日本起司蓬勃發展，除了都市職人開設的工坊，鄉村的酪農也以自家生乳製作起司，逐漸受到矚目，那須町的山川將弘是其中一位佼佼者。
在接手家業後，他進行大幅創新，首先將飼養方式改為「林下放牧」，在荒廢的森林地中養牛，降低飼養密度，牛奶風味也隨季節有著變化。他也放棄主流高產乳量的荷士登乳牛，選擇產乳量低、乳脂含量高的娟姍牛，追求更高品質的鮮乳表現。
他將牛奶做成奶油、霜淇淋，並讓消費者前往牧場觀光，產品也獲得無印良品、米其林餐廳的青睞，更以當地優質牛奶做出多款起司，去年在世界起司大賽中獲得銅牌。起司製程產出的乳清、奶油製程產出的白脱乳也都再加工做成點心，以牛奶實踐循環型農業，更以起司點亮那須町！
廢棄林地活化再利用，低密度放牧養乳牛
日本栃木縣的那須鹽原市，是日本重要酪業產區，2020 年，當地所產生乳的產值為 200 億 7 千萬日圓，是全國排名第二，僅次於北海道野付郡別海町。許多牧場都已傳承到第三代，山川將弘也是其中之一，但是他不僅是繼承家業，同時也帶來大幅創新。
山川將弘在國中時前往北海道做農事體驗，自那時起便嚮往經營自己的牧場。為了實現夢想，他考上東京農業大學畜產系。學習過程發現，日本六成國土都是森林，過去日本人的傢俱、經濟活動都仰賴森林，但近年來大量木材進口，導致日本木材自給率降低，因此國內出現越來越多荒廢的林地，這些廢棄森林裡野生動物大量繁殖、下雨時容易發生土石流，產生許多問題。
此外，日本人口結構改變，邁向高齡化、少子化，人口減少使得牛奶消費量緊縮。2009 年，山川將弘開始經營牧場後，便計畫結合森林與酪農業，選擇在荒廢的森林地發展出非常特別的「林下放牧」。
那須高原氣候涼爽，非常適合怕熱的乳牛，山川將弘的兩個牧場分別位於那須鹽原市和益子町，總計 12 公頃，卻只養了 45 頭牛，泌乳牛更只有 25 頭，每公頃林地放牧不到 7 頭牛。以一般酪農經營方式來看，山川將弘的飼養密度低得不可思議。對他來說，降低飼養密度，才能確保每頭乳牛都妥善照顧，進而提高生乳品質。
分區輪流放牧，放牛吃草前要先種草
山川將弘說明，每頭牛都是牧場珍貴的資產，外人進入牧場前，必須先消毒、更換雨鞋，以利牧場防疫。走入牧場可以看到牛群在草地上悠閒地吃草、活動，他解釋，放牧草地分為七個區域，牛隻可活動範圍每隔一天會換一個區域，讓草可以持續生長，此外，牧場建有牛舍，牛舍裡也有備草，牛可以自由進出吃草、活動。
放牛吃草的前提是「管草」，山川將弘說明，牧場管理草的原則是「要把草種得短又密」，高密度能確保草被牛吃了之後還能持續再生。四季草相都不同，約一半的草是自然生長，另一半的草則是牧場工作人員撒播種子生成，種下的草以禾本科為主。此外，牧場會定期把「牛不吃」的草拔除，例如：有香氣、開花的草。
牛奶四季風味不同，贏得米其林餐廳、無印良品的心
因為採取放牧，牛奶風味也會依季節變化。山川將弘解釋，春季的青草營養豐富，牛奶成色會偏黃且帶有香氣；炎熱的夏季，乳牛的飲水量增加，牛奶會變稀、口感變滑；秋天時，牧草的纖維含量增加，牛奶風味變得豐富；冬季時，草長得比較不好，牧場會給牛吃青貯草料及甘草，牛奶顏色會較白，脂肪及蛋白質含量也最高。
牧場產出的牛奶會在場內以 63°C 滅菌 30 分鐘，最大限度保留生乳原始風味，此外，牧場所飼養的牛不是常見的荷士登乳牛，而是少見的娟姍牛。山川將弘表示，相較於荷士登乳牛一天能產約 30 公斤，娟姍牛每天產乳量僅 16 至 17 公斤，但乳脂含量更高、喝起來更香甜，也更適合加工，每天擠出的生乳會在 HACCP 加工場域中製作成鮮奶、醱酵乳、奶油、霜淇淋等產品。
飼養如此精緻，銷售價格自然也不低。山川將弘說明，森林牧場的牛奶價格為一般牛奶的六至七倍，但牧場產出的牛奶屬於「非均質乳」，靜置後，牛奶中的奶油會浮在表面，消費者能夠喝到牛奶原始的風味，儘管價格高，仍受到消費者的青睞。
牧場內也設有店面，讓來客來牧場參觀時，馬上就能品嚐最新鮮的鮮乳及冰淇淋。此外，無印良品以及米其林餐廳都是森林牧場的客戶。
酪農斜槓經營起司工房─那須之森
山川將弘不只經營牧場，他的另一個身份是「那須之森」起司工房管理者。那須之森起司工房向當地酪農購買生乳、加工做成起司。山川將弘表示，日本酪農普遍面臨銷售問題，過去牛奶滯銷時會加工做成奶油，但這無助於解決賣壓，因為奶油銷售速度不比牛奶，奶油依然會變成庫存，「我認為起司是很好的產品」，因為起司能入菜食用。
那須之森起司工房採用蒸氣加熱，場域取得 HACCP 認證，擁有兩座製備槽，平均一週製作一次起司，所有產品都不含食品添加物，產品包含原味起司、羊奶起司、那須布朗起司等五款。山川將弘說明，起司工房主要生產熟成起司，尤其以半硬質起司為主，採用的乳源分別來自荷士登牛及瑞士黃牛，以高於平均生乳收購價行情採買原料乳，高成本自然也反映在售價上。
有趣的是，那須之森起司工房並沒有使用「森林牧場」的牛奶。山川將弘表示，森林牧場的生乳也有做起司，但是以「森林牧場」的品牌名販售、主打一般消費者；那須之森起司工房的起司偏業務使用，提供給餐廳等業者，目前工房的營業額中，本地人、觀光客、餐飲業務及網路銷售各佔 25%。
優質布朗起司2023年闖進世界大賽
那須之森起司工房的起司品質極佳，常在大型起司比賽獲獎，去 (2023) 年的世界起司大賽中也以布朗起司斬獲一面銅牌。布朗起司顏色及外觀都極像巧克力，山川將弘說明，製作成起司過程中會產生大量乳清，工房將乳清反覆加熱、濃縮，使其焦糖化，才能得到布朗起司。
布朗起司對日本人來說是比較新的起司，比賽得獎有一定知名度，其他的在地工房也會一起舉辦活動，例如：乳酪與乳清的祭典，讓消費者試吃、認識起司。
集結農民開店，廢棄乳清、白脱乳再製成產品
山川將弘將牧場、起司工房都經營得有聲有色，但他沒有止步於此。2015 年，他和其他在地農民一同組建「那須早市」販售店。山川將弘表示，當地農家過往只會把產品賣到批發市場，並不認識來買菜的客戶及店家，因此才會試圖做改變。
一開始只是辦活動，湊巧有間家具店要搬家，農民們便接手改造成實體店面，一樓店面可以買到那須在地農產品，逛累了可以坐下來吃飯，觀光客也可以來此住宿。
那須早市裡可以買到在地農產，架上也有不同牧場的牛奶及起司，除了讓消費者一次認識那須的好農家，店面也是凝聚農戶和加工者的地方。山川將弘說明，那須有八家起司工房，同樣面臨處理乳清的困擾，此外，奶油加工過程也產出大量白脱乳，乳清及白脱乳都算是廢棄物，生產者們集結後將其製作成餅乾，並在當地重要觀光景點 Good News 販售。
以牛奶、起司點亮那須高原
Good News 串連了當地餐飲、生產者，店內會現場製作莫札瑞拉起司。山川將弘表示，相較於其他起司工房，Good News 會直接面對觀光客，有的客人不見得認識起司，莫札瑞拉起司製作過程中會有較多戲劇性的動作，表演給遊客觀看時，大家就會因有趣而掏腰包，因而有機會喜歡上起司。
山川將弘從一位農民不斷斜槓、開發新的事業，一來是希望牧場、起司工坊用心產出的產品不要浪費，二來是希望幫助在地農戶經營得更順利，也讓農地及森林可以持續被妥善利用。他與其他農民以優質的牛奶、起司等產品，一起點亮了那須高原。
