文/小農館暨蔬活取貨站 圖/小鐘水產鍾素杏
南方澳的鍾杏素接觸魚圈子幾十年了，父親是近海漁民，兒時父親負責出海捕魚，母親負責處理回港後的販售，這種模式持續三十多年，直到素杏外出工作，體會到父母的辛苦及盤商收購使漁貨利潤太少的現實，就離開原本的醫護產業，隨著母親投入第一線漁貨買賣的生意。
素杏在這行業打拼了七、八年，回想起剛接手的困難，歷歷在目。漁港工作環境以男性為主，僅有極少數女性工作人員，為了搶到最新鮮的魚貨，大家會直接在港邊等待漁船入港。她和母親為了爭取魚貨，即便體魄不敵男性，也是殺到最前線與其他男性直球對決，被推撞是家常便飯，但只有親自經手挑選的漁產才夠新鮮，有底氣說服客人買單。
「我的原則是，不知道源頭的不拿、來路不明的不買。」素杏之前任職醫護產業，訓練出對於衛生的超高標準，這也直接影響到挑選與處理魚獲的方式。「過不了自己這一關的東西我不敢進貨賣，我只賣自己敢吃的。」鍾小姐說自己的體質敏感，只要漁產不夠新鮮，吃了會馬上不舒服，所以挑海鮮甚至可以說是近乎潔癖嚴格。自家產品還曾被出版社當成model魚拍照，出版社甚至為了推廣當地漁產，搬到鍾小姐家旁邊就近運用。
吃本地小卷現在最對時
市場上的魚攤從年初開始會有鯖魚，接著是夏初到秋初的小卷、飛魚和鬼頭刀，秋冬季可以看到旗魚和黑鮪魚。其中大家熟知的小卷其實是俗稱，與市場上常聽到的小管、小卷、透抽、中卷或砲管，同屬鎖管科但不同種，俗稱的由來是早期漁民為了便於銷售，根據外觀所命名。目前正逢小卷產季，每年夏初到五月至八月的秋初，是小卷大出的時節，主要在東北角、東澳及南澳海域採垂釣或定置網捕。南方澳銷售的小卷可以從外觀分成兩種，一是「大頭小卷」，頭小身大，肉質較軟，身體較薄。另一種是「尖頭小卷」，肉質緊實且脆口，身體較圓身長。
現在台灣除了能買到近海捕撈的小卷外，也可從印尼、大陸東北、菲律賓等地的遠洋漁船進口。然而，這些進口品種與台灣本地品種不同，進口的通常外型較大，肉質也較硬，而且遠洋捕撈的小卷容易受空氣氧化腐敗，背部也因久放沒有光澤，因此需在捕撈後急速冷凍保存。另外，由於遠洋漁船航程多長達半年甚至一年，很難確保品質，在台灣，這類商品大多銷售到傳統市場、加工工廠、烤肉店、一般夜市或合菜餐廳。「新鮮活的小卷在海水中呈現透明色澤，煮熟後會呈現紫紅色。」素杏説如果小卷呈現鮮紅色，通常就表示有問題。
在補撈小卷的季節裡有一個不成文的規則叫做「休月光」（台語）。因為小卷具有向光性，補撈船上會準備燈光誘捕，如果月光太亮就會影響燈光的效果。因此，漁民會在十五號月圓的晚上留在港裡休息。除了休月光外，小卷季還有其它因素影響補獲量。例如，暑假前的五至六月，受東北季風影響，雨量增多，海水混濁，這會導致活卷不易捕捉，或者因浪大而容易破損。同時，颱風的到來也會導致小卷數量減少。此外，如水溫上升、雨量減少、海水鹹度增加等氣候變遷現象，都會影響魚群的迴游習慣，進而影響小卷補撈量。
處理細節會影響漁獲口感
「當季的小活卷不能馬上急速冷凍，那會讓小卷受驚嚇，影響解凍後的品質。」魔鬼就在細節裡，她會稍待片刻才進冷凍，這樣才能保留住鮮甜的滋味。講究漁產處理的細節的她懂魚也懂料理，「加入一點點鹽巴、米酒後放到電鍋蒸熟，或是川燙口感都非常鮮甜。如果想要煮成小卷米粉或是海鮮粥，就能吃到鮮味的層次。」利用新鮮食材加上簡單料理，就可以嚐到海味的新鮮。
小農館與鍾小姐合作多年，真正做到每一尾魚、每一隻小卷都可追蹤到源頭捕撈的漁船與漁法，她除了漁獲來源清晰透明、產品品質控管嚴謹，清殺分切也能做到客制的處理規格，對於這點她也頗自豪：「一般魚販最多就拿刀殺魚，但我除了刀子外，還準備刷子和尺子在旁邊，確保每個商品都能細清以及達到你們指定的規格。」鍾小姐聊到一半時漁船入港，她快閃搶魚前還不忘幽默大笑説：「你們老闆這麼龜毛，如果沒有兩把刷子，把品質顧好，能把你們的錢撈到口袋嗎！」
任職於臺灣海洋大學水產養殖學系的黃之暘副教授分享要品嚐鮮爽香甜的小卷，重點多在快速退冰、掌握溫度與時間，以及快買快吃。相對於現流小卷多需在當天食用且價格不斐，冷凍盒裝小卷反倒方便許多。在避免直接接觸淡水下，以微弱流水在10分鐘內退冰，然後依個人喜好，以汆燙、清蒸、乾煸、烹炸或燉滷，都能展現迷人氣味。
圖/臺灣海洋大學水產養殖學系的黃之暘副教授
