怎麼種出有機日本大蔥?廖國欽分享病蟲害必殺技,「鋼筋」撐腰,蔥白可達 30 公分!

這是哪根蔥?!XL 號的高壯外型是尋常蔥的兩、三倍大,清甜多汁的口感,有別於一般青蔥的嗆辣,簡單煎烤就能擔當盤中主角——原來是身價不菲的「日本大蔥」。如此珍稀的食材現在不用從日本進口,台灣農民就有種,還有機栽培,更大膽挑戰全年出貨!

來到嘉義大林的淺山,蓊鬱林間赫然出現一片整齊的蔥田。「這已經在田間七個月了!」農民廖國欽自豪地拔起長達一公尺的粗壯日本大蔥,與他精瘦的身材形成有趣對比。從零開始摸索,到現在知名燒烤店指定供應,廖國欽大方分享有機大蔥的栽培心法,小農精耕細作的草根智慧盡在其中。

廖國欽在嘉義淺山種植少見的有機日本大蔥 (攝影/蔡佳珊)

深耕十年,種出蔥界夢幻逸品

蔥本就是病蟲害眾多的作物,日本大蔥更是難照顧。市場常見青蔥大多是四季蔥或北蔥,定植約三個月就可收成,但日本大蔥的種植期動輒長達六個月以上,遭遇的挑戰更多。目前在國內只有台中豐原有具規模的經濟栽培,有機種植更是鳳毛麟角。

不過日本大蔥口感水嫩鮮甜,單吃就美味,做串燒是肉類最佳拍檔,煮火鍋只要加一段蔥白,湯頭瞬間升級。隨著越來越多國人認識日本大蔥,餐廳的採購需求明顯增加,種了十幾年日本大蔥的廖國欽,最近接到了知名燒肉連鎖店的訂單,加上原本供貨的火鍋店和宅配,他越發忙碌卻更加起勁。

定睛一看廖國欽拔起的大蔥,根系繁茂簡直如同小樹,生命力非凡。每根大蔥最有價值的蔥白部分,又直又挺又修長,平均有 25 到 30 公分,「客戶要求蔥白越長越好」,而且他的蔥拿在手中沉甸甸的,「日本的標準是一根蔥 250 到 300 克,我的最高紀錄是 450 克!」

廖國欽的有機日本大蔥,根系發達,植株生命力強盛。(攝影/蔡佳珊)

蔥白修長直挺,原來有「鋼筋」撐腰

如何讓大蔥抽高長壯、增長蔥白,還要直挺挺的不能彎也不能倒?

一般作法是「培土」,也就是隨著大蔥的成長多次覆土,讓大蔥的下半部埋在土丘中。不過這樣一來,土壤透氣排水若不佳,就會影響根系,最後收成時要把大蔥從厚厚的土中挖出而不損傷,也煞費工夫。

廖國欽的秘訣,則是把大蔥的植株間距拉近,利用植物競爭生長的原理,蔥會努力抽高,蔥白也因而變長,一根根亭亭玉立。收成時也不費力,輕鬆一拔就起來。

但蔥長越高卻越怕伏倒,廖國欽說明,蔥在田間長達半年,期間可能會遇到強風豪雨,一倒下去,如果沒死,隔天它一定會再往上,「就彎曲成 L 型,一天就會變這樣,賣相就不好。」為了防止大蔥伏倒,他靈機一動用尼龍繩做了兩層的網格,如同大樓鋼筋,讓每根蔥都有所「依靠」,在網格中安心長大。

每根大蔥都有雙層的網格圍繞,如同住在鋼骨大樓,以防風雨吹倒。(攝影/蔡佳珊)

極端氣候下穩扎穩打,大蔥挺過焚風

近年極端氣候讓台灣青蔥面臨巨大挑戰,喜愛冷涼乾爽的青蔥,卻偏偏經常遇上酷熱和水患,再加上病蟲害肆虐,宜蘭三星蔥面積就因此年年縮減。廖國欽在淺山的蔥田,同樣得面對上天考驗。

今年 3 月下旬嘉義突然刮起焚風,氣溫飆破 39°C,當時他這片蔥田的尖稍都枯黃了。然而過了一個多月後,蔥田竟然又回復青翠樣貌,而且更加茁壯。這究竟是怎麼做到的?

「它會一再地更新啊!」廖國欽根本是無為而治,他解釋,蔥葉會自然老化,中間會再冒出新葉,只要蔥的體質夠強健,給它時間,過段日子它就「又是一條好蔥」,收成時再把周圍的老葉去除即可。

一般認為蔥是短期作物,一旦等到青蔥開花,下方的花梗會變硬,就失去商品價值,種植日本大蔥的農民也大都在 3、4 月的開花期之前採收完畢。不過廖國欽卻說,其實花梗退化後,旁邊會再分化出新葉,還是可以收成,他田裡甚至曾經有「超過一歲」的長壽大蔥,簡直是「蔥中人瑞」來著。

大蔥的新葉會不斷從中間長出,若狀況許可,可留在田間等最佳採收時間。(攝影/蔡佳珊)

佈下天羅地網,挑戰不可能的酷暑任務

國內種蔥的產區通常是一次全部收成,隨即要入庫冷藏,若運銷不暢,賣壓就很大,冰越久電費越貴,更怕蔥會壞掉。廖國欽卻因為不怕把蔥留在田裡,減輕了倉儲壓力,可以一小批一小批慢慢拔,還能依客戶需求提供不同規格的大蔥。

然而蔥留在田間多一天,看老天爺臉色的風險就多一分。面對氣候變遷,廖國欽秉持對作物的細膩觀察和審慎作為,且戰且走。國內日本大蔥的產期主要 12 月到 3 月,他卻直到 7 月還能供應大蔥,今年更想要挑戰全年供貨!

性好冷涼的日本大蔥要在台灣越夏,簡直是不可能的任務。他坦言,去年有一萬株大蔥,到 8、9 月遇到高溫和豪雨,全軍覆沒。

今年廖國欽重整旗鼓擬定策略,一部分田區以黑網為大蔥遮蔭,另一部分大蔥則轉移到周圍有樹林的半日照田區。後面這區也會覆蓋 16 目的紗網,不是為了遮光,而是要防止強降雨,因為大顆雨滴易沖刷土壤,讓大蔥根系裸露,「用網子打散,雨滴才不會那麼大。」如此縝密佈局,就是希望今年能夠「破關」。

為了挑戰在酷暑出產日本大蔥,廖國欽在蔥田架上了遮蔭網,抵擋烈日高溫。(攝影/蔡佳珊)

大蔥怎麼種有機?對付病蟲害的必殺技

之所以能有信心面對重重難關,廖國欽最感謝的是背後的專業指導:中興大學植病系退休教授曾德賜。20 幾年前,廖國欽當時還在種植柳丁,是第一批做產銷履歷的農民,兩人合作試驗枯草桿菌施用在作物上的成效,想找出最厲害的菌株,也測試微生物液肥的最佳配方。

「枯草用下去,開根性很好,」曾德賜說明,根系旺盛,植株就健康,定期噴灑枯草桿菌均勻覆蓋植株葉片,也能有效抑制病菌,並能讓已經得病的葉片加速腐化,而新葉則快速更新,「得病也不怕,因為它的再生性很強。」

廖國欽每七天就噴灑一次枯草桿菌液肥,他認為微生物的應用,讓他的大蔥生命力特別強韌,更是風味殊勝的關鍵。

種蔥最頭痛的還有蟲害,尤其是愛躲在蔥管中偷吃的夜蛾。廖國欽除了勤噴蘇力菌,法寶還有桃園區農改場研發的發光誘捕裝置,對甜菜夜蛾和斜紋夜蛾頗有成效。此外,黑殭菌也是對付夜蛾的利器,此菌孢子會寄生在蟲體上長出菌絲並分泌毒素,讓害蟲一沾斃命。

曾德賜(右)和廖國欽(左)合作試驗枯草桿菌成效,也提供許多栽培建議。(攝影/蔡佳珊)

無人認識到高檔餐廳搶用,從產到銷柳暗花明

「有機做到最後是越種越簡單,不是越種越複雜。」廖國欽認為,有機農民不能只著眼於各式各樣的有機資材,而必須仔細觀察作物的需求和變化,隨時機動微調,且要顧及收益,必須有七、八成把握才能投入有機。

相對於一般青蔥在批發市場行情起伏極大,價高時每公斤 120 元,價低只有 30 元,廖國欽供貨給通路的有機日本大蔥則是每公斤 250 元,零售價更高。再加上賣竹筍和其他有機蔬菜,累積一票死忠顧客,證明了作有機不見得就會苦哈哈。

如此成績並非一蹴可幾。想當年剛開始種日本大蔥,消費者並不熟悉,廖國欽不只要會種還要會賣,他勤跑農夫市集,四處擺攤慢慢宣傳,才陸續接觸到識貨的餐廳和通路。

妻子林惠蘭是廖國欽的最佳戰友,一路互相扶持,她細數回鄉務農後的坎坷歷程:種柳丁價錢差、種紅心芭樂被果子狸偷吃、種草莓則招來大批螞蟻⋯⋯「種來種去,只有大蔥比較不會被動物看上。」與其說是他們選擇了大蔥,更像是大蔥挑中了這對認真又樂觀的夫妻。

大蔥家常料理超 EASY!

好的食材,簡單煮就好吃,日本大蔥就是最佳範例。以下是林惠蘭傳授的零廚藝大蔥料理:

1. 香煎大蔥:這是最能吃出大蔥原味的作法。將蔥白切段,平底鍋加點橄欖油,下鍋小火慢煎,有點微焦就可起鍋,再撒點海鹽調味。

香煎大蔥(攝影/蔡佳珊)

2. 大蔥肉卷:準備豬五花或牛五花的薄肉片(帶點油花的肉比較適合),裹住蔥段,開口處先入鍋煎以定型,再翻面均勻煎熟,撒些鹽花即成。(也可另調醬油、酒、味醂,最後入鍋拌勻,就是照燒醬汁蔥肉卷。)

大蔥肉卷,以肉片包裹蔥段入鍋煎熟即成。(攝影/蔡佳珊)

3. 蔥花烘蛋:大蔥的蔥綠也很夠味,千萬不要浪費。切碎後,用鹽和白胡椒略醃一下,加入雞蛋,攪拌均勻。小秘訣是在此時加一點點橄欖油,烘出來的蛋才會蓬鬆。入鍋後中小火慢煎,就能做出又香又美的蔥花烘蛋。

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