洲南鹽場復曬 復興台灣曬鹽文化

吃飯配鹽，你是否研究過小又不起眼的白色鹽粒？研究生或教授也許常參加「研討會」，但與「媽祖」坐在一起舉行學術論壇？昨天下午，在海風驍勁的嘉義布袋，舉行了一場別開生面的「鹽業文化資產再發展」論壇，邀請「鹽行媽祖」出巡坐鎮，眾人虔誠上香，揭開2013年「謝鹽祭」的序幕。

謝鹽祭 鹽行媽祖坐鎮

「請媽祖來，就是一種態度，是我們對布袋鹽田、對土地慎重的態度。」努力奔走讓鹽田「復曬」並主辦「謝鹽祭」，嘉義布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵不斷強調，看似平凡無奇的鹽，其實是人與自然環境互動的結晶。

眾人遠從永康迎來專門護祐鹽民的「鹽行媽祖」，是因為鹽行媽祖即是早年洲南、洲北鹽場被大水沖毀、跡近滅村時，顯靈護祐鹽民的神祇，與鹽場有深厚的歷史淵源，謝鹽祭時便特別虔心請來，表示大家對這次活動莊重以對。

1824年設立的布袋洲南鹽場，曾為數百年辛勤奔走的台灣人，提供道地的料理滋味；2001年時，隨著台鹽公司民營化、轉型生技公司的政策方向而廢曬。原本已走入歷史的鹽田，卻因一班鹽田子弟的執拗而重見天日，蔡炅樵笑說：「2001年中元節，是鹽場最後一次祭天。當時，我以為，再也見不到老鹽工在鹽田中祭拜天地的景象，沒想到2008年後，輪到我自己年年舉辦謝鹽祭！」

讓荒廢的鹽田重新「復晒」，並不是重新將海水引入鹽田、讓老鹽工下田勞動這麼簡單。傳統鹽場以瓦片為底盤，荒廢7年後，鹽池因日曬雨淋而淡化、龜裂，甚至長出青苔，再也無法蓄積海水，嘉南沿海的地層下陷問題，更讓鹽田低處冒出湧泉。蔡炅樵形容，好比「原本具足產晒條件的大地，變得陰陽失調。」

鹽田復曬 工程浩大

面對年久失修的鹽田，幾個曬鹽50餘年的老鹽工，共同討論決定向台鹽買數噸進口白鹽，灑回田地，化作鹵水，「像醃魚一樣，把土地重新醃了2年，」讓鹽池重新「養鹽氣、培地力，」再依賴老鹽工的經驗，整平瓦片、翻土、踩漿、曬埕、碾壓，才重新整建洲南鹽場，曬出第一罐台灣本土鹽花結晶。「過程有點類似農人打田，但更加辛苦。」鄰近的青年農民謝鵬程這樣觀察。

「這個過程聽起來很美好，但事實上，老鹽工與文化工作者，有許多需要不斷溝通、平衡的地方。」蔡炅樵指出，開始著手復晒時，具有百年歷史風霜的馬賽克磚，在文化工作者眼中，是非常值得保存的文化資產；但老鹽工從實際角度認為「缺角短小的瓦片，在日後收鹽清洗埕格時，容易被工具刮起來，甚至直接影響瓦片吸收陽光輻射的效果。」反對保留。老鹽工的參與，讓浪漫文化保存過程，多了實際生產面向的考量，更為豐富而立體。

「除了傳承之外，最重要的是在目前的條件下，如何生產適量的鹽，讓『新鹽工』思維，有機會慢慢醞釀、發展。」長年研究布袋鹽田的雲林科技大學文化資產研究所碩士沈錳美表示，對現在的年輕人來說，「晒鹽只是一種體驗，一種異國情調。」

如何真正將鹽田勞動、生產的記憶，重新銘刻在下一代身上，發展穩健的修復與產晒計畫，是當前重要的挑戰。

 鹽場發展興衰 見證食材地景演變

「洲南鹽場復曬後，布袋就成為同時擁有了米、魚、蝦、鹽生產，可以端出百分之百在地食材的地方！」鄰近的生態養殖業者邱經堯，也積極參與洲南鹽場復晒，更與文化協會，共同嘗試發展「洲南晚宴」，將在地生態農法耕種的「江山米」，加上自家的白蝦、虱目魚等食材，搭配洲南鹽花，就是純正的布袋風味。

「嚐嚐看！鹽花有種海水生猛自然的香氣，跟化學精製鹽不同。」懂得養殖，也擅長烹飪的邱經堯，以鹽花焗烤自家白蝦，不但讓蝦子肉質收縮緊實，也讓蝦肉甘味更顯強烈；另一道名菜，則是薄鹽煎虱目魚背鰭，「讓油脂豐富、卻最容易被當骨頭丟掉的地方，能夠重新被大家認識。」

除了鹽烤海鮮大餐，在地婦女也研發出「鹽花巧克力」，入口後，先後出現苦甜鹹三味，層次分明。

（上左）鹽烤蝦（上右）鹽花巧克力（下左） 乾煎虱目魚背鰭（下右）吃飯時，大家爭相灑鹽花配飯

「其實，鹽場對附近的食材地景，影響很大，周邊知名的菜脯產地、內田，就是因為與鹽場為鄰發展出來的。」布袋鎮的小村、內田，擁有超過10家菜脯加工廠，全盛時期，幾乎壟斷全台菜脯市場。

沈錳美指出，古早時，內田產菜頭、洲南鹽場產鹽，才會有菜脯村的榮景，如今兩樣都幾乎已停止生產，菜脯工廠卻仍然屹立不搖，見證了這段農鹽業歷史。

「這些都是環繞著鹽田，長出來的珍貴文化資產。正所謂『水地風光人曬鹽』，好的鹽，必須有好水、土地、陽光、風吹以及專業的鹽工，才能大功告成。」走過鹽田復興的艱辛之路，布袋嘴文化協會的青壯子弟，正把握與老鹽工共同勞動的珍貴時光，慢慢摸索土地、海水與陽光鹹苦中帶回甘的鹽味。