上下游揭發米粉多以玉米澱粉取代純米,讓許多老一輩的人感嘆米食文化的消失。在新竹,有一個家族曾經日銷60萬斤米,連中南部米粉廠都指明要他的米,卻在玉米澱粉登陸米粉業後,生意一落千丈,最後轉型成為玉米澱粉進口商,儼然是米粉產業的縮影。

從清朝開始製作米粉,民國80年被玉米澱粉取代

「這包粉的水分含量應該在12%,比例控制得很好。」53歲的莊民宗,熟練地拿起一包樹薯澱粉,隔著袋子,用手搓揉,就能判斷出品質好壞。他是新竹一家貿易公司的負責人,專門進口各種植物澱粉。從玉米澱粉起家的他,家族三代都和米粉產業息息相關。

莊民宗祖父生於清朝時期,和新竹大多數人家一樣,每天花十幾個小時,用純在來米製作米粉。在那個連磨米機都沒有的時代,石磨幾乎是新竹家戶必備的生活工具。

然而,讓莊家闖出名號的不是米粉,而是米粉的原料—在來米。當時台灣種植在來米的技術不成熟,碾米廠送來的米,品質不一,莊家乾脆自己開碾米廠。

1961年,莊記碾米工廠成立,喜好研究米的莊爸爸接下棒子,為了找出最適合做米粉的品種,莊爸爸買遍彰化、雲林的在來米,調配不同比例,天天在家裡的米粉工廠作實驗,終於找到黏度、水分都適中的獨門祕方,也讓他們成為家喻戶曉的碾米工廠,「連中南部的米粉廠,都特地向我們買米呢!」莊民宗驕傲地說道。

莊家全盛時期,一個月可以賣出60萬斤米,等於做出30萬斤米粉;當時一家米粉廠每天的產量不過數百斤,莊家生意之好可想而知,最後甚至收掉米粉工廠專心碾米。直到民國70幾年,玉米澱粉傳入台灣,這個景象才有所改變。

成本減半,玉米澱粉打趴在來米

莊家的事業在民國70年代達到高峰,此後逐步下滑。「當時我就覺得很奇怪,為什麼米的銷量越來越少,大家的米粉產量卻越來越多?」莊民宗回憶道,民國70幾年,米粉業者開始摻雜玉米澱粉,隨著國外大規模擴廠、關稅降低,本來比在來米貴的玉米澱粉,價格漸漸只剩下在來米的一半。

玉米澱粉如何進入台灣,幾乎已經不可考。有一說是1980年代,台灣為了鞏固外交情誼,和邦交國南非進口玉米,玉米澱粉順勢來到台灣;業者發現,摻了玉米澱粉的米粉比較不易斷裂,口感更Q彈,逐漸用玉米澱粉取代在來米。

莊民宗確切地指出,到了民國80年代,幾乎沒有人用純米製作米粉了,碾米工廠的出貨量也一下子驟降到一個月剩2萬斤,「但機器一啟動就是2萬斤起跳啊!」莊民宗說,玉米澱粉大行其道後,碾米工廠一個月只剩下一天生意。民國85年,莊家的碾米廠吹熄燈號,轉型成為玉米澱粉進口商。

莊家倉庫堆的不再是米,而是從世界各地進口來的植物澱粉
莊家倉庫堆的不再是米,而是從世界各地進口來的植物澱粉

米粉業者愛用韓國、中國玉米澱粉

現在莊家倉庫放的不再是米,取而代之的是一袋袋寫著「Food Grade」的玉米澱粉。莊民宗解釋,玉米澱粉不只添加製成米粉,另常用作工業染織原料,還可以澱粉糖的形式,添加在各式各樣的飲料中,讓液體變得更粘稠,加在米粉的量,只佔該公司玉米澱粉銷量的5%。

莊民宗說,目前台灣一年的玉米澱粉需求量約在十萬噸左右,進口和自產各一半;主要進口國來自韓國、中國與南非;國內最大供應商則是以玉米製品聞名的台榮產業。

但根據台灣的海關資料,去年台灣共進口1萬3千多噸玉米澱粉;2011年3萬多噸;2010年卻高達6萬多噸。數據變動極大,熟識業界的專家指出,玉米澱粉可能透過別的方式進來,實際上的進口量並不如數據記載。

莊民宗表示,目前中國和韓國玉米澱粉的價格差不多,但中國的穩定性不好,水分殘留和雜質過多;韓國則大多從美國進口玉米粒,其中也摻雜基因改造玉米,但提煉出來的澱粉品質比較整齊,仍是國內廠商的最愛。

玉米澱粉大舉登陸台灣後,純米米粉的口味已經漸漸被人遺忘玉米澱粉多從韓國、中國進口,其中又以韓國品質較穩定,業界最愛用
自玉米澱粉大舉登陸台灣後,純米米粉的口味已經漸漸被人遺忘。玉米澱粉多從韓國、中國進口,其中又以韓國品質較穩定,業界最愛用。

保留碾米廠設施,讓孩子知道家族歷史

除了玉米澱粉,莊民宗還進口樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等各式各樣植物澱粉。從米粉家族搖身一變成為澱粉進口商,莊民宗說,就算是純米米粉,各種調味料也早已掩蓋過米的天然香氣,只要把米含量標示清楚,讓消費者自己選擇就好了。

不過,他還是保留了碾米工廠時的風鼓機、為了碾米機挑高的屋頂,為新竹純米米粉曾有的輝煌留下見證,「還是要讓孩子知道自己家族的歷史。」莊民宗說。

莊民宗還留著碾米工廠的風鼓機,希望下一代還能記得以前的歷史
莊民宗還留著碾米工廠的風鼓機,希望下一代還能記得以前的歷史
莊宗民三代見證著米粉產業的變遷,如今他已轉型成為植物澱粉的進口商
莊宗民三代見證著米粉產業的變遷,如今他已轉型成為植物澱粉的進口商

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  1. Dear Rice-noodle

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