(攝影/Adonyi Gábor;照片來源/pexels)

【書摘】想怎麼活就得怎麼吃!美國名廚:要放進口中的食物,不該只以效率來考量

今晚決定吃什麼?我們對食物所做的每一個決定,不僅會影響我們的身體,還會影響整個世界。

美國名廚愛莉絲.華特斯(Alice Waters)以小餐廳「帕妮絲之家」鼓吹使用小農的新鮮蔬果,進而帶動了北加州的有機農業。她深感當今世界面臨的許多嚴重問題從根本上講都跟速食文化有關,因此著書宣揚。聰明的消費者們,請一起來省思食物的力量。

(以下內容摘自《告訴我你吃什麼,我就知道你是誰:吃速食長大的一代不知道的食物真相》一書,經好人出版授權使用。為閱讀需要,《上下游》調整部分擷取內容並重新下標,更多精彩文字請詳見該書。)

美國名廚愛莉絲.華特斯認為,速食文化引發許多問題。( 攝影/Engin Akyurt;照片來源/pexels)

便利雖然誘人,卻讓人愈來愈不想下廚

這些便利的廚房用品實在是誘人得很,就拿膠囊咖啡機來說吧!只要把一小顆拋棄式塑膠膠囊置入機器中,再按個鈕並等待幾秒鐘,就能喝到一杯熱騰騰的咖啡。真是超方便的!

難怪這些廠商總能說動消費者買下這些產品,他們就是算準了現代人老是覺得時間不夠用的恐慌心理:又要工作、又想陪伴孩子、還要親自下廚從頭開始料理三餐。為了從忙碌的生活中喘口氣,我們總是迫切地想要擠出更多時間,而這些烹飪設備的設計初衷就是為了將那一點餘裕還給我們。

在這些設備的應援之下,我們會覺得做起事來更加得心應手,就像五○年代的婦女覺得冷凍食品是她們下廚時的好幫手一樣,而且如今亦然。但是大量依賴機器帶來的方便,反而會使得下廚這件事漸漸失去意義,我們變得只看到做菜枯燥乏味的一面,也因為我們老是想著節省力氣,烹飪真正的精髓就在我們不斷抄近路的過程中犧牲了。

若一個人認真對待食物,其五感也會隨著反覆品味、調整的過程而昇華,這種學習體驗不但使人獲益良多,還會帶來莫大的成就感,尤其當你從零開始製作料理,到最後送上餐桌讓人大快朵頤,不僅雙方都會感到心滿意足,你自己也會因為做出一桌好菜而自豪。然而,當你將整個烹飪過程一股腦兒託付給自動化的機器時,無異於假手他人,難怪到最後根本沒人會想自己煮,因為沒人真正自己動手做啊!這就成了一種逃避下廚的惡性循環,越不想做就越不會做。

當然,有時候真的很難抵擋這種便捷的點餐方式,尤其在你身體不適或剛結束一整天漫長疲憊的工作時。甚至在某些非常時期,例如近年的新冠肺炎疫情,外送服務的存在是不可或缺的。不過一旦養成習慣,吃飯這件事就顯得冷冰冰的,而且食材的來源不清不楚,很難把關。再說了,當一切都變得如此方便時,我們要拿多出來的時間做什麼呢?是什麼值得我們壓縮好好做飯的時光呢?

自己作頓飯能夠帶來莫大的成就感。(攝影/kristina snowasp;照片來源/pexels)

追求飲食同化會減少食物多樣、衝擊多元文化

一昧追求一致性會減少食物的多樣性,我們逐漸捨棄了特殊又難養的作物,或是淘汰過於小眾、罕見的食物,並改為推廣可以大量、快速生產的食物和作物,造成我們能取得的食物種類越來越少。連作、單一作物栽培的盛行,就是我們處處實施單一作業的結果。

根據農業歷史學家的說法,愛荷華州曾經是擁有豐富園林植物的地區,直到二次世界大戰為止,其生物多樣性在國內可說是名列前茅。可惜如今的愛荷華只剩兩種作物:大豆和玉米。

對農民來說,種植單一作物更有利可圖,也更便於他們監控並防止植物出現異變。但是在缺少物種多樣性的情況下,植物族群同樣也失去了與生俱來的病蟲害抵抗力。我們忽視了生物間相互依存的重要性,剝奪了可以讓植物自然健康成長的條件。說白了,自然界裡本來就不存在「單一」的生長模式。

大量使用農藥造成的污染破壞了土壤健康,使得「單一栽培」以外的作物難以生長,同時變得更加脆弱。事實上,隨著作物種類的減少,農產歉收帶來的風險反而更高,一旦主要作物的產量暴跌,就會連帶使得全球的糧食供應也陷入風暴。

民族植物學家蓋瑞.納卜漢一直在探索人類與植物之間錯綜複雜的交互關係,以及植物多樣性驟跌會對人類帶來什麼樣的影響。納卜漢在其著作中斬釘截鐵地寫著,減少作物的多樣性將會直接衝擊到多元文化的存續,而現今全球飲食的同化現象,就是一種對各地傳統農業與健康飲食的打壓及排斥。

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單一作物栽培雖然獲利較高、農務較便利,卻可能導致眾多問題。(攝影/Tom Fisk;照片來源/pexels)

吃當令才能享受大自然的美好

去年我去聖地亞哥附近拜訪好友知野一家,他們經營了一間非常出色的農場。時值盛夏,他們的農場攤位上陳列著許多原生種蕃茄,各路五顏六色的品種在日照下光彩奪目,種類之豐富令人嘆為觀止,包括紫珍珠蕃茄、綠斑馬蕃茄,以及像顆花繡球般的金、紅兩色蕃茄。有位女士開著車過來,手裡抓著食譜,她環視了攤位一圈,劈頭第一句話就是:「看來你們沒賣豌豆啊?」

這段插曲正是人們認為「任何事物隨時隨地都唾手可得」的完美寫照,我們帶著預期心理而來,卻對眼前的美好視而不見。那些成熟美味的當季蔬果明明觸手可及,我們卻無動於衷。一旦我們認定了所有食材都是全年供應,自然就會對作物的生長週期、相應的四時節氣置若罔聞。我們毫不在意,照樣下廚做飯,彷彿活在一個沒有四季的國度。不管是11月、1月或4月,我們隨時隨地都能買到蕃茄。

至於味道就別提了,不過是有著成熟蕃茄風味的粗劣仿製品,還是從外地千里迢迢運送而來,營養成分卻完全比不上夏季現採的蕃茄。至於是不是有機栽培,誰知道呢?無論如何,只要你想,隨時都有蕃茄在商店貨架上等候著你大駕光臨。

俗話說,不怕貨比貨,就怕不識貨,如果你向來都只吃著那些次等蕃茄,就算哪天把真貨放在你眼前,只怕你也會不屑一顧。或許連你自己也搞不清楚蕃茄到底好不好吃,畢竟一直以來你所吃下的,都是那些淡而無味、貧乏如水的品種,你的舌頭已經麻木了。大自然賦予農業的千變萬化與鬼斧神工就這樣在你的生活中悄悄消失,不留漣漪。

只吃當令採收的作物才能夠感受大自然的變化與美好。(攝影/Markus Spiske;照片來源/pexels)

吃速食比較便宜是一種迷思

人們通常不會將醫療健康成本與食物成本綁在一起,但其實兩者之間有著千絲萬縷的關係。全球大約有百分之四十的人口有過重或肥胖問題,而這又衍生出各種健康問題,例如常見的糖尿病與心臟病。

許多研究都提出了「真實成本」的觀念,也就是將所有隱形成本(例如環境劣化、醫療保健支出)加總之後,你會發現,購買加工食品的成本(更貼切的說法是我們付出的代價)其實遠遠高於有機食物。人們總覺得農夫市集的定價是有心人士的炒作,但其實市面上五花八門的折扣食品才真的是商人的存心操弄。

在許多人的印象中,速食是讓自己或全家大小飽餐一頓最划算、最便宜的選擇,但這不過是速食產業長期以來製造的另一個迷思罷了。肯德基的一桶「全家餐」要價30美金(約新臺幣900元),其中包含了十二塊炸雞、三大份配餐和六個比司吉。

直接到肉鋪購買一隻有機全雞要花25美金(約新臺幣750元),乍聽之下好像很貴,但一隻雞可以變化出四人份的一日三餐,這樣就顯得划算多了吧?你可以把雞胸肉配上米飯與沙拉當作晚餐,另一餐做成雞肉沙拉三明治,最後再用雞骨頭熬湯做成墨西哥風味的玉米餅雞肉湯,這樣一餐又解決了。

自己下廚時,利用有機食材做出價格合理的餐點並非難事,只要學會正確的做菜方式而且善用整份食材,就能為自己煮出非常經濟實惠的一餐。一旦你的廚藝越發嫻熟,就可以輕輕鬆鬆地化剩菜為晚餐,私毫不浪費。

如果還想更省一點,那不如考慮自己種想吃的菜吧。例如我的好友羅恩.芬利稱自己為「游擊園丁」,他到處開墾洛杉磯中南區的空地,在這些小菜圃中種滿蔬果,他最常掛在嘴邊的一句話就是:「自己種菜就像自己印鈔票一樣。」

自己下廚的成本比速食來得低。(攝影/Vanessa Loring;照片來源/pexels)

學習評估食材的熟度才能真正解放味蕾

當季蔬果的熟度相當關鍵,恰到好處的熟度往往只在細微差距之間,需要仔細辨別才能抓到完熟蔬果的精妙之處。例如,酪梨按壓時的回彈手感或是百香果的細緻香氣等等,務必要觀察外觀、細細品味,或是從香氣著手評估。辨識技巧並非單純判定蔬果的好壞,而是必須透過反覆試驗並從錯誤中學習,才能準確抓住熟度的奧義。簡單來說,就是藉由一次又一次的品嘗,「吃一次,長一智」。

或許有人認為只吃當季作物相當不切實際也很難做到,也有人覺得改變原本的飲食習慣,將自己一年四季都在吃的食物拒之門外有些矯枉過正。這是因為我們已經習慣隨時隨地都能取得無窮無盡的食物,好比我們會期待全年都能買到原本只在夏季盛產的食物,全然罔顧這種現象根本違反大自然的運作方式。

放下「任何食物都該源源不絕地隨時供應」的想法不代表我們的選擇就會變少,其實正好相反。我們捨棄的,只是平庸的品質,吃得廣不如吃得巧,如此我們才有餘裕迎向更多、更好、更新的選擇,真正解放味蕾。

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