用生乳做霜淇淋、起司不是夢！生乳依法可自由買賣，學者：應開放牧場做加工

好吃的起司需要優質生乳，若以生乳製作奶酪與霜淇淋，質感也特別滑順。然而國內卻少有乳製品直接使用生乳，除了價格考量，絕大多數業者反應「生乳依法不得對外公開販售」，想用也買不到。

然而《上下游》調查，「生乳不能買賣」的法規早於 2001 年廢止，酪農有權力自行銷售生乳，卻少有人知。此外，因酪農受乳廠契約內容箝制，導致生乳交易困難，讓多元乳製產品發展受限。（閱讀「乳廠契約保障大廠權益」，點選這裡）

酪農直接賣生乳可以嗎？農業部：合法

過往《乳業管理規則》規定生乳不可直接飲用，也禁止直接販售，酪農產出的生乳必須交給合格的乳品加工廠，製成鮮乳才能販售。目前全台酪農多與乳廠簽約，四大乳廠統一、光泉、味全、義美收購的生乳量更佔八成。

不過，《乳業管理規則》早在 2001 年便已廢止，農業部畜牧司司長李宜謙指出，生乳為「農產品」，現有《畜牧法》、《乳業管理輔導辦法》等生乳相關法規中，並未硬性規定酪農不得零售生乳，也無任何法規禁止生乳直接販售。換言之，酪農有販售生乳的權利。

令人意外的是，許多食品業者並不知道法規已經廢止，少數採購生乳製作起司、乳製品的業者過往均不敢公開乳源，深怕觸法。記者詢問酪農發現，多數酪農亦不知道法規早已解禁，直呼意外。

生乳做奶酪霜淇淋口味滑順，酪農業者雙贏

和田順奶酪製作所創辦人鄭明哲，以生乳製作燉奶、奶酪、霜淇淋，他曾嚐過不同牧場的生乳。認為，以生乳為原料製作的乳製品，吃起來特別滑順，也不會像奶粉在口感上油水分離，且更能凸顯出不同產區的風土特色、牧場的風味差異。

鄭明哲舉例，靠海的牧場生乳帶有鹹味、吃胡蘿蔔的乳牛產出生乳也會帶有胡蘿蔔氣味，各式風味的生乳能發展對應合適加工品。

另一名向牧場購買生乳的業者 H 先生透露，對比乳廠的乳車，他買的生乳量不多，酪農必須在榨乳時額外裝桶，考慮到酪農的辛勞、風險，他採買生乳的價格都落在每公升 45 元以上 ，比起業務用鮮乳每公升 60 元起跳，買生乳划算、便宜得多，「直接向牧場採購生乳絕對是雙贏做法。」

義式冰淇淋「小露吃」創辦人郭人豪表示，在義大利看到的冰淇淋小店多會直接到牧場採購生乳，因為冰淇淋店通常都有巴斯德殺菌設備可處理生乳。他並未採用生乳，原因在於他聽聞「台灣的生乳不對外公開販售」，此外，若冰淇淋店和牧場有一段距離，也必須考量冷藏運輸問題。

郭人豪表示，除運輸外，他也希望有明確的資訊、法規可參照，例如：製作冰淇淋的生乳體細胞數、運輸時間及溫度，還有建議的加工方式，若法規、運輸問題能解決，他相當願意嘗試採購、使用生乳，因為生乳比鮮乳便宜得多，對他來說，「每公升 40 元以內都合算」。

起司製作需用生乳，展現生乳價值

台灣起司協會理事長陳淑惠（Isabella）指出，相較於奶油、優格等乳製品，起司更能凸顯出生乳的價值，市面上高溫殺菌的鮮奶無法製作起司，因為高溫殺菌過程會破壞牛奶的蛋白質和脂肪結構，所以各國的起司都是採購當地生乳、低溫殺菌後製作，牛奶的結構不會被破壞，且更能保存原有風味、展現地方風土。

此外，陳淑惠也表示，雖然市售液態乳添加氯化鈣也能做起司，但添加物相對較多，「用生乳還是最好，也最划算。」

加工法規也應鬆綁，讓牧場能設立小型加工室

儘管法規已鬆綁生乳買賣，但加工法規仍對酪農或小型業者十分不友善。中華民國乳業協會秘書長方清泉直言，現行法規也不利於酪農發展加工，例如：牧場不可以加工，設立乳品加工廠要找「工業用地」，並建置 HACCP 工廠、取得工廠登記證，「光是建築物成本就要三千萬元以上」。

國內率先投資建置加工廠的飛牛牧場，第二代經營者施圻臻表示，飛牛牧場在 2008 年取得工廠登記，土地、建廠及設備採購至少投資七、八千萬，「到現在還沒攤提回來」，現已是 2025 年，面對進口乳的競爭，法規若不調整，將不利於台灣酪農轉型。

徐濟泰指出，過往衛生觀念不普及，因此將乳品加工廠設立門檻提高，但現在民情和以往不同，國人知識水準已經提高，建議政府跨部門協調、修法，比照日本、義大利，讓牧場可以就近設立加工室、自行販售。

政府若擔心衛生、食安問題，可訂定嚴格規範，並針對有意願的酪農提供食品衛生課程，設立小型加工室的牧場則造冊管理，再交由地方政府定期稽核食品衛生。

日本酪農可自留生乳，就近加工達到轉型

日本千葉縣的高秀牧場經營人馬上温香曾接受《上下游》採訪表示，她的生乳除販售給大廠外，每日也保留 200 公升的生乳販售給當地起司工坊，他也在牧場設置起司工房製作起司。

牧場從零開始建置工房，大倉典之說明，工坊建置後會由各地保健所（相當於台灣的衛生所）到場審查衛生條件，包含洗手間、清潔頻率、清洗位置等，審查核可才能得到營業許可證。

馬上温香表示，發展加工的初衷為增加牧場生力軍，因為牧場招募員工不易，於是想透過不同工作機會吸引年輕人加入，而後招募到起司職人，高秀牧場的起司也屢屢獲獎，現在起司每年能為牧場增加 2500萬日元的收入。日本酪農的經驗證明，加工是酪農產業轉型的關鍵一步。

延伸閱讀：

乳廠契約保障大廠權益，「不得外調」箝制生乳交易，學者呼籲政府介入仲裁