當台灣菇蕈遇上義大利菜會激盪出什麼樣的火花？台灣第一個取得義大利慢食大學碩士學位的美食家徐仲，因為看了上下游的報導<中國走私香菇在台攻城略地，四年來，台灣菇農產值損失六億！>，發現原來台灣的菇類產業似乎不太受政府重視，讓他忍不住「憂國憂民憂餐桌」，喜歡美食的他靈機一動，心想為何不辦個品菇餐會，用料理讓更多人了解本土菇蕈的美好，一場結合北義傳統菜和台灣菇蕈的「蕈男黴女」趴就此展開！
慢食過活，親自嚴選
徐仲本是位營養師，因為愛好美食，特地到義大利慢食組織設立的慢食大學攻讀碩士學位，曾經跟著當地人上山採松露，走透義大利拜訪超過200個菇農，對他來說，所謂的慢食不是慢慢吃，而是了解食物生產的旅程，認識每一位生產者、每一個產地，以及因此而培養出的特殊文化。
「例如北義皮蒙特區因為不靠海，所以只能用鮪魚醬當成海鮮配料，也成為他們的地方特色。」徐仲不強調創意料理，因為他覺得好的創意很困難，連滷肉飯都做不好了還談什麼米食創意。他認為做什麼料理都要回歸到食物的本質，了解每一項食材的特色和文化，發揮它們的長處，才能做出讓人感動的料理。因此這次雖然以義大利料理和台灣結合，但其實每道料理都是採用當地最原始的素材，再根據菇蕈本身的特色量身打造烹調方式。
秉持「從產地到餐桌」的精神，為了準備在新竹和台北的兩場餐會，徐仲親自踏遍食材的產區，瞭解各種菇類的種植狀況，除了為消費者嚴選最優質的食材，更是一場台灣菇類栽培的知識之旅。
「有些菇一定要在特定時間採收，例如黃金菇一定要在菇傘像玉米粒大小時採收，如果長到十元硬幣大小，就失去它特殊的味道了。」徐仲化身菇類專家，向與會者介紹每種菇類不同的習性，這些知識都是他數年來走訪各個地區的智慧結晶。在徐仲辦的餐會上，想吃一道料理沒有麼簡單，他在每道菜上桌前都精心準備了投影片解說，因為他要辦的不只是美食饗宴，更重要的是讓吃的人明白食物背後的風土民情，而他就是生產者與消費者之間的傳道師。
身為義大利食材的研究者，徐仲當然免不了要結合所學，這也是台灣首度以本土菇蕈和北義大利菜結合的餐會，而台灣的「親家」就是鼎鼎大名的松露產區皮蒙特，不僅融入義大利最道地的舒芙蕾做法，還有皮蒙特獨有的綠醬 (Salsa Verde)，甚至大手筆用了36個月的帕瑪森乳酪，結合台灣香菇、杏鮑菇、黃金菇特有口感和香氣，邀請大家跟著本土菇蕈走一趟北義大利漫游之旅。
品嚐好菇，香氣、口感缺一不可
很多人可能聞過香菇的味道，或是嚐過杏鮑菇的鮮嫩口感，但或許有些人不知道原來菇類也會有魚腥味！
「菇類最重要的就是『香氣』和『口感』。」徐仲說，其實每一種菇類都有它特殊的味道，用椴木、太空包或是土壤栽培都有不同的風味，料理結果也大不相同，但比起其他國家，台灣對於食材的氣味教育卻十分缺乏，因此他在現場特地準備各式各樣的菇類太空包，讓大家除了用眼睛看、用嘴巴品嚐，也用嗅覺感受不同食材的特色，更將本來帶有魚腥味的黃金菇裹粉油炸，炸完後味道變淡了，但佐以皮蒙特獨有的鮪魚醬卻恰如其分，「我想要藉由這道料理向大家說：『Hi, 台灣有些菇也是有味道的。』」
除了烹調方式，時間也是影響氣味的一大原因。另一道用洋菇為主角的料理，將洋菇打成泥混入加了義大利頂級橄欖油的濃湯，雖然橄欖油辣中帶嗆，後勁十足，但依舊可以嚐得出洋菇的香氣，因為洋菇帶有一種名為辛烯醇的化合物，蕈傘越開味道就越濃烈，這次為了配合濃湯特地挑選蕈傘比較開的洋菇。這道料理還貼切地取名為「熟年才懂的滋味」，證明熟年的洋菇和經過歲月淬煉的人生一樣別有一番韻味。
品嚐好菇的另一個要素就是口感了，很多人可能以為杏鮑菇要越大才越好吃，徐仲卻徹底顛覆這個想法。為了打破大眾迷思，他特地將不同大小的杏鮑菇以同樣的方式料理，只有拇指般大小的杏鮑菇在爐烤過後依舊十分鮮嫩扎實，放進嘴裡明顯感受得到水嫩多汁，但一旁十幾公分的杏鮑菇口感就沒那麼扎實。這樣的實驗結果讓現場驚呼連連，許多人大嘆原來以前都買錯了。
徐仲解釋，小的杏鮑菇細胞壁比較緊實，越長越大後細胞壁也會跟著變鬆，吃起來就會拋拋的，但台灣市面上的杏鮑菇常常長過頭，失去了原本應該有的彈性和水分，而且比較小的杏鮑菇還被當成肥料便宜出售，讓他大嘆實在是太浪費。
（左）徐仲認為台灣的菇類行銷有待加強，如杏鮑菇就可採取分級制度創造不同的價值（右）餐盤右方如拇指般大小的杏鮑菇口感扎實，平躺切薄片的大杏鮑菇，切片反而喪失了彈性
建立台灣菇的價值
從美食講到對產業的憂心，徐仲不只嘴巴說說，就連料理順序的安排都能看到他的用心。在餐會上的九道料理，第一道用香菇、洋菇、舞菇佐無鹽麵包，分別代表台灣椴木、土壤及太空包栽培的歷史，這是他向菇農致敬的小小心意；最後一道料理則用近年來行銷成功的香檳茸（俗稱巴西蘑菇）探討台灣菇類國際化的未來，可以發現徐仲不單單只是個美食家，更是個關心周遭的飲食社會學家。
這些訓練來自他周遊列國多年的觀察，「台灣有一千多種菇，卻沒有一種能代表台灣的菇。」徐仲說，原本松露也沒有人拿來吃，但後來被賦予意義後價值就不同凡響，不僅和魚子醬並列為歐洲高貴料理，還發展出各式各樣的松露觀光行程，他認為台灣除了香菇、銀耳之外，並沒有關於菇類的飲食文化，台灣的菇農技術很好，但會種卻不會賣，導入包裝行銷是當務之急。
他以杏鮑菇為例，一般菇農因為不了解杏鮑菇的價值，所以基底長得比較小的杏鮑菇竟然被當成沒有價值的東西丟去做肥料，直到他發現小杏鮑菇口感扎實，非常適合用三杯來燉，大力推廣下才有賣場專門收購小的杏鮑菇分裝成袋。
徐仲建議政府和民間業者要挑選一種菇類當成主力目標，而如果要選一種菇來代表台灣，他看好香菇的潛力，「假設以香菇雞來推廣，那什麼是台灣香菇雞的味道？什麼又是台灣香菇的味道？」徐仲認為，就算是香菇也會有不同的風味，南投的香菇和別的地方就不會完全相同，冬天產的和夏天的又不一樣，台灣應該培訓出品菇師，區分不同的味道，確立出台灣香菇品牌的價值。
徐仲說，如同義大利的拿坡里披薩不會被叫成紐約披薩，因為拿坡里有它特殊的做法和風味，這些風味只有在當地才獨有，台灣要建立的就是這種價值，因為「品種拿的走，但風土拿不走。」
香檳茸雞肉捲佐皮蒙特綠醬，希望能透過香檳茸成功行銷的案例，激勵找出台灣未來發展菇類展業的希望
