編按:米粉是非常具有東方特色的飲食,出自台灣的新竹米粉更是名聞中外的米食加工品,但前陣子我們調查「米粉無米,充斥玉米澱粉」現象後,驚覺這個每年至少創造20億元產值的傳統產業已不傳統,不但使用本土稻米做主原料的比例越來越低,純米米粉難尋,連玉米澱粉都是從國外進口,變成乞丐趕廟公。

雖然某些米粉業者大言侃侃「這產業有九成都掺玉米澱粉」,卻也有良知的米粉業者堅持使用純米為原料,在製程上結合傳統與創新,在口感上兼顧健康與美味,來製作真正的純米米粉。上下游新聞市集將陸續介紹堅持使用純米的米粉業者,供讀者選擇。

傳承百年老滋味,山川純米米粉不打折

百年老店不稀奇,百年來味道都沒變才難得,在這波「米粉沒有米」風暴中,新竹不論老字號名店或農會品牌幾乎全面淪陷,不過仍有許多堅持傳統的老店出淤泥而不染。新竹市的山川米粉傳承五代,製作手法隨著科技進步日新月異,但堅持原料不變,要用100%在來米,讓新竹人吃到記憶中的那一味。

傳統濕米粉,本地才吃得到

清晨四點,太陽和人們都還在睡夢中,莊國忠的米粉工廠已經燈火通明。從印著西螺米的袋子中秤出一百斤在來米,沖洗、浸泡,直到米心熟透軟化才能開始磨米漿,這時已經過了五小時。而這只是前奏,真正的重頭戲還在後頭,接下來的十個小時,一粒粒米慢慢被碾壓成米漿,再蛻變成一條條結實的粿糰,最後以美麗的米粉絲做結,整個過程除了米和水,再無任何添加物。百年來,這間工廠始終維持日未出即做、日落仍未息的生活節奏,如同他們的米粉,傳統又簡單。

走進山川米粉小小30幾坪的工廠裡,每個角落都瀰漫著濃濃的米香,第五代傳人莊國忠正蹲在地上,仔細端詳汩汩流出的米漿,「你在我們這裡聞到的都是米香味吧!」他帶著笑容自信地說,從第一代創始人開始,傳承百年的原料從來沒有變過,都是使用100%在來米,不怕大家上門看。

用純米做米粉已經很稀奇,他們還生產市面上少見的濕米粉,供應附近的攤販或小吃業者。鐵盤上一捲捲剛蒸出來的米粉,香氣撲鼻,馬上可以入口,沒有經過新竹九降風吹拂的濕米粉保留了更多米的香味,少了鹽巴蔥油的混淆,更能嚐到米的原味與新鮮。

莊國忠說,從有記憶開始家中就在做濕米粉,如果遇上連日天公不作美,濕米粉的比例就會增加,不過濕米粉雖然較香,可是也少了一股太陽味,乾濕米粉各擅勝場,各有擁護者,但未經曬乾的濕米粉保存不易,外地人通常沒有口福吃到。

會向山川訂購濕米粉的大多是幾十年的老客戶,可以發現他們不僅原料傳統,也保留了鄉土間最樸實的人情往來,直到現在,山川都還維持家庭工廠的型式,由莊國忠、莊國龍兄弟以及兩人的太太共同經營,連還在讀幼稚園的小孩都要幫忙撕米粉,已經退休的「米粉阿嬤」則是技術指導兼製作督導,三代人共同守護祖傳下來的道地好滋味。

莊國忠是山川米粉第五代傳人,除了堅持百年好滋味,他更加入新的製程和機器,傳統與創新兼顧

莊國忠是山川米粉第五代傳人,除了堅持百年好滋味,他更加入新的製程和機器,傳統與創新兼顧

莊家兩個媳婦也都是新竹人,雖然每天一睜開眼就是做米粉,但看到客人露出滿足的笑容,辛苦就有了代價

莊國龍和哥哥莊國忠共同經營祖傳米粉,雖然利潤不高卻有無可比擬的成就感莊家兩個媳婦也都是新竹人,雖然每天一睜開眼就是做米粉,但看到客人露出滿足的笑容,辛苦就有了代價

選用三種在來老米,帶出古早味

可別以為只有米和水的米粉做起來很容易,要將這麼簡單的原料變成美味的米粉才需要真功夫,從選米就是一大學問。

山川米粉的米來自土壤肥沃的西螺在來米,而且不選用精米,也不能沾染到水氣, 莊國忠表示,這是傳了五代的作法,米一旦吸收了水氣黏度太高,彈性會不好。一定要去糠去得不完全,外頭摸起來還有粉狀的白米,做出來的米粉風味才夠。

再仔細一看,米袋中的米大小顏色各有不同,因為裡頭混合了三種型號的在來米,這就是米粉能做得香Q彈牙的重要關鍵,至於比例是多少?莊國忠神秘兮兮地微笑道:「這是祖傳秘方,當然不能說囉。」

坊間常認為在來米一定要放兩年以上才能加工,莊國忠也打破這個迷思,自接手三十多年來,他挑選的都是存放八個月到一年的在來米。莊國忠解釋,米的蛋白質在弱鹼中最穩定,和空氣接觸太久會漸漸酸化發酵,蛋白質也因此流失。放到兩年以上是為了降低新米的黏度,讓加工時能夠快速收水,增加Q度,不過他已經摸索出一套方法,同時降低新米黏性,又保有豐富的蛋白質,加上科技與技術的改良,山川米粉的蛋白質含量從上一代的每公克4.1提升到6.8,證明他們可不是只有原地踏步,而是跟著科技與時俱進。

山川米粉選米的標準和別人很不一樣,不僅用的是8到10個月的在來米米,還要混合三種米才有最佳風味

剛擠絲出來的米粉像燙了自然捲。純米米粉不用先泡過,直接下鍋才不會太軟爛

剛擠絲出來的米粉像燙了自然捲。純米米粉不用先泡過,直接下鍋才不會太軟爛

百年手藝,不用化學添加物也很Q彈

許多業者宣稱用純米做的米粉太軟爛,為了迎合消費者喜好,才增加玉米澱粉補強Q度,坊間還流傳著所謂的「黃金比例」,然而山川米粉不加任何添加物,彈性和Q度卻沒輸太多,莊國忠自嘲道,「我們這麼笨,不懂什麼比例啦,就米和水混在一起,比別人多花一點時間而已。」

他說得謙虛,其實讓純米米粉香Q的關鍵,全靠家中超過五十年歷史的輪粿機,將磨成的米漿後裝入尼龍袋後,經過一連串壓縮、塑形、蒸煮變成約五分熟的粿丸,然後就要出動攪拌機,不斷翻攪粿丸增加彈性,接著只見莊國龍和太太熟練地將粿丸丟入輪粿機,如同桿麵皮的原理,輪粿機一圈一圈地翻轉,將粿丸反覆碾壓成厚約1公分的粿片,偶爾他們會皺起眉頭摸摸粿片,發現彈性還不太夠就再多捲幾圈。

莊國龍邊檢查粿片邊解釋,透過不斷地碾壓夯實,米粉的彈性才會被帶出來,等到粿片上出現波浪壯的條紋就表示可以進入下一個步驟了,但如何拿捏卻全靠技術和經驗,而這就是百年老店的價值所在。

「科技可以用在很多方面,但原料絕對不能打折。」莊國忠站在前些日子才測試過的油壓式重力壓縮機前,這套設備是他和老婆的哥哥用精密的科學設計出來的機器,比起以往用千斤頂擠壓水份更穩定而且有效率,自他接手以來,廠房中數十年的老設備開始慢慢升級,連電梯都可直達四樓陽臺,不必再像以前要扛著數十斤的竹架爬上爬下曬米粉,也多了幾個小時好夢可享。

雖然自嘲是因為懶惰才會想這些有的沒的,但莊國忠卻堅持原料絕對不能改,因為他相信以前的人做得出來,現在的人沒理由做不到。他喜歡在閒暇之餘到處研究小細節,努力改善製程讓生產變得更有效率,「我的工廠就是我的實驗場。」但要他改變原料,一句話,「門都沒有。」

輪粿機是讓米粉香Q的關鍵,只要肯花時間和力氣,不用加化學添加物也能做出好吃米粉

粿片要碾壓到有波浪狀條紋才能開始擠絲,但一切全憑經驗和技術輪粿機是讓米粉香Q的關鍵,只要肯花時間和力氣,不用加化學添加物也能做出好吃米粉

雖然有了電梯代步,但每天還是要來回扛竹架曬米粉,一個竹架重達好幾十斤

雖然有了電梯代步,但每天還是要來回扛竹架曬米粉,一個竹架重達好幾十斤

堅持純米,守護在地人記憶

以前新竹流傳著這麼一句話:「好材不做豬寮樑,好娘不嫁米粉寮。」因為做米粉實在太辛苦,以前的米粉都是在過年過節或貴客來訪時才能端上桌的好料。然而現在速成的玉米澱粉卻取代了傳統的米香味,當莊家披著濛亮的日光準備開始磨米時,摻了玉米澱粉的商人早就在等著出貨了。

問起莊家為何還那麼堅持,莊國忠不改開朗的個性,看著八十幾歲的母親哈哈大笑說,「伊老實,我憨。」但他旋即感性地說出真心話,其實是因為看見母親靠著米粉辛苦拉拔八個小孩,為了替母親分擔,從國中就立定志向要接下棒子,老人家傳下來的教導當然也不能改。

佈滿皺紋的莊阿嬤從19歲嫁進來就做了七十年的米粉,現在已經晉升為督導,最喜歡熱切地向客人訴說以前做米粉的辛苦,「連米漿都要一勺一勺裝進袋子裡壓乾,現在我連肩膀都抬不起來囉!」、「以前兩三點就要起床,像他們現在都可以睡晚一點。」

雖然吐了很多苦水,但說起三十年前有人向她推銷玉米澱粉時卻不自覺激動了起來,「自己不敢吃的怎麼可以給別人吃!」莊阿嬤雖然沒讀過大學,卻直覺認為那是不好的東西,用了自己良心會過不去,還把推銷的人訓了一頓,雖然也曾聽聞加玉米澱粉可以降低成本,但「我們賺少一點,吃少一點沒有關係啦。」

就是這麼單純樸實的理念,支持莊家走在這條孤獨的道路上,連「誤入」米粉寮的兩位媳婦也跟著撩落去,小媳婦朱美華笑說,結婚第一個禮拜就跟老公說不想做了,但每每見到老人家吃到他們的米粉,驚訝又感動地說終於找到小時候的味道了,心裡的成就感就無與倫比。

簡單的米和水,加上先民流傳下來的智慧,細細的一條米粉絲,不只勾出新竹人的老記憶,還有莊家傳承五代,一點都不打折的心意。

莊阿嬤已經高齡八十多,現在只需要坐在店裡享清福,和客人分享做米粉的甘苦談

莊阿嬤已經高齡八十多,現在只需要坐在店裡享清福,和客人分享做米粉的甘苦談

左邊是加了玉米澱粉的濕米粉,看起來晶瑩透明,外觀也較蓬鬆;右邊的山川米粉顏色較暗。而且若沖水比較,純米做的米粉馬上可以聞到濃濃米香,摻了玉米的澱粉則只有化學酸味

左邊是加了玉米澱粉的濕米粉,看起來晶瑩透明,外觀也較蓬鬆;右邊的山川米粉顏色較暗。而且若沖水比較,純米做的米粉馬上可以聞到濃濃米香,摻了玉米的澱粉則只有化學酸味

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1 則回應

  1. 莊先生我想請教一個問題:我不喜歡Q彈的,喜歡的米粉是一炒會斷的古早米粉,請問您們有生產嗎?

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