筍肉色若偏向黃白色(而非全白)尤佳。

他也補充,加熱後的竹筍仍都會有少許紫杉氰醣苷,大家不必強求完全除去苦味。

陳葦玲則補充,「牛角狀竹筍」因為是彎的,機率上比較不會「出」土,所以才會有這種說法。但彎角仍有可能出土,她仍建議以外殼有無出青來挑選竹筍。

待採收之麻竹筍,籜葉(包覆竹筍之葉稱為筍籜)小而緊密,頂端筍殼未出青,品質較佳。(圖片提供/台中區農業改良場)

充分水煮去苦味 冰鎮後冷藏鎖甜味

懂得挑選竹筍外,處理方式更是去除苦味的關鍵。張令騰說明,「經過充分水煮,『戴綠帽』的竹筍苦味也會降很多」。他並建議小支竹筍以滾水煮約半小時、較大支則需 40 分鐘以上,即可分解大部分的苦味。

至於是「煮水時就放入竹筍」還是「水滾後再放」?他強調只要竹筍在滾水的時間充足,何時「下鍋」都沒有明顯差異。

消費者對加熱竹筍時「要不要剝殼」也是意見迥異,張令騰認為,「這也跟大家選擇有關」,帶殼水煮竹筍,筍殼比較能鎖住香氣,但也容易把紫杉氰醣苷等苦味物質留存在筍肉;反之先剝殼再加熱,竹筍的苦澀會比較低,不過保鮮期會縮短,煮熟後要立即食用。

他並補充,竹筍煮熟後,先冰鎮再食用或放入冰箱保存,可以鎖住更多甜份。

只要經過充分水煮,就可以去除竹筍的苦味(攝影/孫維揚)

加鹽巴、白米一起煮,可以提升甜味嗎?

陳葦玲表示,大家若不方便開火水煮,也可將竹筍浸水後放入電鍋,內鍋的水沸騰後蒸煮 30 分鐘以上,也可以有效去除苦味。

另外,有人會在加熱竹筍時,在水中加入鹽巴與白米,據說能提升甜味。對此她解釋,些許鹽巴確實能帶出食材本身的鮮甜感,至於白米等其它添加物則較無實際的研究佐證。如果大家對苦味較敏感,可切除竹筍尖端部分後再加熱處理。

買回家就加熱 多變料理迸出新滋味

竹筍屬於呼吸作用較強、會快速老化、且甜份流失速度較快的蔬菜,陳葦玲提醒大家買竹筍回家,「要盡快加熱處理」,暫時阻斷竹筍繼續老化後,若無立即食用,也要密封冷藏,並在兩、三天內食用完畢最佳。

陳葦玲表示,麻竹筍常見料理方式為拌炒、煮湯,綠竹筍則經常涼拌食用,但她認為大家可以多嘗試不同料理方式。張令騰分享,綠竹筍除了不太適合煮湯,剩下料理方式都適用,如有些主廚會用焗烤方式料理竹筍。

若是涼拌,除了常用的美乃滋,改用麻辣醬料、柚子鹽等多種醬料搭配都很可口,「我會沾薄鹽醬油加上一點芥末,風味很不錯!」

竹筍味道鮮美,各種料理方式都值得大家嘗試。(圖片提供/欣葉國際餐飲)

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