台灣香草莢甜香遠飄國際,獲世界美食評鑑三星獎,桃改場推出香草莢風味輪,統一風味詞彙

冰淇淋或蛋糕裡加入些許香草籽,濃郁甜香滋味大升級!香草莢是高價的「香料皇后」,近年台灣高級香草莢也獲國際風味評鑑所(International Taste Institute,以下簡稱「ITQI」)三星殊榮,證明台灣高級香草莢可與國際香草莢匹敵。今(17)日桃園區農業改良場(以下簡稱「桃改場」)邀集香莢蘭農與餐飲業者,共同表揚台灣優質香草莢。

獲獎香草農表示,受到 ITQI 肯定後香莢蘭馬上提升知名度,國內外業者爭相詢問。餐飲業者也分享,台灣香草莢甜香濃郁,可取代進口香草莢。桃改場和輔仁大學推出「香草莢風味輪」,協助台灣香莢蘭產業擁有共同的風味詞彙,方便有興趣的消費者採購自己偏好的國產香草莢。

台灣香草莢榮獲 ITQI 最高獎項,品質獲得國際肯定。(攝影/孫維揚)

台灣香莢蘭香草醛成分高,甜香味較為濃烈

香莢蘭因果莢加工後香味馥郁,廣泛應用於冰品、蛋糕等食品中,國際價格一公斤售價至少 4500 元,而有「香料皇后」的美稱。桃改場副場長傅仰人說明,桃改場自 2006 年就投入香莢蘭育種、栽培管理、加工調製及應用等相關研究。目前台灣香莢蘭栽種面積已超過 30 公頃,桃改場也和農業科技研究院共同開發香莢蘭加工技術,讓台灣香草莢取代進口香草莢,並有機會外銷國際。

桃改場副研究員葉志新說明,台灣香莢蘭雖和馬達加斯加同為「波本香草」,但經過輔仁大學分析,台灣優質香草莢的香草醛成分比馬達加斯加高約 50%,製作成冰淇淋後,香草味濃郁度、風味、市場接受度都完勝。另外台灣香草莢品評後,甜香味比較濃烈,他認為台灣香草莢產量若能提升,有望出口至日本等喜好香草莢甜味明顯的國家。

不論香草醛含量或者市場接受度,台灣香草莢都比進口香草莢有優勢。(圖片截自記者會簡報)

獲得國際三星大獎,香莢蘭農:有助擴大銷售

台灣香草莢品質優良,也獲得 ITQI 三星風味絕佳獎章肯定。葉志新表示,ITQI 位於比利時布魯塞爾,是世界四大食品評鑑單位之一,每年有超過 2000 件世界食品參與 ITQI 評鑑,只有不到 20% 能獲得三星殊榮,代表台灣香草莢經過妥善栽培與加工,品質可媲美國外頂級香草莢。

今年獲獎香莢蘭農分別為桃園三合院香草園場長曾鈺誠和屏東農民陳錦超。曾鈺誠表示,國外有相對成熟的香草莢市場,因此思考外銷國際,但台灣香莢蘭產業近年才發展,國際間知名度較低,需要國際認證香莢蘭品質才能提高接受度。他向同業打聽後,去年開始香草莢送至 ITQI 評鑑。

曾鈺誠連續兩年將香莢蘭送至 ITQI,並都獲得三星獎項。(圖片提供/桃改場)

曾鈺誠分享,ITQI 回饋,他的香草莢有豐富果香、烏梅香與焦糖香,且去年、今年都獲得三星獎項,令他對自己香草莢品質更有信心,「可在外銷上有優勢」,也較能吸引國內客戶採購。目前他已將香草莢出口至日本,之後也會鑽研其他國家通路,佈局國際市場。

陳錦超說明,之前參加國內香草莢評鑑比賽未得到佳績,得知 ITQI 後,抱持嘗試心態參與評鑑,沒想到就獲得三星殊榮,他相當欣喜,「有增加自己信心」。他表示,國產香草莢相對進口產品更能把關食安、新鮮度,國際獎項的肯定能讓他更具競爭力,現在有吳寶春等餐飲業者向他洽談香草莢採購,他也正跟屏東巧克力業者討論合作,擴展自己的香草莢市場。

陳錦超的香草莢今年獲 ITQI 三星獎,令他對自身香草莢品質信心大增。(圖片提供/桃改場)

餐飲業者:台灣香草莢風味綿長,較有甜感有特色

今日記者會現場亦邀請台北圓山飯店用三星香草莢製作成泡芙、奶酪等多種香草風味甜點,每款甜點的香草風味都飽含溫潤感,久久不散。主廚謝明松說明,台灣三星香草莢含籽量豐富、油脂均勻,香氣綿延持久,當初拿到樣本,一拆封「整個廚房就充滿香氣」。另外經品嚐,台灣香草莢較具花果香氣,加入甜點中能提升甜感層次,吃來也較溫和,他立刻詢問可從哪裡採購。

謝明松並提及,現在餐飲業也注重使用國產食材、減少食物碳足跡等面向,隨著台灣香莢蘭知名度不斷提升,價格也因產量提升而逐漸親民,他相信會有更多巧克力、冰品同業嘗試使用台灣產品。不過他提及,台灣香莢蘭品質仍要穩定,例如油脂含量要足夠,防止香氣過快揮發掉,才會讓餐飲業者願意採購。

台灣香草莢花果田鄉明顯,加入奶酪等甜點,風味直接更上一層樓。(攝影/孫維揚、)

推出香草莢風味輪,便利產銷溝通,精準描繪風味

為了方便台灣市場有共同的香草莢風味術語,桃改場與輔仁大學餐旅管理學系教授李清松共同開發香草莢風味輪。葉志新解釋,風味輪像是索引工具,用既定詞彙讓消費者聯想、描述出香草莢的氣味,可以清楚明瞭不同品種、不同產區、不同等級香草莢的風味差別,幫助挑選自己喜愛的香草莢。

風味輪細緻引領使用者探詢品嚐香莢蘭時聯想到的風味,甜香就分為糖香、蜜香或奶香,並有各自的詞彙描述;反之也會有霉味、泥土味等用詞,可以用於解釋負面風味。不過葉志新強調,風味輪主要用途不是評價香草莢好壞,而是協助大眾理解台灣香草莢的特色。他亦補充,台灣香莢蘭風味可能因物候變化、產業發展而更豐富,之後會定期更新風味輪內容。

桃改場和輔仁大學共同建置香草莢風味輪,統一風味詞彙。(圖片提供/桃改場)

國外亦有香草莢風味輪,但李清松說明,他國香草莢滋味跟台灣不同,風味詞彙無法挪用,故輔仁大學跟桃改場廣蒐國際間的香草莢風味輪後,邀集 12 位咖啡、茶、可可等品評專家,品嚐國內各種香草莢後校正用詞,讓台灣的風味輪適合形容國產香草莢滋味,並豐富氣味描述的層次感。他並分享,自己與專家拿到台灣獲獎的香草莢時「非常驚艷」,對其品質皆抱持正面評價。

曾鈺誠補充,目前許多香草莢販售時,業者描述都會都像「阿嬤的料理」,多元詞彙講述自己香草莢滋味好,外人卻難以瞭解具體的味道。若台灣香草莢市場有風味輪輔助,讓國人描述氣味時較有規格,能減少產銷間的溝通成本,也利於顧客買到喜歡的香草莢。

後續應建立分級制度,光電種植應以農為本

台灣香莢蘭市場愈趨成熟,仍有許多應精進之處。葉志新表示,國內香草莢市場換算面積約為 20 公頃,內需市場已經飽和。不過因為香草莢保存期限較長,較能彈性調整供需市場,且部分香草莢業者擴展外銷市場,產量多未必會供需失衡。

然而相對產量,他較擔心台灣香草莢品質仍參差不齊,整體加工技術有待提升,若農民或業者無法作出一定水準的香草莢,會因銷售困難而被市場淘汰。

葉志新解釋,台灣尚未建立香草莢分級制度,馬達加斯加等國雖有分級香草莢,也多使用長度、含水量、外觀光澤等較難量化的數據。他鼓勵台灣香莢蘭業者可以整合外觀、香草醛含量、風味輪等多元數據,建置完整的分級制度,將不同品質的香草莢區分銷售,以健全產銷市場。

曾鈺誠亦坦言,國內香草莢市場機制還不太成熟,分級標準「有點各說各話」,希望未來台灣能參考國際分級制度後,制定全國統一的香草莢分級模式,生產者與消費者皆能受益。

近年也看到光電業者想找香莢蘭農「合作」,於光電場下種植香莢蘭,葉志新說明,香莢蘭原生熱帶雨林下層,可栽培在遮光 50% 至 70% 的環境,若在遮蔽率 40% 光電板栽種香莢蘭「理論上可行」,但一定要考量光線均勻度、溫濕度、通風度皆宜,才能生長良好,故建置光電場時,不應把香莢蘭視為光電場的附屬物。

曾鈺誠在光電場下種植香莢蘭,為了確保香莢蘭生長良好,特意改變光電板間距,也堅持增加花費,改建天花板,香莢蘭才能均勻照光。他強調,種植香莢蘭光不僅只要遮光,土壤、水分與溫度控管都不可或缺,光電場建置「應以香莢蘭為重點」,而非本末倒置。

桃改場邀集農民、餐飲業者,共同推廣台灣優質的香草莢。(攝影/孫維揚)

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