慢食國度：重點不僅是你吃什麼，還有你怎麼吃

編按：本文節錄自《法國爸媽這樣教，孩子健康不挑食》。作者凱倫因為嚮往老公家鄉的生活，興沖沖地拖著老公跟兩個女兒飛抵法國，正當以為全家即將展開夢幻美好的異國生活之際，怎料自己與兩個女兒的飲食習性，竟成了親朋好友、甚至陌生人群起圍勦的標的！一場高潮迭起、機鋒幽默的飲食文化洗禮就此展開……

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法國日常生活最緩慢的時刻（也是我最難以應付的）是用餐時間。下廚煮飯的時間倒還好（法國人平均每天花四十八分鐘下廚，美國人則只花三十分鐘，是已開發國家當中最少的），令我難以應付的是花在吃飯上的時間（或者更準確地說，坐在餐桌旁的時間）。

在家鄉時我習慣在辦公桌前吃午餐，五分鐘或十分鐘內便吃完。忙著幫孩子準備上學之餘，如果有時間的話，我會狼吞虎嚥地吃完早餐。晚餐也一樣，孩子一起用餐時我也會急忙大口吞。我們也許花十五分鐘坐在餐桌旁，而且大半時候我經常起身張羅孩子需要的東西，擦拭飛濺物，或設法擺平姊妹之間的爭執。一整天下來（包括我寶貴的睡前宵夜時光），我平均花五十分鐘吃飯。我到底是個典型的北美人。我們每天花在吃飯上的時間不過一小時多。

反觀法國人，他們平均每天花兩個多小時在吃飯上：十五分鐘吃早餐，將近一小時吃中飯，吃晚飯則超過一小時。這還不包括買菜、煮飯和收拾碗筷的時間。用餐時間長度非常固定；法國人幾乎從不狼吞虎嚥，也不邊走邊吃。他們期待孩子也是如此，畢竟吃飯是一種社會性活動；更準確地來說，是一種社交聯誼，每天最重要的交談就在這當中發生（不管是在上班或在家中）。無怪乎法國人吃飯喜歡慢慢來。

如果說我孩子坐不住，那我也同樣坐不住。我們剛搬到法國時，我發現要在餐桌旁坐上一小時之久實在困難得可以。和家族親戚一同吃飯的話，時間又會拖得更久：他們也許十二點半開始吃，直到兩點半或三點才結束，如果有訪客的話，甚至會更晚（夫家紀錄是某年復活節午餐從十二點開始，最後一位客人搖搖晃晃離開時已將近晚上七點）。聖誕晚餐從八點或八點半開始，直到過了午夜才結束。

這每一餐感覺上好似跑馬拉松，我總坐立不安，又頻頻偷看時間。我自願到廚房跑腿的心意從沒人認可；我被期待要跟大夥兒一樣坐著不動。

無論如何，這些漫長的家庭聚餐開始對我一點一滴起作用。部分是因為看到我老公那麼樂在其中，我體會到「慢食」的藝術。外國人很難體會法國人有多麼享受餐桌旁的歡樂時光。即使年少即離開法國，我老公依然懷念（甚至是渴望）和好友慢慢吃一頓美味餐飯的這些真正放鬆的時刻。

他們無止境地說笑，無疑使得吃飯時間拉長變得足以忍受，而且一些最爆笑的笑話每每一說再說，譬如菲利浦的朋友頭一次上我們家吃飯，也是我初次設宴款待法國訪客的事。當時一切進行得很順利，直到上乳酪時，奧利維耶切了一瓣我端上的在地有機康門貝爾乳酪，驕傲地宣揚它的好處。在說著另一個百說不厭的笑話時，他不經心地把乳酪送到嘴邊，卻被他太太及時攔下，她無言地指著在他就要吃下的小瓣乳酪上蠕動的白色蛆蛆。事後我嚇壞了的婆婆問起時，我才知道乳酪要密封包裹才不會招惹蒼蠅（尤其是在夏天），避免大自然遂行其道。不過沒人被觸怒（奧利維耶肯定沒有），而這糗事當下變成日後聚餐時乳酪上桌之際會被一再提起的趣事。「凱倫，這是有機的嗎？」某人要吃下第一塊之前會笑著這麼問。

這些聚餐讓我懂得，「歡樂」是法國人聚在餐桌旁最重要的目標。我見到的法國小孩似乎本能地知道這一點，我找到的法國小孩飲食習慣調查也確認了我的觀察。在至今規模最大的一項調查裡，獲得孩童「認同」的最高分陳述如下：「最重要的是享受食物。」

一如研究者下的結論：「父母親和孩童均強調，愉悅是養分最關鍵的一面。」其中，孩童的態度呼應了他們爸媽的態度，就像世上各地的孩子一樣。根據國際性的調查，北美人對食物的聯想多半與健康有關，關乎愉悅的聯想少之又少。法國人則是另一個極端：他們多半聯想到愉悅，最不會聯想到健康。而對法國人來說，愉悅的飲食代表放慢步調吃食。急急忙忙地吃是不會有什麼樂趣的。這一點也相當重要，足以列為另一項法國飲食規則：

法國飲食準則第8條：

不管是下廚或用餐，一切慢慢來，慢食即樂食。

這規則看似簡單明白，然而意蘊深遠，因為它意謂著，如何吃、為何而吃對法國人來說，和北美人所認為的差別很大。營養不是吃食的主要目標。補充能量（感覺飽足）不是吃食的主要目標。個人健康不是目標，減重也不是。

享受才是吃食的目標。狼吞虎嚥地吃，或擔心體重，或計算卡路里，記錄微量元素的攝取，或是在趕往某處的車上匆匆忙忙地吃，是沒辦法享受吃這件事的。飲食多樣化是該取向快樂的副作用（因為新奇食物也多半有趣，因而使得法國人快活），不是主要目標。目標是從食物中（所有的食物）獲得樂趣。吃得好無須引發罪惡感，吃食也無須是焦慮的活動。

對法國人而言，放慢速度品嘗食物，體悟與他人同食共飲的深刻意義，飲食之樂自然樂無窮。比如說，正午的一餐，是白天之中半神聖的活動。不管他們從事什麼工作（無論壓力多大、多麼忙碌，多麼吃力），法國人會刻意暫停下來，品嘗好吃的食物，與家人、朋友或同事分享這一刻，好似全民集體大大地喘一口氣休息一下，然後再回頭跳進你爭我奪的現實生活裡。

因此我們搬回法國，難怪我老公如魚得水。每到吃飯時間，他便生龍活虎、笑語不斷。和朋友飽餐一頓後，他總活力旺盛。說來有點反諷，那用餐的步調似乎慢得讓我昏昏欲睡。這似乎也很矛盾，畢竟法國人在做其他很多事時快得像急驚風。

我問維吉妮，希望她為我解開謎底。「我們加快生活的腳步，是為了在用餐時放慢下來。」她告訴我。「放慢下來意謂著吃得比較少，但更加樂在其中。」她的說法我不怎麼採信，直到她提出一項科學研究，兩名研究者（一個法國人，一個美國人）量秤巴黎和費城的麥當勞同樣套餐的分量。結果差很大，費城麥當勞的中薯比巴黎麥當勞的要多上百分之七十二。研究者也計算人們的用餐時間，巴黎是二十二分鐘，費城是十四分鐘。

和菲利浦的家人共度無數的餐桌時光，我知道法國人在餐桌上做些什麼事：細嚼慢嚥，鑑賞食物，刻意「喊停」，時時聊天，笑話不斷（在麥當勞用餐的法國消費者很少獨自進食）。他們吃得很專心（這樣做的明顯好處是，在你掃光盤裡的一切之前，你的身體已經發出飽足的訊號）。

這是法式「慢食」取向的弔詭之處：法國人吃得很慢，所以吃得更少。維吉妮對我解釋說，其實用的優點在於幫助孩童（及大人）敏察飢餓感和飽足感。這是基於一種平衡感，換句話說，和適度原則有關：從自制而來的愉悅，基於對品質（而不是量的多寡）的鑑賞。我婆婆吃甜點的方式貼切地說明這一點：「我只要一點點就好，否則就沒辦法充分享受它。」即便是餐桌上的用語也耐人尋味。法國人不說「我飽了」，而是說「我不再餓了」。法國爸媽會鼓勵孩子「吃到你滿意」。他們不會問「你吃飽了嗎？」，而是「你滿意了嗎？」或「你吃夠了嗎？」。

最後，我明白為什麼我們的朋友維吉妮會覺得美國人飲食習慣很孩子氣。她真正要說的是，我們還沒學會大人吃食的方式。大人最重要的飲食能力是，聆聽你身體發出信號的能力，感知你的飢餓感何時消除，而且滿足於合理的分量。「媽咪！我跟妳說」的歌詞說得貼切（我唱了好幾年後才自問它到底是什麼意思）：長大並採取合理、理性、負責的生活態度，意謂著放棄孩子氣的品味和行為。

說不定這就是為什麼「速食」就某個程度來說，無法在法國真的蓬勃發展的原因。我剛搬來時，我以為速食在法國是不存在的，因為我們村子裡沒有一家速食餐廳，也沒有外帶餐廳。後來珊卓恩告訴我，炸薯條的小攤子隱身在小艇船塢後頭，而且大一點的城鎮都有速食店，包括麥當勞。千真萬確，最近的大城鎮的公路旁就有家麥當勞，而且每次我們經過總看到停車場停滿了車。

我很好奇法國人吃多少速食，於是請薇若妮卡幫忙找一些統計資料。結果，美國人將近一半的伙食費花在外食上，在法國這類花費只有兩成，而且其中大部分花在孩子（和父母親）在學校（公司）食堂吃的高品質餐飲上。只要不是用恰當的傳統方式料理的食物，都被稱作「la mal bouff e」（壞食物、刻意帶有貶抑的詞）。

法國人對食物的區分涇渭分明：唯有「真正」食物才被稱作nourriture（或aliments〔滋養品〕），其餘的多少都可疑。法國人尤其不希望他們的食物速速揮就即成（他們的假設是，快速煮好的食物想必是草率煮出來的，品質不佳）。一家土生土長、頗受歡迎的法國版速食業，冷凍食品龍頭碧卡第（Picard），掌握到要「快」又要「好」的巧妙。（它在巴黎中央區的門市比地鐵站還多。巴黎人會在碧卡第門市買東西，但他們上那兒買的是蛙腿和碳烤鴕鳥肉。即便「速」食也可能是「慢」煮出來的。

我女兒們無疑從她們爺爺奶奶那裡聽到這個觀點。我們頭一次開車經過公路旁的麥當勞，都上了跨文化的一課。我們拜訪過菲利浦在海灣的另一頭經營一家藝廊的表姊克麗絲汀，正在回程路上。當時天色已晚，我們都又餓又累。

「那個好吃！」蘇菲說：「我要吃麥當勞！」

「那裡的食物很糟糕！」她奶奶說。

「不會花很多時間的！」蘇菲執意要去。

「這就是那裡的食物很糟糕的原因！」她爺爺說，用一種最終定奪的口氣說。

「我們做更好的薯條給妳吃，在家從頭做起。」她奶奶說，而且說到做到。

不用說，我們沒去麥當勞，我公婆想都沒想過要帶孫子去麥當勞。可是村裡的一些年輕人想的不一樣。我們的保母卡蜜拉就常去。

「你為什麼喜歡吃麥當勞？」有天下午我出於好奇問她。「妳有很多很棒的法國餐館可以去。」

「嗯，我爸媽不喜歡我去麥當勞，可是那裡便宜，我也喜歡那裡。」她答道。「那裡沒有規則，有點像美國，對吧？」

把上麥當勞說得像青少年的叛逆行徑令我莞爾。不過它有趣地捕捉到很多法國人說到美國時會聯想到的自由。自一九六○年代末期反社會成規的風潮興起以來，法國年輕人（我老公也是其一）一直很叛逆，吃速食是展現叛逆的方法之一。菲利浦仍記得他念大學時看過的一則電視廣告，當時麥當勞進駐布列塔尼遠端他的學校附近。那廣告有著童音旁白，歷數一長串的餐桌禮儀（「不可以把玩食物」、「不可以把手肘靠在桌子上」），與此同時螢幕上出現人們打破每條規範在麥當勞吃喝的景象。他記得那明亮的色彩、硬質塑膠擺設、陌生而親切的員工和即食的餐食很吸引人。「那感覺起來，」他回憶道：「像是小孩子設計的餐廳，有點像遊樂園，只是擺的是大人尺寸的家具。」

我們有些朋友憂心速食對法國年輕人的吸引力（雨果輕蔑地稱之為「麥當勞化」，維吉妮則說是「懶散的攝食」）。珊卓恩帶給我看的一部紀錄片「我們的孩子將控訴我們」（Nos enfants nous accuseront）總結了法國人的恐懼：農工業（agro-industry）、農業污染、垃圾食物、速食和全球化加總起來，危害了大眾健康、法國文化，甚而法國的風景地貌。看到電影尾聲，我倆都掉下眼淚。

電影裡有個名叫約瑟．博維（Jose Bove）的法國農人，曾因為搗毀南法家鄉米洛鎮的麥當勞遭到逮捕。我們搬到法國時，博維已經是法國民族英雄，而且被選為歐洲議員。不過他反麥當勞的抗爭行動，是法國人對他印象最深刻（最欽佩他）的地方。他聯合其他的抗議人士，持斧頭和工具，一磚一瓦地砸毀了麥當勞大半的建築物，並且在警方來得及阻止之前，把碎塊運到當地鎮公所前的草地上傾倒。法國綠色和平組織負責人布魯諾．拉貝爾（Bruno Rebelle），總結了從全國各地湧入的支持聲浪：「你瞧，在美國，食物是燃料；在這裡，則是個愛的故事。」

不過問題是，食物對我來說不是愛的故事（至少一開始不是）。我逐漸體悟到，真正的問題是，我如何把用來準備和享受好食物所需的時間擺優先（或者說，沒把它擺優先）。我不喜歡花時間下廚，卻樂得每星期花數小時載蘇菲上音樂課並敦促她練習（不管她多麼反抗）。我必須承認，在我內心深處，我把孩子的成功看得比教她們吃得好還重要。我頓悟到這一點，是某天從瑪莉家吃完漫長而美妙的一餐後散步回家的路上。那一餐有在地農場的烤雞、些許初春的野苣淋自製油醋醬，最後是我最愛的翻轉蘋果塔（我依然搞不懂是這玩意兒怎麼做出來的）。女兒們在花園裡玩了好幾個鐘頭後，開開心心地吃光盤裡的東西。瑪莉家充滿遊戲和笑聲，完全沒有我在家裡製造出來的壓力（算數！拼字！音樂課！）。

作者簡介

凱倫．勒比永（Karen Le Billon）

英屬哥倫比亞大學教授，2010年曾獲選加拿大40位40歲以下傑出人士之一。身為羅德學者，擁有牛津大學博士學位，曾出版3部學術著作。過去10年，她和家人旅居於溫哥華和法國兩地。本書出版後，曾獲選傑米．奧利佛「食物革命」網站2012年8月駐站作家，發起「法國小孩學校午餐計畫」，文章內容引發各界好評迴響。