05 台灣起司職人展露手藝,「慢慢弄」專攻新鮮起司,「Dida乳酪」挑戰熟成起司

四方、飛牛牧場是台灣國產起司的先驅,而台灣的城市裡也開起了起司工房。台北市的「慢慢弄乳酪坊」以國產生乳製作新鮮起司,不時加入當季水果讓起司風味更加豐富;台中市的 「Dida 手工乳酪」製作新鮮及熟成起司,讓消費者選購。兩家起司工房都認為,國人對國產起司的認識度不足,販售過程要花更多時間與消費者溝通。

「慢慢弄」專攻新鮮起司,加入農產增加特色

位於台北的慢慢弄乳酪坊,每天使用 500 公升的生乳製作起司。創辦人 Isabella 原本從事媒體業,但想嘗試台灣較少人在做的事情,因對食物非常有興趣,同時也會義大利文,於是便選擇學作起司。

Isabella 先到日本拜師,結業後又前往義大利起司工房見習,然後回台創業開店。創業至今,慢慢弄乳酪坊不僅直接販售產品,也在店內供餐讓客人品嚐,近期還建立自己的小加工廠。

Isabella 專攻新鮮起司,例如:莫札瑞拉、布拉塔、瑞可塔、馬背起司等,因為新鮮起司保存時間較短,進口難以取代。此外,新鮮起司與牛奶的味道較接近,對起司陌生的消費者更容易接受。

她同時認為,台灣生乳最大的優勢就是新鮮,最適合發展保存期限短的新鮮起司,也可和在地當季農產搭配做出特色起司,她會在瑞可塔、布拉塔起司中加入芒果等當季水果,也曾以國產茶葉結合起司,增加起司的豐富度。

慢慢弄乳酪坊創辦人Isabella 從日本、義大利修業,目前主攻新鮮起司(攝影/楊語芸)
慢慢弄的布拉塔起司加入當季新鮮水果(圖片提供/慢慢弄)

國外的手工起司遍地開花,台灣的手工起司尚在萌芽期。Isabella 認為,國外起司之所以普及,關鍵在於當地人對起司熟悉,起司是他們生活所需食品,相形之下,台灣人對起司的認識還不足,既不瞭解起司的種類,也不熟悉起司該如何與餐飲搭配。

創業過程中,她花了很多時間與消費者溝通,努力拉近消費者與起司的距離。現在慢慢弄乳酪坊已是台灣國產起司知名品牌,產出的美味起司深受許多餐廳、飯店主廚的喜愛。

Dida 製作新鮮、熟成起司,經營 8 年開發起司魅力

位在台中市區的 Dida 手工乳酪是小型起司工房,由 Henry 及 Brenda 夫妻倆一同經營。Henry 本是攝影師,對於酸種麵包、啤酒、香腸等手作食物非常有興趣,起司也是其中之一。Henry 在2015年到義大利乳酪工房拜師,結業後在台灣創業,開店至今約 8 年。Brenda 則是美國乳酪協會授證的起司專業師 (Cheesemonger),開課教大家如何品嚐起司。

Dida 除了以國產生乳製作莫札瑞拉、瑞可塔、白切達等新鮮起司,也挑戰難度高的熟成起司。熟成起司必須以特定溫濕度長時間保存,儲藏不僅佔空間,且隨著時間流逝,起司的體積及重量都會縮水,以台灣寸土寸金狀況來說,熟成起司製作成本遠高於新鮮起司,為何Dida會想製作熟成起司?

Brenda 表示,熟成起司有其門檻,因為隨著時間熟成,起司的美味不斷濃縮、口感也慢慢改變,過程中每個環節對乳酪師來說都是自我挑戰,但也能感受到不同階段的魅力,因此才會製作熟成起司。

Dida 手工乳酪由 Henry 及 Brenda夫妻共同經營(圖片提供/Dida 手工乳酪)
Dida 手工乳酪以羊奶及牛奶混合製作的熟成起司(圖片提供/Dida 手工乳酪)

「要怎麼吃起司?」是消費者的相同提問

起司要融入國人生活,消費量才能持續增加。Brenda 表示,起司雖然是西方的食物,但很多起司都可以和亞洲料理搭配,例如:使用泡菜的韓式料理很適合加入切達起司、印度咖哩中也會加入質地較軟的起司,中式料理多是炒菜,可以使用不太會融化的哈魯米起司。

Brenda 說明,剛開店時,最多客人問「要怎麼吃起司?」起司對國人來說是陌生的食物、不知如何搭配,她會詳細詢問不同客戶飲食習慣及需求,並解釋不同起司的特性,再選出適合的起司。隨著願意選購國產起司的人越來越多,她觀察到買起司回家、直接配酒吃的人慢慢變多,通常是在聖誕節等節慶採購,推測和飲食西化有關。

台灣酪農能否像日本一樣發展國產起司?Brenda 的態度較保守,她認為,日本是溫帶環境,養牛、做起司都有優勢。台灣的養殖條件、人民的經濟水準都和日本不同,要發展起司較困難,且現在消費市場不夠大,面對 2025 年台紐經貿協定,台灣酪業再次出現危機,要以起司拯救產業有其難度,唯一能肯定的是起司能為酪農爭取時間,有心發展的人不妨從新鮮起司下手。

起司是西式食物,融入亞洲餐桌要靠競賽、推廣活動

起司並非亞洲國家的傳統食物,但日本已將起司融入飲食。食品所農食產業鏈研究團隊指出,日本天然起司發展約 30 餘年,推動的主力來自民間,現在已發展出三項天然起司競賽:「全日本天然起司大賽」、「關東天然起司大賽」及「日本起司大賞」,必須是已商業化的產品才能參賽。競賽讓職人們創作出符合日本人喜好、風味獨特的起司,擴大日本生乳的消費量。

該團隊表示,日本的各式競賽提升整體起司加工技術水平,國內也持續推廣、使天然起司飲食文化融入消費者日常生活,推廣方式包括:主打在地特色乳製品的市集、徵選鄉土創意食譜的起司慶典、聯合葡萄酒愛好者團體的銘起司百選,以及大型戶外起司料理博覽會。

台灣要推廣國產起司該怎麼做? Isabella 認為,首先得讓國人更認識、更喜歡起司,在起司消費量增加的基礎下,國產起司才有發展的機會。

日本民間致力於讓國人更認識、喜歡吃起司,為此設計許多書籍、網站圖卡介紹起司(攝影/林怡均)

Isabella 去年 10 月組團、與酪農們出國考察,打算效法日本成立台灣起司專業協會。她指出,起司種類有哪些、天然起司和加工起司的差異等,都需要課程或是活動去推廣。此外,國內起司專業生產者很少,協會成立後會著力於培養專業起司職人,讓職人到全國各地推廣起司。

Isabella 表示,如果把牛奶、起司視為六級產業,台灣國產起司過去發展舉步維艱,關鍵在於產業始終停留在一級、二級,但第三級的行銷與銷售一直沒有著力,未來酪農、起司職人與店家彼此分工協力,打團體戰,國產起司才有可能打開市場。

不過國產起司不可能與進口起司做價格競爭,應以區域特色為發展方向,北中南東的起司做出差異化,讓消費者有更多選擇,才能一起存活下去。

乳清可做酒水飲料,產地與加工廠合作可創循環經濟

牛奶要做成起司,除了銷售也得面對乳清問題。10 公升的牛奶只能製成 1 公斤的起司,但會產出 9 公升左右的乳清,乳清等於是起司製程的副產物。不過,乳清也可再製成飲料、啤酒等。啤酒頭釀造去年 12 月與慢慢弄起司坊合作,推出兩款啤酒「大寒」、「小寒」,兩款啤酒均加入乳清。

啤酒共同創辦人暨釀酒師葉奕辰表示,牛奶含有酪蛋白,製作啤酒的話會變得像豆花結塊,但乳清主成分是水及乳糖,「基本上就是牛奶水」,相較於麥芽等啤酒基礎原料,乳糖較難醱酵,加入啤酒後可以增加口感並調味,讓黑啤酒喝起來有絲滑感,入口更滑順。

葉奕臣透露,兩款啤酒中約有 10% 至 20% 為乳清,而若想加速使用乳清,開發成汽水等飲料會更有效益,例如:可爾必思,啤酒頭現有工廠也可製作黑麥汁及汽水等飲料,以乳清開發精釀汽水也可納入未來規劃。

然而,比起開發乳清做產品,更要注意的是運輸問題。葉奕辰直言,乳清容易變質,必須裝在乾淨容器內做低溫儲藏、運輸,運輸也會墊高成本。以製作一批啤酒來算,乳清量最低門檻要達 1 公噸才有經濟效益。

啤酒頭與慢慢弄乳酪坊合作,將乳清開發成精釀啤酒(攝影/林怡均)

酪農可考慮與飲料、啤酒加工廠合作

他建議,若酪農有心在牧場發展起司加工,不妨和飲料、啤酒加工廠合作,因為加工廠也會產出酒渣、果渣等副產物,同一台運輸車可以把加工副產物載運到產地給牛加菜,再把產地產出的乳清送回加工廠做酒水飲品,達到互利的循環經濟模式。

從起司投入到回收成本雖然為時不短,卻能創造更高產值。富華食品總經理朱志豪表示,相較於歐美可以大規模飼養乳牛,台灣的酪農生產規模相對小,每個牧場每天產出的生乳量有限,倘若通通做成鮮乳,乳價收入是固定的,但加工做成起司卻有更多發展。

除了起司售價遠高於鮮乳,副產品產乳清也能再加工製成瑞可塔、布朗起司,或是氣泡飲、乳清粉等保健食品,朱志豪認為,「同樣的生乳量,卻能透過多次加工增加收入」,是值得酪農鑽研、投資的事業。

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