相較於住宅區、自家附近的早市、黃昏市場,更體貼著庶民的生活⋯⋯批發市場與這些零售市場有著截然不同的銷售型態。批發市場乍看也許距升斗小民的生活遠了些,但卻掌握了臺中食物銷售的命脈,與餐飲業、零售市場的攤商大大有關,因此,批發市場可謂窺看臺中飲食中游的最佳窗口。

臺中魚市場是中部第二大的漁獲拍賣市。臺灣人一向愛好吃海鮮,作為中部最大漁獲供應地的臺中魚市場,佔地約莫兩公頃的臺中魚市場,在七百坪嚴格說來並不算太大的拍賣場地上,每日的總交易量,約有八十噸之譜。銷售範圍曩括了大臺中地區,乃至苗栗、南投等外縣市。如此想來,便升起了一股不得不一走踏察的決心。

由此發端,我拜託了與之相熟的日本料理餐廳主廚慶師傅,擇一日凌晨,由臺中魚市場開始,依隨著主廚的腳步,由臺中魚市場起迄,復至建國批發市場、東興市場,親躬一趟餐飲業的採購流程。

深夜凌晨兩點五十分,我駕著車出現在與慶師傅約定好的中清路環中路交叉路口的加油站旁。打過照面,車子沿著中彰快速道路疾行,無需多時,便已抵達位於環中路上的臺中魚市場。淺藍色的建築被吞沒在黑暗的夜色裡,然而,拍賣場的燈光大亮、氣氛正熾烈,我難掩興奮之情,隨著慶師傅的腳步一腳踏進。

當前位於環中路四段的魚市場,最早的雛形出現於民國三十年左右,位在第二市場的北邊,經過不斷地擴大與遷徙,在民國九十六年終而落腳於此。談起以前的魚市場,沒有抽風扇,通風不佳,清潔方面亦不如今日講究,「臭得要命,回去我老婆衣服洗了三回也洗不掉魚腥味!」慶師傅如此說道。

「哈魚碼頭」的設立,讓衛生環境大幅改善,使得原本單純的批發市場,轉為可供一般民眾休閒、大啖海鮮的複合式場所。每日清晨兩點半左右,一簍一簍的魚不斷被運進這個巨大的倉庫裡,成箱堆放,或促擁彼此,相濡以沫,活著只是一聲「啪搭」。過去魚販撤嗓吶喊、競相標價的景象已不復見,如今的魚市場採電腦競價、公開拍賣的模式,牆面上,高掛多個大型電子看板。時間一到,盤商團團圍住作業員,使用電子標價器。

完成交易後,得標的魚販在魚簍裡放上價單,拖回自己的領地。在這裡,出入的不僅是盤商,亦有如慶師傅一般勤勞的餐廳師傅親自來挑揀魚貨,至於大部分的餐廳則會與特定的魚販簽訂合作,固定送貨到店。剩下的,便進入零售市場,流入婆婆媽媽的提袋推車中,出現在一般民眾的自家餐桌上。

從魚市場一日銷售出去的海鮮品項,諸如熟知:鱸魚、白帶魚、紅目鰱、蚵仔⋯⋯遠洋或近海、現流或冷凍、捕撈或養殖,各自有所不同。隨著不同季節、日期,漁獲的成交量有著規律的浮動;整體來說,夏日漁獲較差、魚況、賣相也不佳,而月初或月底,因為普遍民眾薪水尚未發放,是餐飲業者所謂的淡季,這些時候,批發市場裡採買的人也顯得相較稀落。

走在魚市場內,我一面想起東京的築地市場。素被稱為「日本的巨大胃袋」的築地魚市,若拿臺中魚市場與之相較,顯得小巫見大巫。然而,對於一名至多僅上過零售市場的普通消費者,惟有親身站在批發市場內,目睹那數量簡直無從臆想的大量漁獲──諸如一字排開大陣仗的黃鰭鮪魚、或早已被魚販剖殺好,預備兜售到日本料理餐廳作為生魚片食用的新鮮鮭魚、旗魚,一大簍一大箱,甚至直接散放在地板上,不可勝數的吳郭魚⋯⋯只有親眼見識到物產拍賣訂價的過程,以至理解到產地來源、捕撈手法、銷售方式種種的來龍去脈,才模糊地意識到:從我們慣稱的食物、食材到「糧食」一面的體質,而「吃」,原來是一件何等政治性的事呢。

信步走在拍賣場裡,慶師傅指著市場裡的大批排開的保麗龍箱補充說道:除卻遠洋與養殖的以外,市場裡的漁獲主要來自澎湖和東港,此外,亦有少部分由基隆直送。婆娑之洋,美麗之島,包覆著島嶼的湛藍大洋,正竭其所能地供養著島上的子民。

不過,也一直要到許久以後我才漸次明白,慶師傅口中所謂的「主要來自澎湖或東港的漁獲」,所陳述的不過僅是現實的表層而已。近年的漁獲,無論捕撈或養殖、本地或進口,皆發生了重大的變化。由於濫捕的關係,近海魚源的急遽減少,常見是臺灣漁船跟中國漁船進行交易,購買劣等的漁獲,再回臺灣批給下游的盤商。

我問起老家正在東港的父親,「這種事,幾十年前就有了啊!」絲毫不以為怪地說道。──一面想起在批發市場內慶師傅所謂的「澎湖或東港的漁獲」,不曉有多少是真的由臺灣漁民捕獲的?而又有多少混充其中的中國漁獲?而本地的水產養殖業,受到對岸廣大貿易市場的吸引,更將高價與優質的魚鮮大宗出口到中國、香港。臺灣人所以為的海洋文化,即常被詬病為僅有口腹之慾海鮮文化,然而眼看如今,海鮮文化的骨幹也漸次在失去。面對著如此不堪的現實,未免深感心驚。

離開臺中魚市場時,仍逢深夜,拖著困倦的身體但飽滿的情緒,我與慶師傅在路口各自告別。我即將返家,而慶師傅還得前往下一處批發市場。餐飲業的一日才正要開始。

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