一種信任的味道─臺式京水菜料理

我的農人同學
我有一個農人同學，大學畢業後，就跟著父母親投入了種植蔬菜的職業農人行列。
最近他跟我分享栽種的一些心得，說要寄試種的「京水菜」給我嚐鮮。從那天起，就一直很期待收到的這天。
沒隔幾天，座位旁就放了一大箱包裹，馬上放下剛買回來的午餐，興奮的開箱。
是潮濕的泥土味道，透亮的白與翠綠。一包包的京水菜根部還沾有泥土，感覺他們還活跳跳的！
霎那覺得，我跟土地的距離很近。

 這種感受很強烈，因為第一次知道手中的蔬菜，是誰種植、怎麼種植、經過了甚麼樣的路程，來到我的手中。雖然平常到菜市場買菜，一攤攤的菜也就擺在眼前，能夠很輕易的「看」得到，但對於知道這些蔬菜從何而來到這個市場的起點，還是有一大段模糊。
記得一次在市場買玉米，
菜販：「這玉米很甜喔！」
我：「這玉米是哪裡種的呢？」
菜販：「呃…這臺灣的玉米啊。」
…
試種京水菜
我的農人同學種植京水菜的開始，主要是他的朋友在日式食譜上看到京都水菜的介紹，這種蔬菜算是日本的野菜種類，開啟了他試種的念頭。我拿到的是他第三批試種的京水菜。

農人同學說，京水菜的種植算是不容易，它喜歡在溫暖微涼的氣候中生長。基本上臺灣的氣候一年四季皆可種植，不過冬天會長得比夏天好。農人同學有一套對待土壤的方式，是以發酵過的甘蔗渣當作底肥，打進土裡改變土壤的物理性。因為蔗渣長粗纖維的特性，可增加土壤的孔隙並鬆化，也達到保水保肥的作用，幫助植株的根系發展。這種方式，在種植京水菜時的病害、肥料及水份管理上，都有很大的助益。也用這種方式將土養好，「土好了植物自然就健康，因為土的好壞在於土裡的微生物項目及係數是否多樣性。好的菌種數多於壞的菌種數，植株就不容易得病害，可以減少使用殺菌劑」他說。

目前市面上的京水菜是由植物工廠以水耕的方式種植，多數人也以為京水菜為水耕。在餐飲業數一數二的龍頭集團的餐廳也有使用京水菜，不過是屬於水耕種植出來的。農人同學也曾與他們接洽過，起初他們不相信京水菜可以用土壤種植，直到親眼看見了，才覺得不可思議也相當感興趣。由於土耕的京水菜，風味勝過水耕的，且水耕的京水菜纖維沒土耕的細緻，保存度也較差，採收完冰三四天就會開始爛。土耕的京水菜在冷藏下可保存近兩個星期。

至於在農藥管理上，是採微生物控制抑制，非不得已才噴農藥，也是安全許可的農藥，雖然不是完全有機，但卻是安全蔬菜。他的京水菜屬於安全高品質農產珍品，經過國立中興大學的輔導。

京水菜目前採小規模的生產，在雲林的二崙跟西螺都有種，每天可有100kg的產出，目前還在嘗試各種的銷售管道。冬天的京水菜，外型與口感都相當優質。

 

 

 

 

 

臺式京水菜料理

京水菜的莖接近根部的部分是白色，葉柄部分則呈現細圓狀，顏色較為脆綠，葉片較長，邊缘齒狀，外型可說相當漂亮。這麼漂亮的菜，吃起來究竟是甚麼味道呢？也許在日本有既定的吃法，既然在臺灣，我就來分享一下京水菜自創的臺式吃法。

【水噹噹番茄豆腐京水菜湯】
材料：
京水菜半包
蝦米 少量
小番茄約10-12顆 切半
豆腐一盒

 

 

 

 

 

煮湯是比較簡單的料理方式，一方面是選擇清淡、不添加太多調味的方式，另方面是想嘗嘗京水菜水煮的口感。
水滾後放入蝦米、小番茄，滾個幾滾，讓番茄的味道入到湯裡。使用小番茄其實沒有特殊理由，因為當天只買到小番茄。再來加入豆腐，最後是京水菜。由於京水菜的莖與葉都相當嫩，纖維很細，不需煮太久，稍微用筷子攪動即可關火。
入湯的京水菜口感意外的清脆，與小白菜的味道有些類似，加上蝦米稍微提味的，並未加任何調味的番茄湯，很適合輕食或讓腸胃好好休息。
網路上有分享京水菜作為搭配火鍋的蔬菜，我覺得相當合適，除了放茼蒿吸油，京水菜能夠提供清爽口感，中和膩感。
【亮晶晶京水菜沙拉料理】
材料：
京水菜半包
玉米粒
小番茄數顆切四半
(依各人喜好添加油醋醬或其他醬料)
 

 

 

 

 

 

 

將洗過的京水菜切段，加入玉米粒及番茄，即完成亮晶晶京水菜沙拉，很簡單，視覺上也很豐富。
這裡的玉米是使用罐頭的玉米粒，其實建議自行購買玉米回來煮熟的玉米粒。市售的罐頭玉米粒已經添加許多額外調味與防腐劑，新鮮度更不用說。
作為沙拉食用的京水菜口感更加脆而且清香，細嫩的莖其實水份很多，若油醋醬是要提升味道與濕潤的口感，我認為可以不用加。京水菜甚至可以取代苜蓿芽或豌豆苗，減少生菜”青青”的味道及加。

其實只要是新鮮的食材，不需很複雜的料理方式，味道來自於食材本身的新鮮與品質，如我這種料理新手來說，也能用簡單的方式吃到美味的食物。

 

一種信任的味道
雖然簡單、不知道稱不稱得上是料理的料理，但整個過程是很踏實的。我的意思是，面對食材，知道他的生長環境、過程、農人與土地和作物的關係等，這是一種信任的建立與信任的味道。
「糧食主權」除了生產者可以選擇自己要種些甚麼、用甚麼方式來種植之外，人們也必須拿回食的自主權、消費的自主權、選擇的自主權，有權利知道所吃的東西從哪裡來、有權利選擇該吃甚麼。消費者與生產者之間應該建立起一種雙向的溝通語言或訊息傳遞，當彼此的距離接近，關聯性產生，在消費者與生產者、餐桌與食物的距離拉近之下，更能體會自身與土地、環境和整個消費與資本型態的關係。

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