平潮釣小捲 少了死前掙扎鮮味多

粉紅剔透、甘甜軟Q的小捲，是許多饕客的最愛。但小捲的口感，除了受體型大小、新鮮度影響外，捕撈方法的差異，也會讓小捲肉質與口感，吃起來不一樣。盛產小捲、甚至以小捲為地名的澎湖「鎖港」里，以特殊的「平潮」釣法，捕撈小捲，不但對生態環境友善，也維持小捲表皮完整、口感細緻，在市場上相當受到行家青睞。

「每天潮汐變化，會有大約一小時的時間是『平潮』期，海面比較平靜，漁民利用此時，到淺海處下網捕撈，」長年在鎖港一帶海域海釣的居民李國安解釋，平潮釣法是趁海上風浪平靜時下網，這種方法可減少小捲激烈掙扎、彼此碰撞的機會，減輕牠死亡前的痛苦，也讓肉質口感更細嫩。

平潮利於小捲順流覓食

「小捲是很敏感的動物，甚至只要用手直接抓取，就會灼傷牠、降低新鮮度，這也是平潮釣比較珍貴的地方。」李國安指出，一般漁船的釣法，是不分潮汐、整晚用拖網捕撈，小捲在網內跳躍推擠、體溫升高，會讓表皮顏色轉為赤紅，在專業水產業者的眼中，已經算是「沒那麼新鮮」的小捲。

澎湖水產試驗所副研究員謝恆毅解釋，「平潮」意指水域在每天四次的「滿潮」、「低潮」尖峰期間，海水流動方向正在交換，潮流較平靜緩慢，利於小捲等順流游動的生物覓食、活動，「水產試驗所沒有正式做過相關調查，但根據常理判斷，應該是有機會捕抓到更多小捲。」

「減少體表摩擦碰撞，當然會讓小捲好吃，」從事水產加工業三十餘年的吳有德解釋，專業水產商心目中的極品，是仍在水中活蹦亂跳的「活捲」，其次是已經失去活力，但依然通體透明、保持存活的「透明捲」，「至於一般人印象中，通體呈現赤紅色的小捲，雖然體表仍會變色，卻經是鮮度變差的品項。」至於在超市賣場中死亡已久、顏色變化完全靜止，甚至散發微微腥味的，口感自然就更遜一籌。

小捲一日乾適合火烤

「以漁市場上的價格來說，透明大型捲(約25CM以上的)最貴，透明中型捲(約18~25CM)與白底大型捲次之。」吳有德透露，除了以鮮度與體型決定價位，在澎湖的漁市場上，「鎖港來的平潮釣」小捲，通常是搶手貨，價格雖然不會比一般小捲貴，但最快被搶購一空，「在地的都知道，鎖港的平潮釣小捲是行家貨！」

除了新鮮生吃，澎湖漁民另有特殊的「小捲一日乾」吃法，堪稱私房漁夫料理。將清晨甫釣上岸的小捲，以陽光炙曬一天，讓小捲喪失八成的水份，便利冷藏儲存，卻仍保存兩成左右的濕潤水份，同時保持軟嫩口感與風乾香味，以火烤或乾煎下酒，「不輸日本一夜乾！」
順應自然潮汐下網，又發揮巧思封存海產原味，一條白裡透紅的小捲，蘊藏著討海文化的菁華智慧。