快消失的台南古早味：茄苳蒜頭虱目魚

胡麻油是南部人主要的食用油，一年四季都用得著它
聽北部朋友說，她們只有’坐月子’時，才會用胡麻油來料理食物

這道茄(唸加)苳蒜頭虱目魚是用台南的特產…..虱目魚
再加上茄苳樹的嫩葉和蒜頭….用胡麻油炒成餡料，塞進魚肚裡…
魚的底下和上頭鋪上一層層的茄冬葉，用文火
ㄆㄧㄥ(台語)出來的
類似煙燻的作法

以前的方法是……
在爐火上放一只炒鍋，先鋪一層鹽巴，再鋪一層茄苳葉
把魚放上去，再覆蓋上厚厚的一層茄冬葉…….蓋上鍋蓋
用小火慢慢ㄆㄧㄥ熟

茄苳葉

現在
有了烤箱，方便多了
不過，所有的程序還是不能省略喔~

聽說~
這道料理有’顧胃’的效果
我想，這和南部的天氣是不是有關?

南部的夏季很熱，為了解渴，所以常會大口大口地喝涼水……
涼水喝多了，腸胃會太冷
所以才要吃一些暖胃的食物?

材料:
1.茄苳嫩葉約10片…..洗乾淨，擦乾…..切成末
2.茄苳葉片約20~30片
3.虱目魚肚2片或是虱目魚一尾，片成兩片
4.大蒜末…..一湯匙
5.胡麻油1.5湯匙+香油1湯匙
6.海鹽.沙拉油…..適量

作法:
1.魚洗乾淨，擦乾.兩面均勻地抹上海鹽和沙拉油…..備用

2.鍋子裡放入胡麻油.香油.大蒜末.茄苳葉末…..用小火慢慢炒香…..備用
如下圖

3.烤盤上平鋪一層鹽巴約(2~3湯匙)
再鋪一層厚厚的茄冬葉……放上虱目魚

4.接著把2.的餡料放在魚上面…..如下圖

5.再把另一片虱目魚覆蓋上去，如下圖

6.最後，再覆蓋一層茄冬葉……..最上頭蓋一層鋁箔紙

7.烤箱250度預熱5分鐘
把烤盤放進去烤15分鐘……掀開鋁箔紙….再烤5分鐘即可

也可以直接烤20分鐘，中途不必掀開鋁箔紙
這樣，魚肉會比較濕潤些

代代相傳的古早味，為什麼至今仍讓人垂涎.懷念……..
我想，那是一種精神….
對食材的講究….
對料理過程的那份認真和執著的生活美學精神

我家的茄冬樹