【書摘】用食物愛自己最直接!跟著《用愛發酵》來一趟舌尖到靈魂的生命之旅

柯沛如因為免疫系統出了問題,很多食物入口後都被身體說「不!」四處求醫的過程中,她意外地被食農業者療癒了疲憊的身心,自此重新審視飲食和自我的關係。因為不甘心自己在食物的選擇上愈來愈少,她也開始動手烹飪,透過正確的食物觀,拿回身體的主導權。

《用愛發酵》一書除了介紹食療觀念,也提供跨國的食農視野,如果您也和過去的她一樣因為身體病痛而感覺孤單;如果您想要過更有覺知的生活,或是想為孩子打造不同的家庭文化,此書會讓您擁有滿滿的力量!書中還有些「愛的食譜」,想要好好愛自己嗎?用「吃」最簡單!

(以下內容摘自《用愛發酵:和食物對話,從我到我們的療癒之路》一書,由遠流出版社授權,文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,且為閱讀需要調整部分擷取內容,更多精彩文字請詳見該書。)

柯沛如邀請大家透過食物好好愛自己(照片提供/柯沛如)

擁有下廚、餵飽自己的能力,才能拿回生命的自主權

因為我對麩質、奶、蛋過敏,再加上功能醫學醫生建議避免攝取容易影響免疫系統的茄屬植物,包括番茄、茄子、馬鈴薯、辣椒,讓我在食物的選擇上越來越少。我必須努力學習如何下廚準備無過敏原的食物,好慰勞自己。

記得第一次做了一碗無過敏原又有消炎效果的紅蘿蔔湯:紅蘿蔔和洋蔥先烤過,增加甜度和香氣,配合挑選過的橄欖油、自己熬的骨頭湯,加上薑黃、生薑、肉豆蔻、鹽、鮮榨的橘子汁和橘皮,再用果汁機打成湯。濃厚的橘色,微甜的滋味,喝進胃裡頭,像是給自己一個溫暖的擁抱。

每一次上課,當我穿上潔白廚師袍、直挺廚師帽,用尊敬的心去看待食材和料理,不管課程的主題是什麼,最後的成品都出乎意料的美味。我們在學習和製作的過程中充滿著善念,希望吃下這道料理的人可以讓身體更舒服。透過食物療癒他人的同時,也療癒了自己。

我慢慢發現,替自己下廚是一項非常重要的技能,擁有了這一技之長,才可以拿回生命的自主權,而非依賴餐廳與超市,而且不知道每天三餐送進嘴裡的食物是從哪兒來、過程中如何準備的。

我們在實作課上,不是單純為了追求美味而下廚,而是認識到每一道料理背後深刻的意涵。就像生病的時候家人親手為你煲的一碗湯,我們練習替各種健康需求設計菜單。

自己買菜、下廚才能夠找回生命的自主權。圖為柯沛如製作的辣椒鑲藜麥(照片提供/柯沛如)

消費時多問一句,就可能讓世界更美好

我很喜歡吃草莓,但又甜又脆弱的草莓有機種植不易。有一次我看到台北路邊賣草莓的攤商,招牌上斗大的字體寫著「無毒溫室草莓」,我興奮地上前問對方:「你們的草莓是哪種種植法?」對方滿臉錯愕,不知道該如何回答,告訴我這些草莓也是他跟親戚批來賣的,所以他不知道是哪種農法。

我當時心裡想著:我該相信他嗎?會不會打出無毒的招牌,只是為了吸引重視食品安全的消費者?但我不希望我每天與外界的接觸,都是以不信任為出發點;我不希望我吃下的每一口食物,都帶著壓力與懷疑。於是我選擇了相信,同時也希望他把今天和我的對話帶回給他的親戚,讓種植者知道,有人在乎他的無毒草莓是怎麼種植出來的。當下一次又有人提出疑問時,可以給出讓人滿意的答案。

如果要談食療,我們不能只當一名在食物產業鏈最末端等待的消費者。我們必須認識、必須參與從產地到餐桌的過程。想要進入這個循環裡面,參與的方式有很多:我們可以自己種菜,也可以認識農夫,透過消費支持他們的農法;我們可以不要倚賴加工食品,與其到超市買現成的紅醬,不如自己挑選番茄熬煮。

而對著商品問問題,也是其中一種參與方式,更是對食物的尊重、對身體的尊重、對這片土地上萬物的尊重。我不想吃進帶有生長激素與農藥的食物,不單只是為了我個人的健康,同時我也不希望農田受到汙染,不希望大自然中飛過的鳥、跳過的螳螂,甚至是生產者農夫的健康受到危害。

這樣的想法讓我慢慢找到抗衡「不好意思」的力量,即使在我沒有了醫生處方,不再需要為了過敏問題而提問,我依然可以為了環境發問,為了食物鏈上的每一個生命發問。

採購農產品時多問一句「哪裡來的?怎麼種的?」就有機會讓世界變得更美好。(攝影/Erik Scheel;照片出處/pexels)

當季的蔬果猶如定期造訪的老友,期待讓食物變得更美好

享受當季食物帶來的美好,直到季節的尾聲,再興奮地迎接下一個季節的作物;這和全年都吃著宛如時間膠囊所培育的農產品,是全然不同的體驗。住在加州時,我們品嚐春天的蘆筍、夏天的番茄與羅勒、秋天的蘋果與南瓜,以及冬天的各種柑橘和綠色蔬菜。

上下游新聞問卷

回台灣後,我認識冬天採收的水果玉米、原住民春天吃的蕗蕎、夏天香到透的土芒果,和秋天街邊攤販熱騰騰冒著煙的花生和菱角。全家人充滿著期待,直到我們與每種食物好朋友再次相遇。

味覺如果細膩些,你還會發現放牧飼養的奶製品和肉類,也有季節性的風味。在美國,春天羊兒吃的是新鮮嫩草,和冬天吃乾草的羊奶風味大不同。生活可以如此平凡又細膩。

一個活著的生命,自然有其韻律、有其變動,健康的基礎就是跟著自然的韻律流動。反過來說,如果在任何季節都能取得特定食物的話,得到的會是固定的選擇、固定的口感和味道,反而失去了大自然帶來的驚喜,而我相信,還會喪失身體的彈性和自然的活力。

當季的蔬果像是幫每個季節放上了書籤,又像是每隔一段時間就會來拜訪的老朋友,豐富了我們的生命。「食在當季」教會了我與孩子等待的能力,當我們習慣在任何時候都能吃到任何想吃的食物,就容易變得不懂得珍惜。

就像是美好的風景位在車子到不了的地方,必須一步一腳印地爬上山頂才看得見;漫長的等待看似辛苦,但過程也很美好。食物好朋友快要拜訪前的等待,讓我們心中充滿期待。

因為農技與運輸的進步,許多農產品「全年無休」出現在超市架上,也讓「季節感」盡失。(攝影/Matheus Cenali;照片出處/pexels)

自製番茄紅醬、優格,省錢又美味

每年夏天,製作義大利麵番茄紅醬對我而言是種解放行動。我會從農夫市集挑選當季美味的番茄,在種植過程中帶著對土地的尊重。

我將番茄分批燙過,泡冰水去皮,用光冰箱裡的冰塊,切塊後加入香草與大蒜熬煮,最後再一一裝瓶。廚房熱氣蒸騰,我用深鍋子一次加熱加壓三瓶番茄醬。當瓶子冷卻時,我用金屬湯匙敲打頂部,清脆的聲音像在告訴我:接下來一整年我都有美味的番茄紅醬可以享用。

想做番茄紅醬的動機其實很簡單,因為我在番茄盛產時買了很多,我知道在我眼前的番茄是一年當中最好吃的時候。

自己做紅醬之後,我就再也沒買過超市裡的瓶裝紅醬。其中一個原因,是我對油品很挑剔,許多市面上販售的油,在製作與包裝過程中多半已氧化。製作番茄紅醬使用的橄欖油,裝在透明的容器裡,又在超市擺上個半年,更難避免不氧化。

又如市售優格,通常會使用高溫殺菌過的牛奶,再額外添加益生菌,而非乳製品本身自然發酵出來的好菌。所以我自己做優格。當我發現對乳製品過敏,我也開始替自己做椰奶優格。

我找到不含雙酚A的罐裝椰奶、牧場的吉利丁,以及健康的菌種,一切自己來。超市的椰奶優格大多昂貴或含有大量的糖,自己親手做,不僅省錢又美味。

泡打粉和蘇打粉是烘焙食譜常見的材料,它們基本上是一樣的東西。如果食譜上有檸檬汁之類的酸性食材,就可以只加蘇打粉來產生二氧化碳;不然蘇打粉加上酸性的塔塔粉,就是所謂的泡打粉。

知道這個常識後,我不再需要購買許多小包裝的兩種粉,家裡只要準備一大包的蘇打粉,在烘焙有需要時,混合少量的塔塔粉就好。此外,蘇打粉還能有效清除鍋子裡的頑固油膩,甚至拿來刷洗浴室,用途很多。

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