不論去到大阪、魁北克、法蘭克福或約翰尼斯堡，麥當勞的口味都一樣，超市賣的生鮮也沒有太大的差異，這種「同質化」看似方便、讓人安心，卻是人類史無前例的危機。
《消失的餐盤》講述幾十種瀕臨滅絕的食物，拯救它們不單單是因為「念舊」，單一作物與畜產品不只讓我們吃得愈來愈不健康，它們也缺乏氣候抵抗力與環境適應性，一旦病蟲害蔓延，可能危及人類的糧食安全。
（以下內容摘自《消失的餐盤》一書，由高寶書版授權，文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
現代人的飲食遠不如祖先多元
長久以來，人類食用的植物約有六千種，但現在世界上大多數人吃的只有九種，其中光是稻米、小麥和玉米這三種就占了人類所有卡路里攝取量的一半。再加上馬鈴薯、大麥、棕櫚油、大豆和糖（甜菜和甘蔗），就供給了人類百分之七十五的熱量。
自綠色革命以來，我們吃了更多精製穀物、植物油、糖和肉類，我們餐桌上的食物與產地越來越遙遠。成千上萬種作物瀕臨滅絕或已經滅絕，而少數幾種作物占據了主導地位。
比方說，中國人早在數千年前就開始栽種大豆，而一九七○年代以前，大豆在亞洲以外還鮮為人知，如今卻成了全球貿易量數一數二的農產品。大豆被用於餵養豬、雞、牛和養殖魚，這些動物又反過來被端上人類的餐桌，也就是說，大豆在幾十億人日益同質化的飲食中扮演著至關重要的角色。
人類在過去兩百萬年的演化中，從來沒有像現在這樣，世界各地的飲食都發生了轉變，而且是變得一致。雖然我們很難從考古研究勾勒出幾千年、甚至幾萬年前人類飲食的完整樣貌，但古代人的飲食確實遠比我們多數人的飲食來得豐富多樣。
一九五○年，丹麥西部日德蘭半島 (Jutland Peninsula) 的工人在挖掘泥炭作業時發現了一具外觀完整的屍體，儘管在潮濕的沼澤環境，仍保存相當完好，最初還被誤認為是最近一起謀殺案的受害者，然而死者其實是一名兩千五百年前遭處決（或獻祭）的男性，其胃裡還殘留著來不及消化的大麥、亞麻等四十種植物種子熬煮成的粥，這些植物種子有一些是從野外採集而來。
生活在今日非洲東部的哈扎人(Hadza)是世界僅存幾個以狩獵採集維生的原始部落。野外八百多種動植物都是他們潛在的食物來源，雖然我們無法在工業化的世界裡複製他們的飲食方式，但仍可以向他們借鑑。
柑橘有數以千計的品種，人類只選育少數品種
二○一八年，隨著科學家測定柑橘類植物基因組的序列，並對 DNA 進行分析，拼湊出數百萬年的演化歷史，逐漸揭開柑橘起源的奧祕，柑橘的祖先類群也從原來公認的三種增加到十種，最早可追溯至八百萬年前一種野生柑橘樹，是世界上最古老的柑橘祖先。雖然有許多細節仍待探究，但可以確定的是，柑橘物種的起源是在印度東北部以及中國西南部與緬甸邊境地區。
該地區物種多樣性相當豐富，考古團隊在這裡發現許多原始水果的 DNA 片段，更在中國雲南省挖掘到八百萬年前的柑橘葉化石。地球氣候在那個時期發生過一次劇烈的變化，隨著季風降雨驟然減弱以及氣候逐漸乾燥，環境變得更有利於植物的生長。柑橘祖先便趁著這個機會遷徙至亞洲各地，同時也適應了新環境，導致不同物種間相互授粉雜交，也因為自發突變而獲得不同的形狀、大小、顏色、香氣和味道。數百萬年後，人類從野外選擇了一些品種並將它們馴化，從而產生了我們今天吃到的柑橘類水果。
經過相互雜交和自發突變過程，柑橘類水果的形態更加多樣化，創造出無限的可能。然而，在數以千計的潛在品種中，我們最終只選育了其中一些，作為全球主要栽培的柑橘種類，以晚崙西亞橙 (Valencia) 和臍橙 (Navel oranges)、里斯本檸檬 (Lisbon lemon) 和波斯青檸 (Persian lime) 為大宗，主宰著全世界的柑橘園和我們的水果盤。
不同的穀物衍生不同的食物
世界上有各種不同形態的穀物，多樣性豐富程度可見一斑，有些玉米穗軸又長又細，有些則又肥又圓；麥穗有芒或無芒；水稻品種有紅米、紫米、黑米。除了外觀形狀的差異，遺傳多樣性也包括作物品種的生理性狀，可能是抗病力更高，對寒冷、沙漠或高海拔地區等嚴苛環境的耐受性較高，在光照不足的環境中依然能開花，或具有很強的耐鹽鹼能力，當然還有獨特的風味和質地。
這些基因特性對我們來說皆彌足珍貴。地方農民種植這些在地作物，經年累代耕作所保存的種原，就是所謂的「地方品種」。
在數百、甚至數千年的時間裡，小麥、水稻、玉米和其他栽培穀物的地方品種不斷演化並適應當地環境，並與生態系統、風土文化產生緊密連結。植物和地方形成的聯繫也體現在烹飪方式與食譜上，農民提供廚師本土食材，廚師再將其發揚光大，人類利用禾本科植物製作出了各種獨特的食物：麵包、餃子、粥、抓飯、義大利麵、布丁、麵條、玉米粉蒸肉、玉米餅、印度烤餅和印度麥餅。
全球作物種子掌握在四大企業手中
一八二○年代，種子商薩頓父子公司 (Messrs Sutton and Sons) 出版了數百頁的種子目錄，這份目錄記載一百四十五種甘藍菜、一百七十種豌豆和七十四種洋蔥的價格及性質。美國政府從一八三○年代開始透過美國郵政服務免費寄送各種「精選品種」種子給各地農場主與自耕農，在將近二十年的時間裡，聯邦政府寄出超過一百萬個種子包裹，涵蓋四百九十七種萵苣、三百四十一種南瓜、兩百八十八種甜菜根和四百零八種番茄。可惜到二十世紀末時，只剩十分之一的品種倖存下來。
一九五○年代，歐洲和美國的種子公司大多為小型的家族企業，他們幾乎都有獲得政府資助，專注於進行作物改良研究，但是今天的市場已演變成由四大企業掌控全球一半以上的種子，農民只能向這幾家公司購買，進而喪失種子自主權，也犧牲了田間作物多樣性。
四大企業包括美國的科迪華 (Corteva)，由陶氏化學 (Dow) 與杜邦 (Dupont) 這兩巨頭於二○一七年以一千三百億美元併購交易合併而成；另一家是總部位於北京的國有企業中國化工集團 (ChemChina)，在二○一七年以四百三十億美元收購瑞士巨頭先正達公司 (Syngenta)；然後是德國的拜耳公司 (Bayer)，在二○一八年以六百三十億美元收購了美國企業孟山都 (Monsanto)；第四家是同樣位於德國的巴斯夫 (Basf)。
這些公司最初是乘著綠色革命浪潮而出現的化學製造商，但自一九八○年代以來，他們紛紛涉足農業生物科技，透過收購小型種子企業迅速擴張，並出售完整的「農業產品組合」，將種子、殺蟲劑和除草劑一併銷售。
這些公司擁有許多種子的專利權，也就是說，他們在法律上能夠控制這些種子的銷售使用。農民可能已經種植了數千年的作物，企業光是利用基因改造(基因轉殖和現在的基因編輯)，在這些種子中插入改變幾個遺傳特徵，就能將種子變成私有財產。種子是所有糧食系統的基礎，卻有越來越多種子成為披著智慧財產權外衣的高利潤商品。
全球至少四分之一牲畜品種面臨滅絕
我們已經知道單一栽培方式會讓作物在對抗環境變化時變得危險脆弱，而現代畜牧業採大型集約化畜養方式，成千上萬隻基因相同的動物飼養在狹窄的空間裡，造成動物容易感染疾病、廢水汙染河川與土壤，且有無數生物受到相當殘酷的對待。本書探討的雖是物種的多樣性，而不是動物福利，但其實這兩者息息相關。
雖然肉類產量增加，卻也造成物種多樣性不斷流失。許多瀕臨滅絕的物種都是地方特有的牲畜品種，經過數千年的演化適應了當地環境，相互交織成複雜的食物系統，每一種都擁有我們不能失去的遺傳特徵。
俄羅斯西伯利亞北方薩哈共和國 (Yakutia) 的牛隻，幾千年來能夠在地球上最寒冷的居住地生存，那裡冬季氣溫可低至攝氏零下五十度，但如今三個村莊加起來也只剩不到一千頭牛。
波蘭的斯維尼亞爾卡綿羊 (Swiniarka) 體態輕盈，能在脆弱的草原上吃草，不怕草場植被遭重壓摧毀；潘塔內羅牛 (Pantaneiro) 生活在巴西、玻利維亞和巴拉圭等熱帶濕地，可以忍受食物短缺、抵禦集約化畜牧業育成的高產品種難以招架的病蟲害，並能耐受夏季攝氏四十度的高溫。西班牙人將歐洲乳牛引入南美洲後，經過當地人五百年的選育才培育出這個品種，現在卻面臨可能會在十年內消失的危機。
根據聯合國糧食及農業組織 (FAO) 資料顯示，七千七百四十五種記錄在案的牲畜品種中，約有四分之一面臨很高的滅絕風險。但由於全球普查不可能完全沒有遺漏，所以應該還有更多物種可能處於危險之中，或是在我們意識到之前，就已經消失在地球上了。
