「我覺得只有吃飯才能真正吃得出白米那每一粒柔軟、香Q的滋味…」

這陣子陸續看見從中央到地方,突然卯起來舉辦米食推廣活動,不管原因為何,總是對於從1990年每人每年稻米消耗量65.95公斤到2008年只剩下47.48公斤的現況有所改善。

特別是今年在新聞上稻農的入不敷出,乾溼稻問題,總不能永遠期待政府提高收購價來應付,因為一來政府拿來收購的錢始終還是來自所有納稅人的口袋、二來這些被收購的公糧在現在少子化、徵兵制的趨勢下,也是消耗不完只有存放起來過來一、二年只有淘汰碾來當成飼料用。

農民汗滴禾下土,最後是當成碎米雜糧,不應該是這種下場。

可是無可否認的,現在傳統家庭結構隨著時代轉變成雙薪家庭,要辛苦上了一天班的人還得利用也許中午休息時間出來公司附近買菜,或者下了班好不容易回到家還得從洗菜、洗米、煮菜、吃飯到洗碗。

啊,想來也是辛酸。

無故乎一個人就能吃完一餐的麵包很容易的取代了米食的地位,從早餐、午餐甚至到晚餐,孤食於是取代了共食,餐桌文化也好、媽媽傳承的味道也罷,漸漸地也不見去。

「在大稻埕想米」舉辦的初衷就是在探討「為什麼現在吃麵包比吃米多」,真的是因為麵包好吃嗎?還是有別的因素?

經過線上問卷以及現場問答的結果告訴我們,主要的原因是因為吃米「麻煩」、「不方便」,和大多數人想像的原因一樣。

於是如何提昇每人吃米的重責大任就落在「米加工品」頭上。

米料理比賽、米食競賽、米加工品比賽…反正只要料理或產品中有20%以上材料是和米牽扯上關係的,都可以。

無疑地,看看日本這個依舊用「壽司」和全世界傳達文化的國家,目前也是積極地朝向米加工品的方向;米麵包、米和菓子…,更讓人總是對日本的精細度感到驚訝的是,他們已經發展出各種適用於不同加工面向的不同米粉出來。

在9/17即將舉辦的「加米∞」中,延續了「想米」最後的結論「方便」,也找了來包含有米香、米麵包、米鬆餅、米蛋糕、玄米茶、米餅乾等等有創意的產品,準備要讓大家了解每一個業者都是為了台灣米食繼續存在而努力不懈的那份用心,而只要我們努力相信就能夠找出一條讓米食繼續下一個百年的方法。

像無米樂崑濱伯和芳榮米廠的美雪姊一直努力,從提供給農民肥料的方法來要求農民配合轉型,到現在的鴨間稻、有機米,更帶動地方觀光和栽植出台南14號這種免浸泡具備高胚芽但柔軟的糙米品種。他們在產地田間,努力著。

像前輩們告訴我們的,池上米農會和米商合作出一套以「品質」為收購標準的制度,只要是池上農友不管給那一家收購,一律都先經過食味值的測試,立刻依照品質的好壞來決定收購的價格;你可以想像,長此以往,凡是池上的農友都將以如何改善自己稻米品質而努力,不再以單純的提高產量為原則,這正是池上米享譽全國的秘訣所在。他們在收購和維護品牌上,努力著。

像在大稻埕想米活動中大力支持的50年老店碗粿之家第二代年輕老闆,他遵守著上一代傳下來的方法,使用技術存放三年的老米,以大火急速炊煮出來的是整塊扎實的口感和濃郁的米滋味,而也許他也能將製程的每一個步驟標準化之外更具題的找出米種和溫濕度的料理時間出來,成為無可取代的技術,一如壽司之於日本、一如小籠包之於鼎泰豐,台灣有這麼多的在地米食傳統小吃,何患沒有增加米食的方法?他們在傳統上,努力著。

像有位食材達人朋友提出台灣現在使用的食味值標準,其實是日本當初留下,並且只適合梗米;但台灣這麼多年來研發出了這麼多精彩的米種,我們是否能夠重新定義屬於台灣自己稻米的評定標準,奪回「發球權」,用台灣稻米的好品質來進行米食推廣?他在品質上,努力著。

像有位前輩在活動前提供我們相當多實務上的意見,他自己更不斷積極地親自到產地拜訪,選擇了其中優質的農產品到他販售的產品中,他更積極地走訪稻米產地,同樣以品質為優先的建構起和消費者的連結;絕大多數的消費者其實不知道自己吃的是什麼米、也不知道自己愛吃的口味是什麼米,不記得不知道又如何鼓勵該種植的農友繼續種植呢?因此他還將推出標記著各種米種的便當,甚至是在堅守粒粒米的原則下開發薪產品。他在實際的販售上,努力著。

我愛吃益全香米,那一打開鍋濃郁的芋頭香氣所向無敵、我也愛吃米香,從冷凍庫拿出來掰開吃當零嘴、我更愛吃各種米的傳統小吃,從碗粿、油飯、米粉湯…、包在菜圃的米蛋糕同樣好吃的讓人印象深刻。

但我也愛吃麵包,硬質粗糲的、柔軟蓬鬆的…配果醬(當然要在欉紅的)、配芽菜沙拉、配鮮乳…就是一頓優雅而輕鬆的早午餐。

我們不知道推廣米食究竟有沒有標準答案,但也許重要的是我們想要吃到什麼,想要為了什麼而繼續努力,但那絕對不是跟著潮流的隨波逐流,而是必須凝聚每一個人在每一個環節的用心。

想像一下。

下了班,很累。攤在沙發上完全不想動。但廚房裡傳來滷肉的香氣,一塊豬肉正在另一鍋水裡滾著準備煮好切片沾蒜頭醬油你記得這是爸爸最愛吃得、另一鍋是冬瓜排骨湯,啊是上回回家媽媽叮嚀要帶回來的、菜市場一把10元的九層塔混著蛋液準被下鍋,你順手接過鍋鏟,在鏗鏘的聲音中逐漸專注而忘記了一整天塞住腦子的事情。

而晶瑩替透的白米飯在飯鍋裡正悶著,醞釀著爆發的香氣。

上桌了,每人拿著自己的碗筷,好久沒有和家人一起吃飯;白米沾上滷肉和醬油、夾塊蛋,交雜著彼此好幾天的生活情報,這香氣頓時有了人味,霎時讓家裡和外頭隔絕開來…。

啊,美食總是能夠撫慰辛酸。

一碗白米飯的滋味,我們努力著。

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1 則回應

  1. 看了你的文章,
    讓我想起2010年在蘇澳吃的那一碗有人情味的合鴨米。
    想起大哥拿起鍋鏟做出的創作料理。
    有機會肯定要再來去,欣賞大哥做菜的藝術和美味。
    大哥的拿手菜放在我部落格的遊記中。
    有機會可以上去看看這位在蘇澳很有名氣的大哥哦。

    蘇澳-稻香園「合鴨米」2010
    http://www.wretch.cc/blog/wangyaling/12445807

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