台灣小麥印度餅：好料理，陪你力抗強拆暴政

「現在已經習慣吃全麥的Roti（印度烤餅），回來台灣以後，吃精緻的白米反而覺得不太習慣，容易昏昏欲睡。」捏起兩片自己手工揉團、醒麵、擀平、放在瓦斯爐上簡單烘烤的Roti，留學印度四年的張馨文說，自己平常去圖書館，就帶著這樣兩張餅與白煮蛋，簡單吃完，馬上又能開始繼續研讀，果然精神奕奕。

「我是觀察印度同學、工人、車伕的午餐，多半也是這種Roti。吃了餅之後，好像也不太需要睡午覺、喝提神飲料，馬上就能投入下午的行程。所以我想，以前在台灣吃的澱粉是不是太精緻了？」嘗試讓腸胃與味覺重返「粗食」，張馨文開始試著自己烘烤Roti，拿給印度同學試吃，不斷修正，終於做出堪稱道地的印度麥香烤餅，讓同學點頭肯定。

自己下廚，吃掉「運動傷害」

事實上，這並不是張馨文第一次以「鍥而不捨」的精神學作料理，早在赴印度念書之前，她曾經是台灣樂生保留運動的主要幹部之一，運動面臨拆遷危機時，她壓力沉重、情緒低落，開始動手試作各式各樣的中西料理發洩鬱悶。小至親手製作芋圓、地瓜圓，大至水煮牛肉、生菜蝦鬆等令人瞠目結舌的複雜菜色，都是她試作成功的菜單，自己也在料理過程中得到撫慰。

「加入樂生運動之前，我從來不煮飯，第一次下廚，就是在國民黨部絕食抗議之後，煮一碗豚骨泡麵。」2006年，台北縣長周錫瑋宣佈「一個月內強拆樂生」，樂生自救會與學生情急至國民黨部絕食抗議四天，終於換得台北縣首次讓步緩拆。過夜抗爭的事務如麻，內外壓力交迫，讓張馨文第一次動手下廚。

「只是在充滿化學味素的豚骨拉麵中加入奶精，丟幾片豬肉，打個蛋，現在想起來根本不是什麼厲害的美食，當時卻覺得自己煮飯好療癒，旁邊的夥伴也都吃光光，露出心滿意足的表情。」

受到鼓勵的張馨文發揮拼勁，很快脫離泡麵加工等級的懶人廚藝，挑戰中式餐館功夫菜，也試作西班牙海鮮燉飯等西式料理，不時在家揪團飲宴，讓美食陪伴她度過運動的低潮憂鬱：「壓力大、心情差，就要挑戰更難的料理、作得更好吃，心情才會好。」

呂阿伯 — 圖中主角為呂德昌，金門人，樂生保留自救會副會長，2011年5月7日過世。2004年捷運開挖，他情急之下搬張板凳坐在怪手前阻止，那一剎那成樂生運動的永恆。照片提供/樂生青年聯盟。

留學印度，反思台灣澱粉口味

2009年，被運動扭轉人生的張馨文決定與好友到印度留學。舉凡台灣人熟悉的咖哩、燉菜、香料拉茶等印度料理，馬上成為她的新菜單：「可能我對料理有一點天份吧，就是有感覺，試作幾次，味道就會出來。」不論中西印式的華麗料理都能信手拈來、引發眾人讚嘆，張馨文也頗為得意，卻在烘烤簡單樸實的「Roti」時踢到小小的鐵板，不論怎麼做，都與印度媽媽的手藝相去甚遠。

張馨文解釋，Roti是印度人的主食，製程相當簡單，但要做到皮薄蓬鬆、外脆內軟、焦香適中，卻相當不易。「印度婆婆會看媳婦作的Roti，就像韓國婆婆檢查泡菜一樣，不合格的話，婆婆會生氣！」

她笑著說，自己剛開始試作時，印度同學臉上多流露出「什麼鬼東西」的古怪表情，但到試作後期，同學開始讚賞「這還算是比較像樣的，」但她自己卻明白，自己的成品與專業的Roti還有一段差距。

反覆的小麥練習曲：既簡單又困難的Roti

「一開始揉麵糰的階段，要用手去感覺，只用麵粉加水，加到麵糰稍微濕黏、有點彈性即可，想加橄欖油、鹽、糖的皆可，接著醒麵一小時。」把睡醒的麵糰搓成球，沾上麵粉，擀成厚薄適中的圓餅狀，即可放到平底鍋上乾煎，待雙表面皆呈金黃色，就能放到瓦斯爐上明火直烤，讓餅皮帶有焦香。

「最後明火直烤步驟是最困難的，要讓Roti內的空氣因受熱而平均膨脹，瞬間變成漂亮的大球，再趕緊拿離火爐、擠出空氣，就能得到表皮酥脆有炭焙味、內裡柔軟有嚼勁的Roti。但若沒有膨起，也還是很好吃。」張馨文笑著說，大家沒有要當印度媳婦，不需要每一張餅都適用高標準，一樣能嚐到小麥香氣。

將麵粉與水混合，加入少許橄欖油，就能製作印度Roti。將醒好的麵糰揉製成球，再擀成圓餅狀。

用平底鍋將餅兩面煎至金黃。以電鍋架放在瓦斯爐上，直接明火直烤，若能讓空氣膨大、撐開餅皮如圓球狀，就是道地的Roti。

擺脫精緻料理，找回純真味覺

在印度習慣了全麥料理，張馨文對台灣精製麵粉也有自己的觀察：「印度人很討厭白麵粉，一定要吃全麥，覺得白麵粉是沒有營養的東西，當中也混和著他們對美國的警戒與排斥。但台灣也許從農復會時代開始，就習慣接受美援麵粉、崇尚美式食物，才能在本土幾乎完全不產麵粉的狀況下，吃下這麼多麵包、麵條。」

聽聞台灣開始有農友復耕小麥，也有許多料理人嘗試以台灣小麥製作糕點，張馨文開心地表示，印度這道Roti，也很適合作懶人簡易版的「小麥練習曲」，不但低油、低鹽、省電省瓦斯，只需要用上平底煎鍋，就能把小麥當主食。若覺得味道太淡，「煎個雞蛋就變蛋餅，加點蜂蜜就當鬆餅。」

曾經以烹飪華麗繁複菜式為興趣的張馨文，現在對著爐火烘烤簡單的全麥Roti，試圖擺脫精製澱粉與美國白麵，適應口感較粗卻營養豐富的小麥滋味。帶著在街頭力抗強拆的青春期記憶前進，以印度與台灣小麥為友，來回試驗麵粉性質與水的比例，等待麵糰自沉睡中甦醒，反覆練習以適中火候烘起飽滿餅皮：「我自己的料理、自己的味覺，可能也需要返璞歸真一下吧！」張馨文如是說。