可可豆與玫瑰 尋回美好年代真味覺

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可可原豆,是店內熬製巧克力的原料(攝影/汪文豪)

「大家都愛吃巧克力,但吃完之後,是否會覺得口中膩膩的、喉嚨卡卡的,彷彿含了一口吐不出的痰?」幽靜的辛亥路巷內,斯文的李興華認真解釋:「這不是可可豆本身的問題,是添味與保存過程中,加了許多棕櫚油、乳化劑所致。這些複方油,安定性比可可油更高,讓巧克力在炎夏的運輸貨車中,也能維持凝固,卻讓人從此『喉嚨卡彈』了。」

曾經服務於食品加工業的李興華強調,好的可可豆,就像咖啡豆一樣,不同的產地、氣候、栽培與發酵方式,都會讓豆子呈現不同風味,有的也許是花香、果酸,有的甚至出現陳年人蔘等特殊香氣,可惜台灣太少人瞭解箇中滋味。

一想到巧克力可能遭人誤會,李興華小心翼翼地捧著來自世界各地的可可豆,珍惜地表示:「我開店,就是想尋找、服務對巧克力有認同的客人。」

以對待精品咖啡的態度,挑選可可豆,細細品嘗世界各州風土地理孕育出的巧克力風味,用心將可可製成布朗尼、鳳梨酥、舒芙蕾。在李興華眼中,可可豆不該只是輕飄甜膩的加工零食,「烏干達可可豆,咀嚼後會產生人蔘風味,尾韻偏酸;巴布新幾內亞出產的,則帶有煙燻桂圓、荔枝的香氣,讓人想起吳寶春著名的冠軍麵包。」

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來自世界各產地的可可豆。攝影/何欣潔

 龍舌蘭布朗尼加玫瑰礦鹽 味覺大爆發

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攝影/何欣潔

精品可可豆製成甜點,配料自然也不能馬虎。李興華選用產自屏東的大花玫瑰,以玫瑰水搭配71%的厄瓜多可可豆,製成「玫瑰布朗尼」;可可豆本身的花香與玫瑰相互唱和,尾韻帶有純米吟釀般的穀類清香。「龍舌蘭布朗尼」,則是以烘烤去除酒精,留下龍舌蘭本身的仙人掌莖香,享用時,灑上些許玫瑰礦鹽,引出似有若無的酒味與強烈的味覺衝突感。

「可可豆適合生長在穩定的氣候帶,台灣四季分明,出產的豆子會有土粕味,狀態不夠理想。」除了因為對口感堅持,無法使用本土可可豆外,李興華儘量使用台灣本土食材,他將可可豆與屏東金鑽鳳梨、日月潭紅茶結合,推出紅茶巧克力鳳梨酥。

「我用紅茶做鳳梨酥,是用『熬煮』而非『加茶葉細粉』的方式,這是很大的挑戰。」李興華指出,天然的紅茶香氣淡雅,不易製成香氣濃郁的甜點,市面上的茶類餅乾、蛋糕,劣質的便以香精製作;高級品多以原本就帶有佛手柑香氣的伯爵紅茶作底,或將茶葉磨成細份揉入麵糰。但他以紅茶湯汁與鳳梨共同熬煮內餡,風味別具一格。

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(左)紅茶巧克力鳳梨酥(右)龍舌蘭布朗尼(攝影/何欣潔)

紅茶巧克力鳳梨酥 逼茶鹼壓澀味

「為了不讓紅茶香氣被掩蓋,必須將茶煮得比一般飲用狀態更苦澀些,逼出茶葉內的植物鹼與單寧酸,再以鳳梨滲出的果糖壓下茶澀味。」李興華為了馴服屏東金鑽鳳梨與南投日月潭紅茶,先將鳳梨熬出汁,再以手工擠榨,將果肉與果汁分離,以果汁與紅茶同鍋慢燉,待風味充分融合,再放回果肉攪拌,形成完美內餡,「這是我實驗、失敗數百次後,才得出的黃金比例與熬煮工序。」

這些用心製作的內餡,最後再以天然可可油脂製作外皮,是目前市面上罕見的「巧克力紅茶鳳梨酥」。他強調:「外皮必須選用風味隨和的豆子,才不會過度搶戲。以可可豆自然滲出的天然油脂,取代一般鳳梨酥皮濃重的鮮奶油味,吃起來更清爽。」

常到李興華店裡吃甜點的大學生黃仲玄表示,這裡的甜點用料紮實,「外面很多巧克力吃起來都假假的,這家不會。」朋友慶生,他還會特地訂購巧克力蛋糕,頗受同學好評。

細心注意食材間的比例平衡與風味調和,李興華手中的甜點,宛如頂級烘豆師調配的咖啡,「因為想挑戰用最少、最簡單的配方,發揮食材最大的特性,所以必須不斷嘗試。」李興華笑著說。

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李興華解說可可豆(攝影/汪文豪)

但談起國內最近一連串的食品安全連環爆,李興華嚴肅地說:「我們這一代人,在貧窮、飢餓的年代長大,親眼見證『食品工業』如何以快速、廉價、大量的方式,把食物送到我們的眼前;沒想到中年以後,又經歷食品工業過度添加、導致處處藏『毒』的過程。」

李興華回憶,小時候食肉不易,看到「餐肉罐頭」出現在眼前時,感覺「實在太幸福了!」不料食品加工文化走火入魔,反過來把新鮮食材也加上防腐添加物,本末倒置,「現在走進便利商店,我都不知道哪一樣東西才能入口!」

從鍾愛的可可豆出發,重新找回美好年代的真實味覺,是李興華彷彿修行者般,執著研製甜點的最大動力。

灑滿玫瑰岩鹽的龍舌蘭巧克力(攝影/何欣潔)

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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