窮鄉僻壤的好滋味：田寮肉食文化

田寮，位於北高雄大岡山山區，遍布石灰泥岩地形。長年雨水沖刷，造成丘陵起伏，山谷河流交錯，這尖峰利脊、寸草不生的惡地，又稱為「月世界」。早期先民為了開墾農地，在地形崎嶇的田邊蓋茅屋小住，因而得名「田寮」。這裡山路蜿蜒複雜、外人入侵不易，自清代以來便是「盜匪淵藪」，著名的朱一貴事件就是以此為根據地。

可想而知，地無三里平、交通不便的田寮，工商發展嚴重受阻，直至現在仍維持傳統的農業生活。民國89年南二高通車後，全鄉才有第一支紅綠燈。雖然目前臺灣西部平原的交通建設完善，田寮鄉離國道一號、三號及高鐵都只要半小時車程，但到現在仍然連一間7-11都沒有，偏僻的程度，令人難以想像。

自給自足 養成「歹嘴道」

這樣的窮鄉僻壤，又是月世界惡地，想必一定資源匱乏、民不聊生，當我帶著這種想像第一次造訪田寮時，作為伴手禮的餅乾糖果卻被婉拒…

「這裡沒有人要吃這個啦！拿回去拿回去！」阿伯這麼說。

瞠目結舌的我，摸摸鼻子收起禮物，開始挖掘田寮的人的特殊習性。原來，因為山路崎嶇、交通不便，這邊的居民幾百年來維持自給自足，在陡峭山地中闢地種作，飼養禽畜。從稻米、蔬菜水果，到雞鴨豬羊，幾乎家家戶戶都有，連一般山區不易獲得的魚蝦，田寮人都利用天然的水池來飼養。

應該說是天無絕人之路吧，田寮的泥岩地質鹽分高，種出來的水果特別甜、風味獨特。特殊的山區地形又適合飼養山羊，使其成為岡山羊肉爐的肉羊產地；這邊出產的龍眼蜜更是風靡全臺。獨特地質環境，加上勤奮不懈的住民，使田寮發展出多元化、獨具特色的農業風貌。

「自己種、自己養、自己吃」的傳統，讓田寮人的食物幾乎都來自當地，務農的生活雖然不富有，但餐桌上卻總是豐盛。長久下來，也養成田寮人特殊的食物品味，即便是在外食風氣盛行的今日，田寮人仍然非常鍾情於家鄉味，挑嘴程度難以想像，是出了名的「歹嘴道」 。

呷飯班：家家有本「呷飯」的經

一般農家對於自家生產的某類蔬果，由於每天生產接觸，不免逐漸培養出自己的品味，例如：種芭樂的知道那一種芭樂，或是樹上的哪一顆芭樂最好吃、養魚的可以挑出池中最新鮮肥美的一條。而田寮由於農作種類非常豐富，囊括蔬菜水果、豬雞羊肉，再加上水產，田寮人嘗慣了家鄉手工滋味，對外來食物的接受度非常低。他們講究食物的新鮮原味、不能有太多添加物，也形成特殊的鄉土飲食文化。

在這裡，幾乎所有食物都得被品頭論足一番：豬養的夠不夠久、肥肉夠不夠多；雞肉有沒有甜味、配什麼煮最好吃。很難相信這裏的老人們農忙之餘，就是在「搞吃的」，平日燉個全雞、豬腳，就可以吆喝一群「呷飯班」共享美食。

男人們聚集，不講國家大事，偏愛討論料理，話題從雞要怎麼養肉質才會鮮甜，稻香腸應該怎麼灌最好吃。每逢過年過節更是各家忙碌，製作自家特色風味的粽子、年糕、各種醃製食品。總之，只要進入田寮，豐盛飲食絕對會讓你撐得飽飽、身心滿足而去。

在這一片追求原味的酒食肉林當中，有一位我認為可以稱作「食神」的大師級人物——龍叔。進入田寮之後，必須要深入崎嶇蜿蜒的小路，才可以到達他的工寮，因為龍叔與弟弟獅叔經常在此烹煮好料與大家分享，當地人戲稱為「龍獅大飯店」。

到龍叔大飯店坐上一午，初來乍到的人可能都會因食物看起來黑黑髒髒、蒼蠅圍繞而卻步；但只要你願意吃下一口，保證絕對會驚豔你的味覺！龍叔笑稱：他故意把食物弄成這樣不太可口，免得大家吃太多！

他不僅在深山中品嚐美食，也吃遍了全台灣，美食功力深不可測；我們經常會拿市面上的食品給龍叔「鑑定」，看這樣的口味會不會熱銷？看著他將食物小口送入嘴裡，閉上眼睛用舌尖仔細品味，彷彿時間靜止一般，一點都不輸法國藍帶廚師…。

田寮孕育的各種深厚飲食傳統中，以「肉食文化」最為特殊且意義深遠。

現代畜牧業因為工業化、專業化發展，鼓勵大量、集中飼養的畜牧方式，以廠商配好的進口穀物、抗生素等配方飼料餵食，來增加動物的「育成率」及「換肉率」，加快飼養速度、肉品產量。但是這卻衍生出肉品藥物殘留、畜牧場環境污染、屠宰場耗費能源等問題，造成一般大眾漸漸產生吃肉不健康、不環保的觀念。

但僅在五十年前，台灣家家戶戶養雞養豬，用農田收成後多餘的作物，如蕃薯、蕃薯葉、香蕉莖、餿水等餵養動物的情景比比皆是；家禽家畜雖然長的較慢，但卻比較成熟；飼養的量少，也不易產生疾病，因此不需要使用抗生素、賀爾蒙等藥物。許多舌頭念舊一點的中年人，都還記得這種雞肉、豬肉的香甜滋味，引人垂涎…

多虧田寮的封閉環境，保有如部落般傳統農業文化，不僅讓「農牧共生」的環保畜牧方式得以留存，耐心養出的好肉更是令人食指大動的美好饗宴。

也許，現代畜牧業的問題，除了推行吃素、少吃肉等迴避性措施之外，能有更加正面的解答？如果能回到最初，讓大家重新品嚐、重新愛上自然肉品的好滋味，那麼會不會有多一點人願意用自然的方式飼養動物？推動更加友善環境的畜牧方式？

品嚐過田寮自家飼養的黑豬肉，那種豐盛與滿足的滋味實在令人難以忘懷。這種肉品不僅美味；沒有藥物殘留不會威脅健康，飼養的方式更是節能減碳、友善環境，對於飽受環保人士批評的現代畜牧業來說，這是一個新的選擇。

是這樣的想法，讓我們開始推動友善環境的畜牧方式。