荔枝解密》台灣是荔枝「天選之地」?誰是市場之王?最好吃的荔枝是哪一位?

荔枝晶瑩剔透,特殊香味甜美,是台灣引以為傲的水果,也深受歐美國家喜愛,尤其法國人鍾愛荔枝,還將之入菜。然而全球能種荔枝的地區不多,台灣為何是「天選之國」?台灣有許多種荔枝,黑葉、玉荷包、豔荔各有風情,專家認為最美味的荔枝是哪一種?趕緊來看荔枝解密!

深受喜愛的玉荷包荔枝。(攝影/林怡均)

Q1:為何台灣是荔枝的「天選之國」?

A:荔枝就是「生於東方」的珍饈。農業試驗所(以下簡稱「農試所」)鳳山分所副研究員方信秀解釋,荔枝推測從中國廣東、福建等地區發現,現在也在台灣與泰國、越南等高地栽種。

荔枝是亞熱帶常綠果樹,要生長良好需穩定高溫和日照,又需涼溫刺激才能產出果實,全世界僅南北回歸線之間的特定地區符合條件,適合生產的國家不多,台灣為能規模栽種荔枝可謂「天選之地」。

Q2:荔枝「果肉」白嫩,但大家都誤會了?

荔枝白白水嫩的「果肉」人人愛,其實它是「假種皮」,也就是「種子的外衣」!

農試所嘉義分所研究員張哲瑋解釋,果肉是植物果實肉質化而成,但來源的部位可能不一樣,如蘋果的果肉是由花朵外的花托發育而成。而荔枝的假種皮又稱為種衣,是附在種子外層的構造,但膨大為多汁的果肉,以吸引動物取食。

不僅是荔枝,龍眼、榴槤、百香果等水果食用部位也都是假種皮。

荔枝所謂的「果肉」是由特殊部位「假種皮」膨大而來。(攝影/林怡均)

Q3:台灣荔枝都種在哪?

北部至南部皆有。張哲瑋分析,台灣荔枝產區北至新竹香山,南到屏東恆春。現在最大產區為高雄加上屏東,而台中、南投、彰化可統合爲中部的第二大產區。另外嘉義至台南,以及台東都可見荔枝蹤影。

新竹至屏東看似位置落差大,但方信秀分析,這些地方經常是淺山坡地,而荔枝早期是台灣獎勵造林推薦樹種,不少農民造林時會種植荔枝,增加果實收益。

此外山坡地多為夏暖冬涼、日照足夠、降雨量少或排水良好,「水分太多,荔枝偏好長葉」,適合荔枝開花與結果,遂逐漸形成產區。

Q4:台灣何時大規模栽種荔枝主要品種為何?

雖然台灣 300 多年前即有栽種荔枝紀錄,但近半世紀才變為「閃耀甜心」。張哲瑋說明,台灣荔枝栽種面積於 1960 年代不過 700 公頃,直到中興大學園藝系教授黃弼臣與農試所嘉義分所副研究員張振宙合作推廣好吃又好種的黑葉荔枝,面積才逐步擴大。

台灣目前黑葉、玉荷包分別以 70% 與 20% 瓜分市場。張哲瑋說明,台灣荔枝種植面積至 1980 年代超過 13000 公頃,但當時荔枝品種 90% 以上為黑葉,產季過於集中、價格易崩落。後來產量少但美味的玉荷包受人矚目,市佔率提升,才分散單一種植黑葉風險。

黑葉荔枝不論是風味表現還是栽培門檻都很優秀。(圖片提供/方信秀)

Q5:為何黑葉荔枝是荔枝的「市場之王」?

張哲瑋說明,台灣市場偏好荔枝糖度至少 16ºBrix、果實大、外觀呈紅色。另外部分荔枝品種會「焦核」,種子裡的胚如同胎死腹中,導致種子變得乾癟而難發芽,雖不利荔枝繁衍,但「種子小、果肉相對多」,反能受大眾青睞。

目前台灣荔枝以黑葉為大宗,特色為葉色濃綠,比玉荷包等品種深邃。黑葉荔枝可謂「消費者愛、農民也愛」的優良品種。

方信秀介紹,黑葉口感柔軟、甜中帶有香氣又低酸,且植株強健、開花與結果穩定性佳,符合市場偏好也方便栽種,「是很棒的品種」。可惜黑葉果實生長花芽的需冷性較高,近年因暖冬影響而產量下滑。

Q6:玉荷包以前並不討喜,近年才聲名大噪?

玉荷包果實外觀紅中帶綠,形狀似小錢包,加上果肉白皙如玉而得名,學界亦認定玉荷包與中國品種「妃子笑」是同一品種。方信秀說明,玉荷包果實比黑葉大、甜又有酸香、較早熟又易焦核,符合多項市場喜好,深受喜歡甜中帶酸的客群歡迎。

不過玉荷包曾經是「好吃但難養」的公主,只有南部小量栽種。方信秀解釋,玉荷包早期結果率不穩,產量低,果農知道有市場需求,但不敢大量栽種。後來專家們研究發現透過疏花、留下足夠葉梢供給養分等,可大幅改善玉荷包產量,才使它煥發光彩,讓高雄大樹、旗山等產區成為台灣荔枝重鎮。

玉荷包荔枝過往因難種植而不受歡迎,現在卻是耀眼新星。(圖片提供/方信秀)

Q7:「特色荔枝」各有專長,最甜、具香味、能早熟、有拉鍊?

想在黑葉、玉荷包的優勢下搶佔一席之地,勢必要有特色。方信秀表示,像糯米糍果實雖小,但口感 Q 彈有嚼勁,如同荔枝界的糯米,且甜度約 20ºBrix ,有特殊花香,是目前最好吃的品種。

但缺點是產區較侷限在南投與台東,產量也偏低,屬於荔枝界的「難搞人士」,能享用到非常幸運。

糯米糍帶有花香,是專家認為最好吃的荔枝。(圖片提供/方信秀)

同樣帶香氣的桂味,具有濃郁、似桂花的香味,主產於新竹與嘉義山區。張哲瑋說明,桂味在 6 月下旬至 7 月才問市,為目前常見荔枝中最晚熟品種,當它露於市面,也代表荔枝產季準備落幕。

農試所亦有育種荔枝,張哲瑋舉例,台農 3 號「玫瑰紅」吃來有些許玫瑰香,果皮有較明顯「縫合線」,按壓「啪」一下就裂開,也稱「拉鍊荔枝」。

桂味荔枝因擁有特殊花香而有固定粉絲。(圖片提供/張哲瑋)

至於大丁香原自中國,縫合線也明顯,同樣稱作拉鍊荔枝。但張哲瑋指出,大丁香果皮較刺、果肉更軟而不易剝皮、產期也晚於玫瑰紅。

相對許多荔枝至快也要 5 月才能問世,農試所育出的台農 6 號「豔荔」則相當早熟。方信秀說明,豔荔多分佈在台中與高雄,細緻果肉甜中帶酸,最早「3 月底就可問市」,具市場優勢。不過豔荔在外觀鮮紅時酸味仍明顯,建議挑選偏暗紅的果實,風味會更好。

大丁香荔枝肉質極軟,外殼有明顯「縫合線」。(攝影/林怡均)
豔荔荔枝相當早收,為每年荔枝亮相的先鋒。(圖片提供/方信秀)

Q8:荔枝深受歡迎,然而栽種面積與產量都逐年減少?

栽種面積減少與人力有關。張哲瑋說明,荔枝採果期密集,每個品種「開園」至結束往往不過兩週,防止鮮果受損需仰賴人力採收。農業人口老化、勞動力不足,荔枝農退場速度高於進場,造成面積下滑。據農糧署統計,荔枝近年栽種面積已少於 10000 公頃。

荔枝近年產量更加不穩,氣候變化恐怕是元兇。張哲瑋解釋,荔枝與龍眼需經過一段氣溫低於 20℃ 的涼溫,植株才會分化花芽。近年台灣冬季涼溫不夠低或不穩定,不利荔枝長出花序。

另外冬雨會減少荔枝開花量,花季遇到降雨亦會增加落花、阻礙蜜蜂協助授粉。因荔枝花序分雄花與雌花,開花通常會錯開,沒有蜜蜂「作媒」,荔枝結果率會明顯降低。

荔枝收成還要避免被荔枝細蛾、荔枝椿象兩大害蟲「抽成」。張哲瑋分析,荔枝細蛾幼蟲經常鑽入果實蒂頭、啃食果肉,荔枝縱使未落果,也因有礙觀瞻而失去價值。

荔枝椿象則會吸食果梗汁液,果實養分減少,亦會落果或生長受限,且荔枝椿象會噴出刺激性毒液,干擾荔枝農工作。大家若能享用豐美的荔枝,可比楊貴妃還要尊榮。

荔枝椿象會危害荔枝生產與威脅農民採收安全。(圖片提供/方信秀)

Q9:既然全球都愛荔枝,台灣荔枝可以出口,為國爭光嗎?

因荔枝美妙滋味受國際好評,出口潛力高。方信秀分析,台灣面對中國、越南等地常大量、低價供應黑葉並無競爭優勢,反觀玉荷包栽培門檻高,台灣又突破生產技術,果實香甜、藥檢與蟲害合格率也較高,適合日本、歐美等高消費水準、品管要求高的海外市場。

張哲瑋表示,台灣荔枝以鮮果輸出日本、紐西蘭等國,過往以空運為主,但現在正把紐西蘭作為海運試驗的起點,若能順利突破、降低成本,就有機會到更多歐美國家亮相。

至於台灣荔枝鮮果已具高經濟價值,較少作為加工品。張哲瑋觀察,國內僅可能在盛產時將荔枝打成果汁,或瞄準高消費族群製成果乾。台灣荔枝果乾走高價精品路線,通常包裝精美、留著外殼還不能塌陷。消費者若看到來路不明、過於便宜又無殼的荔枝果乾,標榜產自台灣就要當心。

Q10:怎麼挑選、保存荔枝才好吃?千萬不能冷凍

方信秀表示,國人可隨著產季選擇風味不同的荔枝。像 3 月下旬至 4 月可見豔荔登場,南部與中部玉荷包約 5 月依序問市,黑葉主產季則在 6 月,6 月下旬則是糯米糍、桂味收尾。另外玫瑰紅約於 6 月中旬為生產高峰,大丁香通常跟在後面。

台灣荔枝多是紅顏佳人,但方信秀提醒,每種荔枝成熟顏色仍有差異,如玉荷包最佳賞味階段是外皮紅中帶綠;豔荔則建議挑選「暗紅而非鮮紅」的時期。

另外荔枝果皮受到逆境就易氧化、轉褐,要避免挑選果實表面有黑褐色圓點、孔洞,以防甜度因放置過久而降低,或受荔枝細蛾、東方果實蠅等蟲害侵蝕。

張哲瑋表示,新鮮的荔枝指標是「靠近蒂頭處果肩凸起、果皮表面外凸無凹陷」。購買回家後可去除枝條,紙巾包覆果實,套上塑膠袋後冷藏,延長保存期限,食用前再稍微洗淨即可。

千萬「不建議」冷凍保存,以免冰晶刺破果肉,退冰後失去軟彈香甜風味。

由左至右:玉荷包、楠西早生、黑葉。(攝影/林怡均)

Q11:荔枝吃多易上火、不宜空腹吃?

張哲瑋回應,荔枝糖分較高,部分消費者一次攝取過多,可能有燥熱、流鼻血等情況;空腹食用也易刺激胃酸分泌、血糖劇烈變化而身體不適,「適當食用就不用擔心」。

他並補充,印度等國曾出現孩童吃荔枝而昏倒的「荔枝病」,起因是空腹、過量食用未成熟的荔枝所致,在台灣日常食用荔枝,不需擔心產生類似症狀。

易造成上火的成因很多,三軍總醫院中醫部主治醫師林睿珊建議,日常維持良好作息與飲食習慣,如睡眠充足不熬夜、喝水充足、減少食用辛辣、油炸食物等,享用用荔枝時,「基本上不太需要擔心上火」。

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