好大一顆豆!皇帝豆、刀豆氣勢驚人,料理百搭,農民留種,粉紅純白皆有

論食用豆子的栽種量,黃豆可能稱老大,但若用「身形」比較,恐怕就不敢「皇帝面前耍大刀」了。皇帝豆與刀豆,豆莢十分巨大,通常只有冬天能看到它們,豆子顏色五花八門,雖然知名度低,但它們從鹹湯到甜點都百搭,澱粉與蛋白質兼具。這次請各路農友分享,讓大家學會「提刀料理皇帝」。

刀豆果莢正如其名,又大又彎宛如最天然的「開山刀」。(圖片提供/樸耘生態教育園區)

豆子大稱「皇帝」、果莢彎長叫「關刀」

皇帝豆因為種子大小稱霸常見的食用豆類而「稱帝」,它也有萊豆、利馬豆等直接從英文「Lima bean」翻譯過來的名字。台南區農業改良場助理研究員黃涵靈推測,應該是它原產於中南美洲,從秘魯利馬市傳至國際的關係。

皇帝豆的果莢也比較大,高雄余稼莊農場農民余清日舉例,毛豆莢通常約 5 公分,皇帝豆莢則動輒10 幾公分、長過手掌,又為了容納種子而比較寬,視覺上比其它豆莢巨大,不過在台灣,豆莢通常在販售前就會剝除,消費者難以看到。

皇帝豆莢則動輒十幾公分,因為果莢硬,不易有病蟲害(照片提供/台南農改場)
市場上偶爾可以看到現剝的皇帝豆。(攝影/楊語芸)

刀豆長達十幾公分,如鐮刀一般

刀豆又稱為關刀豆,花蓮紅瓦屋美食餐廳負責人林鳳廷解釋,刀豆之名來自它的豆莢彎曲,長度可達十幾公分,「像鐮刀一樣」。刀豆依種皮的顏色可分為紅、白刀豆,雖然不同種,但南投樸耘生態教育園區負責人蔡于汾表示,兩種刀豆都可食用,白刀豆會比紅刀豆小一些。順道一提,台灣有些業者會在刀豆種皮烙上一些祝福語,改稱「魔豆」,作為紀念品或趣味盆栽販售。

南投卡里布安村村長田金城分享,布農族通常稱呼皇帝豆為「bulavaz daing」,意思是「大顆的豆子」,刀豆則是「bulavaz dangqas」,意指它為「紅色的豆子」。他並補充,以布農族而言,皇帝豆、刀豆雖與樹豆皆為重要的豆科作物,但兩種豆子應該是近代才由外界引入原住民生活中。

成熟刀豆果莢可長如手臂、超過 20 公分都不是問題。(圖片提供/樸耘生態教育園區)
種皮是紅色的紅刀豆,是布農族重要的作物之一。(圖片提供/樸耘生態教育園區)

種皮顏色多樣,不同外觀豆子藏種於農

黃涵靈指出,皇帝豆其實有很多品種,種子有大有小、種皮也有黃綠、褐色、紅色、花紋等多種顏色,不過台灣較常見的是種皮較白綠的皇帝豆。余清日指出,白色種皮的皇帝豆因為比較大顆、種皮薄、顏色單純,相對好入口,成為市場上最常出現的品種。

然而農民習慣自行留下皇帝豆、刀豆種子,方便隔年播種,因此也會種植不同顏色的豆子。余清日表示,早期皇帝豆就多為花色,種皮厚而口感偏硬,但甜度較高、風味較強。高雄杉林有機農場農民林淑盆也分享,自己種植綠紅花紋、白中帶粉的豆子,並覺得粉色皇帝豆比白皮種更可口。

林鳳廷說明,刀豆亦有黑紫、花紋等種皮顏色,自己鑽研皇帝豆、刀豆料理,也種植不同顏色的豆子,像是全紫、深綠色的皇帝豆、深紫色的刀豆等。她認為,兩種豆子都是阿美族重要作物,種原也相當豐富,因此不斷搜羅品種,「以免一些種原會消失」。

皇帝豆顏色繽紛多彩。(攝影/吳建銘;照片提供/台南農改場)

秋冬種植躲下雨,病蟲害少好栽種

皇帝豆與刀豆主要栽種於中南部,林淑盆解釋,皇帝豆偏好溫暖的氣候,但「遇到下雨長不起來」,所以很少聽聞北部農民栽種。高雄、屏東等南部農民多在 8月後陸續種植,約 11、12月採收至清明。余清日則表示,南部夏季對皇帝豆太過炎熱,又可能有颱風,農民通常 5 月至颱風季之間不會種植皇帝豆。

蔡于汾觀察,雨量較多的時候,刀豆生長比較緩慢,需等到天氣轉涼、入秋後才逐漸結莢,在 10月後能採收豆子。他並分享,自己農地原本土壤貧瘠,許多豆科植物都生長不佳,唯有刀豆生長快速,根部還能鑽鬆土壤,「很具『野』力」,加上病蟲害少,因而增加紅、白刀豆種植規模。

田金城表示,皇帝豆與刀豆相對於其它豆類作物好栽培,果莢也較硬,能抵抗許多蟲害,所以村裡幾乎不用農藥、肥料,就能穩定生產兩種豆子。林鳳廷也分享,只要皇帝豆、刀豆根部未受損,縱使地上部枯萎,隔年秋季又會萌發,生命力旺盛,「對它們施農藥,反而長不好!」

刀豆的生長力旺盛、好栽種,不斷長出豆莢,經常讓農民採收不完。(圖片提供/樸耘生態教育園區)

植株愛攀爬,農民搭棚架、找圍籬各出奇招

皇帝豆與刀豆是蔓延性強的作物,農民需要為它們搭建可「活絡筋骨」的地方。余清日說明,皇帝豆植株較大,他搭建比較穩固的棚架,在較炎熱的天氣先栽種絲瓜,等到秋季再改種皇帝豆。蔡于汾則是在竹竿上覆蓋網子,讓刀豆順勢攀附。他觀察,刀豆種植第二年以後,在結莢期就能長至網架最高處,「至少有 2 公尺以上」,還要拿梯子等工具輔助採收。

針對兩種豆子,田金城用不同方式提供它們攀爬。他發現,刀豆枝條會向下垂降、蔓延,所以在土坡、岩壁上方種植刀豆,引導植株順勢向下生長,不用特意搭建架子,也能輕鬆收取豆莢。不過皇帝豆就富有「上進心」,因此要搭建棚架,讓皇帝豆向上攀附,才有較好的產量。

林鳳廷表示,只要有護欄、圍牆等攀附物,皇帝豆與刀豆就會不斷蔓延。她曾見過兩種豆子植株超過 10 公尺,採收上層的果莢時,還要費力從底部拉扯植株。她並補充,阿美族長輩習慣在住家周圍種植皇帝豆、刀豆,兼具食用與綠籬價值,秋季在路上散步,還能不時看到它們的花妝點住家。

生食引發不適,確實煮熟可放心食用

不過皇帝豆、刀豆不像許多菜豆廣受歡迎,林淑盆分析,豌豆、四季豆等菜用豆子通常甜而脆口,簡單清炒就可上桌,較符合現代人喜好;皇帝豆口感較鬆、味道較淡、較少單獨食用、還有種皮要咀嚼,「相對不方便」,客群比較小。

過往皇帝豆也被指出有亞麻苦苷等含氰配醣體,過量生食會造成人體噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,刀豆則有皂素、刀豆胺酸等物質,生食亦會導致上述症狀。蔡于汾表示,台灣本就不習慣食用刀豆,加上有些人認為有食安疑慮,所以很少作為食物。林鳳廷說明,皇帝豆與刀豆的植物鹼含量較多,家中長輩就會告誡要搓洗乾淨、煮熟豆子後再食用。她現在用兩種豆子做成料理給客人吃,都未出現食安問題,「確實烹煮就好」。

據食藥署公告,皇帝豆與紅、白刀豆種子皆是可供食用之原料。台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩表示,不僅在台灣,兩種豆子在美洲國家都有長久食用的紀錄。她並指出,兩種豆子可能造成人體不適的物質,幾乎可用高溫破壞,消費者只要將豆子泡軟、悶煮至軟熟,不要大量攝取,就可安心食用。

皇帝豆與刀豆營養豐富,很適合作為日常飲食的碳水化合物來源。(攝影/孫維揚)

營養豐富,取代澱粉補充營養

以 100 公克計算,皇帝豆與刀豆分別含有約 20 公克與 58 公克的碳水化合物,營養分類屬於全穀雜糧類。不過林雅恩舉例,與白飯比較,同熱量的皇帝豆會有更多的蛋白質,「約是白米的三倍」,刀豆也有較多蛋白質跟膳食纖維,兩種豆子可讓人攝取更全面的營養。

林雅恩分析,皇帝豆與刀豆的礦物元素與維生素都相當均衡,與許多精緻澱粉相比,營養元素較充足,「食用 CP 值蠻高的」,建議可取代部分全穀雜糧,像是適量加入白米中一同食用。她並表示,腎臟疾病患者需控制兩種豆子食用量,以免鉀離子攝取過多,但一般大眾飲食就無需擔心。

田金城說明,布農族人在秋、冬季會到山區打獵,此時會將皇帝豆、刀豆與獵得的山豬、山羌肉一同燉煮,減少肉的騷味、又能補充澱粉與植物性的營養元素。打獵時攜帶的飯糰、糧食,也會加入這兩種豆子,在野外飲食的營養更均衡。

吃法多樣、鹹甜皆宜,等人嘗試新菜單

皇帝豆的吃法多樣,綠色餐飲指南南區總召張維真說明,皇帝豆久煮也軟綿不爛,能加入紅燒肉、清肉湯中一起燉煮、用甜醬汁慢熬則成為日式佃煮、漬物。消費者偏好西式料理,可以打成豆泥,作為沾醬或製成濃湯、還能用高溫烘烤為乾鬆香甜的帶殼烤豆子,「很多料理可以加上它!」

林淑盆表示,皇帝豆常是不同料理的配菜,增加鬆軟的口感,「南部有時會拿來包春捲」。林鳳廷也提及,自己會把豆子打成泥,加入蛋、萵苣、野菜,成為鹹的豆泥沙拉,或加糖製成鬆餅,抗拒豆味的客人都吃得津津有味。

林雅恩舉例,美洲餐食常出現的豆泥沙拉、豆泥沾醬,經常是刀豆泥再調味而成,南美洲常用的辣豆醬,主原料是紅豆子加上肉末,部分地區就會使用紅刀豆。蔡于汾也提到,刀豆味道也像皇帝豆,加在滷肉、鹹湯中食用也一樣好吃。

皇帝豆可用來燉煮蕃茄肉醬十分美味(攝影/Alittle)
只要煮熟後搗成泥,加上些許調味,白刀豆就是相當美味的「白鳳豆沙」。(攝影/孫維揚)

白鳳豆餡,其實就是白刀豆沙

市售糕餅、和菓子所用的白鳳豆餡,其實就是白刀豆沙。蔡于汾並分享,自己嘗試製作甜刀豆沙,再做成蛋糕、豆沙包,「都相當清甜美味」。目前台灣許多白豆沙都是使用進口的白刀(鳳)豆,他認為台灣可以增加種植刀豆,製成國產白豆沙。

林鳳廷建議消費者,挑選皇帝豆或刀豆時從豆子側面觀察外觀、種皮完整無破損,購買較為渾圓、飽滿的「胖豆」,口感較紮實好吃。林雅恩則提醒,挑選兩種豆子時要注意外觀不要回潮、濕黏,若是購買鮮豆,回家後應要冷藏保存,乾豆則是在陰涼、乾燥處,以容器封裝。

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