日本起司蓬勃發展,除了都市職人開設的工坊,鄉村的酪農也以自家生乳製作起司,逐漸受到矚目,那須町的山川將弘是其中一位佼佼者。
在接手家業後,他進行大幅創新,首先將飼養方式改為「林下放牧」,在荒廢的森林地中養牛,降低飼養密度,牛奶風味也隨季節有著變化。他也放棄主流高產乳量的荷士登乳牛,選擇產乳量低、乳脂含量高的娟姍牛,追求更高品質的鮮乳表現。
他將牛奶做成奶油、霜淇淋,並讓消費者前往牧場觀光,產品也獲得無印良品、米其林餐廳的青睞,更以當地優質牛奶做出多款起司,去年在世界起司大賽中獲得銅牌。起司製程產出的乳清、奶油製程產出的白脱乳也都再加工做成點心,以牛奶實踐循環型農業,更以起司點亮那須町!
廢棄林地活化再利用,低密度放牧養乳牛
日本栃木縣的那須鹽原市,是日本重要酪業產區,2020 年,當地所產生乳的產值為 200 億 7 千萬日圓,是全國排名第二,僅次於北海道野付郡別海町。許多牧場都已傳承到第三代,山川將弘也是其中之一,但是他不僅是繼承家業,同時也帶來大幅創新。
山川將弘在國中時前往北海道做農事體驗,自那時起便嚮往經營自己的牧場。為了實現夢想,他考上東京農業大學畜產系。學習過程發現,日本六成國土都是森林,過去日本人的傢俱、經濟活動都仰賴森林,但近年來大量木材進口,導致日本木材自給率降低,因此國內出現越來越多荒廢的林地,這些廢棄森林裡野生動物大量繁殖、下雨時容易發生土石流,產生許多問題。
此外,日本人口結構改變,邁向高齡化、少子化,人口減少使得牛奶消費量緊縮。2009 年,山川將弘開始經營牧場後,便計畫結合森林與酪農業,選擇在荒廢的森林地發展出非常特別的「林下放牧」。
那須高原氣候涼爽,非常適合怕熱的乳牛,山川將弘的兩個牧場分別位於那須鹽原市和益子町,總計 12 公頃,卻只養了 45 頭牛,泌乳牛更只有 25 頭,每公頃林地放牧不到 7 頭牛。以一般酪農經營方式來看,山川將弘的飼養密度低得不可思議。對他來說,降低飼養密度,才能確保每頭乳牛都妥善照顧,進而提高生乳品質。
分區輪流放牧,放牛吃草前要先種草
山川將弘說明,每頭牛都是牧場珍貴的資產,外人進入牧場前,必須先消毒、更換雨鞋,以利牧場防疫。走入牧場可以看到牛群在草地上悠閒地吃草、活動,他解釋,放牧草地分為七個區域,牛隻可活動範圍每隔一天會換一個區域,讓草可以持續生長,此外,牧場建有牛舍,牛舍裡也有備草,牛可以自由進出吃草、活動。
放牛吃草的前提是「管草」,山川將弘說明,牧場管理草的原則是「要把草種得短又密」,高密度能確保草被牛吃了之後還能持續再生。四季草相都不同,約一半的草是自然生長,另一半的草則是牧場工作人員撒播種子生成,種下的草以禾本科為主。此外,牧場會定期把「牛不吃」的草拔除,例如:有香氣、開花的草。
牛奶四季風味不同,贏得米其林餐廳、無印良品的心
因為採取放牧,牛奶風味也會依季節變化。山川將弘解釋,春季的青草營養豐富,牛奶成色會偏黃且帶有香氣;炎熱的夏季,乳牛的飲水量增加,牛奶會變稀、口感變滑;秋天時,牧草的纖維含量增加,牛奶風味變得豐富;冬季時,草長得比較不好,牧場會給牛吃青貯草料及甘草,牛奶顏色會較白,脂肪及蛋白質含量也最高。
牧場產出的牛奶會在場內以 63°C 滅菌 30 分鐘,最大限度保留生乳原始風味,此外,牧場所飼養的牛不是常見的荷士登乳牛,而是少見的娟姍牛。山川將弘表示,相較於荷士登乳牛一天能產約 30 公斤,娟姍牛每天產乳量僅 16 至 17 公斤,但乳脂含量更高、喝起來更香甜,也更適合加工,每天擠出的生乳會在 HACCP 加工場域中製作成鮮奶、醱酵乳、奶油、霜淇淋等產品。
飼養如此精緻,銷售價格自然也不低。山川將弘說明,森林牧場的牛奶價格為一般牛奶的六至七倍,但牧場產出的牛奶屬於「非均質乳」,靜置後,牛奶中的奶油會浮在表面,消費者能夠喝到牛奶原始的風味,儘管價格高,仍受到消費者的青睞。
牧場內也設有店面,讓來客來牧場參觀時,馬上就能品嚐最新鮮的鮮乳及冰淇淋。此外,無印良品以及米其林餐廳都是森林牧場的客戶。
酪農斜槓經營起司工房─那須之森
山川將弘不只經營牧場,他的另一個身份是「那須之森」起司工房管理者。那須之森起司工房向當地酪農購買生乳、加工做成起司。山川將弘表示,日本酪農普遍面臨銷售問題,過去牛奶滯銷時會加工做成奶油,但這無助於解決賣壓,因為奶油銷售速度不比牛奶,奶油依然會變成庫存,「我認為起司是很好的產品」,因為起司能入菜食用。
那須之森起司工房採用蒸氣加熱,場域取得 HACCP 認證,擁有兩座製備槽,平均一週製作一次起司,所有產品都不含食品添加物,產品包含原味起司、羊奶起司、那須布朗起司等五款。山川將弘說明,起司工房主要生產熟成起司,尤其以半硬質起司為主,採用的乳源分別來自荷士登牛及瑞士黃牛,以高於平均生乳收購價行情採買原料乳,高成本自然也反映在售價上。
有趣的是,那須之森起司工房並沒有使用「森林牧場」的牛奶。山川將弘表示,森林牧場的生乳也有做起司,但是以「森林牧場」的品牌名販售、主打一般消費者;那須之森起司工房的起司偏業務使用,提供給餐廳等業者,目前工房的營業額中,本地人、觀光客、餐飲業務及網路銷售各佔 25%。
優質布朗起司2023年闖進世界大賽
那須之森起司工房的起司品質極佳,常在大型起司比賽獲獎,去 (2023) 年的世界起司大賽中也以布朗起司斬獲一面銅牌。布朗起司顏色及外觀都極像巧克力,山川將弘說明,製作成起司過程中會產生大量乳清,工房將乳清反覆加熱、濃縮,使其焦糖化,才能得到布朗起司。
布朗起司對日本人來說是比較新的起司,比賽得獎有一定知名度,其他的在地工房也會一起舉辦活動,例如:乳酪與乳清的祭典,讓消費者試吃、認識起司。
集結農民開店,廢棄乳清、白脱乳再製成產品
山川將弘將牧場、起司工房都經營得有聲有色,但他沒有止步於此。2015 年,他和其他在地農民一同組建「那須早市」販售店。山川將弘表示,當地農家過往只會把產品賣到批發市場,並不認識來買菜的客戶及店家,因此才會試圖做改變。
一開始只是辦活動,湊巧有間家具店要搬家,農民們便接手改造成實體店面,一樓店面可以買到那須在地農產品,逛累了可以坐下來吃飯,觀光客也可以來此住宿。
那須早市裡可以買到在地農產,架上也有不同牧場的牛奶及起司,除了讓消費者一次認識那須的好農家,店面也是凝聚農戶和加工者的地方。山川將弘說明,那須有八家起司工房,同樣面臨處理乳清的困擾,此外,奶油加工過程也產出大量白脱乳,乳清及白脱乳都算是廢棄物,生產者們集結後將其製作成餅乾,並在當地重要觀光景點 Good News 販售。
以牛奶、起司點亮那須高原
Good News 串連了當地餐飲、生產者,店內會現場製作莫札瑞拉起司。山川將弘表示,相較於其他起司工房,Good News 會直接面對觀光客,有的客人不見得認識起司,莫札瑞拉起司製作過程中會有較多戲劇性的動作,表演給遊客觀看時,大家就會因有趣而掏腰包,因而有機會喜歡上起司。
山川將弘從一位農民不斷斜槓、開發新的事業,一來是希望牧場、起司工坊用心產出的產品不要浪費,二來是希望幫助在地農戶經營得更順利,也讓農地及森林可以持續被妥善利用。他與其他農民以優質的牛奶、起司等產品,一起點亮了那須高原。