田寮,位於北高雄大岡山山區,遍布石灰泥岩地形。長年雨水沖刷,造成丘陵起伏,山谷河流交錯,這尖峰利脊、寸草不生的惡地,又稱為「月世界」。早期先民為了開墾農地,在地形崎嶇的田邊蓋茅屋小住,因而得名「田寮」。這裡山路蜿蜒複雜、外人入侵不易,自清代以來便是「盜匪淵藪」,著名的朱一貴事件就是以此為根據地。

可想而知,地無三里平、交通不便的田寮,工商發展嚴重受阻,直至現在仍維持傳統的農業生活。民國89年南二高通車後,全鄉才有第一支紅綠燈。雖然目前臺灣西部平原的交通建設完善,田寮鄉離國道一號、三號及高鐵都只要半小時車程,但到現在仍然連一間7-11都沒有,偏僻的程度,令人難以想像。

自給自足 養成「歹嘴道」

這樣的窮鄉僻壤,又是月世界惡地,想必一定資源匱乏、民不聊生,當我帶著這種想像第一次造訪田寮時,作為伴手禮的餅乾糖果卻被婉拒…

「這裡沒有人要吃這個啦!拿回去拿回去!」阿伯這麼說。

瞠目結舌的我,摸摸鼻子收起禮物,開始挖掘田寮的人的特殊習性。原來,因為山路崎嶇、交通不便,這邊的居民幾百年來維持自給自足,在陡峭山地中闢地種作,飼養禽畜。從稻米、蔬菜水果,到雞鴨豬羊,幾乎家家戶戶都有,連一般山區不易獲得的魚蝦,田寮人都利用天然的水池來飼養。

應該說是天無絕人之路吧,田寮的泥岩地質鹽分高,種出來的水果特別甜、風味獨特。特殊的山區地形又適合飼養山羊,使其成為岡山羊肉爐的肉羊產地;這邊出產的龍眼蜜更是風靡全臺。獨特地質環境,加上勤奮不懈的住民,使田寮發展出多元化、獨具特色的農業風貌。

「自己種、自己養、自己吃」的傳統,讓田寮人的食物幾乎都來自當地,務農的生活雖然不富有,但餐桌上卻總是豐盛。長久下來,也養成田寮人特殊的食物品味,即便是在外食風氣盛行的今日,田寮人仍然非常鍾情於家鄉味,挑嘴程度難以想像,是出了名的「歹嘴道」 。



呷飯班:
家家有本「呷飯」的經

一般農家對於自家生產的某類蔬果,由於每天生產接觸,不免逐漸培養出自己的品味,例如:種芭樂的知道那一種芭樂,或是樹上的哪一顆芭樂最好吃、養魚的可以挑出池中最新鮮肥美的一條。而田寮由於農作種類非常豐富,囊括蔬菜水果、豬雞羊肉,再加上水產,田寮人嘗慣了家鄉手工滋味,對外來食物的接受度非常低。他們講究食物的新鮮原味、不能有太多添加物,也形成特殊的鄉土飲食文化。

在這裡,幾乎所有食物都得被品頭論足一番:豬養的夠不夠久、肥肉夠不夠多;雞肉有沒有甜味、配什麼煮最好吃。很難相信這裏的老人們農忙之餘,就是在「搞吃的」,平日燉個全雞、豬腳,就可以吆喝一群「呷飯班」共享美食。

男人們聚集,不講國家大事,偏愛討論料理,話題從雞要怎麼養肉質才會鮮甜,稻香腸應該怎麼灌最好吃。每逢過年過節更是各家忙碌,製作自家特色風味的粽子、年糕、各種醃製食品。總之,只要進入田寮,豐盛飲食絕對會讓你撐得飽飽、身心滿足而去。

在這一片追求原味的酒食肉林當中,有一位我認為可以稱作「食神」的大師級人物——龍叔。進入田寮之後,必須要深入崎嶇蜿蜒的小路,才可以到達他的工寮,因為龍叔與弟弟獅叔經常在此烹煮好料與大家分享,當地人戲稱為「龍獅大飯店」。

到龍叔大飯店坐上一午,初來乍到的人可能都會因食物看起來黑黑髒髒、蒼蠅圍繞而卻步;但只要你願意吃下一口,保證絕對會驚豔你的味覺!龍叔笑稱:他故意把食物弄成這樣不太可口,免得大家吃太多!

他不僅在深山中品嚐美食,也吃遍了全台灣,美食功力深不可測;我們經常會拿市面上的食品給龍叔「鑑定」,看這樣的口味會不會熱銷?看著他將食物小口送入嘴裡,閉上眼睛用舌尖仔細品味,彷彿時間靜止一般,一點都不輸法國藍帶廚師…。

田寮孕育的各種深厚飲食傳統中,以「肉食文化」最為特殊且意義深遠。

現代畜牧業因為工業化、專業化發展,鼓勵大量、集中飼養的畜牧方式,以廠商配好的進口穀物、抗生素等配方飼料餵食,來增加動物的「育成率」及「換肉率」,加快飼養速度、肉品產量。但是這卻衍生出肉品藥物殘留、畜牧場環境污染、屠宰場耗費能源等問題,造成一般大眾漸漸產生吃肉不健康、不環保的觀念。

但僅在五十年前,台灣家家戶戶養雞養豬,用農田收成後多餘的作物,如蕃薯、蕃薯葉、香蕉莖、餿水等餵養動物的情景比比皆是;家禽家畜雖然長的較慢,但卻比較成熟;飼養的量少,也不易產生疾病,因此不需要使用抗生素、賀爾蒙等藥物。許多舌頭念舊一點的中年人,都還記得這種雞肉、豬肉的香甜滋味,引人垂涎…

多虧田寮的封閉環境,保有如部落般傳統農業文化,不僅讓「農牧共生」的環保畜牧方式得以留存,耐心養出的好肉更是令人食指大動的美好饗宴。

也許,現代畜牧業的問題,除了推行吃素、少吃肉等迴避性措施之外,能有更加正面的解答?如果能回到最初,讓大家重新品嚐、重新愛上自然肉品的好滋味,那麼會不會有多一點人願意用自然的方式飼養動物?推動更加友善環境的畜牧方式?

品嚐過田寮自家飼養的黑豬肉,那種豐盛與滿足的滋味實在令人難以忘懷。這種肉品不僅美味;沒有藥物殘留不會威脅健康,飼養的方式更是節能減碳、友善環境,對於飽受環保人士批評的現代畜牧業來說,這是一個新的選擇。

是這樣的想法,讓我們開始推動友善環境的畜牧方式。

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5 則回應

  1. 讚啦~讚啦~讚啦~

  2. 天然的食物才能養出健康的動物。讚!

  3.  「種養結合」確實是永續農業中應該好好思考的問題

    目前台灣的有機農法實踐者幾乎都只種不養

    然而自然生態中卻沒有只有植物

    或只有動物的環境

    傳統農家的種養結合

    讓作物殘體、食物殘餘先餵養了動物

    再讓動物排泄堆肥回歸土地

    能量的轉移過程更長更充分

    這種充分的轉移和循環就是節能減碳

    現代化農牧業的種養分離切斷了動植物的循環鏈

    作物剩餘直接丟棄(或堆肥)

    集約養殖又用珍貴的糧食(大豆玉米碎米…)直接餵養動物

    不但雙重浪費

    還因不健康的集約飼養必須投入大量藥劑

    使禽畜糞便含有過多重金屬而不適合大量施用於農地

     

    過去的小農戶

    小規模飼養其實是農家頗為豐厚的外快

    這種種養結合的情況極為普遍

    禽畜也得以在比較充足的空間成長

    但長久以來農政單位在政策上輔導「專業養殖」與「專業農耕」

    下游屠宰與販售業者一面倒向大規模養殖場

    使傳統小農難以維繫原有的健全生產

     

    在歐洲  標榜有機的農場幾乎一定會有動物

    而在台灣

    或許有機消費者以素食主義居多

    越是號稱「生態農法」的農場越少將動物飼養納入考量

    其實飼養動物不一定要產肉宰殺

    如果只取乳蛋產品且給予人道對待

    是可以兼顧人的健全飲食與一定的動物福祉的

    期待我們的有機農業實踐者

    能在無農藥無化肥之外

    更深刻的思考整體環境的健全循環

  4. 請問北部的消費者如何購買? 因農家小舖的網頁無法看到頁面(顯示為:此網誌只開放給受邀請的讀者), 謝謝!

  5. 抱歉!農家小舖已經在2012年10月停止營業
    不過,我們還是努力推動友善環境畜牧
    想要支持的朋友可以到「好食機」網站 http://www.howsfood.com

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