4. 純素鮪魚咖哩潛艇堡及純素新豬肉咖哩米漢堡—(照片提供/OMNI 植物肉)

台灣植物肉商機蓬勃,各大餐飲零售強攻市場,還可賣碳權,國產植物肉外銷全球

近年全球吹起「素食風」,植物肉更引發飲食革命。不過比爾.蓋茲投資的植物肉知名品牌 Beyond Meat 去年銷售量大跌,許多媒體認為植物肉風潮將開始退燒,但台灣的植物肉市場卻生氣勃勃,國內食品、餐飲、零售業者接二連三加入植物肉的生產。

《上下游》遍訪國內植物肉產業相關業者,發現植物肉多是透過餐飲、加工形式抓住消費者的胃,而消費族群也不局限於素食者,想嚐鮮、偶爾吃素的彈性素食者,或是想增加蔬食攝取量的葷食者,都是植物肉的客戶。

植物肉從國外流行至台灣,不過台灣植物肉發展越來越成熟,現在能反銷到國外。業者一致看好植物肉的前景,其中也有人開始採購國產大豆替代進口原料,以優質的國產豆降低植物肉的碳排量,讓植物肉也擁有「碳」商機。

植物肉正夯,餐飲、零售商機無限(照片提供/里仁)

良好植物性蛋白質製成植物肉,比傳統素肉更像真肉

嚴格來說,從動物身上取得的肌肉、脂肪等組織才可稱為肉。植物肉以肉為產品名稱,原因在於外型和口感都和肉非常相似。鈺統食品執行長謝孟甫說明,植物肉使用植物性蛋白製成,目前國內廠商都是買進口大豆蛋白粉,因為大豆蛋白價格低廉、易取得,也有好的凝結性,大豆蛋白粉經過擠壓製成素肉胚,最後調製成植物肉。

或許有人會認為植物肉不過是新型態的素肉。謝孟甫表示,傳統素肉多因應某些宗教信仰的消費者而生,通常以澱粉或蛋白質原料製作而成,例如用麵粉、豆子、香菇組合成的丸子,不一定會精算營養成分。

植物肉的製作則相對精緻,從原料選擇、加工環境及設備都相當講究,產品外型、口感甚至營養成分也更接近真正的肉,而這些製作成本都會反映在售價上,但也因此創造出有別於傳統素食者的「新市場」。

有人認為植物肉價格不便宜,弘陽食品董事長謝奇峯說明,國人對植物肉價格很貴的印象,始於 Beyond Meat,「賣得比真肉還貴」,消費者或許會想嘗鮮,但高價無助於培養消費習慣。隨著越來越多業者研發植物肉,加上機械設備自動化、規模化生產,植物肉產品價格已經越來越便宜,「現在人人都買得起」。

植物肉口感及味道都接近真肉(照片提供/里仁)

植物肉料理吸引非傳統素食者,大廠跟進開發

國內植物肉生產行列日漸壯大。弘陽、鈺統都是先行者,連畜牧起家的台畜、大成長城集團也陸續投產。 Green Monday 開發「新豬肉」,台灣區市場業務發展暨行銷經理萬芝安透露,亞洲的植物肉市場蓬勃發展,台灣也是其中之一,越來越多廠商投入,市場也從內銷拓展至外銷。

里仁是國內蔬食指標零售通路,架上也有販售植物肉,里仁行銷經理陳美慈分析,Beyond Meat 是模仿牛肉,但台灣人的牛肉消費量遠低於豬肉,因此豬肉型態的OMNI新豬肉進入台灣後,便慢慢受到消費者喜愛,也刺激了國內業者。現在植物肉市場百家爭鳴,植物肉吸引的客群原本為不吃素的年輕消費者,以及剛開始吃素或是偶爾吃素的彈性素食者。

謝孟甫透露,鈺統生產的植物肉約有九成去往餐廳或是代工生產。萬芝安也表示,Green Monday 自從2018年進入台灣市場,零售市場穩定成長,肉排與絞肉型態的產品銷售額不分上下,不少植物肉產品也去往業務使用。業務用則可細分為餐飲及加工,兩者採購量相當。餐廳是植物肉拓展的關鍵,一來是社會形態改變,台灣外食人口不斷增加,二來是華人靠聚餐維繫家人感情、朋友社交,甚至工作合作洽談,每個人的飲食需求不同,植物肉的出現讓葷素食者聚餐時不必特別配合誰。

植物肉無論是色澤還是口感,品嚐起來都猶如真肉一樣多汁、有咀嚼感。較重視健康的部分消費者認為植物肉不是原型食物,也添加了不少人工添加物,不夠健康。里仁因此鼓勵合作廠商鈺統食品調整配方,推出少添加的潔淨版本植物絞肉和植物肉堡排。然而,當植物肉運用於餐飲時,外食的消費者重視美味勝過健康,就比較不會介意添加物。

陳美慈表示,近年來植物肉產品越來越多,不只有像豬肉的產品,也有仿魚肉的產品出現,且產品有肉排、絞肉、肉條等形狀,有利於餐飲、消費者直接料理使用,很多蔬食餐廳將植物肉料理得好看又美味,顧客先是為新食材所驚奇,品嚐時對視覺及味覺體驗也很滿意,因此,「非傳統素食者會更傾向選擇植物肉」。

植物肉應用在餐飲非常廣泛,吸引許多非素食者(照片提供/Green Monday)
植物肉也開發出魚肉型態,滿足不同消費者(照片提供/Green Monday)

路易莎植物肉銷售穩定,植物肉為八方雲集固定食材

2020 年 1 月,八方雲集採用 Green Monday 的「新豬肉」,推出新蔬食水餃和鍋貼,替代原本的田園蔬食水餃及鍋貼。八方雲集總經理張理雅說明,目前 1000 多家分店都穩定供應新蔬食水餃,和以往的田園蔬食水餃和鍋貼比起來,新蔬食水餃及鍋貼推出至今業績「持平」,內餡所用的植物肉對部分消費者來說不是原型食物,有的人會介意而不願消費,但該款產品滿足鍋邊素的客人,「不管業績好壞,都會持續提供」。

2022 年 7 月,國內連鎖咖啡「路易莎」將植物肉加入供應餐點,推出 PIZZA、歐姆蛋、帕里尼、肉丸等產品,並以「未來肉」為系列產品命名。路易莎咖啡董事長黃銘賢每天早餐都吃未來肉系列餐點。路易莎咖啡表示,目前未來肉系列產品銷售穩定,其中磚壓三明治、瑪芬堡最受歡迎,主要客群為白天時段的上班族,學生客群較少,多數客群為素食者,少數客群為嚐鮮體驗的非素食者。

路易莎咖啡透露,很多消費者認為「未來肉系列產品讓素食選擇變多」,且未來肉比傳統素肉更美味,業者並預估「未來肉」系列產品的銷售量及營業額至少還會增加 10%。

摩斯漢堡從 2019 年起將植物肉加入漢堡中,摩斯漢堡公關副理郭虹君並未透露植物肉產品銷售情形,僅低調表示,每年推出植物肉產品都會改變,且為全年供應,但明年會推出什麼產品,目前還在評估。

植物肉水餃(照片提供/里仁)
植物肉讓消費者聚餐時選擇更多(照片提供/Green Monday)

植物肉泡麵、調理包等加工品問世,還能外銷

越來越多餐廳、食品業者將植物肉加入產品,萬芝安表示,金色三麥及知名連鎖披薩品牌都有採買植物肉,其中金色三麥新增了20多款蔬食的餐點,不論是葷食者還是素食,都能享受到豐富且美味的蔬食料理。

新東陽也開發出植物肉的粽子、義美則推出植物肉炒飯,此外,味丹也開發出植物肉泡麵。Green Monday 則持續和新創食品廠合作,已開發出植物肉生煎包並上市。

「全家」目前共有五款植物肉產品,其中三款為鮮食,分別是蔬食鮪魚飯糰、蔬食鮪魚握沙拉與羅勒菠菠植蔬堡,另外兩款則是素肉燥及素麻婆豆腐常溫調理包。飯糰及握沙拉特別受到彈性蔬食消費者的青睞,「全家」透露,近年來彈性蔬食客群持續成長,且以年輕客群居多,植物肉因風味較獨特,接受度仍有努力空間,但植物肉富含咀嚼感,產品以絲狀、碎末狀呈現會比完整、圓塊的植物肉塊更受青睞。

鈺統食品國外採購負責人藍小姐表示,植物肉雖是從國外流行至台灣,但台灣的食品加工技術相當成熟,製作出的植物肉品質相當優異,現在台灣食品廠製作的植物肉還能外銷,鈺統自家的植物肉就外銷到中國、東南亞及加拿大,海外華人市場對於台灣的植物肉接受度相當高,業績逐年成長。

謝奇峯則透露,弘陽的植物肉產品營業額每年以 15% 速度成長,營業額約六成來自外銷,內銷營業額只佔四成。2013 年參加大型國際食品展時,全世界的植物肉業者屈指可數可數,但 2022 年參展的植物肉業者已超過上百家,包括芬蘭、盧森堡等國家都有植物肉工廠。

謝奇峯認為,打入國際市場的關鍵在於「適應當地飲食」,例如:韓式燒烤所用肉片、墨西哥捲餅所用牛肉,都要先研究其口感、風味,再以植物肉製做、替代原本的肉品原料。

植物肉席捲全球,台灣植物肉還推出各種調味料理包。(照片提供/Green Monday)
植物肉產品樣式越來越多,泡麵也加入植物肉(攝影/林怡均)

弘陽契作 120 公頃國產大豆,降低植物肉碳排量

從生產者到餐飲、零售通路均一致看好植物肉的未來市況,不過現在植物肉所用原料都是進口大豆蛋白粉,是否有機會使用國產大豆?謝孟甫透露,鈺統有採購國產大豆,目前已開發出產銷履歷的植物基底產品。

謝奇峯也表示,弘陽食品自 2022 年開始契作 120 公頃「台中一號」大豆,並對農民保價收購,目的是降低碳足跡。他提到公司內部有先進行碳盤查,發現製造一公斤的植物肉會產生 2.75 公斤的碳排量,其中 2.2 公斤來自原料,也就是進口大豆,「減碳是全世界的趨勢」,採購國產大豆能有效降低碳排量。弘陽的短期目標是 51% 大豆原料由國產取代,最終目標是 70%,預計 2025 年把植物肉碳排量降到 1 公斤,2030 年達到零碳排,「未來植物肉不只賣食品,也可以賣碳權」。

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