
「大家都愛吃巧克力,但吃完之後,是否會覺得口中膩膩的、喉嚨卡卡的,彷彿含了一口吐不出的痰?」幽靜的辛亥路巷內,斯文的李興華認真解釋:「這不是可可豆本身的問題,是添味與保存過程中,加了許多棕櫚油、乳化劑所致。這些複方油,安定性比可可油更高,讓巧克力在炎夏的運輸貨車中,也能維持凝固,卻讓人從此『喉嚨卡彈』了。」
曾經服務於食品加工業的李興華強調,好的可可豆,就像咖啡豆一樣,不同的產地、氣候、栽培與發酵方式,都會讓豆子呈現不同風味,有的也許是花香、果酸,有的甚至出現陳年人蔘等特殊香氣,可惜台灣太少人瞭解箇中滋味。
一想到巧克力可能遭人誤會,李興華小心翼翼地捧著來自世界各地的可可豆,珍惜地表示:「我開店,就是想尋找、服務對巧克力有認同的客人。」
以對待精品咖啡的態度,挑選可可豆,細細品嘗世界各州風土地理孕育出的巧克力風味,用心將可可製成布朗尼、鳳梨酥、舒芙蕾。在李興華眼中,可可豆不該只是輕飄甜膩的加工零食,「烏干達可可豆,咀嚼後會產生人蔘風味,尾韻偏酸;巴布新幾內亞出產的,則帶有煙燻桂圓、荔枝的香氣,讓人想起吳寶春著名的冠軍麵包。」

龍舌蘭布朗尼加玫瑰礦鹽 味覺大爆發

精品可可豆製成甜點,配料自然也不能馬虎。李興華選用產自屏東的大花玫瑰,以玫瑰水搭配71%的厄瓜多可可豆,製成「玫瑰布朗尼」;可可豆本身的花香與玫瑰相互唱和,尾韻帶有純米吟釀般的穀類清香。「龍舌蘭布朗尼」,則是以烘烤去除酒精,留下龍舌蘭本身的仙人掌莖香,享用時,灑上些許玫瑰礦鹽,引出似有若無的酒味與強烈的味覺衝突感。
「可可豆適合生長在穩定的氣候帶,台灣四季分明,出產的豆子會有土粕味,狀態不夠理想。」除了因為對口感堅持,無法使用本土可可豆外,李興華儘量使用台灣本土食材,他將可可豆與屏東金鑽鳳梨、日月潭紅茶結合,推出紅茶巧克力鳳梨酥。
「我用紅茶做鳳梨酥,是用『熬煮』而非『加茶葉細粉』的方式,這是很大的挑戰。」李興華指出,天然的紅茶香氣淡雅,不易製成香氣濃郁的甜點,市面上的茶類餅乾、蛋糕,劣質的便以香精製作;高級品多以原本就帶有佛手柑香氣的伯爵紅茶作底,或將茶葉磨成細份揉入麵糰。但他以紅茶湯汁與鳳梨共同熬煮內餡,風味別具一格。


(左)紅茶巧克力鳳梨酥(右)龍舌蘭布朗尼(攝影/何欣潔)
紅茶巧克力鳳梨酥 逼茶鹼壓澀味
「為了不讓紅茶香氣被掩蓋,必須將茶煮得比一般飲用狀態更苦澀些,逼出茶葉內的植物鹼與單寧酸,再以鳳梨滲出的果糖壓下茶澀味。」李興華為了馴服屏東金鑽鳳梨與南投日月潭紅茶,先將鳳梨熬出汁,再以手工擠榨,將果肉與果汁分離,以果汁與紅茶同鍋慢燉,待風味充分融合,再放回果肉攪拌,形成完美內餡,「這是我實驗、失敗數百次後,才得出的黃金比例與熬煮工序。」
這些用心製作的內餡,最後再以天然可可油脂製作外皮,是目前市面上罕見的「巧克力紅茶鳳梨酥」。他強調:「外皮必須選用風味隨和的豆子,才不會過度搶戲。以可可豆自然滲出的天然油脂,取代一般鳳梨酥皮濃重的鮮奶油味,吃起來更清爽。」
常到李興華店裡吃甜點的大學生黃仲玄表示,這裡的甜點用料紮實,「外面很多巧克力吃起來都假假的,這家不會。」朋友慶生,他還會特地訂購巧克力蛋糕,頗受同學好評。
細心注意食材間的比例平衡與風味調和,李興華手中的甜點,宛如頂級烘豆師調配的咖啡,「因為想挑戰用最少、最簡單的配方,發揮食材最大的特性,所以必須不斷嘗試。」李興華笑著說。

但談起國內最近一連串的食品安全連環爆,李興華嚴肅地說:「我們這一代人,在貧窮、飢餓的年代長大,親眼見證『食品工業』如何以快速、廉價、大量的方式,把食物送到我們的眼前;沒想到中年以後,又經歷食品工業過度添加、導致處處藏『毒』的過程。」
李興華回憶,小時候食肉不易,看到「餐肉罐頭」出現在眼前時,感覺「實在太幸福了!」不料食品加工文化走火入魔,反過來把新鮮食材也加上防腐添加物,本末倒置,「現在走進便利商店,我都不知道哪一樣東西才能入口!」
從鍾愛的可可豆出發,重新找回美好年代的真實味覺,是李興華彷彿修行者般,執著研製甜點的最大動力。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)
剛剛找到店家的網站,不過有點小小的失望。既然在這裡以料好實在的形象報導,想請老闆也在產品說明,尤其是成分揭露方面,多多加油。上下游討論過很多次,法規有漏洞,但消費者希望找到可以全然信賴的商家,誠實標示所有的成分,從高到低排,是根本的上上策。不然,我也看不出來,這跟街上隨便標榜天然的食品有什麼不同。這也是給上下游記者的建議。我不介意各位介紹好料,但建立大家的信心很重要哦。
您好,剛剛已經跟店家連絡,確認網站因在持續架設中而尚未放上完整資訊,其餘產品均有依相關法令清楚標示成分,謝謝您的提醒喔!
建議愛吃甜食的各位,尤其是吃巧克力,直接吃巧克力原料,比較安全健康!
被商家動手做出來的巧克力,再怎樣做,還是離健康很遠!
圖中科麥的巧克力原料喔…..嗯……距離高品質等級也有點遠!
您好:
巧克力是可可果的籽, 經發酵, 烘乾, 再經簡單加工手續製成!
簡單地說就是水果籽的加工產品. 只要產地好就是決許品質的重點!
所以單一產地巧克力強調的是”產地”而不是進口商或品牌,
我們決選的是雨林區口感單純香氣好,適合用天然簡單方式製作產品的
產地特色巧克力, (製造商為比利時貝可拉)店內也有提供原料試吃 ,
雖然雨林區產地精選成本不低, 但相當平價在銷售及推廣好吃的巧克力
製品,店雖小但熱情很大! 不嫌棄的話, 歡迎蒞臨試吃!
謝謝您!
還有,製作蛋糕及巧克力甜點,最大的問題就在於「商家用的鮮奶油、奶油」!
即使製作巧克力沒用到棕櫚油及乳化劑,但若所使用的鮮奶油、奶油是不好的,其他食材再好也沒用!
該篇文章沒談到使用的鮮奶油及奶油的品牌,讓人覺得安全度打折扣!!!
大家好: 將店內巧克力及布朗尼蛋糕使用之原料做個說明: 品項很少!
1.聯華(駱駝)高筋麵粉
2.新鮮雞蛋
3.比利時(Belcolade)產地經選黑巧克力(64%-80%)
4.英國MILLAC動物鮮奶油
5.法國President牛奶奶油
6.意大利Galbani Mascarpone
7.台糖細砂糖
8.台鹽精鹽
9.莫西哥Jose Cuervo龍舌蘭酒
10.新鮮檸檬
11.天然枚瑰水(枚瑰花蒸溜液)
12.屏東大花農場枚瑰蜜
以上是所有巧克力及布朗尼之所有食材, 混合使用做出各式產品 謝謝!
謝謝老闆與記者。其實我不是不相信二位啦,只是最近覺得好的東西,一定要以誠實的態度打持久仗。老闆有誠意,我們也會找機會去吃吃看的!加油!
喔還有,所以老闆不用泡打粉小蘇打或發粉等材料是嗎?
您好: 布朗尼系列都不用泡打粉, 因為不需要添加!
目前全部商品約有20個品項, 17項是用布朗尼蛋糕體.
本來是全部使用布朗尼蛋糕體, 但經顧客要求製作了海綿蛋糕體如下列
有3項:巧克力覆棚子蛋糕, 萊明頓及百巧克力蛋糕(抹茶,紅茶)蛋糕體是
打全蛋之海綿蛋糕有添加泡打粉.
店內主力推廣及鼓勵客人的是吃黑巧克力系列產品.比較天然健康!
以上說明! 謝謝您!
p.s 網站上已經將產品食材說明陸續加上去了!
對不起! 忘記邀約您來試吃了!
店不大只有3個員工! 但會很認真地接待來賓的!
感謝您的指導歡迎有空蒞臨指導! 謝謝!
希望能標示葷、素等相關訊息 ^^
巧克力可分調溫及非調溫2種,須調溫的巧克力與非調溫巧克力價格差很多,原料價至少是2~3倍的價錢,但成品價卻為7~10倍,主要因調溫巧克力的工錢是很高的,若要知道巧克力是調溫或非調溫的,只要將巧克力熔化,再冷卻,不會凝結的一般都是高級的調溫巧克力。