【黑后風華 Taiwan Terroir】黃彰琦 釀酒筆記(一)

關於釀酒，ISG L1的課本裏有將近20頁的說明；WSET L2亦有不少圖文的介紹；甚至去google一下「fermentation」二字，跑出2100萬個關鍵字可以查詢。但是，這些書本上的知識，再也無法滿足自已對釀酒這個秘密世界的窺探，因為葡萄酒，除了葡萄還需要透過釀造，才會變成葡萄酒。而酵母的選擇、發酵時間的拿捏、加糖發酵的配比、橡木桶桶陳的精妙，以上這些都在酒窖裏藏匿了許多不為人知的秘密。

即然釀酒的原料是黑后葡萄，在此先複習一下黑后葡萄。根據台中農改所的資料，黑后葡萄(Black Queen)是日本川上善兵衛於 1927 年以 Bailey(歐美雜交種)為母本及 Golden queen(歐洲種)為父本雜交，於 1937 年發表之品種。黑后品種適合製酒，果穗大(400～800g)，果粒小約3～4 公克，果皮紫黑色，花青素含量高，釀製紅酒後顏色相當深。果穗之果粒密集，如未經過拉長花穗處理，果穗生育後期易發生晚腐病，如施用氮素過多則成熟期易裂果。黑后品種樹勢強健，枝粗，節間稍長，結實良好，屬於豐產品種。

而台灣的黑后葡萄有別於北方的釀酒國度葡萄一年一收成熟在秋天的九月, 台灣天賦異稟的一年有著兩個葡萄收成的季節. 一次在7月, 採收的葡萄叫夏果. 另一次在11月上中下旬, 採收的葡萄就叫冬果。2013年的【黑后風華】葡萄酒，用的是黑后夏果。透過糖度測試儀可以看到，這次黑后夏果的甜度大約在17 Brix，為什麼一定要知道這個數字呢，因為這跟釀酒師需要讓這款酒釀製好的酒精度是多少，有十分直接的關係!!!

看著一車車的黑后葡萄送進酒莊，內心期禱著酒神Bacchus的眷顧，讓這一款2013年份的【黑后風華】葡萄酒得以誕生……