蕈男黴女的二三事─以義大利菜探討台灣菇蕈

文/徐仲

先前說過一月份的餐會挺多場，除了南義的西西里菜，還有一場北義傳統菜，但主題卻是「台灣菇蕈」，也就是一場用義大利菜探討台灣菇蕈的趣味餐會。

為何會用「菇蕈」做主題？這個回答可簡單可複雜，如果我告訴你，當我看了《上下游》網站對台灣菇類進出口的相關報導(註一)，當我了解中國和東南亞進口菇類對台灣菇業的影響，當我知道全台灣菇類菌種的研發試驗僅只有六個人，超過五十億產值的菇蕈市場，每年只有六百萬的研究經費。於是我忍不住憂國憂心憂餐桌，想花些時間，瞭解我們的菇蕈產業，所以辦了場菇蕈餐會。

這個說法，你們接受嗎？

或者我直接承認，因為最近的辦公室養菇風潮，讓我在朋友期盼眼光下，吃了不少「詭異品質」的菇，讓我忍不住發出聲明，不管是哪一品種的菇蕈，放進嘴中要考慮的因素只有「口感」或「香氣」。

譬如黃金菇，菇傘恰如玉米粒時香氣最棒，若是大如十元硬幣，反而走味。譬如杏鮑菇，小型菇體和大型菇體的口感都不同，愈小愈有彈牙感，我則特別喜愛八公分左右的長度。因為所以，採菇的時間點很重要，尤其在室溫中，往往晚了數小時，就過熟過大，純屬遺憾。

然後結果，被多人批判本人太多挑剔，不如辦一場餐會，談談好吃的菇？

總而言之，這是一場在義大利餐廳舉辦的餐會，我自然不會將香菇肉羹或三杯喉頭菇等搬上桌，所以我選擇北義大利的各式菇類菜，用餐會的形式，談談北義大利，說說台灣的菇蕈。