四方、飛牛牧場是台灣國產起司的先驅，而台灣的城市裡也開起了起司工房。台北市的「慢慢弄乳酪坊」以國產生乳製作新鮮起司，不時加入當季水果讓起司風味更加豐富；台中市的 「Dida 手工乳酪」製作新鮮及熟成起司，讓消費者選購。兩家起司工房都認為，國人對國產起司的認識度不足，販售過程要花更多時間與消費者溝通。
「慢慢弄」專攻新鮮起司，加入農產增加特色
位於台北的慢慢弄乳酪坊，每天使用 500 公升的生乳製作起司。創辦人 Isabella 原本從事媒體業，但想嘗試台灣較少人在做的事情，因對食物非常有興趣，同時也會義大利文，於是便選擇學作起司。
Isabella 先到日本拜師，結業後又前往義大利起司工房見習，然後回台創業開店。創業至今，慢慢弄乳酪坊不僅直接販售產品，也在店內供餐讓客人品嚐，近期還建立自己的小加工廠。
Isabella 專攻新鮮起司，例如：莫札瑞拉、布拉塔、瑞可塔、馬背起司等，因為新鮮起司保存時間較短，進口難以取代。此外，新鮮起司與牛奶的味道較接近，對起司陌生的消費者更容易接受。
她同時認為，台灣生乳最大的優勢就是新鮮，最適合發展保存期限短的新鮮起司，也可和在地當季農產搭配做出特色起司，她會在瑞可塔、布拉塔起司中加入芒果等當季水果，也曾以國產茶葉結合起司，增加起司的豐富度。
國外的手工起司遍地開花，台灣的手工起司尚在萌芽期。Isabella 認為，國外起司之所以普及，關鍵在於當地人對起司熟悉，起司是他們生活所需食品，相形之下，台灣人對起司的認識還不足，既不瞭解起司的種類，也不熟悉起司該如何與餐飲搭配。
創業過程中，她花了很多時間與消費者溝通，努力拉近消費者與起司的距離。現在慢慢弄乳酪坊已是台灣國產起司知名品牌，產出的美味起司深受許多餐廳、飯店主廚的喜愛。
Dida 製作新鮮、熟成起司，經營 8 年開發起司魅力
位在台中市區的 Dida 手工乳酪是小型起司工房，由 Henry 及 Brenda 夫妻倆一同經營。Henry 本是攝影師，對於酸種麵包、啤酒、香腸等手作食物非常有興趣，起司也是其中之一。Henry 在2015年到義大利乳酪工房拜師，結業後在台灣創業，開店至今約 8 年。Brenda 則是美國乳酪協會授證的起司專業師 （Cheesemonger），開課教大家如何品嚐起司。
Dida 除了以國產生乳製作莫札瑞拉、瑞可塔、白切達等新鮮起司，也挑戰難度高的熟成起司。熟成起司必須以特定溫濕度長時間保存，儲藏不僅佔空間，且隨著時間流逝，起司的體積及重量都會縮水，以台灣寸土寸金狀況來說，熟成起司製作成本遠高於新鮮起司，為何Dida會想製作熟成起司？
Brenda 表示，熟成起司有其門檻，因為隨著時間熟成，起司的美味不斷濃縮、口感也慢慢改變，過程中每個環節對乳酪師來說都是自我挑戰，但也能感受到不同階段的魅力，因此才會製作熟成起司。
「要怎麼吃起司？」是消費者的相同提問
起司要融入國人生活，消費量才能持續增加。Brenda 表示，起司雖然是西方的食物，但很多起司都可以和亞洲料理搭配，例如：使用泡菜的韓式料理很適合加入切達起司、印度咖哩中也會加入質地較軟的起司，中式料理多是炒菜，可以使用不太會融化的哈魯米起司。
Brenda 說明，剛開店時，最多客人問「要怎麼吃起司？」起司對國人來說是陌生的食物、不知如何搭配，她會詳細詢問不同客戶飲食習慣及需求，並解釋不同起司的特性，再選出適合的起司。隨著願意選購國產起司的人越來越多，她觀察到買起司回家、直接配酒吃的人慢慢變多，通常是在聖誕節等節慶採購，推測和飲食西化有關。
台灣酪農能否像日本一樣發展國產起司？Brenda 的態度較保守，她認為，日本是溫帶環境，養牛、做起司都有優勢。台灣的養殖條件、人民的經濟水準都和日本不同，要發展起司較困難，且現在消費市場不夠大，面對 2025 年台紐經貿協定，台灣酪業再次出現危機，要以起司拯救產業有其難度，唯一能肯定的是起司能為酪農爭取時間，有心發展的人不妨從新鮮起司下手。
起司是西式食物，融入亞洲餐桌要靠競賽、推廣活動
起司並非亞洲國家的傳統食物，但日本已將起司融入飲食。食品所農食產業鏈研究團隊指出，日本天然起司發展約 30 餘年，推動的主力來自民間，現在已發展出三項天然起司競賽：「全日本天然起司大賽」、「關東天然起司大賽」及「日本起司大賞」，必須是已商業化的產品才能參賽。競賽讓職人們創作出符合日本人喜好、風味獨特的起司，擴大日本生乳的消費量。
該團隊表示，日本的各式競賽提升整體起司加工技術水平，國內也持續推廣、使天然起司飲食文化融入消費者日常生活，推廣方式包括：主打在地特色乳製品的市集、徵選鄉土創意食譜的起司慶典、聯合葡萄酒愛好者團體的銘起司百選，以及大型戶外起司料理博覽會。
台灣要推廣國產起司該怎麼做？ Isabella 認為，首先得讓國人更認識、更喜歡起司，在起司消費量增加的基礎下，國產起司才有發展的機會。
Isabella 去年 10 月組團、與酪農們出國考察，打算效法日本成立台灣起司專業協會。她指出，起司種類有哪些、天然起司和加工起司的差異等，都需要課程或是活動去推廣。此外，國內起司專業生產者很少，協會成立後會著力於培養專業起司職人，讓職人到全國各地推廣起司。
Isabella 表示，如果把牛奶、起司視為六級產業，台灣國產起司過去發展舉步維艱，關鍵在於產業始終停留在一級、二級，但第三級的行銷與銷售一直沒有著力，未來酪農、起司職人與店家彼此分工協力，打團體戰，國產起司才有可能打開市場。
不過國產起司不可能與進口起司做價格競爭，應以區域特色為發展方向，北中南東的起司做出差異化，讓消費者有更多選擇，才能一起存活下去。
乳清可做酒水飲料，產地與加工廠合作可創循環經濟
牛奶要做成起司，除了銷售也得面對乳清問題。10 公升的牛奶只能製成 1 公斤的起司，但會產出 9 公升左右的乳清，乳清等於是起司製程的副產物。不過，乳清也可再製成飲料、啤酒等。啤酒頭釀造去年 12 月與慢慢弄起司坊合作，推出兩款啤酒「大寒」、「小寒」，兩款啤酒均加入乳清。
啤酒共同創辦人暨釀酒師葉奕辰表示，牛奶含有酪蛋白，製作啤酒的話會變得像豆花結塊，但乳清主成分是水及乳糖，「基本上就是牛奶水」，相較於麥芽等啤酒基礎原料，乳糖較難醱酵，加入啤酒後可以增加口感並調味，讓黑啤酒喝起來有絲滑感，入口更滑順。
葉奕臣透露，兩款啤酒中約有 10% 至 20％ 為乳清，而若想加速使用乳清，開發成汽水等飲料會更有效益，例如：可爾必思，啤酒頭現有工廠也可製作黑麥汁及汽水等飲料，以乳清開發精釀汽水也可納入未來規劃。
然而，比起開發乳清做產品，更要注意的是運輸問題。葉奕辰直言，乳清容易變質，必須裝在乾淨容器內做低溫儲藏、運輸，運輸也會墊高成本。以製作一批啤酒來算，乳清量最低門檻要達 1 公噸才有經濟效益。
酪農可考慮與飲料、啤酒加工廠合作
他建議，若酪農有心在牧場發展起司加工，不妨和飲料、啤酒加工廠合作，因為加工廠也會產出酒渣、果渣等副產物，同一台運輸車可以把加工副產物載運到產地給牛加菜，再把產地產出的乳清送回加工廠做酒水飲品，達到互利的循環經濟模式。
從起司投入到回收成本雖然為時不短，卻能創造更高產值。富華食品總經理朱志豪表示，相較於歐美可以大規模飼養乳牛，台灣的酪農生產規模相對小，每個牧場每天產出的生乳量有限，倘若通通做成鮮乳，乳價收入是固定的，但加工做成起司卻有更多發展。
除了起司售價遠高於鮮乳，副產品產乳清也能再加工製成瑞可塔、布朗起司，或是氣泡飲、乳清粉等保健食品，朱志豪認為，「同樣的生乳量，卻能透過多次加工增加收入」，是值得酪農鑽研、投資的事業。
