洲南鹽場復曬 復興台灣曬鹽文化

吃飯配鹽,你是否研究過小又不起眼的白色鹽粒?研究生或教授也許常參加「研討會」,但與「媽祖」坐在一起舉行學術論壇?昨天下午,在海風驍勁的嘉義布袋,舉行了一場別開生面的「鹽業文化資產再發展」論壇,邀請「鹽行媽祖」出巡坐鎮,眾人虔誠上香,揭開2013年「謝鹽祭」的序幕。

謝鹽祭 鹽行媽祖坐鎮

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曬好的鹽與鄰近廟宇的平安符 (沈錳美攝)

「請媽祖來,就是一種態度,是我們對布袋鹽田、對土地慎重的態度。」努力奔走讓鹽田「復曬」並主辦「謝鹽祭」,嘉義布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵不斷強調,看似平凡無奇的鹽,其實是人與自然環境互動的結晶。

眾人遠從永康迎來專門護祐鹽民的「鹽行媽祖」,是因為鹽行媽祖即是早年洲南、洲北鹽場被大水沖毀、跡近滅村時,顯靈護祐鹽民的神祇,與鹽場有深厚的歷史淵源,謝鹽祭時便特別虔心請來,表示大家對這次活動莊重以對。

1824年設立的布袋洲南鹽場,曾為數百年辛勤奔走的台灣人,提供道地的料理滋味;2001年時,隨著台鹽公司民營化、轉型生技公司的政策方向而廢曬。原本已走入歷史的鹽田,卻因一班鹽田子弟的執拗而重見天日,蔡炅樵笑說:「2001年中元節,是鹽場最後一次祭天。當時,我以為,再也見不到老鹽工在鹽田中祭拜天地的景象,沒想到2008年後,輪到我自己年年舉辦謝鹽祭!」

讓荒廢的鹽田重新「復晒」,並不是重新將海水引入鹽田、讓老鹽工下田勞動這麼簡單。傳統鹽場以瓦片為底盤,荒廢7年後,鹽池因日曬雨淋而淡化、龜裂,甚至長出青苔,再也無法蓄積海水,嘉南沿海的地層下陷問題,更讓鹽田低處冒出湧泉。蔡炅樵形容,好比「原本具足產晒條件的大地,變得陰陽失調。」

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總幹事蔡炅樵與地方人士迎媽祖(攝影/何欣潔)

鹽田復曬 工程浩大

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老鹽工修復鹽田埂 (沈錳美攝)

面對年久失修的鹽田,幾個曬鹽50餘年的老鹽工,共同討論決定向台鹽買數噸進口白鹽,灑回田地,化作鹵水,「像醃魚一樣,把土地重新醃了2年,」讓鹽池重新「養鹽氣、培地力,」再依賴老鹽工的經驗,整平瓦片、翻土、踩漿、曬埕、碾壓,才重新整建洲南鹽場,曬出第一罐台灣本土鹽花結晶。「過程有點類似農人打田,但更加辛苦。」鄰近的青年農民謝鵬程這樣觀察。

「這個過程聽起來很美好,但事實上,老鹽工與文化工作者,有許多需要不斷溝通、平衡的地方。」蔡炅樵指出,開始著手復晒時,具有百年歷史風霜的馬賽克磚,在文化工作者眼中,是非常值得保存的文化資產;但老鹽工從實際角度認為「缺角短小的瓦片,在日後收鹽清洗埕格時,容易被工具刮起來,甚至直接影響瓦片吸收陽光輻射的效果。」反對保留。老鹽工的參與,讓浪漫文化保存過程,多了實際生產面向的考量,更為豐富而立體。

「除了傳承之外,最重要的是在目前的條件下,如何生產適量的鹽,讓『新鹽工』思維,有機會慢慢醞釀、發展。」長年研究布袋鹽田的雲林科技大學文化資產研究所碩士沈錳美表示,對現在的年輕人來說,「晒鹽只是一種體驗,一種異國情調。」

如何真正將鹽田勞動、生產的記憶,重新銘刻在下一代身上,發展穩健的修復與產晒計畫,是當前重要的挑戰。

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收鹽 (沈錳美攝)

 鹽場發展興衰 見證食材地景演變

「洲南鹽場復曬後,布袋就成為同時擁有了米、魚、蝦、鹽生產,可以端出百分之百在地食材的地方!」鄰近的生態養殖業者邱經堯,也積極參與洲南鹽場復晒,更與文化協會,共同嘗試發展「洲南晚宴」,將在地生態農法耕種的「江山米」,加上自家的白蝦、虱目魚等食材,搭配洲南鹽花,就是純正的布袋風味。

「嚐嚐看!鹽花有種海水生猛自然的香氣,跟化學精製鹽不同。」懂得養殖,也擅長烹飪的邱經堯,以鹽花焗烤自家白蝦,不但讓蝦子肉質收縮緊實,也讓蝦肉甘味更顯強烈;另一道名菜,則是薄鹽煎虱目魚背鰭,「讓油脂豐富、卻最容易被當骨頭丟掉的地方,能夠重新被大家認識。」

除了鹽烤海鮮大餐,在地婦女也研發出「鹽花巧克力」,入口後,先後出現苦甜鹹三味,層次分明。

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(上左)鹽烤蝦(上右)鹽花巧克力(下左) 乾煎虱目魚背鰭(下右)吃飯時,大家爭相灑鹽花配飯

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「其實,鹽場對附近的食材地景,影響很大,周邊知名的菜脯產地、內田,就是因為與鹽場為鄰發展出來的。」布袋鎮的小村、內田,擁有超過10家菜脯加工廠,全盛時期,幾乎壟斷全台菜脯市場。

沈錳美指出,古早時,內田產菜頭、洲南鹽場產鹽,才會有菜脯村的榮景,如今兩樣都幾乎已停止生產,菜脯工廠卻仍然屹立不搖,見證了這段農鹽業歷史。

「這些都是環繞著鹽田,長出來的珍貴文化資產。正所謂『水地風光人曬鹽』,好的鹽,必須有好水、土地、陽光、風吹以及專業的鹽工,才能大功告成。」走過鹽田復興的艱辛之路,布袋嘴文化協會的青壯子弟,正把握與老鹽工共同勞動的珍貴時光,慢慢摸索土地、海水與陽光鹹苦中帶回甘的鹽味。

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(沈錳美攝)