西螺不老農民的黑豆夢 找回台灣醬油正港的根

講到雲林西螺，除了令人稱讚的濁水米，就屬醬油最有名，小小的鄉鎮內，有數家知名的百年歷史醬油大廠行銷全世界，說西螺是醬油的原鄉，一點都不為過。

然而在號稱百年歷史的光環下，大部份西螺老字號醬油工廠所使用的釀造黑豆，幾乎來自進口，又以中國為最大宗。這幾年對岸經濟起飛，內需市場暢旺，黑豆價格跟著水漲船高，國內市場也開始出現加拿大、美國與巴西的黑豆。

「身為西螺人，我一直以為西螺醬油是使用本土黑豆，直到民國96年參加一場會議，有醬油業者痛批進口黑豆關稅太高，要讓台灣人吃不到黑豆醬油，我才恍然大悟：『西螺豆油不是本土豆仔做的』，」綽號「將軍」、自許為西螺黑豆推手的蔡財興回憶說道。

關心西螺文史發展的蔡財興是土生土長在地人，經過訪談，才發現自從民國七、八十年代開始，因為國際自由貿易逐漸興盛，國產黑豆在價格上無法與進口黑豆競爭，農民也覺得收益不好，使得國產黑豆逐漸淡出台灣的醬油原料市場。

西螺一家最老牌、歷史達到130年的醬油廠第三代陳姓負責人就記得，三、四十年前剛接下家業時，所使用的黑豆都來自屏東車城、楓港等地所栽種。漸漸的，進口替代國產，這兩地的黑豆也被經濟價值更高的養殖漁業與蓮霧所替代。

「西螺有全台灣歷史最久、密度最高的醬油製造業，一定也有種植黑豆的歷史，」蔡財興說，基於投入發展地方文化產業的熱愛，參考台中大雅小麥文化季的模式，去年起展開復耕西螺黑豆的行動。

西螺「不老農民」的黑豆復興運動

「西螺豆油通人知，名聲透進各府內；黑豆以前大陸栽，現今自栽自種自己來。」蔡財興為此做了個〈西螺是黑豆的故鄉〉的台語打油詩，帶著一群比自己年長的六、七十歲老農成立產銷班，展開西螺黑豆的復興運動。

今年45歲的蔡財興原來經營汽車裝潢生意，成立了「將軍企業社」，後來投入社區文史工作與農業，企業社順勢成為農產行，他則成為西螺農民口中的「將軍」。不過，他這個復興西螺黑豆的行動看在當地醬油業者的眼中，則笑他是「傻子」，因為國產黑豆價格比起進口貴將近一半，品質差異不大，為何要跟農民契作？

蔡財興回憶，剛開始詢問各個西螺知名品牌的老字號醬油廠是否願意使用本土黑豆，幾乎都碰到軟釘子，還有業者怪他為何要強調西螺醬油不是使用本土大豆，讓他既生氣又不甘。

蔡財興統計，台灣一年進口的黑豆量高達7000公噸，若十分之一採用國產黑豆，也有700公噸，而西螺醬油業每年的黑豆需求量高達1000公噸以上，在西螺自種黑豆一定會有市場。

經與各個醬油廠商接洽，大同醬油終於在蔡財興的遊說下，同意比照國產大豆收購的行情價每公斤45元與西螺農民契作，所生產的黑豆醬油在外包裝上也打上使用國產大豆的字樣，供消費者選購支持。

進口黑豆價格每公斤介於28-33元不等，國產黑豆價格整整貴了10元以上，大同醬油也擔心消費者對於國產黑豆醬油多一半的「高貴」價格能否接受？在蔡財興拍胸脯保證會從行銷地方觀光與文化特色的角度協助銷售西螺國產黑豆醬油，大同醬油終於放心地跟西螺黑豆產銷班農民契作。

集合小農戶 變成大農場 水稻與黑豆輪作雙贏

為西螺黑豆先找到通路，蔡財興接下來要克服的是如何恢復斷鍊三、四十年的黑豆種植產業。

蔡財興說，在休耕補助的制度下，許多農民在二期稻作期間休耕，緊接著又種植高麗菜等冬季蔬菜滯銷而耕鋤，尤有甚者，有農民乾脆一年連續兩期都申報休耕，形成對資源與土地使用的浪費。這些轉作休耕的農地如果能種植黑豆，既可降低對進口黑豆的依賴，也能增加農民的收益。

雖然利用休耕地種植黑豆可提升糧食自給率，但考量雜糧產業在台灣已經中斷許久，再加上農民年紀偏長，大多數習慣水稻產業的代耕模式，蔡財興思考種植黑豆要產業化，也必須發展出一套代耕模式，讓農民可以在省力與省成本的情況下，獲得最大收益。

因此，蔡財興號召產銷班的農民在每年七月收成第一期水稻後，讓土地休養約一、兩個月，再趕在農曆節氣「白露」前後種植黑豆。他說，西螺農民流傳「白露後，收無豆」的說法，因為中部地區在白露時分，雨量少，濕度剛好，有利黑豆發芽。當秋天刮起北風，再加上日夜溫差很大，若太晚播種，豆子會長不好。

目前西螺農會黑豆產銷班員的農地面積合計為21公頃，為了提升耕作效率，蔡財興與高屏地區毛豆大農合作，由對方出動相關的農機具，統一為班員進行整地、播種、施藥、施肥與採收，班員除了平時巡田照顧，大多數農事工作都已經安排代勞。

蔡財興說，統一代耕的好處除了可以降低耕作與採購資材的成本，對年事已高的老農來說也非常省工，不用煩惱後續的處理與銷售問題。

為了克服二期稻作期間雨水較豐與採收時吹東北季風的問題，西螺的黑豆田採取開深溝的方式作畦：兩畦寬6尺，中間開一溝，每畦種兩行，方便採收機完全採收。蔡財興說，開深溝的好處在於雨水過量時利於排出，遇到東北季風來臨時，植株也不會因風大而倒伏。他舉去年十一月中旬中南部豪大雨侵襲為例，高屏地區大豆倒伏嚴重，唯獨西螺豆農栽種的黑豆未受農損。

至於農藥與肥料管理，蔡財興邀請台南區農業改良場的專家為農民教育減農藥與合理化施肥的耕作方式。在用藥方面，除了豆子剛播種期間噴灑抑制雜草生長的安全農藥，讓豆子植株生長速度超過雜草，取得生長的競爭優勢，在豆子生長與採收期間，用性費洛蒙防治病蟲害，完全不用除草劑與落葉劑，讓豆莢在田間自然乾燥後再採收。

施肥方面，西螺豆農種植大豆前，會在土壤植根瘤菌，促進根系發展與固氮，再使用植物活化液綜合微生物製劑，強壯植株抵抗疫病，促進營養吸收。蔡財興說，豆科植物固氮的效果好，若施灑過多肥料，反而會降低豆科植物固氮的能力，使根系發育不全。

為了符合醬油業者的釀造需求，西螺黑豆產銷班以種植黑皮黃仁的「台南5號」為主，輔以種植少量的黑皮青仁「台南3號」另做其他加工用途。蔡財興說，黑皮黃仁的黑豆蛋白質含量較高，富有胺基酸，適合加工做為醬油、豆皮或豆腐等；黑皮青仁的黑豆在民間則多用於藥膳食補。

在採後處理方面，西螺黑豆產銷班是利用日光萎凋的方式，將黑豆乾燥至13、14度左右後進行分級篩選，剔除劣質豆後裝袋交由醬油業者加工。這樣的方式，少了進口黑豆進行拋光與噴灑保鮮劑因應長途運輸的手續，完整地保留了黑豆的營養、原味與安全性，因此釀造出來的醬油也特別甘醇，黑豆的原味也比較濃郁。

蔡財興說，透過集團化栽培、合理化施肥、減農藥管理與生物防治，去年西螺黑豆產銷班單位收穫量約為每公頃3000至3500公斤不等，遠高於一般大豆田收穫量每公頃約2000公斤的水準。去年全台灣黑豆收成量約100公噸，西螺產銷班收穫量就占了約35公噸，佔三分之一強。

對產銷班農民來說，蔡財興計算，二期作種植水稻的收入扣掉成本，每分地實際只拿到3000到6000元不等，但改種黑豆後，每分地收入加上政府獎勵金扣掉成本，實際可拿到約1萬元，既省工又賺得比較多。

用不老騎士精神 老農打造永續農業

西螺農會黑豆產銷班建立起的「一期水稻與二期黑豆」輪作制度，因為黑豆固氮涵養地力的效果，讓農民下一期種植水稻，每分地頂多施用一包肥料即可，在大大降低肥料使用量的情況下，稻作植株一樣生長得很健全；一期作種植水稻讓田間長期浸水，淹死病菌、害蟲與雜草，讓下一期作種黑豆時，降低疫病蟲害的發生，減少農藥的使用。

蔡財興表示，這樣的輪作方式，讓農民生產得健康，消費者吃得安全，產業也能永續發展。

他感性地說，這些老農歷經日據時代的被壓榨，國民政府時代吃番薯籤困苦過日子，響應「農業發展工業」的政策，終其一生被綁在土地上。好不容易拉拔孩子長大，年青人都到都市與工廠工作，不願務農，回來又吵著要賣土地，讓他很感嘆。

有感於老農夫的汗水留在這片土地，伴著淚水成長、老化，蔡財興認為該是還給老農夫享清福的時刻，因此他要仿照紀錄片《不老騎士》的精神，帶著產銷班的老農們重新「玩」農業，找回務農的尊嚴與歡愉，用文化與觀光打造西螺成為黑豆的故鄉。

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